Petricore: l'odore della pioggia

Preparatevi all’uscita di nuovi fantastici libri di cucina, il libro di Viviana Varese sta per essere impaginato, ed io sono così felice di aver lavorato al suo fianco a questo splendido progetto!

Vi anticipo che ne è uscito un libro fantastico, ed a breve potrete trovarlo su Amazon, in attesa di ripartire alla volta di Milano, ed ormai manca poco alla partenza ed al nuovo libro con un nuovo chef stellato, mi diletto con la mia cucina e le mie ricette.

Questa nuova ricetta si chiama Petricore, una parola che viene dal greco “pétrā” pietra e “ichṓr” linfa, letteralmente significa “profumo della pioggia”, come termine è relativamente nuovo, fu coniato nel 1924 da due ricercatori australiani, Bear e Thomas, per un articolo sulla rivista Nature, i due descrivono si trovarono a dover descrivere quell’odore caratteristico che si disperde nell’aria quando cade la pioggia dopo prolungati periodi di siccità; beh, in realtà il discorso è ovviamente più lungo di così, ma ciò che conta è che Petricore è l’odore della terra dopo che ha piovuto, ovvero, l’odore della pioggia.

Io ho voluto analizzare gli elementi chimici che compongono il petricore, tra di loro c’è la geosmina, un composto che ha un sapore e un odore di funghi e terra, è responsabile, ad esempio, del sapore terroso delle barbabietole, ed è proprio la geosmina a far si che l’aria profumi di terra dopo la pioggia.

Lasciate perdere l’odore secco e pungente che trovate in città dopo un temporale estivo, o quello fumoso e acre che si spande nell’aria dopo un temporale invernale, qui stiamo parlando del profumo vero della pioggia, quello che trovate in campagna, in un parco o in un bosco, ci vorrebbe l’esperienza di un vero sommelier per cogliere tutte le sfumature di questo profumo, sicuramente dopo un temporale sarete riusciti a sentire nell’aria odor di barbabietole, ovviamente, perché profumano di terra, di funghi e di muschio, ma con più attenzione riuscirete a sentire profumo di olive nere, di aceto, di noci e bacche di ginepro, ma anche di sesamo tostato e semi di papavero, a volte anche di croste di formaggio o di formaggio erborinato, e fidatevi, non sto affatto esagerando, provare per credere, là fuori c’è un mondo da scoprire, ed anche le piccole cose possono riservarci grandi sorprese se doniamo loro la dovuta attenzione.

Ho perciò voluto ricreare un piatto che racchiudesse tutto questo, che profumasse di pioggia e di fresco, di passeggiate nei boschi e favole della buonanotte.

Per una versione particolarmente golosa adagiate una generosa dose di polenta bollente sopra ai funghi.

Petricore

 Ovvero: funghi saltati, fondutina di Fontina stagionata all’aglio dolce, mousse di mascarpone alle noci, pioppini confit, insalata di porcini all’aceto di Champagne e polveri di bosco

Per i funghi sfumati all’aceto

 

400 g di finferli

200 g di pleorotus

100 g di champignon crema

80 g di porcini

Aceto di champagne

2 foglie di nipitella

Pepe nero in grani 3

1 pezzetto di peperoncino dolce

Spicchi d’aglio in camicia molto grandi 4

Olio evo

Sale

In una padella fate dorare bene gli spicchi d’aglio e il peperoncino, quindi eliminateli insieme al peperoncino ed aggiungete i grani di pepe polverizzati al coltello e i funghi a cubetti, sfumate con un goccio di aceto, aggiungete le due foglioline di nipitella e portate a cottura, infine aggiustate di sale.

Non buttate gli spicchi d’aglio, vi serviranno per la fondutina!

Per la fondutina all’aglio dolce

 

Lo scorso anno ho fatto un meraviglioso viaggio in Val d’Aosta, li ho imparato a fare la vera fonduta, ed ho appreso che molti strusciano dell’aglio sulle pareti del contenitore prima di aggiungere gli ingredineti per la fonduta, così in questa mia preparazione ho voluto aggiungere l’aglio.

