Filetto di maialino cbt glassato al miso su salsa di lo han kou e polvere di cordyceps

Ci voleva il pranzo di oggi per convincermi a scrivere di nuovo sul blog, mi è piaciuto così tanto che sono corsa al pc per scrivervi la ricetta, che è semplicissima, a parte un paio di ingredienti complicati da trovare ma che si prestano bene a diverse preparazioni…

La ricetta di oggi è un filetto di maialino cbt glassato al miso, su salsa di Lo Han Kuo, Cordyceps e tuille alla liquirizia; adesso vi spiego perché questi ingredienti che sembrano uno scioglilingua stanno bene insieme.

 

I cordyceps sono dei funghi parassiti, molto particolari, non storcete il naso se prima non li avete assaggiati, hanno un “passato burrascoso” e non una bellissima reputazione ma sono deliziosi, la loro polvere è speziata e ricorda il miele di castagno, lasciano un retrogusto dolciastro in bocca con sentori di noce moscata, i lo han kuo sono invece frutti cinesi che vengono essiccati ed utilizzati come dolcificanti naturali, la loro polpa, per quanto poca è zuccherina e viene utilizzata per preparare svariate bibite, la scorza invece è amarognola e viene impiegata per preparare ottime tisane, ciò che si ottiene creando un infuso di polpa e scorza è un liquido ambrato amarognolo e dolce al tempo stesso, il suo sapore è fenomenale, è come bere una tisana di miele di castagno e liquirizia, ecco perché ho deciso di utilizzare i lo han kuo insieme ai cordyceps.

Ho scelto la carne di maialino per le sue note dolci e la sua consistenza morbida, ho insaporito con il miso, ed ho creato un contrasto dolce amaro con le note di liquirizia e miele conferite dagli ingredienti, ho poi coronato il tutto con una tuille croccante di liquirizia, lo abbiamo divorato, da oggi diventerà uno dei piatti fissi che proporrò più spesso!

 

Così sono corsa a darvi la ricetta.

 

Filetto di maialino cbt glassato al miso su salsa di lo han kou e polvere di cordyceps

 

 

 

Per il filetto di maialino

 

800 g di filetto di maialino

3 cucchiai di miso

Olio evo

Burro

sale

 

Imbustate il filetto di maialino e sottovuotatelo, cuocetelo a 64° per 2 ore, abbattetelo o raffreddatelo e fatelo riposare in attesa dell’utilizzo.

Togliete il filetto dalla busta raccogliendo i succhi, asciugatelo e massaggiatelo con il miso.

In una padella fate sciogliere una noce di burro in poco olio, quando sarà ben calda rosolatevi il filetto da tutti i lati, salate.

 

Per la salsa di lo han kou

 

 

500 ml di acqua

1 frutto secco di lo han kou

1 cucchiaio di aceto di Chardonnay

10 gocce di tabasco affumicato

30 g di burro

3 cucchiai di fecola

Succhi di cottura del maialino

Sale

 

Portate a ebollizione i 500 ml di acqua con lo lo han kou spezzettato grossolanamente, utilizzate polpa e buccia, fate ridurre della metà e filtrate.

In una pentola fate sciogliere il burro, unite la fecola, mescolate e fate dorare, aggiungete l’infuso di lo han kou a filo mescolando costantemente.

Fate addensare a fuoco dolce, unite il tabasco, i succhi di cottura del maialino e fate addensare ancora, salate ed unite l’aceto, tenete in caldo.

 

Per la tuille di liquirizia

 

50 g di albume

25 g di burro a pomata

40 g di farina 00

1 presa di liquirizia in polvere

 

Unite tutti gli ingredienti e lavorate fino ad ottenere una crema, stendete sul tappetino apposito ed infornate a 150° per 9 minuti.

 

Finitura e impiattamento

 

 

Cordyceps in polvere

Disponete alla base del piatto un velo di salsa, sopra adagiate il filetto di maialino, spolverate con la polvere di cordyceps ed ultimate con la tuille di liqiuirizia.

La barbabietola Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Ho voluto creare un piatto con sapori che si legassero tra loro non sono al gusto ma anche alla vista, un morbido patè di fegatini di coniglio all’aneto, ricoperto di un gel di barbabietola passata all’estrattore per assorbirne tutta l’essenza, una terra di olive nere ad insaporire ed esaltare il sapore terroso della barbabietola ed a coronare una piccola insalata di foglie di barbabietola piccole e tenere, condite con aceto di lamponi per conferire acidità e freschezza.

Un piatto che si mangia così, al cucchiaio, o si spalma su crostini integrali o di pane nero.

 

La barbabietola

 

Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Per il patè di fegatini

250 g di fegatini di coniglio

50 g di cipolla bianca

2 acciughe dissalate

40 g di burro d’alpeggio

1 cucchiaino di aneto fresco tritato

Sale

Pepe

Peperoncino

 

In un pentolino fate fondere il burro con il peperoncino tritato, aggiungete la cipolla tritata e fate sudare, unite anche le acciughe e i fegatini, mescolate e portate a cottura, infine aggiungete l’aneto, frullate con il frullatore ad immersione, salate e pepate.

Versate il composto in stampi di silicone a forma di mela o sferici, fate solidificare in frigorifero.

 

Per la terra di olive

 

Vi consiglio di preparare una dose abbondante di terra di olive in quanto si conserva sottovuoto o in barattoli di latta al riparo dall’umidità e può essere riutilizzata.

 

1 kg di olive nere denocciolate

 

Essiccate per una notte a 60° le olive nere, in forno o nell’essiccatore, quindi frullatele con un robot a lame o con un macinagraniglie, conservate in un barattolo di latta.

