Cucina molecolare - Cottura nel Glucosio - La Sogliola

Caspita come vola il tempo, Aprile è già quasi giunto al termine!!
Ed io continuo imperterrita a scrivere questa mia rubrica molecolare, ho notato, con immenso piacere, che molti di voi si sono appassionati!!!
Quest'oggi ci sarà il penultimo appuntamento con il capitolo "Cottura nel Glucosio" se vi siete persi i post precedenti vi invito a leggerli, in modo da poter seguire bene questa ricetta.
Ormai avete capito, il procedimento è semplice, fate fondere il glucosio, e quando è liquido vi mettete a cuocere la pietanza priva di involucro se è dolce o se è un crostaceo, con involucro se è salata, oggi vi presenterò l'ennesima ricetta cotta con il glucosio con un pesce che si presta perfettamente:

La Sogliola.

Molti di voi saranno abituati a fare la sogliola al piatto, ovviamente con la cottura nel glucosio dimezziamo i tempi di preparazione, ed il risultato è leggermente diverso, adattissima per i bambini, ancor di più se possibile, il sapore sarà ugualmente buono, ma la compattezza delle carni vi stupirà!!!

Sbollentate le foglie di porro in acqua salata e tenetele da parte, vi serviranno per avvolgere i filetti di sogliola.

A questo punto prendete la sogliola, toglietele la pelle e sfilettatela.
Adagiate ogni filetto su una foglia di porro, spolverate con sale e prezzemolo, unite una scorzettina di limone, chiudete bene la foglia di porro con dello spago o con degli stuzzica denti e immergete nel glucosio, il tempo di cottura sarà davvero di pochissimi minuti!!!
Al momento di servire irrorate con un bel filo d'olio a crudo e d ecco fatto, il piatto, è pronto!!!

La prossima settimana vi illustrerò l'ultima ricetta, in dosi un'pò più massicce di queste "singole" porzioni, seguitemi e lo scoprirete!!!!

Ying Yang Cake

Parte nera: Pan di spagna al cioccolato fondente e caffè
Parte Bianca: Pan di spagna al cioccolato bianco e yogurt

Cucina molecolare - Cottura nel Glucosio: I Crostacei

Salve miei carissimi lettori, sono felice di ritrovarvi qui, al nostro consueto appuntamento con la mia rubrica di cucina molecolare.
Siamo giunti al 27° post, praticamente ormai abbiamo superato la metà degli appuntamenti che questa rubrica prevede!!!
Spero di continuare così, spero ogni volta di entusiasmarvi e proporvi sempre qualcosa di nuovo ed interessante!!!
Anche oggi trattiamo le cotture assolute, o le cotture nel glucosio, il glucosio in questione è quello anidro, cioè quello in polvere, e ci permette di ottenere un fritto non fritto, una cottura senza grassi.

Vi ho fatto vedere come potete farci frittelle o dunuts, vi ho dimostrato che è adatto anche per le preparazioni salate, basta usare un involucro, oggi vi mostrerò come ottenere una cottura assoluta salata senza avvolgere l'ingrediente in questione tra le foglie di porro...


Stiamo parlando di quei piccoli, o a volte non tanto piccoli, esserini corazzati che hanno un "involucro" di natura.

Ovviamente stiamo parlando dei crostacei, oggi vi darò delle piccole dritte, perchè se avete seguito i post precedenti saprete che questa è una ricetta che si fa da se.

Prima di tutto occorre del glucosio in polvere, che dovrete mettere abbondante in un pentolino, fate conto che una volta liquido dovrà sommergere la pietanza da friggere, e state attenti che non si bruci!!!

Quindi ci siamo, glucosio nel pentolino, fiamma bassa, dopo poco comincerà a sciogliersi, aggiungete quindi il crostaceo, vi consiglio di non usare i gamberetti ma qualcosa di più grosso tipo granchi o aragostine da servire poi in tavola aperti in 2 nel loro guscio, magari su un bel lettino di insalata...

La cottura nel glucosio vi permetterà di mantenere integri gli aromi naturali dimezzando il tempo di cottura, in questo caso io ho cotto nel glucosio un bel granchione, ovviamente non era vivo al momento della cottura, una volta pronto, e sono andata ad occhio ancora una volta per dimostrarvi che per la cucina molecolare sono utili i termometri ma non indispensabili, tolto dal glucosio con un panno o della carta ho rimosso il liquido in eccesso (il glucosio) rimasto sul granchio, ovviamente non l'ho servito come voi vedete in foto perchè così è cotto e carino ma aprirlo in tavola è un dramma, vedrete poi cosa ci ho combinato ihihihihihh

Spero che anche questa nuova lezione di cucina molecolare e cottura nel glucosio vi sia piaciuta:
Baci baci!!!

