Carpaccio di gamberoni con passion fruit curd e caviale di limone

Nella mia città sta piovendo da ore ormai, grandi goccioloni di pioggia alternati a fiocchi di neve, nelle campagne, in periferia, tutto è ricoperto da un velo di ghiaccio sottile, che fa sembrare i prati delle distese di glassa e zucchero a velo, io e mia figlia siamo accoccolate sul divano sotto la copertina, contornate dai gatti, anche loro in cerca di calore; la temperatura fuori continua a scendere e la casa sembra non riscaldarsi mai abbastanza, sarà che è proprio l’atmosfera che questa giornata si porta con se, che ha un che di gelido e inconsolabile, il cielo è bianco e lattiginoso, non si distingue neanche il profilo di una nuvola, è una distesa di luce bianca alternata da sfumature blu, quasi fossero pennellate leggere di un acquarello, le strade sono deserte, sembra che oggi l’intera città si sia chiusa in casa ed abbia sbarrato porte e finestre a questa inaspettata ondata di gelo, non si sente neanche il rumore di una macchina in lontananza, solo il ticchettio incessante della pioggia che batte sui vetri.

Anche oggi vi darò una ricetta semplicissima da realizzare, un piccolo antipasto per i vostri ospiti molto scenico e gustoso, pronti?

Carpaccio di gamberoni con passion fruit curd e caviale di limone

Per il carpaccio

4oo g di gamberi

Sgusciate ed eliminate l’intestino dai gamberi, disponeteli su un foglio di carta da forno, copriteli con altra carta da forno e schiacciate delicatamente fino ad ottenere un velo non troppo sottile, trasferite velocemente in abbattitore o nel congelatore e fate solidificare abbastanza da rendere possibile un taglio, quindi tagliate ricavando la forma che più preferite.

Per il passion fruit curd

200 ml di succo di passion fruit passata all’estrattore

60 ml di succo di lime

4 tuorli

100 g di zucchero

100 g di burro d’alpeggio

4 gocce di tabasco

sale

A bagnomaria sbatti le uova con lo zucchero, aggiungi a filo il succo dei passion fruit, il tabasco e il succo di lime, continua a sbattere con le fruste fino a che il composto non si addenserà, a questo togli dal fuoco e aggiungi il burro a tocchettini, mescolando velocemente, sala abbondantemente e lascia intiepidire, disponi in un sac a poche e tieni da parte.

(Di questa ricetta è possibile ottenere anche una versione dolce, dovrete solo eliminare il tabasco ed il sale e aggiungere ulteriori 50 g di zucchero)

Finitura e impiattamento

 

Caviale allimone De Nigris

Radicchio tardivo

Finocchio di mare

Limone

Sale Maldon

Olio evo

germogli di finocchietto per decorare

Trita 2 foglie di radicchio tardivo, saltale in padella econdiscile con olio, sale e limone.

Disponi al centro del piatto il carpaccio di gamberi, al centro del carpaccio disponi il trito di radicchio tardivo, copri con il finocchio di mare, ultima con dei puntini di passion fruit curd e con delle perle di caviale di limone, condisci con olio e sale.

Decora a piacere con germogli di finocchietto.

Barrette di cereali al caramello salato

Oggi ho deciso di prendermi una pausa dalle ricette complesse e “arzigogolate” che vi dispenso di solito, quella di oggi è una ricetta veloce, semplice e divertente da preparare, così semplice che anche mia figlia la prepara senza problemi insieme a me, sto parlando delle barrette ai cereali al caramello salato!

Che io ami il caramello salato non è una novità, che lo metta praticamente su ogni cosa dolce che mi passa tra le mani è ormai un dato di fatto, mi sembrava giusto realizzare anche della barrette al cioccolato con l’aggiunta del mio amato caramello salato.

Preparo spesso queste barrette, prima di tutto perché so cosa c’è dentro, e poi perché posso tranquillamente darle a mia figlia per la merenda a scuola, i suoi compagni di classe sono sempre curiosi di scoprire quale sarà la nuova versione di barrette che che Keira porterà a ricreazione, già, perché non esiste una ricetta ben precisa, si possono realizzare con muesli o riso soffiato, con nocciole o noccioline, con cioccolato o miele, o perché no, anche con burro d’arachidi, basta unire gli ingredienti ed il più è fatto; io aggiungo sempre qualche nocciola tostata per dare un tocco in più.