 

Per la copertura di barbabietola

 

300 g di barbabietole fresche

Gelatina K Special Ingredients

 

Pelate le barbabietole, passatele all’estrattore unendo poca acqua a filo, pesate il risultato ed unite 1 g di gelatina K ogni 100 ml di liquido, portate ad ebollizione, fate raffreddare leggermente ed immergetevi le sfere di patè freddissime, molto velocemente.

Tenete in fresco.

 

Finitura e impiattamento

 

Foglie tenere di barbabietola

Aceto di lamponi

 

Condite le foglie con aceto di lamponi.

Nei piatti disponete uno strato di terra di olive, adagiate sopra la finta barbabietola, sulla cima infilzate i gambi delle foglie condite e servite accompagnando da pane nero tostato o crostini integrali.

Tonkatsu, la ricetta Giapponese della cotoletta di maiale

Il tonkatsu (豚カツ, とんかつ o トンカツ) è una ricetta della cucina giapponese composta da una cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata nel panko e fritta in abbondante olio di semi.

Viene servita tagliata in pezzi di piccole dimensioni da prendere con la bacchetta per inzuppare nella salsa, viene accompagnata con cavolo cappuccio e salse, io ho decido si accompagnarla con una salsa di radicchio rosso e aceto balsamico.

Per il tonkatsu si utilizzano il filetto o la lonza del maiale.

La carne viene condita con sale e pepe poi infarinata, immersa nell’uovo sbattuto e nel panko, il pan grattato Giapponese con una consistenza più leggera e fragrante di quello nostro.

Fin qui sembrerebbe in tutto e per tutto una ricetta Giapponese, ma in realtà fu importata in Giappone dai Portoghesi, adattato poi ai gusti dei cittadini locali, tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo prese il nome di katsuretsu o katsu che significa cotoletta.

Inizialmente la ricetta portoghese proponeva carne di manzo, la versione a base di carne di maiale comparve per la prima volta nel 1890 in un ristorante specializzato in piatti occidentali a Tokyo.

In occidente è famoso solo il tonkatsu, ma ne esistono veramente tantissime varianti, come il katsu-sando, un sandwich di tonkatsu servito con curry, o il katsudon, in cui la cotoletta viene servita con riso e uovo, esiste poi il chicken katsu, preparata con lo stesso procedimento ma di pollo, il menchi katsu a forma di polpetta, lo hamu katsu realizzato con la coscia di maale e i Giu katsu o bifu, molto popolare ad Osaka e realizzato con manzo, il tutto da non confondere con piatti simili realizzati con un procedimento simile ma differente, ovvero i furai, i “fritti”, come gli aji fufarai e gli ebi furai, rispettivamente sugarelli e gamberetti panati e fritti.

Tonkatsu, la ricetta Giapponese della cotoletta di maiale 

1 fetta di filetto di maiale alta 1,5 cm a persona

2 uova

100 g di panko

100 g di farina 00

Sale

Olio di semi

Salate le fette di carne e passatele prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel panko, friggete in olio bollente fino a doratura, scolate e tagliate a strisce, servite accompagnando con la salsa.

Per la salsa al radicchio rosso e aceto balsamico

1 cespo di radicchio rosso

100 ml di salsa di soia

100 ml di aceto balsamico

1 peperoncino

Olio di semi di sesamo

In una padella fate soffriggere il peperoncino a rondelle e il cespo di radicchio a tocchetti, sfumate con l’aceto e la salsa di soia, portate a cottura e frullate aggiungendo poco olio di semi a filo se necessario.

Cervello al pepe di Sichuan, estratto di lattuga al limone, crema di avocado e germogli di girasole

Esistono alimenti che o si amano o si odiano, il cervello è senza dubbio uno di quelli.

Certo, non è bellissimo a vedersi, ed alla fine lo si fa sempre in due modi, o fritto o al piatto, ma io credo che sia un ingrediente molto versatile, così ho voluto riproporlo in chiave moderna, dato che si sposa bene con il limone l’ho condito con del pepe di Sichuan che ricorda vagamente il suo sapore, ho poi conferito croccantezza con dei freschissimi germogli di girasole, ed ho adagiato il tutto su uno specchio di estratto di lattuga e limone ed una crema di avocado che ricorda la cremosità del cervello.

Se vi piace questo ingrediente dovete assolutamente provarlo in questa versione, non ve ne pentirete!
Il mio consiglio è assaporare ogni ingrediente in un solo boccone.

Cervello al pepe di Sichuan, estratto di lattuga al limone, crema di avocado e germogli di girasole

Per il cervello

400 g di cervello

Bollite il cervello, eliminate la membrana ed eventuali tracce i sangue o osso e tenete in caldo.

Per l’estratto di lattuga al limone

½ limone con scorza

1 cespo di lattuga romana

1 presa di sale

1 presa di vitamina c per non far annerire l’estratto

1 g di xantana

Nell’estrattore unite la lattuga ed il limone con la scorza in modo che ci sia anche la parte amara e tenete in fresco, questo estratto avrà un fortissimo sapore di lattuga con sentori erbacei, davvero una sorpresa per il palato, addensate con la xantana.

Per la crema di avocado

1 avocado

1 cucchiaino di limone

1 presa di sale

Frullate l’avocado con il succo di limone e conditelo con il sale, tenete da parte.

Finitura e impiattamento

Germogli di girasole

Pepe di Sichuan

Sale Maldon

Nel piatto disponete uno specchio di estratto di lattuga, di lato disponete la crema di avocado, adagiate il cervello, conditelo con sale e pepe e germogli, servite subito.