Molluschi vulcaniani, ovvero salmone marinato con burro di capra e gelatina di fiori di piselli

Penultimo piatto servito durante la cena di Star Trek, poi giuro che non vi stresso più con le ricette della cena a tema, mi è rimasto da postare il dolce, ma è una ricetta non mia, ma di un famoso ristorante, curiosi?

La ricetta di oggi è semplicissima quanto buona, è davvero semplice da fare e potete servirla anche senza gelatina di fiori di piselli, anche se andrà ad addolcire e alleggerire il tutto donando consistenza, tuttavia questa è una ricetta che si presta a svariate interpretazioni, una volta marinato il filetto di salmone potrete tagliarlo a fette e servirlo sui crostini, condirlo con olio e limone e fare un carpaccio, tagliarlo a cubetti ed unirlo ad una bella insalatona.

Quella originale, di ricetta, prevede dei molluschi alieni, che  protagonisti della serie descrivono come grandi e succulenti, ottimi con il burro, perciò ho pensato di dare una forma diversa al salmone e spennellarlo con il burro.

Molluschi vulcaniani, ovvero salmone marinato con burro di capra e gelatina di fiori di piselli

Per il salmone marinato

1 filetto di salmone

Sale

Zucchero

Sale e zucchero devono essere in quantità sufficienti per coprire il filetto.

Deliscate il filetto e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciatelo riposare ben coperto in frigorifero per una notte.

Per la gelatina di fiori di piselli

100 ml di tè di fiori di piselli

1 g di agar

Unite i due ingredienti, portate a ebollizione e fate solidificare, quindi grattate la gelatina con una forchetta.

Finitura e impiattamento

Burro di capra

Fiori di aglietto

Eliminate la pelle dal filetto e tagliate la polpa a rettangoli, spennellateli con il burro di capra morbido, copriteli con la gelatina ed ultimate con un fiore di aglietto che conferirà sapore.

Gusci di ostriche commestibili al sapore… D’ostrica!

Ci sono ricette che mi riescono così, alla prima, vuoi la fortuna, vuoi l’esperienza fatta fin’ora o magari la facilità che richiede quel determinato piatto, poi ci sono ricette che richiedono un sacco di tempo, che magari mi vengono spontanee, come le classiche lampadine delle idee che si accendono nei fumetti, ma a realizzarle ci metto eoni.

La ricetta di oggi è uno di quei casi dove l’idea mi è venuta in un lampo, ma la realizzazione ha richiesto mesi…

Il mio obiettivo era quello di realizzare un’ostrica dal guscio edibile, e già qui la cosa non era semplice, in più volevo che il guscio non avesse un sapore forte e non sovrastasse quello dell’ostrica, anzi, volevo che il sapore fosse esattamente quello di un ostrica vera, e da li ecco le innumerevoli prove: in isomalto no, in cocco non ne parliamo, però doveva esser bianca, sennò che senso avrebbe avuto, in burro forse, ma poi il burro in mano si sarebbe sciolto, e sarebbe comunque stato troppo in bocca, allora che fare?

Ecco infine l’illuminazione: il burro di cacao!

Certo, ma poi come insaporirlo?
Il burro di cacao ha una consistenza croccante ed un gusto neutro, per chi non lo conoscesse non sa di cacao e neanche di burro, ha più, se proprio vogliamo dargli un sapore, una leggera nota di olio di semi, quindi come base neutra sarebbe stata perfetta!
Era quindi giunto il caso di dargli il gusto, ho realizzato delle cialde leggerissime di limone, pepe e acqua di ostrica da applicare sopra due gusci scavati nel burro di cacao, il sapore c’era, ma era sovrastato dal troppo burro, che doveva essere uno strato croccante, altrimenti in bocca sarebbe risultato troppo, perché volevo creare anche un equilibro tra guscio e polpa, sia mai che faccio qualcosa di semplice…

Allora come gusto c’eravamo, ma come consistenza no.

Ho quindi creato uno stampo in silicone ad uso alimentare, partendo dal guscio vero di un’ostrica, una volta pronto ci ho colato dentro il burro di cacao, ma era sempre troppo spesso, ho creato quindi un “positivo” ed un “negativo” dello stampo da sovrapporre per poi ottenere un guscio sottile, e taglia qui che taglia li ci sono riuscita.

