Crocchette di ceci superveloci

È bello poter tornare a scrivere su queste pagine, tuttavia non so quanto tutto questo potrà durare, dato che il nuovo libro mi porterà via molto tempo per fare le foto, 200 piatti da preparare in pochi giorni, spesa da fare, accessori da reperire, insomma, sarà dura ma ci riusciremo, il fallimento non è contemplato!

Sono molto emozionata per questo nuovo progetto e non vedo l’ora di svelarvi di più, ma per adesso mi preparo a partire per Milano ed incrocio le dita.

La ricetta di oggi è semplice quanto sfiziosa, degli ottimi e caldi falafel per le giornate fredde che ancora, a quanto pare, ci attendono, sembrava arrivato finalmente il caldo invece ieri sera da noi è venuto giù il diluvio, e qualcosa di buono, croccante e caldo, con il cuore morbido, è proprio quello che fa al caso nostro.

Immaginatevi sul divano, con la copertina, tutti accoccolati a guardare un film su Netflix, il gatto ronfa tranquillamente al vostro fianco, fuori diluvia e tira vento, e voi ve ne state raggomitolati a sgranocchiare qualcosa di sfizioso e bollente…

 Crocchette di ceci superveloci

 

Ceci in scatola scolati dal liquido 250 g

1 cipolla bianca tritata

1 spicchio d'aglio tritato

una manciata di prezzemolo tritato

cumino e coriandolo in polvere

3 cucchiai di farina

scorza grattugiata di 1 limone

sale e pepe

olio per friggere

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del robot a lame, otterrete un impasto malleabile, se è troppo appiccicoso unite ancora un pò di farina, salate e pepate a piacere, formate con le mani delle polpettine, schiacciatele per dare una forma un pò allungata e friggetele in abbondante olio caldo.

Se non avete voglia di sporcarvi le mani o volete dei falafel più morbidi potete colare l’impasto nell’olio direttamente da due cucchiai come ho fatto io per questa versione.

Buricchi di Purim

Sono tornataaaa!

Più o meno, diciamo che è stato un periodo davvero pienissimo, a gennaio sono partita alla volta di Cherso, in Istria, per girare un servizio con il tg2 sulla storia dell'esodo Istriano, la mia è una di quelle famiglie che hanno abbandonato tutto per rimanere Italiane, e che l'esodo ha sparpagliato in giro per il mondo, ancora oggi sono alla ricerca dei miei parenti, ed ogni volta che trovo qualcuno è sempre una grande emozione…

Dopo l’Istria è stata la volta di Roma, dove sono stata ospite in Quirinale dopo aver ricevuto l’invito dal Presidente della Repubblica, per la Giornata del Ricordo, da li sono partita per Firenze, dove ho iniziato a tenere docenza da Eataly, dove terrò vari corsi di cucina, il prossimo sarà sul cioccolato, ma è già tutto esaurito, quindi non vi rimane che chiedere nuove date!

Gli altri due corsi sono invece sul pesce povero in chiave gourmet e sulla pasta 2.0, dove insegnerò insoliti modi per fare la pasta, curiosi?

Andate sul sito e prenotate la vostra lezione, ne vedrete delle belle!

Oggi voglio darvi una ricetta semplice ma super saporita, e per raccontarvi il perché di questa ricetta devo partire da molto lontano…

La nonna di mio nonno, che viveva nelle campagne Grossetane, aveva un gatto di nome Buricchi, non so perché lo avesse chiamato così, un’idea me la sono fatta, ma la certezza purtroppo non l’avrò mai; comunque lei amava tantissimo il suo gatto, che un giorno sparì e non ritornò più, erano tempi duri, l’Italia era in guerra e il povero micetto non fece una bella fine, mio nonno lo sapeva, ma non ebbe il coraggio di raccontarlo all’anziana nonna, che per mesi se ne stette sulla soglia di casa ad urlare “Buricchiii!”, quando ero piccola mi immaginavo questa anziana signora che urlava verso il bosco.

