"ajo e ojo" gourmet

 

Può un piatto povero diventare gourmet?
Questa è una mia rivisitazione molto personale della pasta aglio olio e peperoncino, non fatevi ingannare dai vari procedimenti, è molto semplice da fare ed il risultato non vi deluderà, l’aglio, sostituito dall’aglione, dal sapore più dolce e delicato, si trasforma in una crema vellutata che avvolge ogni singolo spaghetto, che viene prima lessato e poi scolato molto al dente per essere finito in padella, risottato nell’emulsione di aglio, per una cremosità ancora più accentuata.

 

Per il peperoncino ho scelto un aji amarillo, affumicato al cedro e poi polverizzato, ma qui la scelta si fa molto personale, potrete infatti scegliere un qualsiasi peperoncino a vostra scelta per un piatto più o meno piccante.

A conferire dare il tocco in più di sapidità una spolverata abbondante di lievito vegetale, che ha un sapore deciso che ricorda molto il parmigiano, manteniamo il piatto completamente veg ma gli diamo un tocco che solo il formaggio può dare.

“Ajo e ojo”

 

 

 

Per l’emulsione di aglio

 

200 g di spicchi di aglione o di un aglio fresco senz’anima

300 ml di olio evo delicato

 

Unite i due ingredienti in un pentolino alto e stretto, portate l’olio a 60°, spegnete e fate raffreddare completamente, ripetete l’operazione due volte, questo farà si che l’olio risulti più aromatizzato.

Frullate l’aglio ottenuto con poca acqua a filo fino ad ottenere un emulsione liscia e senza grumi, salate e pepate a piacere.

 

Per il peperoncino affumicato

 

Peperoncini a scelta secchi

Legno di cedro

 

Affumicate i peperoncini con legno di cedro, eliminate i semi e frullateli con un macinagraniglie.

 

Per la pasta risottata

 

Lievito vegetale

olio di cottura dell'aglio

 

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela molto al dente, in modo da ultimare la cottura in padella, direttamente nella crema d’aglio.

Tenete presente che la pasta dovrà cuocere in padella almeno 5 minuti.

Mescolate la pasta scolata all’emulsione di aglio in padella, unite poca acqua di cottura della pasta e portate a cottura, salate se necessario, condite con un filo d'olio all'aglio ed impiattate.

Spolverate con il peperoncino affumicato in polvere e con abbondante lievito secco.

Risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq

Cari lettori, ci sono molte novità all’orizzonte, in questi giorni mi sono assentata un po’ da questo blog, la cucina ed i nuovi libri da scrivere mi hanno portato via parecchio tempo, ancora non vi posso svelare niente se non che ho delle cialde ad essiccare nell’essiccatore ed una tartare in attesa di essere condita.

Mi sto dando parecchio da fare, sapete ad esempio che ho aperto un gruppo su Facebook sulla cucina moderna e molecolare?

Trattiamo di tecniche e ingredienti innovativi, e sta andando alla grande, più di 2000 iscritti in neanche 3 settimane, sono tanto fiera, sono tutti attivi e ci sono chef stellati, giornalisti del settore, chef e appassionati, anche le aziende sono le benvenute per far conoscere i loro prodotti ed i nuovi utilizzi che possiamo farne con la cucina molecolare.

 

Potrei dirvi, per non spaventarvi, che la ricetta di oggi non è molecolare, ma in realtà lo è, quasi come tutte le ricette che prepariamo in casa, dalla meringa alla bistecca, per “cucina molecolare” si intende lo studio della chimica che si cela dietro agli alimenti, ed alle reazioni che avvengono in cottura, tramite questo studio possiamo poi decidere di approfondire la conoscenza di ogni ingrediente e cucinarlo al meglio, oppure scoprire i mille utilizzi a cui si presta.

 

Oggi preparerà un risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq, il riso affumicato è de Gli Aironi, un riso super con un profumo pazzesco, l’azienda Gli Airoini ha preso il miglior Carnaroli e lo ha affumicato con legno di ciliegio per 14 ore con un risultato sorprendente: in bocca presenta delicate note legnose che si fanno più intense all’olfatto, un riso fuori dal comune che si presta per risotti a base di carne, pesce e selvaggina donando una nota in più che non può mancare nelle vostre cucine, inoltre per ogni ricetta realizzata con questo riso durante l’iniziativa #Nebbiaexperience verranno devoluti 10 €uro all’Ospedale di Vercelli, quindi è anche un modo per svolgere una buona azione.

