Filetto di maialino cbt glassato al miso su salsa di lo han kou e polvere di cordyceps

Ci voleva il pranzo di oggi per convincermi a scrivere di nuovo sul blog, mi è piaciuto così tanto che sono corsa al pc per scrivervi la ricetta, che è semplicissima, a parte un paio di ingredienti complicati da trovare ma che si prestano bene a diverse preparazioni…

La ricetta di oggi è un filetto di maialino cbt glassato al miso, su salsa di Lo Han Kuo, Cordyceps e tuille alla liquirizia; adesso vi spiego perché questi ingredienti che sembrano uno scioglilingua stanno bene insieme.

 

I cordyceps sono dei funghi parassiti, molto particolari, non storcete il naso se prima non li avete assaggiati, hanno un “passato burrascoso” e non una bellissima reputazione ma sono deliziosi, la loro polvere è speziata e ricorda il miele di castagno, lasciano un retrogusto dolciastro in bocca con sentori di noce moscata, i lo han kuo sono invece frutti cinesi che vengono essiccati ed utilizzati come dolcificanti naturali, la loro polpa, per quanto poca è zuccherina e viene utilizzata per preparare svariate bibite, la scorza invece è amarognola e viene impiegata per preparare ottime tisane, ciò che si ottiene creando un infuso di polpa e scorza è un liquido ambrato amarognolo e dolce al tempo stesso, il suo sapore è fenomenale, è come bere una tisana di miele di castagno e liquirizia, ecco perché ho deciso di utilizzare i lo han kuo insieme ai cordyceps.

Ho scelto la carne di maialino per le sue note dolci e la sua consistenza morbida, ho insaporito con il miso, ed ho creato un contrasto dolce amaro con le note di liquirizia e miele conferite dagli ingredienti, ho poi coronato il tutto con una tuille croccante di liquirizia, lo abbiamo divorato, da oggi diventerà uno dei piatti fissi che proporrò più spesso!

 

Così sono corsa a darvi la ricetta.

 

Filetto di maialino cbt glassato al miso su salsa di lo han kou e polvere di cordyceps

 

 

 

Per il filetto di maialino

 

800 g di filetto di maialino

3 cucchiai di miso

Olio evo

Burro

sale

 

Imbustate il filetto di maialino e sottovuotatelo, cuocetelo a 64° per 2 ore, abbattetelo o raffreddatelo e fatelo riposare in attesa dell’utilizzo.

Togliete il filetto dalla busta raccogliendo i succhi, asciugatelo e massaggiatelo con il miso.

In una padella fate sciogliere una noce di burro in poco olio, quando sarà ben calda rosolatevi il filetto da tutti i lati, salate.

 

Per la salsa di lo han kou

 

 

500 ml di acqua

1 frutto secco di lo han kou

1 cucchiaio di aceto di Chardonnay

10 gocce di tabasco affumicato

30 g di burro

3 cucchiai di fecola

Succhi di cottura del maialino

Sale

 

Portate a ebollizione i 500 ml di acqua con lo lo han kou spezzettato grossolanamente, utilizzate polpa e buccia, fate ridurre della metà e filtrate.

In una pentola fate sciogliere il burro, unite la fecola, mescolate e fate dorare, aggiungete l’infuso di lo han kou a filo mescolando costantemente.

Fate addensare a fuoco dolce, unite il tabasco, i succhi di cottura del maialino e fate addensare ancora, salate ed unite l’aceto, tenete in caldo.

 

Per la tuille di liquirizia

 

50 g di albume

25 g di burro a pomata

40 g di farina 00

1 presa di liquirizia in polvere

 

Unite tutti gli ingredienti e lavorate fino ad ottenere una crema, stendete sul tappetino apposito ed infornate a 150° per 9 minuti.

 

Finitura e impiattamento

 

 

Cordyceps in polvere

Disponete alla base del piatto un velo di salsa, sopra adagiate il filetto di maialino, spolverate con la polvere di cordyceps ed ultimate con la tuille di liqiuirizia.

La barbabietola Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Ho voluto creare un piatto con sapori che si legassero tra loro non sono al gusto ma anche alla vista, un morbido patè di fegatini di coniglio all’aneto, ricoperto di un gel di barbabietola passata all’estrattore per assorbirne tutta l’essenza, una terra di olive nere ad insaporire ed esaltare il sapore terroso della barbabietola ed a coronare una piccola insalata di foglie di barbabietola piccole e tenere, condite con aceto di lamponi per conferire acidità e freschezza.

Un piatto che si mangia così, al cucchiaio, o si spalma su crostini integrali o di pane nero.

 

La barbabietola

 

Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Per il patè di fegatini

250 g di fegatini di coniglio

50 g di cipolla bianca

2 acciughe dissalate

40 g di burro d’alpeggio

1 cucchiaino di aneto fresco tritato

Sale

Pepe

Peperoncino

 

In un pentolino fate fondere il burro con il peperoncino tritato, aggiungete la cipolla tritata e fate sudare, unite anche le acciughe e i fegatini, mescolate e portate a cottura, infine aggiungete l’aneto, frullate con il frullatore ad immersione, salate e pepate.

Versate il composto in stampi di silicone a forma di mela o sferici, fate solidificare in frigorifero.

 

Per la terra di olive

 

Vi consiglio di preparare una dose abbondante di terra di olive in quanto si conserva sottovuoto o in barattoli di latta al riparo dall’umidità e può essere riutilizzata.

 

1 kg di olive nere denocciolate

 

Essiccate per una notte a 60° le olive nere, in forno o nell’essiccatore, quindi frullatele con un robot a lame o con un macinagraniglie, conservate in un barattolo di latta.