Charmy Kitty Cake

Pan di Spagna farcito con doppio triplo strato di nutella, ricoperto di panna e polvere di meringa rosa e scaglie di cioccolato fondente, decorazioni in pasta di zucchero

Almond Cake

Pan di spagna farcito con Crema di Mandorle, ricoperto di marzapane, guarnizione di lamelle di mandorle e rose di marzapane

Praline Cuor Di Lince

Avevo una gattina,
si chiamava Lince,
lei era un'pò come il cocco per me, adoro il suo profumo ed il suo latte ma non la consistenza, e Lince era un'pò come il cocco, adoravo il suo pelo e la sua anima ma non si faceva toccare, come le scaglie di cocco lei
graffiava.
Non era dolce e coccolona come la cioccolata bianca,
non era scostante e cupa come la cioccolata fondente, aveva i suoi momenti, lei era dolce, ma non troppo come la cioccolata al latte, era bella da guardare con il pelo sfumato color caramello,
a prima vista poteva sembrare dura come un biscotto, ma come un biscotto sapeva sciogliersi ed essere dolce.
Era sofisticata, a volte scontrosa, ma le volevo tanto bene, era il regalo che il destino mi aveva riservato, era qui per me.
Avevo una gattina che si chiamava Lince,
era unica, era splendida.
A volte facevamo un gioco, lei era la mia Pralina, ed è così che ho voluto onorarla, ho creato un cioccolatino che me la ricordasse,
la mia Pralina, non troppo dolce, buon profumo ma tocco graffiante, calda e sofisticata come il caramello.
Lei era speciale, lei era mia, era qui per me, ed io ero sua...

Praline Cuor Di Lince

Cioccolato al latte
caramello
farina di cocco
biscotto

Sciogliete il cioccolato al latte e mescolatelo aggiungendo una bella cucchiaiata di farina di cocco, versatelo negli stampi semi-sferici,spennellate bene i bordi degli stampi con il cioccolato e fate raffreddare.
Farcite con caramello e un pezzetto di biscotto, colmate con altro cioccolato e fate raffreddare.
Unite le 2 semi-sfere usando del cioccolato fuso come collante, spennellate le praline così ottenute con altra cioccolata e spolveratele con la farina di cocco.

Ciao mia cara piccola Lince... C'è un posto che sarà per sempre tuo nel cuore di chi ti ha amato...

Battuta al coltello con Verdure al balsamico e salsa ai tartufi bianchetti

Io amo le cose crude, so che esiste una dieta che prescrive solo cose crude, bhè, io vivrei di quella, dall'insalata al pesce, in particolare il pesce, il tonno, il salmone, le tartare, i carpacci, anche la carne, mi piaceva tanto il carpaccio che mi faceva mamma quando ero piccola, con tanto limone e scaglie di parmigiano, il piatto di oggi forse è la versione più chic di quello che mi faceva mia mamma, ma era molto buono e davvero saporito!!!
La carne, che deve essere freschissima, era tenerissima!!
La salsa al tartufo dava quell'aroma inconfondibile e si sciglieva in bocca, era un piacere intingolarci i pezzettini di carne che si fondevano con le verdure saltate appena al balsamico ancora belle croccanti...
Iniziamo quindi?

Per la salsa ai tartufi bianchetti:

1 albume
1 bicchiere di panna
sale
mezza confezione di tartufi bianchetti di Magnatum


In un pentolino unite a freddo tutti gli ingredienti e fate addensare pian piano.

Per le verdure al balsamico:
Affetate finemente
1 zucchina
1 carota
ed 1 patata precedentemente bollita, saltate il tutto in padella con un pizzico di sale e sfumate con il balsamico.

Tagliate quindi la carne molto fine, conditela con sale ed olio e del succo di limone.

Passiamo all'asemblaggio del piatto:

Disponiamo sul fondo del piatto uno specchio di salsa ai tartufi bianchetti tiepida, quindi aiutandoci con un coppapasta creiamo uno strato di carne ed uno di verdure, infine un altro di carne, serviamo decorando a piacere con scaglie di tartufo.

Riso al nero con salsa al mango e calamari

Quest'oggi sono qui a presentarvi un piatto decisamente interessante!!
Nuova ricetta a base di riso gentilmente fornitomi da Riso Magara, l'ultima volta ci siamo lasciati con una ricetta dove avevo usato il loro eccellente carnaroli, quest'oggi passo a una nuova qualità non meno eccellente: l'arborio.
Ottimo davvero!!

Per la salsa al mango:
frullate 1/2 mango, unite a piacereun cucchiaio di succo di maracuja o succo di limone, frullate, setacciate, salate e fate addensare sul fuoco (io ho unito 1/4 di foglio di gelatina)

Formate un cerchio sul piatto con la salsa al mango e nel centro versatevi la panna fresca.

Per il riso, per 2 persone:
4 pugni di riso
1 scalogno
olio
nero di seppia
brodo q.b
vino bianco

In una padella rosolate lo scalogno tritato.
Unite il riso e fatelo tostare bene, sfumate quindi con il vino, unite il nero di seppia allungato con poco brodo e portate a cottura aggiungendo altro brodo, salate se necessario.