A dicembre abbiamo trovato due gattini abbandonati, un fratellino e una sorellina, in verità inizialmente erano tre, ed una signora ha preso un maschietto, così noi ci siamo portati dietro gli altri due con l’intento di sfamarli e trovargli una casa, dopotutto faceva freddo, fuori c’erano 2 gradi sottozero, tirava vento e stava per piovere, la prima volta che li abbiamo visti li abbiamo lasciati in strada, dandogli del macinato appositamente comprato per loro, non potevamo mica portarli in stanza con noi, dato che avevamo affittato un appartamento per una breve vacanza, ma poi, dato che il giorno seguente, ovvero il giorno della nostra partenza, ce li siamo ritrovati infreddoliti e miagolanti, tutti bagnati sotto la nostra finestra, abbiamo deciso di portarli con noi e trovargli casa.

Il viaggio di ritorno è stato semplice, ci siamo fermati a comprare dei gunzaglietti così da poterli tenere fermi sul sedile, ma non sono serviti un granchè, lei si è addormentata sopra di me e lui sopra Keira, erano letteralmente pallette di pelo e ossa sporche di pioggia e fango, così una volta arrivati a casa gli abbiamo fatto un bel bagno caldo, li abbiamo pettinati per bene e sfamati, abbiamo concordato un appuntamento con il veterinario ed abbiamo pensato a come poterci muovere per trovare loro una casa.

La visita del veterinario ha trovato giusto un paio di infezioncine non gravi, così sono passata di farmacia per comprare goccioline per le orecchie e pomatine varie, in men che non si dica si sono ristabiliti, mangiando ogni volta porzioni da camionista, la femmina doveva pesare circa 2 kg e sfiorava i 900 g…

Tutto è bene ciò che finisce bene, i nostri gatti si sono affezionati ai nuovi arrivati, ed a quel punto abbiamo deciso di tenerli, la gattina è un chicchino di bestiolina, con il pelo color crema, striature chapagne, pancina bianco latte, musetto, orecchie ed estremità delle zampette color nocciola e grandissimi occhi blu, sembra dipinta con un pennello, ed in mezzo a tutti questi colori che sembrano un elenco della spesa per preparare un dolce, abbiamo deciso di chiamarla Muffin, anche se è così piccolina che la chiamiamo Muffina, o mangia-calzini per gli amici, dato che adora i calzini, rigoroamente appena usciti dalla lavatrice o ben piegati, altrimenti non se ne fa di nulla.

Per lui trovare il nome è stato più complicato, inizialmente volevamo chiamarlo Nebbia, per “onorare” la giornata nebbiosa che ce lo ha fatto incontrare, ma lui di “nebbioso” non ha niente, è tigrato, con le tigrature che sulla schiena si fanno quasi dipinte come la pelle di un serpente, o un test di Rorschach, perché ognuno ci vede ciò che ci vuol vedere, le tigrature sulle cosce sono perfette come quelle di una tigre, il muso però è da leone, grande, schiacciato, con il naso largo e grandi occhi verdissimi con pupillone perennemente dilatate, per un po’ ha avuto i doppi canini, quelli definitivi e quelli da latte, il che lo rendevano molto simile ad un mini tigrotto dai denti a sciabola, beh, mica tanto mini, dato che ora che si è rimesso in forze sfiora i 5 kg di muscoli quando dovrebbe si e no arrivare a 3, ma è proprio grande, non grasso, a 4 mesi già aveva la stazza di un gatto adulto.

Alla fine, dato che “Nebbia” non gli si addiceva per niente, dato che è il gatto più solare e tonto che io abbia mai visto, lo abbiamo chiamato per un po’ “Nonno di Heidy”, se vi state chiedendo perché è semplice, il nonno di Heidy ha un cane di nome Nebbia, ed al momento mi sembrava una cosa sensata per un nome provvisorio, ma poi abbiamo trovato il nome giusto per lui…

Buricchi!

