"ajo e ojo" gourmet

 

Può un piatto povero diventare gourmet?
Questa è una mia rivisitazione molto personale della pasta aglio olio e peperoncino, non fatevi ingannare dai vari procedimenti, è molto semplice da fare ed il risultato non vi deluderà, l’aglio, sostituito dall’aglione, dal sapore più dolce e delicato, si trasforma in una crema vellutata che avvolge ogni singolo spaghetto, che viene prima lessato e poi scolato molto al dente per essere finito in padella, risottato nell’emulsione di aglio, per una cremosità ancora più accentuata.

 

Per il peperoncino ho scelto un aji amarillo, affumicato al cedro e poi polverizzato, ma qui la scelta si fa molto personale, potrete infatti scegliere un qualsiasi peperoncino a vostra scelta per un piatto più o meno piccante.

A conferire dare il tocco in più di sapidità una spolverata abbondante di lievito vegetale, che ha un sapore deciso che ricorda molto il parmigiano, manteniamo il piatto completamente veg ma gli diamo un tocco che solo il formaggio può dare.

“Ajo e ojo”

 

 

 

Per l’emulsione di aglio

 

200 g di spicchi di aglione o di un aglio fresco senz’anima

300 ml di olio evo delicato

 

Unite i due ingredienti in un pentolino alto e stretto, portate l’olio a 60°, spegnete e fate raffreddare completamente, ripetete l’operazione due volte, questo farà si che l’olio risulti più aromatizzato.

Frullate l’aglio ottenuto con poca acqua a filo fino ad ottenere un emulsione liscia e senza grumi, salate e pepate a piacere.

 

Per il peperoncino affumicato

 

Peperoncini a scelta secchi

Legno di cedro

 

Affumicate i peperoncini con legno di cedro, eliminate i semi e frullateli con un macinagraniglie.

 

Per la pasta risottata

 

Lievito vegetale

olio di cottura dell'aglio

 

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela molto al dente, in modo da ultimare la cottura in padella, direttamente nella crema d’aglio.

Tenete presente che la pasta dovrà cuocere in padella almeno 5 minuti.

Mescolate la pasta scolata all’emulsione di aglio in padella, unite poca acqua di cottura della pasta e portate a cottura, salate se necessario, condite con un filo d'olio all'aglio ed impiattate.

Spolverate con il peperoncino affumicato in polvere e con abbondante lievito secco.

Baked Potatoes al Taleggio con crema di tuorlo

Ci sono ricette che non sono belle, non sono spettacolari e non ti fanno fare “wow” quando le portano a tavola, eppure sono in grado di scatenare una festa al primo assaggio.

Sono quelle ricette che a vedersi sono un po’ bruttine, che sembrano quasi messe li per caso, a volte così classiche e tradizionali che neanche le facciamo più, quasi banali da preparare, eppure sempre in grado di dare una grande soddisfazione.

Avete mai provato le baked potatoes?

No quelle con il misero ripieno impiattato figo ma che non ha sostanza, quelle che sono così piene di condimento che sembrano dover scoppiare da un minuto all’altro, quelle grandi, saporite, fumanti e filanti?
Se la risposta è no questa è la vostra buona occasione per provare questa ricetta, io ho utilizzato taleggio e burro di capra, ma potete sostituire il burro di capra con burro classico, ed il taleggio con un qualsiasi formaggio che vi venga in mente, provate anche con Cheddar, Fontina, provolone, gorgonzola…

Baked Potatoes al Taleggio con crema di tuorlo

Per le patate

2 grandi patate a testa

Lavate e spazzolate per bene le patate senza pelarle, bucherellatele con i rebbi di una forchetta ed infornatele a 190° fino a che saranno morbide.

Per il ripieno

300 g di Taleggio

50 g di burro di capra

30 g di parigiano grattugiato

1 presa di sale

1 presa di pepe

1 uovo

Incidete la superficie delle patate cotte al forno, estraete la polpa con delicatezza, lasciandone abbastanza sul bordo delle patate per poter formare una sorta di recipiente che dovrà accogliere il ripieno.

Tritate finemente il Taleggio ed a tocchetti il burro.

Schiacciate la polpa delle patate ricavata, unite il Taleggio, il burro, il parmigiano e l’uovo, mescolate per bene, salate e pepate.

Farcite con il mix appena ottenuto le patate, a piacere disponete una fettina di Taleggio sopra ogni patata.

Per la crema all’uovo

3 tuorli

100 g di parmigiano

Sbattete il parmigiano con i tuorli.

Finitura e impiattamento

Erba cipollina

Cuocete le patate farcite in forno a 180° per 10 minuti, quindi copritele con la crema all’uovo ed infornate ancora 2 minuti, impiattate e spolverate di erba cipollina, servite subito.

Prosciutto glassato al miele

Mi rammarico sempre di non saper far foto a dovere, quando si parla di cucina si sa, anche l’occhio vuole la sua parte e la maggior parte delle volte non riesco a fotografare quello che ho davanti, prendiamo la ricetta di oggi ad esempio, un succulento prosciutto glassato al miele, dalla polpa succosa e con la cotenna saporita e croccante, ecco, si sarebbe meritato una foto che rendesse onore al profumino che si sprigionava mentre cuoceva lentamente in forno, un’immagine che vi facesse capire quanto era croccante e friabile la cotenna, come una crosta di pane appena sfornata, e di quanto era succulenta e succosa la polpa, morbidissima e scioglievole come burro fuso, ma non sono così brava, perciò dovrete accontentarvi di una ricetta super collaudata e di foto che non gli rendono giustizia.

Prosciutto di maiale glassato al miele

 1 kg di prosciutto di maiale con cotenna

150 g di zucchero muscovado

200 g di miele

Succo di 2 arance

2 chiodi di garofano polverizzati

Abbondante sale fino

Una spolverata di pepe nero

Create un mix unendo tutti gli ingredienti tranne la carne, mescolate per bene e tenete da parte.

Incidete dei rombi sulla cotenna del prosciutto e massaggiatelo con la marinatura appena ottenuta, lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.

La cottura

200 ml di idromele

Togliete il prosciutto dal frigo, ripulitelo dalla marinatura e portatelo a temperatura ambiente, infornatelo a 150°, cospargetelo con l’idromele e lasciatelo cuocere per 2 ore.

La finitura

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di zucchero di canna

Cospargete la cotenna con questo mix e bruciatela con il cannello, servite subito.