Risotto alla robiola con carpaccio di gamberi rosa, chantilly al lime e sedano croccante

C’era un tempo non molto lontano in cui davamo tutto per scontato, una giornata al mare o al parco erano la normalità di un fine settimana d’estate, la serata sul divano a progettare il prossimo viaggio prenotando un volo low cost prima di uscire con gli amici per l’aperitivo, il compleanno al ristorante, il tragitto per andare a lavoro la mattina, il suono della macchinetta che oblitera il biglietto del treno, i pendolari, la metro nell’ora di punta, tutti stipati come sardine, e poi tutto è cambiato.

All’improvviso anche le cose più semplici sono diventate impensabili, non si può uscire di casa, non ci si può abbracciare, baciare o dare la mano, non si può prendere il treno, spostarsi in altre città, è arrivata la quarantena per arginare il Corona virus, i supermercati sono stati presi d’assalto da gente con guanti e mascherine, ed anche trovare un pacco di farina è diventata una cosa difficile.

C’era un tempo a cui speriamo di tornare, ma che sembra così lontano nel tempo, in cui davamo tutto per scontato, mentre anche adesso per molti un piatto di riso è oro.

Risotto alla robiola con carpaccio di gamberi rosa, chantilly al lime e sedano croccante

Per 4 persone

Per il risotto

Riso Carnaroli Riserva San Massimo 2 pugni a persona

1 bicchiere di pinot nero

200 g di robiola

Brodo vegetale q.b

Una manciata di parmigiano

1 noce di burro

Sale

Tostate il riso in una padella, sfumate con il vino e portate a cottura unendo poco brodo per volta, poco prima della fine della cottura unite la robiola e mescolate, aggiustate di sale e mantecate fuori dal fuoco con burro e parmigiano.

Per la tartare di gamberi rosa

400 g di gamberi rosa

Sgusciate e pulite i gamberi, disponeteli tra due fogli di carta da forno e schiacciateli delicatamente, metteteli nel congelatore o abbatteteli per tagliarli meglio, ricavate quindi dei cerchi.

Per la chantilly al lime

250 ml di panna fresca

Succo filtrato di ½ lime

Una presa di sale

Unite tutti gli ingredienti nel sifone, chiudetelo, caricate con una cartuccia agitate e lasciate in fresco capovolto in attesa di utilizzarlo.

Sedano croccante

2 gambi di sedano

Eliminate lo strato esterno di sedano e con un pelapatate ricavate delle strisicoline fini, tuffatele in acqua e ghiaccio.

Finitura e impiattamento

2 lime

Olio evo

Impiattate il riso, grattugiate il lime sopra al riso, adagiate il carpaccio di gamberi rossi, conditelo con qualche goccia di olio e succo di lime, sopra con il sifone disponete un ciuffo di chantilly  e copritelo con il sedano croccante ben scolato dall’acqua.

Sottobosco di formaggi

Adoro i formaggi, soprattutto gli erborinati, giusto in questi giorni è pronto il gorgonzola home made che avevo preparato in quantità industriale per regalarlo ad amici e parenti, ma visto che la quarantena ci impone di non muoverci adesso mi ritrovo con 4 forme grandi ed una piccola, (lo ammetto quella piccola ed una della 4 sono già sparite) e tanta voglia di degustarle.

Meglio di così non potevano venire, le varie grandezze hanno fatto si che fossero pronte pochi giorni l’un dall’altra, giusto il tempo di finirne una ed aprirne un’altra, le ho fatte stagionare quasi due mesi, in modo da ottenerle cremose come piacciono a noi.

Perciò in queste sere mi sono trovata più volte a fare taglieri di formaggi, certo, non sono quelli di un tempo, quando potevo permettermi di andare a fare la spesa quando volevo per comprare ciò di cui avevo bisogno, perciò un tagliere adesso è composto da qualche scaglia di parmigiano e qualche tocchetto di gorgonzola, accompagnato da frutta secca.

Ma se vi dicessi che con poco, una degustazione di formaggi può trasformarsi in qualcosa di unico?
Bastano due formaggi, trasformati in 4 consistenze, due mousse e due pannacotte, una al parmigiano arricchita con cioccolato fondente e pepe voatsiperifery, un pepe dal sapore unico, ed una al gorgonzola alleggerito da poca panna per avere un piatto fenomenale?