Io non so perché la mia bis-bis-nonna abbia chiamato il suo gatto Buricchi, posso solo immaginarmelo, la forma a mezza luna dei buricchi pieni di impasto ricorda tanto un gatto panciuto sdraiato al sole, non so neanche come facesse lei, contadina Toscana che viveva nel cuore della campagna a conoscere una ricetta ebraica sconosciuta ai più, dopotutto correva un non ben precisato anno della seconda guerra mondiale, e lei doveva badare a 21 figli, quindi avrà avuto i suoi buoni motivi per essere passata alla storia come una donna forte, taciturna e con un gatto di nome Buricchi di cui non volle spiegare l’origine del nome.

Buricchi di Purim

 Per la pasta

  

500 g di farina

100 ml di olio d’oliva caldo

100 ml di acqua

Una presa abbondante di sale

Grasso d’oca o burro fuso

In una terrina impasta la farina con l’olio, l’acqua e il sale aggiungendo impastando fino ad ottenere una palla di impasto elastica e non appiccicosa, se necessario aggiungi altra acqua o altra farina.

Stendi la pasta ottenuta in un velo sottilissimo, spennellala con il grasso d’oca e piegala su se stessa, ripeti il procedimento più e più volte, quindi ricava dei grandi triangoli di pasta, sovrapponili spennellandoli con il grasso e arrotolali su se stessi.

Lascia riposa a temperatura ambiente per mezz’ora, ben coperto.

Per il ripieno di carne

500 gr di pancia di manzo tagliata a pezzi

5 grosse cipolle bianche

200 g di pinoli

2 cucchiai di olio di extravergine di oliva

Sale

pepe

In una casseruola fai dorare nell’olio le cipolle tritate grossolanamente, aggiungi la carne e lascia stufare a lungo fino a che non si sflilaccia, aggiungendo acqua o brodo all’occorrenza, alla fine fai raffreddare il composto e se necessario tritalo al coltello, aggiungi i pinoli, sala, pepa e tieni da parte

Finitura e impiattamento

Stendi la pasta su un piano di lavoro, aiutandoti con un mattarello e poca farina per far si che non si attacchi, ricava dei cerchi di pasta, farciscili con il ripieno di carne e chiudi a mezza luna, premendo per bene i bordi.

Puoi sia cuocere in forno a 180° fino a doratura sia friggere in olio di semi.

 