4 spicchi d’aglio precedentemente dorati in padella

Fontina alta stagionatura 300 g

Latte intero 100 g

Panna 150 g

2 tuorli

Sale

In un tegame unite l’aglio spellato e il latte, lasciate sobbollire per 5 minuti quindi frullate e fate raffreddare.

A parte in un pentolino unite la Fontina tritata finemente e la panna, fate sciogliere a fuoco dolcissimo, unite quindi il latte con l’aglio e mescolate, aggiungete i tuorli e frullate, aggiustate di sale e tenete in caldo.

Per la salsa di noci da aggiungere alla mousse di mascarpone

 180 g di gherigli di noce

160 ml di olio evo delicato

1 spicchio d’aglio

1 rametto di mirto

Frullate le noci con l'aglio e le foglioline di mirto, aggiungendo olio a filo, nel robot a lame, fino ad ottenere una salsa liscia, un po’ tipo il pesto, tenete da parte.

Per la la mousse di mascarpone alle noci

 

400 g di mascarpone di ottima qualità, meglio se fatto in casa

Acciughe polpose dissalate q.b

Salsa alle noci q,b

Frullate le acciughe, circa 6 fino ad ottenere una crema, tenete da parte.

Unite a piccole dosi la salsa di noci al mascarpone, mescolando con delicatezza con una spatola, dal basso verso l’alto incorporando aria, non vi è una dose esatta da aggiungere, saprete che la mousse sarà pronta quando avrà un sapore delicato, ma non troppo, di noci, a questo punto dovrete ripetere il procedimento con la crema di acciughe, che vi servirà per salare e conferire alla mousse un sapore particolarissimo.

Qualora il sapore di acciughe dovesse risultare troppo intenso aggiungete ancora un po’ di salsa alle noci e mescolate ancora, trasferite in un sac a poche e tenete da parte.

Per i pioppini confit

Pioppini

Grani di pepe bianco 1 cucchiaino

Sale

Olio evo q.b

In un pentolino alto e stretto disponete i pioppini, il sale e i grani di pepe bianco, coprite con olio e trasferite sul fuoco a fiamma dolcissima, fate cuocere ma senza mai far sobbollire il tutto.

Tenete in caldo fino al momento del servizio.

Per l’insalata di porcini

Porcini freschi

Sale

Aceto di Champagne

Tagliate a lamette sottili i porcini, conditeli con qualche goccia di aceto e il sale, tenete da parte; mi raccomando, tagliateli e conditeli poco prima di servire o perderanno consistenza.

Per le polveri

Polvere di spinaci

Polvere di cavolo nero

Polvere di olive nere

Polvere di barbabietola

Polvere di capperi dissalati

Per ottenere le polveri ho unito separatamente gli ingredienti nell’essiccatore ho poi essiccato il tempo necessario, fino a che ogni ingrediente ha perso tutta la sua umidità, ed ho triturato il tutto con un macina graniglie, questa operazione potete farla con giorni di anticipo, le polveri si conservano alla perfezione se ben chiuse in scatole di latta.

Finitura e impiattamento

Sesamo nero tostato

Olio evo

Acetosella

Germogli di finocchietto e barbabietola

Sul fondo del piatto disponete i funghi saltati, coprili con un mestolo di fondutina, con il sac a poche disponi uno strato omogeneo ma non troppo abbondante di mousse di mascarpone, a coprire i funghi, spolverate con le polveri, abbondate con la polvere di spinaci e barbabietola, non aggiungete troppa polvere di cavolo nero, siate invece parsimoniosi con la polvere di olive nere e capperi, che hanno un sapore molto forte.

Aggiungete infine l’insalata di porcini e condite con un filo d’olio, disponete i pioppini confit ancora caldi ed ultimate con una spolverata di sesamo nero tostato e con i germogli.

Servite subito!

Un suggerimento: se volete preparare con anticipo questa ricetta abbiate cura di tirare fuori dal frigo con anticipo la mousse di mascarpone, che dovrà essere aggiunta a temperatura ambiente, altrimenti raffredderà i funghi e la fondutina.