Polpo al Ponce

Ho scoperto una pescheria in un angolo della mia città, una di quelle attività che ancora si possono definire “di fiducia”, dove il negoziante ricorda i tuoi gusti e il tuo nome, una di quelle pescherie che offre non solo i classici prodotti ma anche quelli più introvabili, come il granchio reale, e non solo: basta una telefonata per farsi consegnare la spesa direttamente a domicilio gratuitamente.

Sto parlando della pescheria Dentone di Livorno, che ha addirittura due punti vendita, il primo al mercato delle Vettovaglie, il bellissimo mercato centrale di Livorno conosciuto in tutta Europa, e il secondo nel quartiere di Coteto, praticamente a due passi da casa mia, sulle prime mi ha giustamente attirato la vicinanza, così un giorno dopo aver accompagnato mia figlia a scuola sono passata a dare una sbirciatina, poi tra i mille impegni e i vari libri ho riposto questa nuova scoperta in un immaginario cassetto della mia testa ripromettendomi di passarci in seguito.

In un giorno non sospetto poi mi ha chiamato il mio amico Simone che aveva da poco aperto un B&B, voleva dare la possibilità ai suoi clienti di gustare cene con prodotti e ricette Livornesi, non solo della tradizione ma anche riproposte in chiave moderna, così ha deciso di unire due prodotti simbolo della città, il polpo e il ponce, al telefono la conversazione è suonata più o meno così:

-Shamy, io vorrei fare un polpo al ponce, dici che si può fare?-

Al che la conversazione è probabilmente stata coperta dal rumore degli ingranaggi della mia testa che si mettevano in moto, fare si può fare, certo, la cosa è difficile, ma non impossibile, ma come?...

-Certo che si, ci penso su e ti dico cosa mi invento –

Con Simone di solito c’è poco da inventare, propone sempre delle idee straordinarie, una dietro l’altra alla velocità della luce, tanto che a dirlo non ci si crede, c’è solo da conoscerlo di persona per rendersene conto, lui è una forza della natura, non solo perché ha 10 anni più di me ma sembra un ragazzino, non solo perché in una giornata trova il tempo di fare mille cose che io già solo al pensiero mi stanco, lui ha voglia di fare ma soprattutto di vivere, di migliorarsi, di impegnarsi, è un modello di ispirazione, soprattutto perché lui non si limita ad avere idee, lui le mette in pratica.

Comunque, tornando a noi, dopo aver aperto un negozio di vestiti che ha letteralmente risollevato le sorti di un quartiere ha deciso di aprire un B&B: “Madame Lebon”, “Madame” come “Madame Black”, il negozio di tatuaggi della moglie, “Lebon” come “Saimonlebon” il suo negozio di vestiti, ovviamente non poteva essere un semplice posto dove dormire e fare colazione, assolutamente no, ha deciso di rinnovare uno spazio che aveva a disposizione arredandolo con oggetti di design italiano, le pareti sono ornate con disegni originali Fornasetti a tema marittimo, che richiamano il mare che bagna le rive di questa città, c’è una cosa che dovete sapere sui Livornesi prima di continuare a leggere, si dice che al posto del sangue nelle vene abbiano l’acqua di mare, ed in effetti è vero, un Livornese senza mare non sa vivere, senza sole, senza salmastro, o vento che sa di sale, senza pesce in tavola e infradito per la spiaggia, anzi, per gli scogli, un Livornese senza mare letteralmente appassisce; il B&B è un bilocale soppalcato, così carino che ci vivrei, giuro, vi direi così anche se non conoscessi Simone, si trova nel cuore della città, a esattamente 2 minuti a piedi dal centro, e non è un modo di dire, sono realmente 2 minuti, cronometrati.

Qui un turista può lasciare i pensieri fuori dalla porta e sentirsi a casa, il motto di Simone è “Organizza le giornate con la stessa semplicità con la quale sceglieresti gli ingredienti per un panino!”, così nell’appartamento, ma anche inviate su richiesta via whatsapp, troverete comodissime schede che vi aiuteranno ad organizzare al meglio la vostra vacanza, consigli su dove andare, quali spiagge fanno al caso vostro, dove trovare i negozi che più vi piacciono, quali ristoranti tipici ci sono in zona o dove poter gustare il miglior Cacciucco, ma anche ricette per cucinare voi stessi nella cucina dell’appartamento, dopotutto il mercato centrale è a due passi, e tutte le mattine è pieno di pesce freschissimo, certo, ci può stare che non abbiate voglia di uscire, ed in tal caso basterà una comoda telefonata alla Pescheria Dentone, oppure che non abbiate voglia di cucinare, o che il polpo al ponce lo vogliate comodamente servito in tavola, caldo e fumante, e così ecco che è nata questa nuova, splendida collaborazione…