I Calamari che adagerete sopra al riso dovrebbero essere crudi e tagliato a listarelline finissime, tuttavia se avete dei dubbi sulla freschezza dei calamari potete sempre cuocerli come ho fatto io.

Descriviamo la ricetta:
La salsa al mango è quasi agrodolce, la panna delicatissima toglie quella nota pungente della maracuja (o del limone) e si sposa perfettamente con il riso, ccreando quasi un cremoso al nero di seppia che da delicatezza al piatto, il piccolo carpaccio di calamari da quella nota consistente e fresca al piatto.

Italo Ferri ed il Brodetto Vastese @ Aragosta

Ieri vi avevo lasciato dicendovi che scappavo al tan per preparare le panne cotte al cocco, bene, alle 18.00 in punto sono arrivata al ristorante Aragosta a Livorno, mi sono messa subito all'opera, ad armeggiare con panna e latte di cocco.
Mescolo, scaldo, attendo.
Dispongo gli stampi sul piano, li riempio, li conto, mi distraggo, perdo il conto e ricomincio.
Ammiro orgogliosa il risultato e spero di aver abbastanza tempo a disposizione per farle solidificare, con quella vocina che mi ronzava in testa dal pomeriggio "non sei preoccupata, sai le quantità di gelatina...Non è semplicissima da fare la panna cotta, se ne metti troppa viene troppo solida se ne metti troppo poca invece...".
Ovviamente quella vocina è di una persona che mi ha insinuato il dubbio atroce di aver calcolato male le dosi di colla di pesce, onde evitare complicazioni varie, sapete come si dice no?
Hai fatto 30, fai 31, ormai c'ero, ed anche se ne avevo calcolati 30 ne ho messi 31 di fogli, risultato perfetto.
Trasferisco tutto in frigo.
Poi sbuca in cucina un distinto signore, ci presentiamo, lui è Italo, lo chef che durante la serata preparerà il brodetto Vastese, viene da Vasto, sul biglietto da visita c'è scritto "da Ferri trattoria", prendo nota.
La cucina dell'Aragosta inizia a riempirsi di cocci, apprenderò poi che vengono chiamati "tiell", ovviamente rientreranno poi nella mia immaginaria lista dei desideri, quindi mi sono informata anche sulla provenienza, le producono a Siena.
Italo e la sua bravissima assistente cominciano a dar vita ad un piatto dalla preparazione affascinante, non avevo mai assistito alla preparazione del brodetto Vastese, e mai avrei immaginato che fosse così tanto bello a vedersi e sopratutto buono a mangiarsi!!In ogni coccio vengono messi pomodori, olio, prezzemolo, 2 filettini di peperone verde che daranno un gusto straordinario e sorpendente al piatto.
Italo cucina, si da da fare, Michelangelo impiatta deliziosi straccetti all'astice, l'assistente di Italo con perfetta maestria pulisce i pesciolini che andranno a finire nel brodetto con una rapidità impressionante "è sempre meglio pulirli poco prima di farli" mi dice, io memorizzo.Lo chef insegna e la blogger apprende.
Rimango affascinata dalla preparazione di questa meraviglia, per tutta la sera continuerò a definirla "un opera d'arte".
"Di solito utilizzo 6 tipi di pesce, ma questa volta ne ho messi 10" mi spiega Italo, ed io memorizzo anche questo, fotografo mentalmente ogni singolo passaggio, ogni pesciolino aggiunto, ogni ingrediente, osservo incantata la danza che gli chef eseguono in cucina tra i fornelli, tra profumi inebrianti, fuochi che scottano, l'olio che sfigola, il vapore dell'acqua bollente, è tutto un'pò magico..
La cicala è nella tiell, poi la triglia, la tracina, il merluzzo, la sogliola, gli scampi, le cozze, poi ancora è la volta della seppia e così via...
Le tiell piano piano spariscono dalla cucina, i camerieri le portano in sala, i clienti sono entusiasti.
Finito il pesce rimane il brodetto, dove vengono serviti gli spaghetti alla chitarra.
E' quasi il mio turno, mi munisco di vassoi e li carico di panne cotte da portare allo stand ristorante, una signora mi vede passare "c'è anche il dessert?" chiede interessata, "certo" le rispondo sorridendo, soddisfatta ritorna a tavola.
Con l'aiuto dei ragazzi della cucina impiatto le più di 80 panne cotte, cioccolato fondente, cucchiaino e via in sala!!
"Shamira ti chiamano" questa è la frase che mi sono sentita ripetere più volte da Michele, faccio capolino in sala un'pò intimidita, con il grembiule ancora pieno di zucchero, un signore mi porge la mano "lei è la pasticcera!!!Complimenti!!" un tavolo, poi l'altro, piovono complimenti, le panne cotte hanno avuto un successone, "il nostro tavolo ha preso il bis, le abbiamo spolverate, tutte!!" mentre Andrea armato di microfono parla ai clienti interessati sento fare ancora una volta il mio nome, questa volta vengo presa alla sprovvista, ma vado ugualmente, andrea mi passa il microfono ed io lo guardo di sottecchi "mi hai presa alla sprovvista" sussurro "bhè, altrimenti non saresti venuta" risponde sorridendo.
Rimango in piedi davanti a tutti con il microfono in mano, con gli sguardi dell'intera sala puntati addosso, va bene, spieghiamo la panna cotta, discorsino breve e semplice, applauso e poi di corsa a impiattare altre panne cotte.
A fine serata siamo tutti stanchi ma sorridenti, un gran saluto ad Italo ed al suo staff, con la premessa che andremo a trovarli, un ringraziamento particolare a chi mi ha fatto scoprire questo gran piatto che al più presto riproporrò alle mie cene e poi via, a letto che anche oggi, sarà una pienissima, ma splendida giornata.