Barrette di cereali al caramello salato

Per 10 barrette

400 g di cioccolato al latte

150 g di zucchero

30 g di panna fresca

20 g di burro

1 presa abbondante di fior di sale

Riso soffiato  q.b

 

In una pentola fai sciogliere a fuoco dolcissimo il cioccolato, quando sarà fuso aggiungi il riso soffiato quanto basta per ottenere un composto omogeneo ma non troppo asciutto, dovrà formarsi una “palletta” di cereali.

A parte un pentolino fai sciogliere lo zucchero, appena sarà sciolto aggiungi la panna calda a filo, mescolando per bene, una presa abbondante di sale ed infine il burro, mescola ancora e versa nel composto di riso soffiato, amalgama energicamente il tutto.

Versa il composto su un foglio di carta da forno, coprilo con un altro foglio e schiaccialo con un tagliere, compatta velocemente il tutto e spiana ancora con un mattarello, prima che si raffreddi ricava dei rettangoli con un coltello ben affilato a lama liscia, spolvera con fior di sale per un gusto più deciso.

 

Puoi aggiungere a piacere noci o nocciole tostate insieme al riso soffiato, la compattezza delle barrette dipenderà dall’umidità dell’impasto, più cioccolato utilizzerai più saranno compatte, il trucco è trovare una giusta via di mezzo.

 

Mare d'inverno: Quando della cozza si mangia anche il guscio

Oggi sono felice.

Forse vi starete chiedendo il perché, o forse no, ad ogni modo sono così felice che mi va di sbandierarlo ai 4 venti, e vi dirò il perché, anche se non lo avete chiesto ;)

Dopo tanti tentativi sono riuscita a realizzare un piatto che avevo in mente da anni!

Inventai questa ricetta in tempi non sospetti, ovvero nel 2007, l’anno in cui iniziai a cucinare “seriamente”, certo, tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, e tra l’ideare e il realizzare questo piatto c’era di mezzo un oceano intero…

La mia idea era quella di creare un piatto di cozze in cui si potesse mangiare anche il guscio, ed avevo ben in mente consistenza e gusto, non doveva essere né troppo sottile né troppo spesso, non doveva essere un semplice velo di acqua e farina ma qualcosa di consistente che non sapesse solo di sale ma proprio di cozza, insomma, che sapore avrebbe il guscio di una cozza se fosse commestibile?

Sicuramente di mare, di “scoglio”, di alghe.

Volevo poi che non fosse una mera decorazione del piatto,doveva essere funzionale, per trasformare il tutto in una sorta di finger food, doveva essere abbastanza sottile da non sovrastare la consistenza della cozza e abbastanza spesso per poter conferire un sapore in più, per essere parte integrante e coprotagonista del piatto, doveva avere un sapore piacevole e tutto suo anche se mangiato da solo, perciò gli esperimenti sono stati tanti, ed anche gli abbinamenti che ho provato, ma non ero mai soddisfatta…

Il finto guscio non mi convinceva mai, quando ero soddisfatta del sapore non lo ero della consistenza, quando la consistenza e lo spessore erano quelli giusti mancavano di sapore, ma poi alla fine ci sono riuscita!

Ho utilizzato tutti gli ingredienti di base della classica zuppetta di cozze e vongole, ovvero: cozze, vongole, limone, aglio, prezzemolo, peperoncino, pepe, olio, di quello buono, e li ho assemblati in modo diverso, ecco che l’acqua filtrata delle cozze arricchita con un infusione di aglio è diventa parte integrante di un’emulsione al prezzemolo e limone alla base del piatto, i finti gusci sono stati realizzati invece con acqua di cozze, nero di seppia e sale alle alghe, sapore di mare all’ennesima potenza!

Le cozze vere e proprie vengono invece aperte velocemente e poi cotte in oliocottura in olio affumicato, ad arricchire il tutto delle pietruzze, o delle piccole vongole, saltate con pepe verde affumicato ed erba cedrina, i sapori si rincorrono letteralmente, per conferire freschezza ho aggiunto un gel di prezzemolo ed estratto di asparagi, a dare brio al tutto invece ci pensa l’aggiunta del succo di limone tigrato, un limone con la polpa rosata che sembra nato per accompagnare piatti a base di frutti di mare…

La porzione è piccola, perché questo è un antipasto, nessuno vi impedisce di trasformarlo in un secondo, tuttavia credo che come antipasto questo piatto dia il meglio di se, la consistenza croccante e salina dei finti gusci si sposa a meraviglia con la freschezza dell’emusione su cui sono adagiati, il sapore affumicato arrotonda quello già pieno delle cozze, provare per credere, una tira l’altra.