Io non sono come Simone, vorrei tanto esserlo ma non ho tutta la sua vitalità, io me ne sto quieta e sorniona nel mio mondo, come un gatto che poltrisce sul divano con un occhio aperto, poi ad un tratto, quando si accende la lampadina delle idee, scatto fulminea come quando quel solito gatto che dorme sente il rumore di una scatoletta di tonno che si apre, e nella mia mente come un mantra si fa spazio una parola ripetuta all’infinito “creare, creare, creare!”, certo è che creare non è sempre sempice quando manca l’ingrediente di base, in questo caso il polpo, così, nella mia frenesia di tirar giù gli ingredienti che mi sarebbero servire per fare le prove del piatto ho preso il telefono e chiamato la Pescheria Dentone, che in men che non si dica mi ha fatto recapitare a casa due polpi belli succulenti, qui poi ci sarebbe da dire che la qualità di quei polpi era così ottima che ho deciso di approfondire la questione, e così è nata un’altra collaborazione, ma questa è un’altra storia di cui vi parlerò più avanti, alla fine della storia io avevo tutti gli ingredienti, una cucina nuova da usare, Simone in trepida attesa e i miei ingranaggi che giravano nella mia testa sprizzando scintille dorate che non solo hanno fatto accendere una lampadina, ma hanno fatto letteralmente accendere mezza città, visto che alla fine si è unito in questa avventura anche Vittori, il creatore dell’unico e vero rum speziato che serve per realizzare l’inimitabile Ponce alla Livornese…

L’idea era quella di utilizzare tutti gli ingredienti del ponce ed abbinarli al polpo, quindi: caffè, rum speziato Vittori e limone, il tutto ovviamente abbinato al polpo, ho pensato così di cuocere il polpo nella sua acqua, di filtrare poi il liquido ottenuto di unirlo al rum precedentemente dealcolato e di addensarlo con il kuzu, la scorza di limone si è trasformata in un’emulsione ed il caffè il una cialda croccante, e sapete una cosa?

Il primo tentativo non era affatto male, ho pensato così di passare il polpo sulla brace prima di servirlo, in modo che l’amaro della cialda di caffè riprendesse ed esaltasse la nota amara e affumicata data dalla brace, e che dire, alla fine il risultato è piaciuto tanto e non solo a me, è anche venuta una rivista ad intervistarci, ed a breve vi svelerò quale, nel mentre prendete nota “B&B Madame Lebon, l’unico posto al mondo dove puoi trovare il Polpo al Ponce!”

 

Polpo al Ponce

 Per il polpo cotto nell’acqua sua

1 polpo da 900 g circa

 

Metti il polpo in una pentola a pressione, chiudi e cuoci a fiamma media fino a che non senti il fischio, quindi abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 25 minuti, elimina il vapore all’interno e lascia che si raffreddi nell’acqua che ha rilasciato senza aprire il coperchio.

Quando la pentola sarà fredda togli il polpo dalla sua acqua di cottura e tienilo da parte, filtra l’acqua ottenuta e trasferiscila in un pentolino.

Per la salsa all’acqua di polpo e ponce

Acqua di cottura del polpo

Rum Vittori 400 ml

kuzu

In un pentolino disponi il Rum Vittori, porta a bollore, fai ridurre della metà quindi togli dal fuoco.

Unisci la parte alcolica all’acqua del polpo (ogni 100 g di acqua di polpo 40 g di parte alcolica), aggiungi una presa di kuzu, frulla con il frullatore ad immersione e fai ridurre fino ad ottenere una salsa densa che vela il cucchiaio, se non hai il kuzu sostituiscilo con la fecola o un amido a piacere.

Per l’emulsione di limone (o di mandarino)

 

 

300 ml di succo di limone

300 ml di acqua di mare depurata

1 presa abbondante di sale

1 g di agar agar

Olio delicato

Unisci il succo di limone e l'acqua di mare in un pentolino, unisci l’agar, frulla e porta ad ebollizione, lascia sobbollire 2 minuti e togli dal fuoco, lascia reffreddare ottenendo una gelatina.

Frulla la gelatina ottenuta aggiungendo poco olio a filo fino ad ottenere un gel liscio e compatto, versalo in un biberon e lascia a temperatura ambiente

Per il corallo di caffè

210 g di caffè

60 g di olio di semi

30 g farina 00

Emulsiona tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione per 1 minuto, versa in una padella antiaderente caldissima poco per volta fino a creare delle cialde croccanti e sottili bucherellate, quindi togli dal fuoco e fai raffreddare.

Finitura e impiattamento

 

 

Fiori eduli bianchi

Germogli verdi e/o rossi per decorare, come foglioline di barbabietola

Finocchietto

Alla base del piatto disponi un velo abbondante ma non troppo di salsa di base calda, intanto passa il polpo in forno per 3 minuti a 200° per riscaldarlo o meglio ancora sulla brace, disponi due tentacoli grandi e arricciolati al centro del piatto, con il biberon disponi 4 o 5 puntini di emulsione di limone, quindi un triangolo di corallo di caffè (disposto sul lato come una vela), per decorare usa fiori eduli bianchi (dalie, bocche di leone, margherite pratoline) e dei germogli verdi (finocchietto, foglie mini di barbabietola, acetosella, quadrifoglio)

 Dove:

B&B Madame Lebon 

 

Via Giuseppe Garibaldi 104
57122 Livorno

328 072 6546

 

Pescheria Dentone

Pesch.Dentone1 Mercato Centrale 

Pesch.Dentone2 Via Toscana 91 Coteto
57100 Livorno

339 880 8234