Passeggiata nel Bosco

Ripubblico questa ricetta per farla partecipare ad ExtraPasta, è una ricetta di cui vado molto fiera, una mia piccola creazione che èè piaciuta molto, sarà per la pasta croccante, dall'insolita cottura nell'olio, o per l'olio nel ripieno, aromatizzato al tartufo, che la fa da protagonista, bhè, insomma, questa è una ricetta che adoro!
La ricetta di oggi è un'pò particolare, perchè utilizzeremo il sifone.
Ovviamnete, vi scriverò brevemente come ottenere un effetto "simil spuma con le fruste", che per chi non ha il sifone fa comodo.

Prefazione

 E no, non è una canzone, le "impressioni di settembre" in questo caso sono piccoli finger food di pasta confit, ripieni di una spuma ai funghi porcini,  coronati da ciuffi di finocchietto selvatico, salsa al tartufo e pioppini confit,  la pasta, croccante e leggermente salata, racchiude un ripieno morbido di spuma ai funghi porcini, delicatissima, che si scioglie in bocca.
Il tartufo si sposa a meraviglia con la spuma di porcini, se non avete la salsa al tartufo potete ovviamere con qualche goccia di olio aromatizzato al tartufo, il risultato sarà ugualmente spettacolare.
I pioppini confit con la loro consistenza da favola completano la nostra impressione del bosco autunnale settembrino, ed il finocchietto selvatico conferisce al piatto quella nota fresca che solo l'aria frizzante delle sere di settembre può dare, vi consiglio caldamente di provare questa ricetta, se come me amate i porcini ed il tartufo, ve ne innamorerete!

Impressioni di settembre

per 20 finger food

per i paccheri confit

20 paccheri
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva
qualche foglia di salvia

Fate cuocere i paccheri in acqua bollente salata, quando saranno ben cotti e morbidi scolateli, facendo attenzione a non romperli.
Disponeteli su un piano, uno di fianco all'altro, ed "in piedi".
Fateli raffreddare.
Munitevi quindi di un pentolino alto e stretto, dove farete cuocre non più di 6 paccheri per volta.
Nel pentolino disponete delicatamente i paccheri, una presa di sale, una spolverata di pepe e le foglie di salvia.
Coprite i paccheri di olio extra vergine d'oliva e trasferite il tutto su una fiamma dolcissima, i paccheri saranno pronti dopo pochi secondi che l'olio avrà iniziato a fare le bollicine, li vedrete gofiarsi, e sulla superficie si formeranno delle bollicine, pronti!
Scolateli con delicatezza e teneteli in piedi.
Fate raffreddare.

per la spuma ai porcini

200 g di porcini
200 g di formaggio spalmabile ai funghi o ai porcini
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di olio al tartufo
1 foglio di colla di pesce
sale

Fate cuocere i porcini al vapore, trasferiteli nel robot a lame e tritate fino ad ottenre una purea.
Intanto in un pentolino unite il formaggio e la panna e fate fondere a fuoco dolce mescolando costantemente.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda .
Unite al composto di panna e formaggio la purea di fungi, portate ad ebollizione e fate raffreddare completamente.
A questo punto frullate il composto con un frullatore ad immersione e filtratelo per evitare di lasciare dei pezzetti troppo grossi di porcini che comprometterebbero l'utilizzo del sifone.
Portate nuovamente a bollore, unite l'olio al tartufo, un pizzico di sale ed il foglio di colla di pesce.
Trasferite nel sifone, caricatelo, agitatelo e lasciatelo riposare in frigorifero, capovolto, almeno 1 ora.

Senza sifone

Se non disponete di un sifone, fate cuocere i porcini come descritto sopra, frullateli ed unite il foglio di colla di pesce, fateli raffreddare leggermente e frullateli con il fromaggio e l'olio, insaporite con un pizzico di sale.
Montate la panna e con una spatola unitevi il composto di porcini.
Trasferite in un sàc a poche e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Pioppini Confit

almeno 2 porcini per pacchero
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe

Pulite i pioppini, disponeteli in un pentolino alto e stretto, unite una presa di sale, pepe, coprite d'olio e trasferite su una fiamma basissima.
Fate cuocere fino a che l'olio farà tante bollicine, quindi fate raffreddare leggermente e scolate.

Per le decorazioni

salsa al tartufo nero o olio al tartufo

finocchietto selvatico

erba cipollina

funghi trifolati tritati

Componiamo il piatto

Disponete su un vassoio i paccheri in piedi, con il sifone riempiteli di spuma, con delicatezza adagiate sopra i pioppini confit ed il finocchietto selvatico, qualche goccia di olio o salsa al tartufo, e servite.