Capesante nel bosco Ovvero: capesante cbt, trombette di morto ripassate, crema acida di piselli, essenza di gusci di capesante e tuille di aglio nero

 Forse non tutti lo sanno, ma io sono Toscana, e dato che la Toscana al momento è zona rossa a causa del covid, il mio lavoro è stato sospeso da inizio novembre, perciò io me ne sto chiusa in casa, e quale miglior passatempo se non cucinare?

Sogno di cucinare anche la notte, letteralmente, e non chiedetemi come ma la ricetta che segue me la sono sognata, era abbastanza complessa come abbinamento di sapori, ma ho voluto tentare comunque, per fortuna ho un’amica che mi ha portato le trombette di morto che erano indispensabili per la realizzazione del piatto, o almeno lo erano nella mia testa, so che sono difficili da trovare, potete ovviare utilizzando dei galletti.

 

Capesante nel bosco

Ovvero: capesante cbt, trombette di morto ripassate, crema acida di piselli, essenza di gusci di capesante e tuille di aglio nero

 

 

 

Per le capesante

3 capesante grandi a persona freschissime

Burro di cacao

 

Imbustate le capesante, mettetele sottovuoto e cuocetele cbt a 50° per 15 minuti, quindi abbattete o immergete in acqua e ghiaccio per fermare la cottura ed al momento del servizio piastrate pochi secondi per lato in una padella con burro di cacao bollente.

 

Per le trombette di morto

Una manciata di funghi trombette di morto o galletti a testa

1 spicchio d’aglio grande

Olio evo

Sale

 

In una padella fate dorare lo spicchio d’aglio in camicia, da entrambi i lati, schiacciandolo per bene, quindi unite i funghi e cuocete per qualche secondo, le trombette di morto sono velocissime da cuocere, quindi salate ed eliminate l’aglio.

 

Per la crema acida di piselli

 

200 g di pisellini

50 ml di acidulato di umebosci

Sale q.b

1 g di xantana

 

Unite tutti gli ingredienti, frullate fino ad ottenere una crema liscia, passate al colino e versate in un biberon.

 

Per l’essenza di gusci di capesante

 

300 ml di olio d’oliva delicato

4 gusci di capesante (freschi non decongelati e non puliti da eventuali alghe)

I coralli delle capesante

Sale alle alghe

200 ml di latte di cocco

3 g di xantana

 

Tostate i gusci di capesante in forno a 180° per 30 minuti, rompeteli in vari pezzi ed immergeteli nell’olio freddo insieme ai coralli delle capesante, portate a 60° e fate raffreddare, ripetete l’operazione 3 volte, otterrete un olio con un retrogusto di alghe tostate, aggiungete il latte di cocco, il sale alle alghe per esaltarne il sapore e lasciate riposare per un paio d’ore o anche tutta la notte in frigo, quindi filtrate, unite la xantana e frullate fino ad ottenere una crema liscia leggermente più densa della maionese.

 

Per la tuille di aglio nero

 

40 g di crema di aglio nero Nero Fermento

30 g di burro a pomata

50 g di farina

Una presa di sale

Stendete sull’apposito tappetino e cuocete a 160° per 8 minuti.

 

Finitura e impiattamento

 

Alla base del piatto disponete l’essenza di gusci, adagiate le capesante, al lato i funghi e di fianco tre puntini di crema acida, ultimate con la tuille di aglio nero.

Spolverate a piacere le capesante con pepe ed un pizzico di sale.

Gamberi rosa marinati con ponzu al passion fruit, crema di cocco ed emulsione di foglie di ravanello

Le foglie di ravanello sono commestibili, ebbene si, una volta ben lavate possono essere ottime per preparare della salsa verde particolare, il loro sapore erbaceo e piccantino le rende adatte ad essere abbinate ad una moltitudine di ricette, oggi le abbiniamo a dei gamberi rosa.