 

Per la copertura di barbabietola

 

300 g di barbabietole fresche

Gelatina K Special Ingredients

 

Pelate le barbabietole, passatele all’estrattore unendo poca acqua a filo, pesate il risultato ed unite 1 g di gelatina K ogni 100 ml di liquido, portate ad ebollizione, fate raffreddare leggermente ed immergetevi le sfere di patè freddissime, molto velocemente.

Tenete in fresco.

 

Finitura e impiattamento

 

Foglie tenere di barbabietola

Aceto di lamponi

 

Condite le foglie con aceto di lamponi.

Nei piatti disponete uno strato di terra di olive, adagiate sopra la finta barbabietola, sulla cima infilzate i gambi delle foglie condite e servite accompagnando da pane nero tostato o crostini integrali.

Baked Potatoes al Taleggio con crema di tuorlo

Ci sono ricette che non sono belle, non sono spettacolari e non ti fanno fare “wow” quando le portano a tavola, eppure sono in grado di scatenare una festa al primo assaggio.

Sono quelle ricette che a vedersi sono un po’ bruttine, che sembrano quasi messe li per caso, a volte così classiche e tradizionali che neanche le facciamo più, quasi banali da preparare, eppure sempre in grado di dare una grande soddisfazione.

Avete mai provato le baked potatoes?

No quelle con il misero ripieno impiattato figo ma che non ha sostanza, quelle che sono così piene di condimento che sembrano dover scoppiare da un minuto all’altro, quelle grandi, saporite, fumanti e filanti?
Se la risposta è no questa è la vostra buona occasione per provare questa ricetta, io ho utilizzato taleggio e burro di capra, ma potete sostituire il burro di capra con burro classico, ed il taleggio con un qualsiasi formaggio che vi venga in mente, provate anche con Cheddar, Fontina, provolone, gorgonzola…

Baked Potatoes al Taleggio con crema di tuorlo

Per le patate

2 grandi patate a testa

Lavate e spazzolate per bene le patate senza pelarle, bucherellatele con i rebbi di una forchetta ed infornatele a 190° fino a che saranno morbide.

Per il ripieno

300 g di Taleggio

50 g di burro di capra

30 g di parigiano grattugiato

1 presa di sale

1 presa di pepe

1 uovo

Incidete la superficie delle patate cotte al forno, estraete la polpa con delicatezza, lasciandone abbastanza sul bordo delle patate per poter formare una sorta di recipiente che dovrà accogliere il ripieno.

Tritate finemente il Taleggio ed a tocchetti il burro.

Schiacciate la polpa delle patate ricavata, unite il Taleggio, il burro, il parmigiano e l’uovo, mescolate per bene, salate e pepate.

Farcite con il mix appena ottenuto le patate, a piacere disponete una fettina di Taleggio sopra ogni patata.

Per la crema all’uovo

3 tuorli

100 g di parmigiano

Sbattete il parmigiano con i tuorli.

Finitura e impiattamento

Erba cipollina

Cuocete le patate farcite in forno a 180° per 10 minuti, quindi copritele con la crema all’uovo ed infornate ancora 2 minuti, impiattate e spolverate di erba cipollina, servite subito.

Cena a tema: nella giungla!

Continuano le nostre cene a tema, per viaggiare restando in casa durante questa quarantena, questa volta il nostro viaggio è stato avventuroso, e ci siamo addentrati nella profondità della giungla!

Materiale:

Candele

per prima cosa vi occorreranno delle candele da mettere sulla tavola, meglio se appoggiate su vassoi e piatti di muschio, noi abbiamo usato quello avanzato dal presepe, le candele creano sempre molta atmosfera.

Sfondo 

Munitevi di lenzuola e coperte animalier ed appendeteli alle pareti, noi li abbiamo appesi davanti alla finestra e davanti alla televisione, abbiamo anche coperto una lampada a led con una coperta leopardata per creare una luce soffusa

L’atmosfera

Candele, luci soffuse, piatti di coccio e taglieri in legno d’ulivo, posate spaiate meglio se vecchie ed opache, luci led da mettere sulla tavola ed accessori in legno, anche sculture intagliate nel legno come piccoli soprammobili vanno più che bene.

Utilizzate i peluches dei vostri bambini per simulare gli animali, disseminateli per la stanza, noi abbiamo messo serpenti, tigri e leoni!

Utilizzate cestelli di bambù per la cottura a vapore e trasformateli in porta candele, coprite divani e poltrone con lenzuola e coperte leopardate o zebrate, rispolverate vecchi tappeti pelosi, scendiletto di pelo e drappi di stoffa e copriteci le sedie, anche pelliccette sintetiche e giacche pelose lasciate sullo schienale della sedia avranno un loro perché.

Sottofondo

Mettete in riproduzione sul vostro pc o sul vostro Google home i suoni della foresta, e se avete le luci che cambiano colore impostatele su arancio e verde.

Il menù

 Ogni tipo di affettato e formaggio servito con grappoli d'uva su grandi taglieri di legno è di sicuro effetto, ma largo anche a zuppe, tartare, carpacci, arrosti e carni alla brace, arrangiatevi con ciò che avete in casa!

Sottobosco di formaggi: la ricetta qui

Cipolle di Tropea caramellate e crema di formaggio: laricetta qui

Funghi alla brace e crema di parmigiano: la ricetta qui

Zuppa di carote caramellata: la ricetta qui

Prosciutto glassato al miele: la ricetta qui

Latte di pollo al gelsomino: la ricetta qui