Ho poi cercato di applicare sopra le cialde all’acqua di ostrica, limone e pepe ma essendo la superficie porosa e irregolare non si attaccavano più, che fare?

Ho ricominciato tutto da capo, ho realizzato nuovamente le cialde ma senza limone, le ho polverizzate, le ho unite a freddo al burro di cacao e con quest’ultimo composto ho creato i gusci di ostrica, che ho poi livellato internamente nel punto più spesso scaldando la punta di un cucchiaio e passandocela sopra velocemente, perché dovevano essere sottilissime.

Se siete arrivati fin qui vuol dire che creare gusci edibili vi interessa, e quindi è bene che sappiate che conta il sapore quanto lo stampo, perché per essere apprezzabile il guscio deve risultare una cialda sottile e croccante, e realizzare uno stampo che vi permetta di farlo non è affatto semplice ma neanche impossibile se ci sono riuscita, il bello è che una volta realizzato lo stampo, o gli stampi, potrete realizzare in anticipo i finti gusci e conservarli fino al momento dell’utilizzo in una scatola di latta se fa fresco o in frigo se siete in piena estate.

Veniamo quindi al dunque, come realizzare lo stampo?
Molto presto vi posterò un tutorial, intanto prendete appunti: silicone bicomponente ad uso alimentare della Prochima, lo si trova tranquillamente su amazon, si lava bene l’alimento da riprodurre, in questo caso il guscio, si studia come posizionarlo al meglio, e questo varierà molto a seconda della sua forma, si uniscono il silicone ed il reagente e si colano sopra al guscio concavo, mentre si adagia sulla superficie del silicone la parte piatta del guscio, cioè quella di sopra, si lascia solidificare, e non è difficile ve lo assicuro, basta seguire le istruzioni riportate sulla scatola, ed una volta asciutto avrà la consistenza morbida ed elastica di uno stampo in silicone, cercate di non fare i bordi troppo spessi o sarà difficile sformare l’alimento, se i bordi sono troppo spessi e l’alimento non si estrae integro praticate delle incisioni con una lama ben affilata e liscia e tenetele unite circondando lo stampo con degli elastici durante l’utilizzo.

Molto presto vi spiegherò dettagliatamente come realizzare stampi in casa, io li ho fatti con le cozze, con le ostriche, con le more, con le noci e con le fragole, è facile e divertente!

Torniamo a noi, la ricetta di oggi è un’ostrica cbt in infusione di brodo dashi su yogurt greco, ma non è importante la ricetta di come ho presentato la polpa quanto il guscio…

Gusci di ostriche commestibili al sapore… D’ostrica!

 

Per la polvere di acqua di ostriche

500 ml di acqua di ostriche

5 g di zucchero di canna

10 grani di pepe nero

5 gocce di tabasco verde

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di alghe polverizzate

20 g di maizena

Unisci l’acqua delle ostriche, il pepe e le alghe, fai ridurre sul fuoco della metà, frulla e filtra.

Preleva 240 ml dell’acqua appena ottenuta e versala in un pentolino.

Unisci tutti gli altri ingredienti nel pentolino con il frullatore ad immersione, trasferisci sul fuoco e fai addensare a fiamma bassissima fino ad ottenere una crema liscia che vela il cucchiaio, aggiusta di sale e frulla nuovamente.

Trasferisci il composto su una teglia rivestita di carta da forno, stendendo un velo il più sottile possibile.

Inforna per circa 4 ore a 60°, otterrai uno strato sottilissimo e friabile che si scioglierà in bocca molto saporito.

Puoi usare anche un essiccatore per lo stesso tempo alla stessa temperatura, conserva poi le sfoglie appena ottenute in un contenitore di latta al riparo dall'umidità, andranno avanti per 4 giorni, dopo di che inizieranno a perdere il loro aroma.

Frulla le velie ottenute fino ad ottenere una polvere bianca molto saporita, avrà un sapore di ostriche molto concentrato.

Burro di cacao 200 g

pepe nero

tabasco 2 gocce

Unisci 200 g di burro di cacao in scaglie alla polvere ottenuta, al pepe ed al tabasco, fai sciogliere sul fuoco e mescola bene, aggiusta di sale se necessario.