Cucina molecolare - Cottura nel Glucosio - Pollo al Limone

Una settimana fa eravate qui a leggere di come possiamo friggere utilizzando il glucosio, vi ho spiegato i pro della cottura nello zucchero, anche detta "Assoluta" e voi sicuramente avrete pensato che c'è anche un "contro" perchè il glucosio è uno zucchero, essendo tale è dolce, e dato che è dolce può essere usato solo per cuocere donuts e frittelle.
E invece no!!
Potevo limitarmi a spiegarvi una cottura alternativa per farvi friggere solo cose dolci?
Macchè siamo matti, e poi vi lasciavo a spadellare tonnellate di frittelle, ditemi che avete provato i Donuts della settimana scorsa, non erano divini???
Mandatemi le foto se provate a fare qualcosa è!

Ecco, oggi prepareremo il pollo al limone
E non viene dolce?
Certo che no, basta usare qualche piccola accortezza.

Pollo al Limone

foglie di porro
1 petto di pollo a fettine
1 limone
sale

Fate fondere il glucosio in un pentolino.
Intanto sbollentiamo in acqua bollente le foglie di porro, asciughiamole, stendiamole e disponiamoci al centro i petti di pollo, saliamoli, adagiamoci sopra una fettina di limone e richiudiamo il tutto avvolgendo con un'altra foglia di porro.


Fermate il tutto con dello spago o con degli stuzzica denti.
Quando il glucosio si sarà sciolto, e sarà diventato trasparente possiamo procedere alla cottura, tuffiamoci i petti di pollo avvolti nel porro ed attendiamo.


Qui la moderna scienza ci dice di munirci di termometro e controllare la temperatura interna per vedere quando è cotto, io dico di andare ad occhio, la foglia di porro è relativamente trasparente, si intravede la carne rosa del pollo, appena è diventa bianca basta attendere un minutino ed è pronta.
Quindi eliminiamo le foglie di porro, se vogliamo ottenere la superficie della pelle croccante lo saltiamo in una padella bollente per pochissimi secondi e lo serviamo.
Senza dubbio un metodo interessante, che ci permette di eliminare ogni tipo di grasso in cottura.

Potete trovarmi al TAN @ Ristorante Aragosta

Miei carissimi lettori, quasi mi vergogno un'pò a dirvi che ultimamente un sacco di post sono programmati...
Ma nella mia città c'è il TAN, se vi state chiedendo cos'è vi dico subito che è il trofeo velico dell'accademia navale.


In questi giorni quindi sono impegnata a preparare i dessert presso il ristorante Aragosta un posticino davvero molto carino a Livorno, ve lo consiglio caldamente, i loro piatti sono spettacolari, preparati dal bravissimo chef Michelangelo, l'accoglienza è unica, il personale gentilissimo, i prodotti che vengono usati sono sempre freschissimi e di ottima qualità, e come risultato troviamo piatti veramente eccellenti, il Cacciucco di Michelangelo poi...
Non credo di averne mai assaggiato uno più buono!!


I vini proposti sono eccellenti, ed è tutto molto caratteristico, a pochi passi dal mare, avrete la possibilità di godervi uno spettacolare tramonto ed un' altrettanto spettacolare cena.
Non è che sono qui a fare pubblicità è, semplicemente se la meritano.
In questi giorni, grazie a Michele ed al prezioso aiuto di Michelangelo, Andrea, Betty ed il resto dello staff ho realizzato una mousse al mascarpone e tantissime creme portoghesi, ma davvero tante, ieri ne ho fatte 74, mai raggiunto un numero così alto di portoghesi in una sola volta heheheheh!!!