 

 Gamberi rosa marinati con ponzu al passion fruit, crema di cocco ed emulsione di foglie di ravanello

 

 

Per la marinatura dei gamberi rosa

100 ml di salsa di soia tamari

1 cipollotto

5 ml di succo di limone

40 ml di estratto di frutto della passione

 

Tritate il cipollotto, unite tutti gli ingredienti e lasciate marinare per 15 minuti.

 

Per i gamberi

 

Una decina di gamberi rosa a persona

Marinatura

 

Sgusciate ed eviscerate i gamberi rosa, marinateli per 10 minuti nella marinatura ben fredda, scolateli.

 

Per l’emulsione di foglie di ravanello

 

2 mazzetti di foglie di ravanello

1 g di xantana

5 ml di succo di limone

Sale

 

Sbollentate in acqua bollente non salata le foglie di ravanello, passatele in acqua e ghiaccio, scolatele e passatele in estrattore.

Salate ed unite il succo di limone per evitare che l’estratto si ossidi, unite la xantana e frullate.

 

Per la crema di cocco

270 ml di latte di cocco non zuccherato

1 bastoncino di lemongrass

1 cucchiaino raso di kuzu

Sale

 

In un pentolino unite il latte di cocco ed il lemongrass a tocchetti, portate a ebollizione e fate raffreddare, filtrate.

Unite il kuzu, portate nuovamente ad ebollizione mescolando e fate raffreddare.

 

Finitura e impiattamento

 

Alla base del piatti disponete un velo di salsa di cocco, disponete quindi i gamberi rosa.

Guarnite ogni gambero rosa con un puntino abbondante di emulsione di foglie di ravanello e servite.

Tartufini cremosi di tonno bianco

Cari lettori, mi sono assentata per un lungo periodo di tempo, e vorrei dirvi che le mie assenze sono finite qui, ma in realtà è tutto appena cominciato.

Questi mesi di stop hanno solo contribuito a far nascere nuovi progetti, così con il via libera ho ricominciato a viaggiare come una trottola.

Per prima cosa ho concluso il lavoro sul nuovo libro della cucina a vapore che uscirà a settembre e di cui vado molto fiera, più di 100 ricette dalle classiche alle gourmet passando da quelle impensabili, insomma, un manuale davvero completo su tutto ciò che il vapore può offrire, e credetemi non è poco; intanto mi diletto con piatti freschi e facili da fare, con questo caldo ed il poco tempo non è sempre semplice star dietro ai fornelli, per fortuna quando un prodotto è buono ha bisogno del minimo sforzo per essere portato in tavola facendo comunque un figurone.

Per la ricetta di oggi ho utilizzato i filetti di tonnobianco Iasa, che sono leggeri, sani e gustosi, perfetti per un aperitivo estivo, potevo scegliere di preparare una bella insalatona, ma la scelta è caduta su dei tartufini, morbidi, cremosi e freschi, si preparano veramente in 2 minuti, si possono realizzare con largo anticipo, sono perfetti da servire sia come antipasto che come aperitivo, e sicuramente è un modo alternativo di servire il tonno sott’olio che d’estate popola le nostre dispense.

 

Tartufini cremosi di tonno bianco

 

Per i tartufini

 

250 g di filetti di tonno bianco Iasa

Scorza di 1 limone

1 presa di sale

190 g di formaggio spalmabile

Pepe nero macinato fresco a piacere

 

Per prima cosa con i rebbi di una forchetta schiacciate per bene il tonno precedentemente scolato, unite gli altri ingredienti e mescolate, lasciate riposare in frigorifero per qualche minuto e preparate la “panatura”.

 

Per la panatura

Alghe nori o erba cipollina o aromatiche secche

 

Sbizzarritevi, frullate le alghe nori che utilizzate per il sushi fino ad ottenere una polvere per realizzare una panatura, oppure tritate finemente l’erba cipollina fresca, altrimeti utilizzate qualche erba aromatica secca tritata finemente o il polvere, come aneto, finocchietto o coriandolo!

Con le mani inumidite formate delle palline di composto e rotolatele nella panatura da voi scelta, lasciate riposare in frigorifero fino al momento del servizio.

