Panna cotta di asparagi affumicati e parmigiano, stracciatella e tartufo

Della serie: “niente è ciò che sembra” ecco una panna cotta di asparagi affumicati e parmigiano su un letto di stracciatella di Bufala, il tutto impreziosito da una generosa grattata di tartufo.

L’abbinamento tartufo-asparagi ormai è un classico, io ho deciso di riproporlo in versione antipasto, ho cotto alla brace porri e asparagi, li ho poi affumicati ed emulsionati con panna in cui precedentemente avevo lasciato in infusione del parmigiano, il resto si fa da se, una buona stracciatella, un ottimo olio, qualche germoglietto per dare freschezza ed il piatto è pronto.

Anche questi stampi sono stati realizzati personalmente da me, dato che in molti mi avete chiesto come faccio a realizzarmi da sola gli stampi alimentari ho deciso di scrivere presto un post dove vi spiego come fare.

Panna cotta di asparagi affumicati e parmigiano, stracciatella e tartufo

 Per la panna cotta

 

 

Asparagi 300 g

Porro solo parte bianca 1

Panna 400 g

Parmigiano 150 g

Colla di pesce 2 fogli

Sale 1 presa

Versa la panna in un pentolino ed unisci il parmigiano, accendi il fuoco e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo, quindi togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Sbollenta gli asparagi e il porro in abbondante acqua salata e passali al bbq, elimina le parti nere e trita il tutto.

Affumica con l’affumicatore o con il metodo fai da te il mix di asparagi e porro ed unisci alla panna precedentemente filtrata e privata del parmigiano, frulla il tutto e porta ad ebollizione, unisci la colla di pesce precedentemente ammollata, aggiusta di sale e versa negli stampi, fai solidificare.

Finitura e impiattamento

 

 

Stracciatella di Bufala

Tartufo

Germogli

Olio evo Mate

Alla base del piatto disponi la stracciatella, quindi adagia i finti asparagi, ultima con il tartufo, i germogli ed un filo d’olio.

Magnosa scottata in acqua di pomodoro con mousse di agrumi allo shiso e fiore di banano croccante al lime

Magnosa, batti batti o cicala gigante, chi di voi la conosce?

Noi la proponiamo scottata in acqua di pomodoro La Fiammante accompagnata con mousse di agrumi allo shiso e fiore di banano croccante al lime, abbinamento insolito che dite, vi incuriosisce?

Non molti conoscono la magnosa, o tantomeno il fiore di banano, entrambi sono ingredienti preziosi in cucina, il primo perché costa meno di un astice ma ha una polpa molto saporita e carnosa che a tratti lo ricorda, il secondo perché è la versione esotica di un nostro carciofo, e se è ben maturo può donare al piatto una spinta in più.

La ricetta di oggi è nata per “riciclare” l’acqua di conserva dei pomodori, siano essi in scatola, solo se di ottima qualità, tanto buoni che sembrano appena raccolti e scottati, e la loro acqua di conserva è dolce e per niente aspra, come ad esempio quella dei pomodori La Fiammante, o dei pomodori conservati fatti in casa.

A volte l’acqua di aggiunge in pentola insieme ai pomodori e poi si procede con la preparazione del sugo, a volte la nostra ricetta necessita dei soli pomodori e non di ulteriore acqua, e quindi che facciamo?

Dopotutto quel liquido sa molto di pomodoro, è ricco di sapore e di nutrienti, perché buttarlo via?
Esiste un modo semplicissimo per riutilizzarlo, trasformarlo nella base di ottime marinature per carne, pesci e verdure, oppure potete utilizzarlo per cuocere qualcosa al vapore, oppure potete scottare l’alimento stesso in quest’acqua aromatizzata, in questo modo otterrete un piacevole retrogusto fresco di pomodoro, abbinamento che funziona benissimo con i crostacei, ad esempio, come appunto la magnosa…

La scelta dei crostacei

La magnosa è uno di quei crostacei praticamente impossibile da trovare fresco e ancora vivo, dato che le sue carni si deteriorano facilmente, per andare sul sicuro è sempre bene affidarsi ad una pescheria di fiducia, che offre una vasta scelta di crostacei surgelati a bordo, questo vi garantirà un prodotto ottimo e, una volta scongelato, fresco come appena pescato, per questo io mi affido a Livorno alla Pescheria Dentone, dove posso trovare dalla magnosa al granchio reale, passando per le più classiche mazzancolle o gli scampi.