Oggi sarà la volta della panna cotta al cocco con fondente, anzi tra poco vado, intanto se volete dare un'occhiatina al programma vi lascio il link.
Ci sono così tante serate interessanti!!!
In pratica queste cene si svolgono in un grande tendone, quello che vedete nella prima foto, molte volte la fine della cena prevede un mio dessert,

venerdì scorso c'era la serata biologica, con chianina e maremmana della tenuta di Paganico, mai mangiata carne così buona, tenera e saporita!!
Prometto che non sparirò e vi terrò aggiornati!!!
Un bacione a tutti!!

Spaghetti con crema di yogurt greco alle noci,tartufo e nero di seppia

E letto così sembra tutto un gran casino, in realtà poi, potremmo tranquillamente dire che questo piatto è scomposto, che lo yogurt con le noci sta per i fatti suoi e solo quando viene mescolato con il nero di seppia perde l'acidulo per lasciare il posto al sapido, il tartufo poi da sempre quel tocco di classe...
E' un piatto un'pò particolare, sulle prime può non piacere, poi però i sapori si mescolano direttamente nel piatto, e vediamo tutto sotto un'altra luce, ricetta strana, ma veloce ed adatta a questi periodi in cui il sole ci sta riscaldando le giornate, ma non ve l'ho detto?
Sono abbronzata!!!!



nero di seppia
spaghetti
yogurt greco
gherigli di noce
olio
sale
tartufo

Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.
Spennellate la base del piatto con il nero di seppia, questo passaggio è importante, vi permetterà di avere un gusto totalmente diverso da quello ottenuto mettendo il nero direttamente sulla pasta.
In un mortaio pestiamo i gherigli di noce, uniamo lo yogurt, mescoliamo e saliamo, saltiamo la crema ottenuta in padella e disponiamola sul fondo del piatto sopra al nero di seppia, quindi scoliamo gli spaghetti e serviamoli sopra allo yogurt, ultimiamo con scaglie di tartufo.

Maialino affumicato con salsa alla liquirizia, purè di mele e radicchio saltato

Vi ricordate il filetto di maiale alla liquirizia in crosta di pistacchi?
Quello che metteva l'acquolina in bocca anche solo a guardarlo...
E il Maialino con purè di mele e radicchio brasato?
Bene, vi ho detto che il primo mi era piaciuto da morire, il secondo lo avevo adottato per le serate in cui avevo ospiti, ma come potevo scegliere tra due piatti così buoni e simili?
Semplice, perfeziona, affina ed unisci (nuovo motto!) e così ho fatto, ho perfezionato la ricetta e questo è il risultato, credetemi, vi lascerà senza parole!!!

Per la salsa alla liquirizia:

A differenza della prima che vi ho proposto questa deve risultare cremosa, vedete?
Burro q.b
1 confetto di liquirizia purissima
1 cucchiaio di maizena
latte q.b
acqua
sale
zucchero di canna
lecitina
fondo di cottura del maialino

Questa salsa va fatta in contemporanea al maialino!
In un pentolino fondete il burro e grattugiatevi il conetto di liquirizia, unite quindi un cucchiaio di zucchero di canna ed un cucchiaino di sale, fate fondere tutto a fuoco basso, quindi unite la maizena, e appena diventa una crema unite il latte e l'acqua, regolatevi voi con la densità.
Potete lasciare fuori dal fuoco il tutto fino a cheil maialino non sarà pronto ed effettuare l'ultimo passaggio a piacere:
Aggiustate di sale, riportate sul fuoco, unite il fondo di cottura del maialino, unite un cucchiano di lecitina di soia ammollato in poca acqua e frullate con il minipimer in modo che la parte grassa e la parte acquosa si amalgamino e si crei una crema uniforme.

Per il purè ed il radicchio date un'occhiata allo scorso post.

Per il maialino affumicato

dovete iniziare il giorno prima

In una teglia rivestita di carta argentata mettete 1 rametto di alloro e delle foglie, 1 rametto di salvia con le sue foglie, e così via con il rosmarino ed il timo.
Mettete in forno, a forno spento, sotto la griglia, accendete, soffiate, in modo che si spenga la fiamma ma rimanga il "filo" di fumo e sopra la griglia adagiate il filetto di maialino e chiudete e lasciate almeno 2 ore.

La cottura:

Tagliate il maialino a tranci, massaggiate con il sale, irrorate con un abbondante filo d'olio e infornate a temperatura bassa fino a cottura.

Impiattiamo:
Disponete il maialino sul piatto affiancato dal radicchio brasato ed accompagnato dal purè di mele, irrorate il maialino con la salsa alla liquirizia e servite.

Descriviamo la ricetta:
La carne tenerissima e dolciastra del maialino ha un piacevole retrogusto affumicato che si sposa perfettamente con la salsa non troppo amarognola della liquirizia, il radicchio brasato accentua l'amaro della salsa, ed il purè è un piacevole e delicato accompagnamento alla tenera carne saporita del maialino.