Shakshuka 2.0

Mi sono trasformata in una trottola, si proprio così, da che ho intrapreso la via dei viaggi stampa, colpevole la mia idea di affiancare il racconto di un territorio a quello di un prodotto di nicchia o al cibo tipico della zona, non smetto più di girare come una trottola.
Adoro questa vita vagabonda, quest'estate l'ho trascorsa tra Milano, San Miniato, Napoli, Ercolano, Pompei, Firenze, molto presto partirò per Fano, e se tutto va bene anche per Mantova, alcuni progetti sono ancora segreti, altri non vedo l'ora di aver tempo di scriverli per urlarli al mondo, come il viaggio alla scoperta della produzione delle conserve di pomodoro La Fiammante, una sbirciatina all'intera filiera, dal coltivatore allo scaffale del supermercato, ad altri ancora ho dovuto rinunciare, per via dei vari impegni che si accavallavano, ed anche per scrivere il blog dovrei trovare un modo, credo che sdoppiarmi sia l'unico più convincente, se non fosse anche per il trasloco, è già, sono in mezzo ad un trasloco che sembra interminabile, perchè in realtà, ancora non sto traslocando, se non a pezzetti, come un puzzle, perchè prima di poter scartare i pacchi con la mia roba, e vi giuro che l'attesa è così straziante che sembro una bambina che attende il Natale che non arriva mai, devo finire di sgallare tutto il muro della camera, perchè la carta da parati messa dalla precedente proprietaria ha portato via mezzo muro, e quindi passo i miei pomeriggi su una scala, con spatola alla mano, o al fianco della pargola, che preferirebbe andar per campi ad inseguir farfalle piuttosto che fare la lezione durante i pomeriggi d'agosto...
Fortunatamente quel santo del mio ragazzo sembra essere instancabile, ed appena torna da lavoro si mette a lavorare in camera della bimba, perchè questi lavori sono come un cane che si morde la coda, finchè non sgallo quei 15 strati di tinta che vengono giù dal muro come coriandoli lui non può stuccare, se lui non stucca io non posso cartare, perciò lui non può dare la base di tinta, e dico "base" perchè, tanto per complicare ulteriormente le cose, io in quella camera, che diventerà la camera della bimba, voglio farci un murales, e quindi prima ci vuole la base e poi ci voglio io che armata di pennello, pazienza e molta pazzia, mi metto a dipingere, e sono sicura che appena inizierò arriverà un non so cosa dall'Africa, tipo un ondata di aria bollente, per quello che verrà decretato il periodo più caldo del secolo, che ovviamente finirà quando avrò finito di dipingere, lasciando spazio a piogge torrenziali che faranno si che il murales si asciughi in tempi biblici, si, lo so, sono pessimista, o realista, dipende dai punti di vista...
Poi ci sarà da montare il mobile, e finalmente potremmo inziare i lavori in camera nostra, "nostra" di chi?
Mia e del mio ragazzo, ancora non vi ho detto che conviviamo?
Eccolo li il motivo del trasloco, siamo finalemnte diventati una famiglia felice, anche se al momento un po' impolverata per via dei lavori, ma comunque una famiglia felice ed impolverata formata ovviamente da me e lui, la piccola peste di casa, che sarebbe la bimba che preferirebbe lottare contro cerbero piuttosto che fare i compiti durante l'estate, 3 gatti ed un coniglio, e quindi eccoci qua, imbarcati nell'avventura più bella di tutte.
Quest'anno, che ancora non si è concluso, ci ha visti protagonisti di un sacco di avventure, un viaggio che ci ha fatto percorrere ed esplorare 2 nazioni in 2 mesi, più di 10 città, 5 nazioni visitate da febbraio ad oggi, 4 aerei presi, tram ,metropolitane, treni come se non ci fosse un domani, viaggi che ci hanno portato da Milano a Bari, ed io che ancora devo scrivervi tutto...
Nel mentre mi ritaglio uno spazio per scrivervi, vi lascio con una ricetta che nasce semplice, ma che poi, dato che la Gatta ha deciso di metterci lo zampino, si è trasformata in una ricetta un pochino meno semplice...
Oggi vi propongo una shakshuka, (in ebraico: שקשוקה‎^?, shakshukah; in arabo tunisino شكشوكة shakshūka, var. shakshouka, chakchouka, mekbūba) che è una ricetta Medio Orientale che amo, composta da uova, pomodori, peperoni, cipolla, aglio e spezie, si gusta accompagnata da pane non lievitato, anche perchè con piatti del genere è impossibile non fare la scarpetta...

Ho pensato di rivisitare la ricetta, creando un base di spugna (una sorta di pan di spagna molto alveolato che somiglia alla mollica del pane e che viene realizzato con il sifone per poi essere cotto al microonde) con una cipolla al sale quasi in purezza aromatizzata al cumino, ho poi inzuppato questa spugna con acqua concentrata di pomodoro, ho ultimato il tutto con peperoni grigliati, pomodori gialli, un'emulsione di olio d'oliva e aglio, polvere croccante di olive e pepe nero e vari germogli, il tutto in un gioco di caldo freddo, l'uovo, per questa ricetta ho utilizzato un uovo freschissimo di anatra, viene cotto a bassa temperatura ed adagiato sulla spugna di cipolla...

Gli ingredienti che ho utilizzato sono gli stessi del piatto originale, serviti nel piatto in un gioco di consistenze e temperature, la spugna alla base del piatto, realizzata con il sifone, è composta da una cipolla cotta sotto il sale, ho scelto questa cottura per far si che gli aromi e l'umidità della cipolla non andassero dispersi, e per far si che alla base ricetta della spugna non occorresse aggiungere alte quantità di liquido, ottenendo così un sapore concentrato di cipolla arrosto.