Iniziamo?

Sottobosco di formaggi

Per la mousse di parmigiano

150 g di parmigiano

Una presa di pepe voatsiperifery

100 g di panna fresca

Una presa di sale

U1 foglio di colla di pese

1 g di agar agar

Unite il pepe, il parmigiano, la panne, l’agar e frullate con il frullatore ad immersione, portate ad ebollizione ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata, fate raffreddare 6 ore in frigo.

Per la pannacotta al parmigiano

250 g di panna

Una presa di pepe voatsiperifery

150 g di parmigiano grattugiato

Una presa di sale

100 g di cioccolato fondente al 90%

polvere di olive nere

Unite la panna, il parmigiano e il pepe, frullate e portate a ebollizione, unite la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolate e versate nello stampo a semisfere, congelate.

Condite il cioccolato fuso con la polvere di olive, versatelo sopra le semisfere e sporcatelo con altra polvere di olive.

Per la mousse di gorgonzola

150 g di gorgonzola

40 ml di panna

1 foglio di colla di pesce

2 g di agar agar

Unite il gorgonzola, la panna e l’agar, frullate e portate ad ebollizione, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e fate raffreddare in frigo 6 ore.

Per la pannacotta di gorgonzola

150 g di gorgonzola

50 g di panna

2 fogli di colla di pesce

Unite il gorgonzola e la panna, portate a ebollizione, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e versate in stampi a semisfera piccoli, congelate.

Per la spugna al sifone al prezzemolo

3 uova intere

1 tuorlo

20 g di prezzemolo fresco

30 ml di estratto di prezzemolo

Una presa di sale

80 g di farina

Frullate il tutto, passate ad un colino a maglie fitte, versate nel sifone, caricate e lasciate riposare 2 ore in frigo, sifonate in un contenitore adatto al microonde e cuocete per 3 minuti alla massima temperatura

Finitura e impiattamento

Germogli e fiori eduli

Polvere di spinaci

Polvere di olive

Pistacchi

Trasferite le mousse rese morbide mescolandole appena con una forchetta nel sac a poche.

Spolverate il piatto con la polvere di spinaci e di olive, unite i pistacchi o la frutta secca a piacere e i fiori eduli, con le mousse fate dei coni, sopra disponete le semisfere, attendete 3 minuti, si scongeleranno velocemente e servite.

Il “cioccolatino” al parmigiano è osì buono che può essere servito anche da solo.

Gelato alla colomba con chantilly all’arancia

Io già vi ci vedo, pieni di colombe pasquali, anche se la pasqua è finita sono ancora li.

Quest’anno in molti si sono cimentati nella colomba-fai-da-te approfittando anche della quarantena, e va bene, anche se vi sono venute dure, o se in questi giorni si sono seccate non temete, ad avanzi e colombe troppo dure buone solo da inzuppare nel latte ci penso io!

Gelato alla colomba con chantilly all’arancia

Per il gelato alla colomba

150 g di colomba

6 tuorli

840 ml di latte

80 g di zucchero di canna meglio se muscovado

80 g di zucchero semolato

3 g di gomma di tara o farina di carrube

Unite la colomba nel latte e frullate, unite tutti gli altri ingredienti e frullate, trasferite sul fuoco e portate dolcemente a ebollizione mescolando, quini frullate ancora e spegnete il fuoco, fate raffreddare.

Lasciate riposare una notte in frigo (possibilmente, ma se proprio non riuscite ad aspettare va bene comunque), trasferite in gelatiera ed azionate.

Per la chantilly all’arancia al sifone

 

250 ml di panna fresca

2 cucchiai di succo d’arancia filtrato

Unite i due ingredienti nel sifone, chiudetelo, caricatelo ed agitatelo per bene.

Finitura e impiattamento

1 arancia

Alla base della coppetta disponete delle briciole di colomba, copritele con il gelato, ultimate con un ciuffetto di chantilly, ultimate con una grattugiata di scorza d’arancia.