Seppie alla Piastra

A volte la semplicità di certe ricette mi stupisce rapportata all'enorme bontà...
Ora che finalmente le giornate sono più lunghe, e più calde, questo è proprio quello che ci vuole, veloce, saporito, salutare, sono pronte in pochi minuti ed il sapore non si scorda mai...

Seppie
limone
sale
pepe nero macinato fresco
olio
insalata di contorno

Pulite le seppie e incidetele con un motivo a griglia.
Scaldate una padella spolverandola con del sale, quando è bollente adagiatevi le seppie, cuocetele da ambo i lati, spolveratele con sale e pepe nero macinato fresco, quasi alla fine unite un filo d'olio, giratele e servitele con una bella spruzzata di limone!!!

Torta di Compleanno con Foto

Pan di Spagna farcito con doppia Nutella, ricoperto di panna con foto stampata su Cialda

Maialino con purè di mele e radicchio brasato

Questa è una ricetta che è piaciuta davvero tanto, l'avevo "adottata" per le cene in cui c'erano ospiti a casa, quindi fidatevi, è semplice ed infallibile, il sapore è davvero speciale!
Però il maialino alla liquirizia era davvero buonissimo, come potevo tradirlo con questo?!
Così ho modificato ulteriormente la ricetta, questa quindi è diventata la ricetta base, quella da fare quando non c'è tantissimo tempo per preparare, pronti?

Maialino con purè di mele e radicchio brasato

1 filetto di maialino
1 radicchio rosso
vino bianco
1/2 mela
2 patate
latte
olio
sale
1 noce di burro

Tagliate a tocchetti il filetto di maialino, massaggiatelo con del sale e infornate.
Fate cuocere a temperatura bassa, (circa 160/180°) e portate a cottura senza aggiungere grassi.
Intanto procediamo con il purè di mele.
Fate bollire le patate, schiacciatele in un pentolino, aggiungete mezza mela grattugiata, meglio se renetta, aggiungete il latte, il sale e cuocete a fuoco basso, unite quindi una noce di burro e tenete in caldo.
Tagliate a tocchetti il radicchio, saltatelo in padella con un filo d'olio, sfumate con il vino, fate evaporare, coprite, salate e portate a cottura.
Impiattiamo il maialino affiancanto da un'pò di purè e dal radicchio, un filo d'olio a crudo e voilà!

Descriviamo la sensazione: Il maialino di per sè ha una carne tenera e dolce, la cottura prolungata a bassa temperatura vi consentirà di avere una carne tenera come quella del bollito, il dolce della carne è piacevolmente contrastato dal radicchio brasato di per se un'pò amarognolo ma saporito.
Il delicato purè di mele accompagnerà tutto con un tocco di raffinatezza, molto delicato, sostanzioso e saporito per le patate che da sempre accompagnano bene la carne, con una lieve nota dolciastra dovuta dalla mela, che si sa, con il maialino è il suo!!

Torta del Pescatore

Pan di Spagna alla vaniglia farcito di crema pasticcera, ricoperto di panna e granella caramellata di nocciole.
Decorazioni in Pasta di Zucchero

Cucina molecolare - Cottura nel Glucosio - Donuts Assoluti

Come passa velocemente il tempo è?
Siamo già al 25° appuntamento con la nostra rubrica di cucina molecolare!!
Sembra ieri che iniziavo a spiegarvi le arie della lecitina di soia, eppure son passati dei mesi, pensate che era il 21/10/2010, ed ora siamo quasi a metà rubrica.
Ci riuscirò ad arrivare ad un anno di post (puntuali)?

Oggi iniziamo un nuovo capitolo della durata di 5 settimane, compresa questa, vi illustrerò quella che nel gergo molecolare viene chiamata la cottura "assoluta" vi insegnerò a friggere senz'olio.
Si può fare?
Si, è possibile, con il glucosio anidro, uno zucchero semplice derivato dall'uva, la cottura nel glucosio ci permette di cuocere gli alimenti senza grassi, e sopratutto, senza che impolpino l'olio.
Perchè?
Perchè il glucosio fonde ad alte temperature, e se stiamo attenti a non bruciarlo, quando raggiungerà i 160° inizierà a fondere, e solo sopra i 190° inizierà a caramellizzare, la procedura è la stessa del caramello,
e perchè stiamo parlando di "frittura" se cuociamo nello zucchero?
Perchè così attiviamo la reazione di Maillard.
E qui dovrei spiegarvi che cos'è la reazione di Maillard,è una reazione chimica che si crea quando cuociamo il cibo, è quella che ci permette di ottenere la crosticina croccante, come la crosta del pane, la croccantezza delle patatine fritte, la crosticina sulla carne alla brace...
E perchè dovrei scegliere di cuocere qualcosa nel glucosio?
Prima di tutto perchè sperimentare è bello, poi perchè riusciamo a friggere senza grassi, l'alimento non viene impolpato dall'olio, perchè la consistenza del glucosio ci permette di ottenere una cottura perfetta, trattiene alla perfezione liquidi ed aromi all'interno dell'alimento, che rimane croccante fuori e tenero al suo interno.
Dove eravamo rimasti?
Al glucosio bene!!
Oggi dovremo munirci di Glucosio Anidro, reperibile nei negozi che vendono cose per la pasticceria o in farmacia, io ho preso un barattolone da 1 kg a 7.00 euro in farmacia, e di pasta per le ciambelle Americane, le Donuts, seguite questa ricetta.
Mi raccomando, adesso prestatemi tanta attenzione perchè il risultato è delizioso!!