Ormai tengo molti corsi di cucina, tutti diversi, il consiglio che ogni volta prima di iniziare do ai miei alunni è semplice: partendo da una materia prima ottima otterrete un piatto sempre buonissimo, soprattutto se richiede pochi ingredienti, affidatevi sempre all’eccellenza, e con Dentone vado sul sicuro.

Magnosa scottata in acqua di pomodoro con mousse di agrumi allo shiso e fiore di banano croccante al lime

  

Per l’acqua di pomodoro condita

400 g di acqua di pomodoro

Scorza di ½ limone

4 grani di pepe bianco schiacciati

1 mazzetto di prezzemolo

100 g di acqua

1 spicchio d’aglio in camicia

Unite tutti gli ingredienti in una pentola, portate a bollore e fate idurre della metà a fuoco dlce, filtrate e tenete da parte.

Per la Magnosa

1 magnosa media a commensale

Scottate per 3 minuti la magnosa in acqua bollente salata, scolatela e trasferitela in acqua e ghiaccio, sgusciatela, ricavate la polpa e scottetla in acqua di pomodoro condita.

Per la mousse di agrumi allo shiso

Succo di 1 lime

Succo di 1 limone

Succo di 1 limone tigrato

Succo di bergamotto 1 cucchiaino

Shiso essiccato 1 cucchiaino

Xantana 2 g

Olio evo delicato 100 g

Una presa di sale

Unite il succo degli agrumi, il sale e lo shiso, aggiungete la xantana e frullate, a filo unite l’olio e fate montare, incorporando aria con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una sorta di mousse, tenete da parte.

Per i fiori di banano croccanti

 1 fiore di banano grande maturo ogni 4 persone

Olio di semi

1 lime

sale

Pulite i fiori di banano, rimuovete le foglie esterne e i germogli, che per questa ricetta non vi serviranno, arrivate al cuore e tagliatelo in 12 spicchi, friggeteli in abbondante olio di semi bollente, quando saranno dorati scolateli, conditeli con succo di lime e teneteli in caldo, procedete subito alla composizione del piatto.

Finitura e impiattamento

1 lime

Pepe nero macinato fresco

Olio Istriano

Germogli di carota

Fiori di aglietto selvatico

I germogli di carota in questo piatto non sono di bellezza, se on riuscite a trovarli scegliete le fogliolne più piccole e tenere che si trovano sopra le carote.

Disponete la polpa della magnosa nei piatti, conditela con scorza di lime, pepe e olio, disponete la mousse e i fiori di banano fritti, decorate con i fiori di aglietto e servite subito.

Insolita Insalata

La bella stagione si avvicina, io avevo in mente un super menù da proporvi per Pasqua ma non so come ho perso le foto, un giorno o l’altro ricorderò in quale cartella le ho messe…

Intanto ho pensato di proporvi una bella insalata, “che ha di bello l’insalata” vi chiederete voi, “dipende da come viene fatta” vi rispondo io, perché con piccoli accorgimenti anche una banale insalata può trasformarsi in un piatto gourmet!

Light, dietetica, detox e chi più ne ha più ne metta, comunque gustosa e saporita, assolutamente non banale, un piatto da presentare anche durante una cena chic.

I trucchi per realizzare l’insalata del secolo, quella indimenticabile che farà esclamare “che meraviglia!” ai vostri ospiti, sono due: per prima cosa tenete sempre a mente che condire l’insalata è un arte, e che non basta un filo d’olio sopra o una spolverata di sale, il condimento deve avvolgere ogni foglia, e per essere ben distribuito deve essere prima emulsionato, perciò unite a parte i condimenti, ad esempio olio, aceto, sale e pepe, mescolateli per bene sbattendoli con una forchetta, quindi procedete a condire l’insalata solo dopo averli ben mescolati; la seconda cosa da tenere a mente è che gli ingredienti devono essere di ottima qualità, pieni di sapore, perciò abbiate cura di scegliere ingredienti di ottima qualità, non mi stancherò mai di ripetervelo, è davvero il modo più facile per fare un figurone anche con ricette semplici che richiedono pochi ingredienti e poco impegno, come appunto un’insalata.

Questa è un’insalata senza dubbio insolita, perdonatemi il gioco di parole, sembra un quarto di cespo, con le foglie spolverate di sale e pepe, eppure contiene più ingredienti di quanti se ne possano immaginare!

