"ajo e ojo" gourmet

 

Può un piatto povero diventare gourmet?
Questa è una mia rivisitazione molto personale della pasta aglio olio e peperoncino, non fatevi ingannare dai vari procedimenti, è molto semplice da fare ed il risultato non vi deluderà, l’aglio, sostituito dall’aglione, dal sapore più dolce e delicato, si trasforma in una crema vellutata che avvolge ogni singolo spaghetto, che viene prima lessato e poi scolato molto al dente per essere finito in padella, risottato nell’emulsione di aglio, per una cremosità ancora più accentuata.

 

Per il peperoncino ho scelto un aji amarillo, affumicato al cedro e poi polverizzato, ma qui la scelta si fa molto personale, potrete infatti scegliere un qualsiasi peperoncino a vostra scelta per un piatto più o meno piccante.

A conferire dare il tocco in più di sapidità una spolverata abbondante di lievito vegetale, che ha un sapore deciso che ricorda molto il parmigiano, manteniamo il piatto completamente veg ma gli diamo un tocco che solo il formaggio può dare.

“Ajo e ojo”

 

 

 

Per l’emulsione di aglio

 

200 g di spicchi di aglione o di un aglio fresco senz’anima

300 ml di olio evo delicato

 

Unite i due ingredienti in un pentolino alto e stretto, portate l’olio a 60°, spegnete e fate raffreddare completamente, ripetete l’operazione due volte, questo farà si che l’olio risulti più aromatizzato.

Frullate l’aglio ottenuto con poca acqua a filo fino ad ottenere un emulsione liscia e senza grumi, salate e pepate a piacere.

 

Per il peperoncino affumicato

 

Peperoncini a scelta secchi

Legno di cedro

 

Affumicate i peperoncini con legno di cedro, eliminate i semi e frullateli con un macinagraniglie.

 

Per la pasta risottata

 

Lievito vegetale

olio di cottura dell'aglio

 

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela molto al dente, in modo da ultimare la cottura in padella, direttamente nella crema d’aglio.

Tenete presente che la pasta dovrà cuocere in padella almeno 5 minuti.

Mescolate la pasta scolata all’emulsione di aglio in padella, unite poca acqua di cottura della pasta e portate a cottura, salate se necessario, condite con un filo d'olio all'aglio ed impiattate.

Spolverate con il peperoncino affumicato in polvere e con abbondante lievito secco.

Filetto di maialino cbt glassato al miso su salsa di lo han kou e polvere di cordyceps

Ci voleva il pranzo di oggi per convincermi a scrivere di nuovo sul blog, mi è piaciuto così tanto che sono corsa al pc per scrivervi la ricetta, che è semplicissima, a parte un paio di ingredienti complicati da trovare ma che si prestano bene a diverse preparazioni…

La ricetta di oggi è un filetto di maialino cbt glassato al miso, su salsa di Lo Han Kuo, Cordyceps e tuille alla liquirizia; adesso vi spiego perché questi ingredienti che sembrano uno scioglilingua stanno bene insieme.

 

I cordyceps sono dei funghi parassiti, molto particolari, non storcete il naso se prima non li avete assaggiati, hanno un “passato burrascoso” e non una bellissima reputazione ma sono deliziosi, la loro polvere è speziata e ricorda il miele di castagno, lasciano un retrogusto dolciastro in bocca con sentori di noce moscata, i lo han kuo sono invece frutti cinesi che vengono essiccati ed utilizzati come dolcificanti naturali, la loro polpa, per quanto poca è zuccherina e viene utilizzata per preparare svariate bibite, la scorza invece è amarognola e viene impiegata per preparare ottime tisane, ciò che si ottiene creando un infuso di polpa e scorza è un liquido ambrato amarognolo e dolce al tempo stesso, il suo sapore è fenomenale, è come bere una tisana di miele di castagno e liquirizia, ecco perché ho deciso di utilizzare i lo han kuo insieme ai cordyceps.

Ho scelto la carne di maialino per le sue note dolci e la sua consistenza morbida, ho insaporito con il miso, ed ho creato un contrasto dolce amaro con le note di liquirizia e miele conferite dagli ingredienti, ho poi coronato il tutto con una tuille croccante di liquirizia, lo abbiamo divorato, da oggi diventerà uno dei piatti fissi che proporrò più spesso!

 

Così sono corsa a darvi la ricetta.

 

Filetto di maialino cbt glassato al miso su salsa di lo han kou e polvere di cordyceps

 

 

 

Per il filetto di maialino

 

800 g di filetto di maialino

3 cucchiai di miso

Olio evo

Burro

sale

 

Imbustate il filetto di maialino e sottovuotatelo, cuocetelo a 64° per 2 ore, abbattetelo o raffreddatelo e fatelo riposare in attesa dell’utilizzo.

Togliete il filetto dalla busta raccogliendo i succhi, asciugatelo e massaggiatelo con il miso.