La spugna di cipolla viene poi inzuppata in acqua di pomodoro, ottenuta da acqua filtrata di pomodori San Marzano, leggermente salata per esaltarne ancora di più il sapore, 

Sulla spugna poi vengono adagiati peperoni grigliati e spellati ancora caldi, pomodorini gialli a temperatura ambiente, un'emulsione all'olio d'oliva aromatizzata all'aglio.

Per dare brio alla ricetta ho ultimato con germogli freschi (utilizzate a vostro piacimento creschione, nasturzio, finocchietto, barbabietola, porro...) e germogli di foglie di senape marinate.

Il tutto viene servito con l'uovo caldo e cotto a bassa temperatura, con un albume compatto ed il tuorlo fondente e cremoso, ultimate con un filo d'olio extra vergine robusto e polvere di olive disidratate condita con abbondante pepe nero macinato fresco.

Shakshuka 2.0

Per la Spugna di Cipolla al Sale al profumo di Cumino

 

1 cipolla rossa intera da 300 g (o più cipolle piccole)
sale grosso

Disponete sul fondo di una pirofila uno strato abbondante di sale grosso, disponetevi sopra la cipolla, o le cipolle, e ricoprite di sale, infornate a 200° fino a che la polpa della cipolla non risulterà morbida.
Togliete la cipolla dal sale in eccesso, eliminate la buccia e frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una purea, passatela al colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi.

80 g di purea di cipolla
10 ml di olio extra vergine d'oliva
1 presa abbondante di paprika
1 presa abbondante di cumino
10 ml di fumo liquido
1 presa abbondante di sale
70 g di farina 00
1 uovo
1 tuorlo
1 presa di colorante rosso

 

Unite tutti gli ingredienti e frullateli con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, passate la crema al colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi, versate nel sifone, chiudete per bene, caricate il sifone con 2 cartucce, agitate e lasciate riposare il sifone capovolto in frigorifero per almeno 1 ora.
Ungete con un filo d'olio un piatto, agitate il sifone spruzzate la mousse nel piatto, trasferite nel forno a microonde e cuocete alla massima potenza per circa 1 minuto e mezzo, a questo punto togliete dal piatto, ricavate un disco grande da cui ritaglierete un disco più piccolo al suo interno, quello sarà lo spazio in cui adagerete l'uovo.
Se la spugna dovesse risultare più alta di mezzo centimetro tagliatela a metà con un coltello seghettato.

Per l'acqua di pomodoro

200 g di pomodori San Marzano
sale
2 gocce di tabasco

Tagliate finemente i pomodori e salateli abbondantemente, disponete i pomodori in un colino a maglie fitte ed attendete cherilascino la loro acqua, pressando leggermente di tanto in tanto.
Una volta che avrete ottenuto un liquido chiaro e leggermente opaco filtratelo con una garza pulita di cotone e tenete il liquido da parte, conditelo prima con due gocce di tabasco.

Per l'emulsione di olio d'oliva all'aglio

 

230 ml di olio di oliva
1 uovo fresco intero
1 cucchiano scarso di aglio in polvere
1 cucchiano scarso di cipolla in polvere
1 presa di sale
1 presa di curcuma

Unite nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema liscia e compatta.
Tenete da parte.

Componiamo il piatto

 

Pomodorini gialli La fiammante
peperoni grigliati e spellati
germogli di senape sottaceto
germogli freschi vari (crescione, ravanello, porro, barbabietola, nasturzio, shiso)
polvere di olive disidratate
pepe nero macinato fresco
1 uovo a testa

Fate cuocere l'uovo in acqua a 65° per 50 minuti, in questo modo otterrete un tuorlo cremoso ma compatto ed un albume gelatinoso e vellutato.
Diponete la spugna alla base del piatto, scaldatela leggermente passandola al microonde per 30 secondi, versatevi sopra l'acqua di pomodoro,
Adagiate sulla spugna i peperoni, i pomodorini, l'emulsione d'olio, i germogli freschi e quelli di senape, spolverate con la polvere di olive disidratate e con il pepe macinato fresco, unite l'uovo, condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva e con sale nero della hawaii.