Mare d’inverno

Ovvero: cozze in oliocottura con olio affumicato, finti gusci al nero di seppia e alghe, emulsione di acqua di cozze e e gel di prezzemolo ed estratto di asparagi

Per i finti gusci

150 g di farina 00

60 g di olio extra vergine d’oliva delicato

8 g di sale alle alghe

1 bustina di nero di seppia

200 g di acqua di cottura delle cozze

1 spicchio d’aglio grande

1 peperoncino leggermente piccante

1 bustina di nero di seppia per la finitura

Filtra l’acqua di cottura delle cozze precedentemente fatta raffreddare, trasferiscila in un pentolino insieme allo spicchio d’aglio schiacciato ed al peperoncino tritato e privato dei semi, fate ridurre della metà a fuoco dolcissimo, quindi filtrate ancora.

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete il sale, il nero di seppia e l’olio, mescolate con una forchetta, quindi cominciate ad impastare a mano aggiungendo l’acqua delle cozze quanto basta per ottenere un impasto malleabile.

L’acqua che avete a disposizione dovrebbe bastarvi, ma dipenderà anche dal tipo di farina che andrete ad utilizzare, nel caso non bastasse potrete aggiungere tranquillamente un paio di cucchiai di acqua, o meglio ancora, di acqua di cozze filtrata o brodo di pesce.

Stendete con il mattarello l’impasto fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri, ritagliateli con uno taglia biscotti a forma d goccia ed adagiate le gocce ottenute sopra ai gusci di cozze ben puliti, infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, quindi sfornate  e fate raffreddare.

A questo punto versate la biustina di nero di seppia per la finitura in una tazza, aggiungete un cucchiaino di olio e mescolate, con un pennellino spennellate il nero sopra e sotto ogni guscio, disponeteli nell’essiccatore per far seccare la “tinta”, oppure un minuto in forno ventilato a 100°.

Quando sono ben freddi trasferiteli in un contenitore ermeticamente chiuso affinchè restino croccanti.

Per l’emulsione di acqua di cozze, limone tigrato e prezzemolo

 

1 tuorlo

115 ml di olio di semi di girasole

115 ml di olio evo delicato

15 ml succo limone tigrato

1 mazzetto di prezzemolo

100 g di acqua di cottura delle cozze filtrata

Sale q.b

In un contenitore frulla le foglie di prezzemolo con l’acqua di cottura delle cozze fino ad ottenere una crema liscia e densa con la consistenza di una salsa verde.

Nel boccale del frullatore ad immersione aggiungi il tuorlo, l’olio di semi e di oliva e il succo di limone tigrato, se non riesci a trovarlo sostituiscilo con il succo di un ottimo limone.

Frulla fino ad ottenere una consistenza molto densa, a questo punto, aggiungi a filo l’emulsione di prezzemolo e acqua di cozze precedentemente frullati insieme, frulla ancora, aggiusta di sale e trasferisci in un sac a poche.

Per il gel di prezzemolo e asparagi

 

100 g di estratto di asparagi*

100 g di estratto di prezzemolo*

1 g di xantana

1 presa di sale

*Per ottenere l’estratto di asparagi dovrai sbollentarli in acqua bollente non salata per 3 minuti, quindi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, a questo punto dovrai tenere da parte le punte per la decorazione e passare all’estrattore il resto.

Ripeti in procedimento con 1 mazzetto di prezzemolo per ottenere l’estratto di prezzemolo.

Unisci i due etsratti, aggiusta di sale, aggiungi la xantana, frulla e fai addensare, trasferisci in un sac a poche.

Per le vongole all’erba cedrina

 

300 g di vongole o pietruzze

20 g di burro

20 g di olio

½ bicciere di vino bianco secco

10 grandi di pepe verde affumicato

4 foglie di erba cedrina secca

1 spicchio d’aglio in camicia

In un pentolino fai dorare l’aglio nell’olio e nel burro, schiaccialo per bene e lascialo dorare ancora, aggiungi quindi i grani di pepe schiacciati, le’rba cedrina sbriciolata e le vongole, sfuma con il vino bianco e porta a cottura.