Con questa dose dovreste riuscire ad ottenere 4 ostriche complete di guscio superiore ed inferiore, dipende dalla grandezza dei vostri gusci, ad ogni modo vi consiglio di non riprodurre gusci troppo grandi, per evitare una grande quantità di burro di cacao che in bocca risulterebbe pastoso.

Fate raffreddare i gusci e sformateli, colorateli spennellandoli con colorante alimentare in polvere.

Schiacciata livornese

Esistono dei gesti che sono quasi riti di passaggio, che superano il tempo creando legami e ricordi indissolubili.

A Livorno la schiacciata è sicuramente uno di questi, non esiste nonno che non abbia mai pronunciato la frase “porto il bimbo a prendere la schiacciata”, e non esiste bambino livornese a cui non è mai stata regalata una striscia di schiacciata appena sfornata dal fornaio.

La schiacciata non qui non è un semplice cibo, è un gesto d’amore.

La si da ai bambini per merenda a scuola, la si mangia come spuntino se viene fame, la si divide con la famiglia durante il pasto, la si porta ai malati ed a chi ha appena avuto un bambino, è un rito di unione, di nascita, di speranza, è qualcosa di magico che unisce e fa sentire a casa.

La mattina presto le strade di Livorno si riempiono di un profumo inebriante che sa di legna e di fuoco, di grano e farina, zaffate di olio, dall’odore così intenso e deciso che sembra quasi di poterne vedere il colore: verde, come gli smeraldi.

Tra i tetti di tegole rosse e i mattoni della fortezza, tra gli alberi e i fossi del quartiere Venezia, tra i vicoli intorno al mercato si diramano profumi di forno a legna e di pane appena sfornato, ma non è pane, è qualcosa di più buono, e non è focaccia, qui è schiacciata, con la mollica alveolata e soffice come una nuvola, e la crosta croccante e sottile, quasi fosse un velo di dorata meringa, ricoperta di granelli di sale ed olio, tanto, tanto olio.

Dorata, croccante e saporita sono sicuramente le parole d’ordine che più la rappresentano, niente a che vedere con la focaccia pallida e liscia, la schiacciata è rustica, ruvida, a volte con i bordi sbruciacchiati, quando la si mangia ci si sporca di farina e di sale, ma la si porta comunque a scuola, ci si ferma al panificio appena aperto per mangiarla dopo che da ragazzini si è stati a ballare, si va al mercato la mattina presto per comprarne un pezzeto, è sicuramente la prima cosa che abbiamo acquistato, quando da bambini i genitori ci lasciavano a qualche metro dal panificio e ci facevano andare da soli a comprare “500 lire di schiacciata”, prima di andare al mare o prima di andare al parco.

Non è farcita, non è condita e non è arricchita con nessun ingrediente nuovo se non quelli con cui a Livorno si prepara da centinaia di anni: semola, farina, acqua, sale, olio e lievito, è come la vuole la tradizione, come la vuole la mamma, il nonno ed il bambino, come la vuole la vicina di casa che la offre alle amiche, come la vuole la nonna  per il nipote, il marito per la moglie, perché presentarsi a casa con della schiacciata appena sfornata è meglio che arrivare con un mazzo di fiori, è un aperto e conclamato “ti voglio bene”.

Farla in casa non è poi così difficile, richiede solo pazienza e tempo…

Schiacciata livornese

 Farina w330 300 g

Semola rimacinata di grano duro 100 g

Acqua 300 g

Lievito di birra 15 g

Zucchero 1 cucchiaio

Olio evo 40 g

Sale 10 g

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua, quindi unite lo zucchero e mescolate bene, unite anche le farine nella bowl dell’impastatrice e lasciate incordare con la foglia.

Unite il sale e l’olio e continuate a lavorare quindi fate riposare coperto per circa 2 ore o fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione disponete l’impasto sulla spianatoia ben spolverata di semola, stendetelo con le mani e piegatelo più volte come se fosse un libro.

Capovoglete la ciotola dell’impastatrice sopra l’impasto e lasciate lievitare almeno 1 ora.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione accendi il forno al massimo della  temperatura.

Stendi con le mani l’impasto su un piano pieno di farina, trasferscilo in una teglia e ricoprilo d’olio, spolveralo con abbondante sale, attendi 20 minuti ed inforna per 15 minuti, una volta sfornata condiscila nuovamente con un filo d’olio e lascia raffreddare, oppure mangiala calda che è ancora più buona!