In una padella fate sciogliere una noce di burro in poco olio, quando sarà ben calda rosolatevi il filetto da tutti i lati, salate.

 

Per la salsa di lo han kou

 

 

500 ml di acqua

1 frutto secco di lo han kou

1 cucchiaio di aceto di Chardonnay

10 gocce di tabasco affumicato

30 g di burro

3 cucchiai di fecola

Succhi di cottura del maialino

Sale

 

Portate a ebollizione i 500 ml di acqua con lo lo han kou spezzettato grossolanamente, utilizzate polpa e buccia, fate ridurre della metà e filtrate.

In una pentola fate sciogliere il burro, unite la fecola, mescolate e fate dorare, aggiungete l’infuso di lo han kou a filo mescolando costantemente.

Fate addensare a fuoco dolce, unite il tabasco, i succhi di cottura del maialino e fate addensare ancora, salate ed unite l’aceto, tenete in caldo.

 

Per la tuille di liquirizia

 

50 g di albume

25 g di burro a pomata

40 g di farina 00

1 presa di liquirizia in polvere

 

Unite tutti gli ingredienti e lavorate fino ad ottenere una crema, stendete sul tappetino apposito ed infornate a 150° per 9 minuti.

 

Finitura e impiattamento

 

 

Cordyceps in polvere

Disponete alla base del piatto un velo di salsa, sopra adagiate il filetto di maialino, spolverate con la polvere di cordyceps ed ultimate con la tuille di liqiuirizia.

L' acetaia Guerzoni tra tradizione e innovazione: il lancio sul mercato dei loro prodotti plastic free

Ci sono cose che non cambiano mai, tradizioni portate avanti da anni ed anni da produttori ed aziende che distribuiscono i loro prodotti realizzati con il cuore, ed è proprio quando le persone ci mettono il cuore che la tradizione trova la via di rinnovarsi, rispettando la ricetta originale del prodotto, anzi, migliorandola, trovando la via di stare al passo con i tempi.

Il nostro mondo ci sta chiedendo aiuto, ormai è chiaro, mai come in questi giorni abbiamo preso consapevolezza che basta poco per dargli una mano, per aiutarlo e risanarlo, se ognuno facesse la sua parte avremmo aria più pulita, acqua limpida ed una Terra migliore, certo, noi siamo solo gocce in un mare di persone, ma quando sono i produttori di prodotti antichi come l’aceto balsamico a dire no alla plastica allora vuol dire che qualcosa si è mosso e che l’umanità è sulla buona strada.

L’azienda Italiana Guerzoni, leader nella produzione di aceto balsamico biodinamico ha deciso di mettersi in gioco, eliminando la plastica dalle confezioni di aceto balsamico, sono ormai 40 anni che l’azienda ha deciso di portare avanti un’immagine innovativa, originale ed unica, un prodotto naturale, che affonda le sue origine nelle conoscenze del passato ma proiettata verso il futuro, per questo nasce la nuova bottiglia plastic free Guerzoni, in linea con la prima regola aziendale, ovvero “essere in sintonia con l’ambiente”, non più tappi in sughero e plastica, ma una capsula in alluminio, cioè un tappo a corona, che riesce non solo ad aiutare l’ambiente riducendo l’inquinamento, ma anche a preservare meglio l’aceto, garantendone una maggiore qualità e stabilità finale del prodotto.

Ogni bottiglia è fornita di comodo e pratico dosatore in sughero e vetro, molto elegante, per servire l’aceto direttamente a tavola nella sua confezione originale, non solo, rende la bottiglia di vetro completamente riciclabile, il design accattivante la rende perfetta per trasformarsi in oliera o in un centrotavola alternativo contenente dei fiori.

L’aceto balsamico Guerzoni è biologico e biodinamico, un prodotto pregiato che nasce seguendo delle rigidissime regole, la spinta dorsale dell’agricoltura biodinamica è la creazione di un suolo ricco di sostanze nutritive in cui coltivare prodotti ricchi, ciò si ottiene tramite la rotazione delle colture appositamente coltivate per apportare sostanza e nutrimento al terreno, le fattorie biodinamiche richiedono una riserva di biodiversità del 10% della superficie agricola totale per attirare insetti ed animali utili che vanno a combattere naturalmente i parassiti dannosi per il raccolto.

Gli agricoltori e i coltivatori biodinamici utilizzano preparazioni a base di erbe appositamente preparate per valorizzare e movimentare il compost ed i terreni, la produzione non è mai massimizzata, si mira ad ottenere un prodotto ottimo coltivando la terra in modo naturale e con tutte le attenzioni possibili, si punta alla qualità, non alla quantità.