Un freschissimo cespo d’insalata bagnato in estratto di pomodoro, con ogni foglia spennellata con il suo condimento a base di acciughe del Cantabrico, olio e senape, un millefoglie, letteralmente, dove si alternano strati di insalata pan di zucchero, taccole scottate, asparagi selvatici crudi e cotti, pesto di erba cipollina e clorofilla di prezzemolo e malva, a conferire la parte croccante delle sottilissime lingue di schiacciatine di grani antichi cotti al forno…

Pronti per iniziare?

Bene!

Prima però due ultimi suggerimenti: eliminate le acciughe e sostituitele con una manciata di pinoli per ottenere un piatto totally veg, sostituite l’estratto di pomodoro con l’acqua di conserva dei pomodori, se ne avete di ottimi, io utilizzo quelli de La Fiammante, ed è un peccato buttar via la loro acqua di conserva, che ha un marcato sapore di pomodoro che conferisce all’insalata un gusto molto piacevole, in questo caso basterà passare l’acqua di conserva al colino e sarà pronta per essere utilizzata!

Insolita Insalata

Per 4 persone

1 cespo di lattuga gentile

Dividete in 4 parti il cespo di lattuga, eliminate le foglie esterne e tenete il cuore, lavate ed asciugate con cura.

Per l’estratto trasparente di pomodoro

1 kg di pomodori misti maturi e dolci

8 g di colla di pesce

Frullate i pomodori fino ad ottenere una purea liscia, a parte ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Una volta che la colla di pesce sarà ben ammollata trasferitela in un pentolino con 40 g della sua acqua di ammollo, fatela sciogliere a fuoco dolce e versatela nella purea di pomodori, frullate ancora.

Trasferite in congelatore.

Quando il composto sarà congelato avvolgetelo in un canovaccio pulito di cotone e lasciatelo scongelare in frigorifero, avendo cura di mettere sotto di esso un recipiente che raccolga il liquido senza che il canovaccio stia a mollo.

Dopo qualche ora il recipiente si sarà riempito di un liquido quasi trasparente con un forte sapore di pomodoro fresco, un vero e proprio concentrato, strizzate il composto con il canovaccio in modo da ricavare tutto il liquido rimasto, tenete da parte al fresco, quando sarà molto freddo immergetevi l’insalata.

Se preferite filtrate l’acqua di conserva dei pomodori, trasferitela in frigorifero e quando sarà molto fredda immergetevi l’insalata.

Per le taccole e gli asparagi sbollentati

10 taccole

5 asparagi

Sbollentate in acqua bollente salata le taccole per 10 minuti e gli asparagi per 5, scolateli e tuffateli subito in acqua e ghiaccio, tenete da parte.

Per la clorofilla di malva e prezzemolo

1 mazzetto di malva

1 mazzetto di prezzemolo

1 g di xantana

Sbollentate per 2 minuti in acqua bollente il prezzemolo e la malva, scolate e passate immediatamente in acqua e ghiaccio, scolate nuovamente e passate in estrattore, frullate l’estratto ottenuto e fate addensare con la xantana.

Per il condimento

4 acciughe del Cantabrico

40 g di olio extra vergine gusto robusto

1 cucchiaino di senape

1 cucchiaio di estratto o acqua di conserva di pomodoro

Pepe di Timut

Una spruzzata di lime

1 presa di sale

Unite tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una sorta di crema.

Per il pesto di erba cipollina selvatica

1 mazzetto di erba cipollina

Olio extra vergine

Unite poco olio quanto pasta frullando l’erba cipollina fino ad ottenere una salsa liquida e liscia.

Finitura e impiattamento

Insalata pan di zucchero la parte centrale croccante (del cuore)

Strisce di schiacciata o focaccia secca di grani antichi

Asparagi crudi a lamelle, preferibilmente selvatici

1 cetriolo

1 lime

Pepe di Timut

Scolate i quarti di insalata dall’estratto di pomodori, spennellate ogni foglia con il condimento, per tutta la sua lunghezza, spruzzate ogni foglia con pochissimo pesto di erba cipollina e con qualche goccia di clorofilla di prezzemolo e malva, pelate il cetriolo, eliminate i semi interni e tagliate a lamelle la restante parte, disponete le lamelle tra le foglie, intervallate strati di insalata pan di zucchero, taccole, asparagi cotti e crudi, ultimate con due strati di strisce di grani antichi ed impiattate, spennellate con un mix di estratto di pomodoro ed olio per lucidare, spolverate con poco pepe, spruzzate qualche goccia di lime e guarnite con fiori eduli