 

Finitura e impiattameto

 

Per rendere il tutto più goloso coronate a piacere con un ciuffetto di maionese e servite con delle bollicine!

Risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq

Cari lettori, ci sono molte novità all’orizzonte, in questi giorni mi sono assentata un po’ da questo blog, la cucina ed i nuovi libri da scrivere mi hanno portato via parecchio tempo, ancora non vi posso svelare niente se non che ho delle cialde ad essiccare nell’essiccatore ed una tartare in attesa di essere condita.

Mi sto dando parecchio da fare, sapete ad esempio che ho aperto un gruppo su Facebook sulla cucina moderna e molecolare?

Trattiamo di tecniche e ingredienti innovativi, e sta andando alla grande, più di 2000 iscritti in neanche 3 settimane, sono tanto fiera, sono tutti attivi e ci sono chef stellati, giornalisti del settore, chef e appassionati, anche le aziende sono le benvenute per far conoscere i loro prodotti ed i nuovi utilizzi che possiamo farne con la cucina molecolare.

 

Potrei dirvi, per non spaventarvi, che la ricetta di oggi non è molecolare, ma in realtà lo è, quasi come tutte le ricette che prepariamo in casa, dalla meringa alla bistecca, per “cucina molecolare” si intende lo studio della chimica che si cela dietro agli alimenti, ed alle reazioni che avvengono in cottura, tramite questo studio possiamo poi decidere di approfondire la conoscenza di ogni ingrediente e cucinarlo al meglio, oppure scoprire i mille utilizzi a cui si presta.

 

Oggi preparerà un risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq, il riso affumicato è de Gli Aironi, un riso super con un profumo pazzesco, l’azienda Gli Airoini ha preso il miglior Carnaroli e lo ha affumicato con legno di ciliegio per 14 ore con un risultato sorprendente: in bocca presenta delicate note legnose che si fanno più intense all’olfatto, un riso fuori dal comune che si presta per risotti a base di carne, pesce e selvaggina donando una nota in più che non può mancare nelle vostre cucine, inoltre per ogni ricetta realizzata con questo riso durante l’iniziativa #Nebbiaexperience verranno devoluti 10 €uro all’Ospedale di Vercelli, quindi è anche un modo per svolgere una buona azione.

 

Risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq

 

Per il risotto

 

80 g di riso affumicato Gli Aironi

Sakè nero Gli Aironi

Brodo vegetale

burro

 

Tostatele leggermente il riso in padella, sfumatelo con il sakè e portatelo a cottura con il brodo caldo, mantecate fuori dal fuoco con una noce di burro, aggiustate di sale se necessario, ma non salate troppo, ci penserà il dashi!

 

Per l’anguilla glassata al tartufo

 

300 g di anguilla

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di tartufo grattugiato

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaio di sakè

2 cucchiai di salsa di soia agli shitake

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaio di amido di riso

 

Unite il sakè ed il mirin in un pentolino, fiammeggiate ed unite gli altri ingredienti liquidi e l’amido, mescolate ed unite la polpa di anguilla spellata e deliscata.

Lasciate addensare e cuocere a fuoco dolcissimo.

 

Per il dashi di anguilla al bbq

 

Pelle e lisca di anguilla

1 foglio di alga kombu

1 manciata di katsuobushi

1 g di kuzu

1 cucchiaio di salsa di soia

 

Tostate al bbq la pelle e la lisca di anguilla, unitela a freddo insieme all’alga kombu in 1 l di acqua, portate a ebollizione, spegnete ed unite il katsuobushi, lasciate raffreddare.

Una volta che il dashi sarà freddo filtrate, unite la salsa di soia e lasciate addensare fino ad ottenere metà composto, unite il kuzu, frullate ed addensate ancora, aggiustate se necessario di sale.

 

Finitura e impiattamento

 

Disponete il riso al centro del piatto, sul bordo con un biberon unite il dashi addensato caldo, coronate con l’anguilla, una spolverata di pepe nero, tartufo nero e oro edibile Mario Berta Battiloro.