La semina e la raccolta sono strutturate intorno ai cicli lunari e astrologici, come il calendario dei contadini di una volta, che si dice svolgano un ruolo nel ciclo della pianta poiché influenzano molte cose presenti sulla terra, comprese le maree, prima i contadini per ottenere un buon raccolto si basavano sulle fasi lunari, ed anche per la produzione; l’agricoltura biodinamica non è intensiva, non danneggia il terreno e la Terra e può invertire il cambiamento climatico, alcuni scienziati stimano che con un’adeguata agricoltura rigenerativa le emissioni globali di carbonio assorbite dal suolo potrebbero raggiungere il 15%, gli stessi studi dimostrano che il terreno potrebbe essere la miglior possibilità dell’umanità per invertire gli effetti del riscaldamento globale e delle emissioni di CO2.

Da sempre la famiglia Guerzoni coltiva la terra, oggi è Lorenzo a portare avanti la tradizione di famiglia. 
I genitori, Iride e Felice hanno passato la loro lunga esperienza al figlio, che ha raccolto il testimone e dei loro insegnamenti ha fatto una missione:  produrre prodotti fedeli alla tradizione con l’intento di trasmettere a tutti il gusto del passato e lo spirito dei nonni, che non piegavano la natura al loro volere con i prodotti chimici o con le tecniche invasive, ma la ascoltavano e si lasciavano guidare da essa.

Uno dei loro prodotti di punta dell'azienda è senza dubbio l’acetobalsamico di Modena IGP biologico serie argento, la perfetta armonizzazione tra l’acidità dell’aceto di vino e il dolce predominante del mosto cotto lo rendono molto equilibrato, apprezzato molto anche per il suo rapporto qualità prezzo.

Questo Aceto Balsamico di Modena IGP possiede una pregevole densità, molto somigliante a quello tipico dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Acetaia Guerzoni 

Via per Mirandola, 66, 41033 

Concordia Sulla Secchia MO

tel:  0535 56561

Gagh Klingon, ovvero: spaghetti di brodo speziato

Cabernet pigola costantemente, forse ha sentito l’arrivo della primavera, per chi non lo sapesse Cabernet è la bengalina che abbiamo trovato due giorni prima che iniziasse la quarantena e che adesso ci tiene compagnia, insieme al miagolio di Muffin, la gatta, che ogni tanto cerca di raggiungerla, per fortuna la gabbietta è troppo in alto…

Vi sto scrivendo di mattina presto, ho già messo a lavare il bucato ed ho la focaccia a lievitare, oggi in particolare mi manca il mio lavoro, mi manca prendere il treno per Firenze, ritrovare i miei alunni dei corsi di cucina, mi manca Milano, ho tanta voglia di finire il mio nuovo libro, ma per farlo devo prendere il treno ed andare a fare le foto in posti che al momento sono chiusi, insomma, mi sento un po’ in stasi.

Oggi vi propongo un nuovo piatto preso dal menù della cena a tema Star Trek che ho fatto qualche giorno fa, si tratta del gagh, un piatto Klingon che, diciamoci la verità, è irreplicabile, dato che nella serie è composto da vermi vivi, e più sono vivi più sono freschi e buoni.

Ho pensato di cucinare dei noodles, ma dato che siamo in quarantena e che A) non mi sembra il caso di uscire per comprare una singola cosa, B) ho finito le finanze, ho optato per quello che secondo me è il piatto con l’aspetto più affine: spaghetti di agar agar.

Ho così creato un brodo di spezie perché carne non ne avevo, ma se avete come base un brodo di carne è meglio e li ho gelificati dentro a dei tubicini, ma se non li avete potete utilizzare delle cannucce, adesso vi spiego come fare.

Gagh Klingon, ovvero: spaghetti di brodo speziato

Per gli spaghetti

1 l di brodo di carne

1 bustina di zafferano

1 presa di paprica dolce

1 presa di cumino

Sale

Pepe

2 g di agar agar

Fate ridurre il brodo con le spezie di circa la metà, lasciate raffreddare, unite l’agar e frullate, portate a ebollizione e con una siringa senz’ago riempite dei tubicini di plastica con questo composto, oppure riempite un bicchiere alto e stretto e poi adagiateci tantissime cannucce.

Una volta che il composto si sarà raffreddato toglietelo dai tubicini o dalle cannucce iniettando aria con la siringa, toglierlo dalle cannucce sarà più difficile ma non demordete.

Per la crema di parmigiano

100 g di parmigiano grattugiato

200 ml di panna fresca

1 g di xantana

Fate fondere a fuoco dolcissimo il parmigiano in metà della panna, quindi fate raffreddare, unite la rimanente panna e la xantana e frullate con il frullatore ad immersione, trasferite in un biberon.

Finitura e impiattamento

Olio evo

Condite gli spaghetti con l’olio e adagiateli delicatamente nel piatto dove avrete adagiato uno strato di crema al formaggio, serviteli a temperatura ambiente che se li scaldate ritornano liquidi, mi raccomando!
Ultimate con dei puntini di crema al formaggio.