Donuts Assolute

Preparate l'impasto per le donuts, poi in un pentolino mettiamo del glucosio anidro e facciamolo fondere a fuoco basso, appena sarà liquido possiamo tuffarci le ciambelle, si gonfieranno, e appena saranno dorate saranno pronte per essere tolte dal fuoco, le togliamo dal liquido, ed a questo punto non c'è neanche bisogno di metterle su della carta assorbente.

Le facciamo raffreddare leggermente e poi le mangiamo, noteremo che il glucosio ha creato una leggera crosticina croccante, ha caramellizzato le ciambelle, che non avranno bisogno di essere glassate, una consistenza unica, un sapore decisamente mai provato e meraviglioso che vi consiglio caldamente di proporre ai vostri bambini per merenda o alle vostre amiche venute da voi per una chiacchierata!

Vellutata di Patate e Ricci di Mare con Cipolla saltata al Burro

Una vellutatina calda o tiepida è sempre quello che ci vuole, sarà che adoro le vellutate in generale, e quella di patate ancora di più, ma questa è davvero delicatissima e deliziosa, servita accompagnata da grissini al nero di seppia ancora di più!!!

Iniziamo con gli ingredienti per la vellutata:
1 cipollina bianca
acqua q.b
sale
1 bicchiere di latte (o meglio di panna fresca)
2 grosse patate
burro
1 cucchiaio di farina

In una pentola capiente soffriggete la cipollina tritata fine nel burro, unite le patate sbucciate e tagliate a pezzetti, ed il cucchiaio di farina, aggiungete acqua e portate a cottura.
Quando le patate saranno tenre frullate con il minipimer, aggiustate di sale ed unite la panna fresca.

Intanto in un pentolino sciogliete una noce di burro e saltatevi una cipolla di tropea tagliata a filettini, salatela.

Servite la vellutata nei piatti, unite la polpa di riccio di mare, al centro disponete un cucchiaio di filettini di cipolla saltata nel burro, guarnite con prezzemolo ed irrorate con un bel filo d'olio

Bisque di Granchio con ravioli agli scampi e branzino con dadolata di feta

Senza ombra di dubbio questo è un piatto sia invernale che estivo, ed io l'ho trovato veramente ottimo!!!
La Bisque di Granchio era divina, e pensare che è stata fatta con i resti del guscio della Granchiata della sera prima (non il guscio avanzato nei piatti è!!!Quello che avevo messo da parte dopo aver sgusciato il granchio per fare il sugo con la sola polpa!!!)

Per la Bisque di Granchio:

Il guscio di un grosso granchio
1 carota
1 cipollina bianca
sale
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
pepe
aromi (prezzemolo, peperoncino...)
olio
vino bianco

In una pentola capiente mettete un filo d'olio ed i gusci di granchio, pestateli e soffriggeteli per qualche minuto, sfumate quindi con il vino bianco, unite gli altri ingredienti, coprite con l'acqua e fate cuocere a lungo a fuoco basso.

Per la pasta dei ravioli:

1 uovo
100 gr di farina
olio q.b
un pizzico di sale
1 bustina di nero di seppia

Unite tutti gli ingredienti, fino a formare una palla di pasta omogenea, stendetela e ricavate tanti cerchietti che farcirete per creare i ravioli

Per il ripieno:

Il filetto di un branzino (precedentemente scottato in acqua bollente, pulito e sfilettato)
1 mazzetto di prezzemolo
5 scampi gia sgusciati
sale

Unite tutti gli ingredienti tritati fini e farcite i ravioli

A questo punto:
Filtrate la bisque, e rimettetela sul fuoco, unite poco prezzemolo tritato.
Tuffate i ravioli in acqua bollente e quando sono cotti impiattateli, utite quindi la bisque, altro prezzemolo tritato, un filo d'olio e la feta a dadini, buon appetito!!!!