 

Risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq

 

Per il risotto

 

80 g di riso affumicato Gli Aironi

Sakè nero Gli Aironi

Brodo vegetale

burro

 

Tostatele leggermente il riso in padella, sfumatelo con il sakè e portatelo a cottura con il brodo caldo, mantecate fuori dal fuoco con una noce di burro, aggiustate di sale se necessario, ma non salate troppo, ci penserà il dashi!

 

Per l’anguilla glassata al tartufo

 

300 g di anguilla

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di tartufo grattugiato

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaio di sakè

2 cucchiai di salsa di soia agli shitake

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaio di amido di riso

 

Unite il sakè ed il mirin in un pentolino, fiammeggiate ed unite gli altri ingredienti liquidi e l’amido, mescolate ed unite la polpa di anguilla spellata e deliscata.

Lasciate addensare e cuocere a fuoco dolcissimo.

 

Per il dashi di anguilla al bbq

 

Pelle e lisca di anguilla

1 foglio di alga kombu

1 manciata di katsuobushi

1 g di kuzu

1 cucchiaio di salsa di soia

 

Tostate al bbq la pelle e la lisca di anguilla, unitela a freddo insieme all’alga kombu in 1 l di acqua, portate a ebollizione, spegnete ed unite il katsuobushi, lasciate raffreddare.

Una volta che il dashi sarà freddo filtrate, unite la salsa di soia e lasciate addensare fino ad ottenere metà composto, unite il kuzu, frullate ed addensate ancora, aggiustate se necessario di sale.

 

Finitura e impiattamento

 

Disponete il riso al centro del piatto, sul bordo con un biberon unite il dashi addensato caldo, coronate con l’anguilla, una spolverata di pepe nero, tartufo nero e oro edibile Mario Berta Battiloro.

Cena a tema: nella giungla!

Continuano le nostre cene a tema, per viaggiare restando in casa durante questa quarantena, questa volta il nostro viaggio è stato avventuroso, e ci siamo addentrati nella profondità della giungla!

Materiale:

Candele

per prima cosa vi occorreranno delle candele da mettere sulla tavola, meglio se appoggiate su vassoi e piatti di muschio, noi abbiamo usato quello avanzato dal presepe, le candele creano sempre molta atmosfera.

Sfondo 

Munitevi di lenzuola e coperte animalier ed appendeteli alle pareti, noi li abbiamo appesi davanti alla finestra e davanti alla televisione, abbiamo anche coperto una lampada a led con una coperta leopardata per creare una luce soffusa

L’atmosfera

Candele, luci soffuse, piatti di coccio e taglieri in legno d’ulivo, posate spaiate meglio se vecchie ed opache, luci led da mettere sulla tavola ed accessori in legno, anche sculture intagliate nel legno come piccoli soprammobili vanno più che bene.

Utilizzate i peluches dei vostri bambini per simulare gli animali, disseminateli per la stanza, noi abbiamo messo serpenti, tigri e leoni!

Utilizzate cestelli di bambù per la cottura a vapore e trasformateli in porta candele, coprite divani e poltrone con lenzuola e coperte leopardate o zebrate, rispolverate vecchi tappeti pelosi, scendiletto di pelo e drappi di stoffa e copriteci le sedie, anche pelliccette sintetiche e giacche pelose lasciate sullo schienale della sedia avranno un loro perché.

Sottofondo

Mettete in riproduzione sul vostro pc o sul vostro Google home i suoni della foresta, e se avete le luci che cambiano colore impostatele su arancio e verde.

Il menù

 Ogni tipo di affettato e formaggio servito con grappoli d'uva su grandi taglieri di legno è di sicuro effetto, ma largo anche a zuppe, tartare, carpacci, arrosti e carni alla brace, arrangiatevi con ciò che avete in casa!

Sottobosco di formaggi: la ricetta qui

Cipolle di Tropea caramellate e crema di formaggio: laricetta qui

Funghi alla brace e crema di parmigiano: la ricetta qui

Zuppa di carote caramellata: la ricetta qui

Prosciutto glassato al miele: la ricetta qui

Latte di pollo al gelsomino: la ricetta qui