Per le cozze in olio cottura con olio affumicato

1 kg di cozze

300 ml di olio evo affumicato al cedro

Sale

Fai aprire velocemente le cozze in pentola, raccogli la polpa e trasferiscila in un recipiente alto e stretto, coprile con l’olio affumicato, condisci con poco sale, mescola e trasferisci sul fuoco, cuoci lentamente a fuoco dolcissimo per 20 minuti, fai attenzione che l’olio non si scaldi troppo, non dovrà mai fare “le bollicine”, tieni in caldo le cozze.

Finitura e impiattamento

Germogli di mizuna, finocchietto, prezzemolo o aglietto selvatico

Cime sbollentate di asparagi

Limone tigrato

sale

In un piatto disponi uno strato di emulsione di acqua di cozze, completa con dei puntini di gel al prezzemolo, a parte condisci le punte di asparagi con una spruzzata di limone e una spolverata di sale, adagiale nel piatto.

Ungi i finti gusci di cozze con l’olio affumicato, completa aggiungendo una cozza dentro ogni gusci, aggiungi qualche vongola, guarnisci con i germogli e porta in tavola immediatamente.

Il vitello e l’acciuga Ovvero: tartare di vitello e jus di acciughe

Ogni tanto mi diletto anche con qualcosa che non richiede ore dietro ai fornelli, personalmente amo il crudo in tutte le sue forme, e lo mangerei tutti i giorni, non solo durante le giornate fresche e afose, dalle verdure al pesce, passando dalla carne, non potrei farne a meno.

Forse è per questo che cerco sempre nuovi modi di condire e servire tartare e cruditè varie, oggi, dopo “latartare che si credeva un ravanello” ovvero un filetto di Fassona battuto al coltello che incontrava polveri di verdure essiccate e insalata di germogli di ravanello, è il turno di una tartare di vitello che incontra le acciughe del mare…

Il vitello e l’acciuga

Ovvero: tartare di vitello e jus di acciughe

Per il jus di acciughe

500 ml di brodo di vitello ottenuto con:

2 l di acqua

400 g di ossa e carne di vitello

1 scalogno

1 cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

1 carota

1 gambo di sedano

7 grani di pepe schiacciati al momento

1 cucchiaio di olio

1 bicchiere di vino bianco secco

10 acciughe dissalate

2 cucchiai di amido di mais

Per prima cosa preparate il brodo di vitello, in una pentola capiente fate dorare le verdure tagliate a tocchetti, le ossa e la carne di vitello con un filo d’olio, sfumate con il vino e aggiungere l’acqua ed il pepe, lasciate cuocere a fuoco lento riducendo di metà il composto, quindi filtrate.

Aggiungete le acciughe al composto e lasciate ridurre ancora di metà, assaggiate, se il sapore di acciuga non dovesse essere ben marcato aggiungetene ancora un paio, aggiustate all’occorrenza di sale, ricordando che la tartare in se non conterrà sale e questo sarà l’unico condimento che andrà ad insaporirla, dovraà perciò avere un sapore deciso, frullate con il frullatore ad immersione, passate al colino a maglie fitte per eliminare eventuali residui di acciughe, quindi aggiungete l’amido e lasciate sobbollire a fuoco dolcissimo per qualche minuto, dato che questa preparazione andrà a condire la carne cruda, assicuratevi che al momento del servizio sia appena tiepida ma non troppo, altrimenti andrà a cuocere la carne.

Per la tartare al lime

300 g di filetto di vitello battuto al coltello

3 lime

Qualche fogliolina di menta a piacere

Condite la tartare con la scorza dei lime ed a piacere pochissima menta tritata, non aggiungete sale, la salsa andrà ad insaporire la  carne.

Finitura e impiattamento

2 lime

Tagliate a piccoli spicchi i lime, disponete nel piatto dei mucchietti di tartare, coronateli con uno spicchietto di lime, servite in tavola versando il jus di acciughe, consiglio di spruzzare poche gocce di lime sulla tartare poco prima di mangiare, darà un tocco più fresco al tutto.