Risotto ai Crostacei mantecato al Limone con Onion Ring

Forse ancora non lo sapete, ma collaboro con Riso Margara,
hanno le migliori qualità di riso Italiano, e posso garantirvi che non solo sono gentilissimi, ma che i prodotti sono eccellenti!!
Io amo il riso, ho avuto un anno, il 2000 per l'esattezza, in cui sono andata avanti a riso bianco scondito per un'intera estate, roba da tredicenni!!
Fissata com'ero poi con il Giappone e la loro cultura del riso, cercavo di rifare gli onigiri senza alga e senza ripieno, sognavo il sushi ma mia mamma, giustamente non sognava di vedermi mangiare pesce crudo, tutt'ora ammette che il pesce crudo le fa quasi orrore..
Non sapevo praticamente cucinare, e daltra parte cosa ci si può aspettare da una tredicenne?
Sapevo giusto fare le zucchine lesse, e il pan di spagna, che una volta sfornato e raffreddato ricoprivo con uno strato di ricotta che avevo colorato con lo sciroppo di ciliegia e spolveravo con zuccherini multicolore, bell'effetto, ma niente di speciale.
Adoravo il riso, e quando mamma faceva il riso freddo, me ne metteva da parte un piatto per me, scondito, perchè mi piaceva bianco, ho imparato a riconoscere il vero sapore del riso, perchè ogni varietà ha un gusto tutto suo, poi ho imparato a cucinare ed ovviamente ora il riso scondito lo guardo quasi con sgomento, ma ogni tanto, quando il riso è buono, me lo concedo un piatto di riso in bianco, ma questa volta con tanto parmigiano ed un filo d'olio della nostra terra.
Ad ogni modo, grazie alla mia nuova collaborazione, ho ricevuto un pacco con tante varietà di riso, appena ho aperto la scatola mi sono messa a leggere i nomi sui pacchetti, una nuova sfida, li soppesavo, misuravo ad occhio il chicco e pensavo "con questo potrei fare un'insalata, con questo un risotto classico, questo è decisamente da minestra" ed aspettate di vedere cosa ci tiro fuori perchè con del riso così eccellente voglio fare ricette importanti!!
Oggi iniziamo con la mia versione di un risotto trovato il rete, in verità quello aveva un emulsione di limoni di sorrento, io ho semplificato, perchè i limoni sono quelli di casa mia e li ho usati per mantecare.
Il primo riso che ho usato è il Carnaroli (il mio preferito da sempre)

Risotto ai Crostacei mantecato al Limone con Onion Ring

Per 2 persone:

4 pugni di riso
olio q.b
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
100 gr di polpa di scampi
2 limoni
brodo vegetale
1 cipolla rossa di tropea
farina
acqua
sale
prezzemolo fresco

In una padella soffriggete nell'olio lo scalogno.
Unite quindi il riso e fatelo tostare.
Sfumate con il vino e poratte a cottura con il brodo.
A metà cottura grattugiatevi la scorza dei limoni, unite la polpa degli scampi tagliati finissimi ed una spolverata di prezzemolo.
Intanto create una pastella con farina ed acqua, intingeteci gli anelli di cipolla e friggeteli in olio bollente.
Scolateli salateli e teneteli in caldo.
Mantecate con il succo dei limoni ed unite ancora altro prezzemolo tagliato fine.
Aggiustate di sale, impiattate, guarnite con prezzemolo e con gli anelli di cipolla.

Questa ricetta è ispirata al risotto che servono all'Osteria del Sass.





Da accompagnare con un ottimo falanghina acquistabile da le cantine dei dogi

Raviolo di Salmone ripieno di Caviale su crema di albume

Continua la carrellata di piatti liberamente ispirati a quelli visti sui menù di certi ristoranti in internet, non me ne vogliano i proprietari dei ristoranti se non li cito, ma molto spesso trovo una foto accattivante o il nome di un piatto che mi stuzzica e lo rirpopongo a modo mio, ad ogni modo se qualcuno riconoscesse le sue creazioni sarei felicissima di aggiungere il link!!
Procediamo con la ricetta, il salmone che vediamo in foto è Home-Made e ve l'ho proposto tempo fa, questa volta ho fatto l'affumicatura con salvia, timo e legno d'alloro, una bontà che non vi dico!!!
Per prima cosa, per questo stuzzicante antipasto, ci serviranno:
2 fette di salmone affumicato
1 cucchiaio di caviale o uova di lompo
1 uovo
panna fresca
sale
olio

Dividete il tuorlo dall'albume.
Il tuorlo mettetelo in una tazzina da caffè. copritela con della pellicola trasparente e passate per qualche secondo al microonde in modo da ottenere una consistenza tuorlo sodo.
L'albume sbattetelo leggermente con la panna, salate e fate addensare sul fuoco basso.
Intanto prendete le fette di salmone e ricavatene dei cerchietti, che riempirete con il caviale e ricoprirete con altro salmone.
In un piatto adagiate la crema di albume tiepida o meglio ancora fredda, quindi disponete i ravioli di salmone, spolverate con il tuorlo d'uovo e irrorate con un bel filo d'olio.
Ecco pronto il vostro antipastino!!!


Da accompagnare con un ottimo Verduzzo Dorato dell'enoteca Le cantine dei dogi