Ostrica virtuale

Tempo fa postai la ricetta del guscio di ostrica edibile, un’idea che mi era piaciuta tanto perché era al tempo stesso un modo carino per servire le ostriche ed un modo per mangiare tutto, anche il guscio, che in quel caso si trasformava nella parte croccante del piatto, ed a quanto pare è piaciuta anche a voi visto che l’avete condivisa in moltissimi!

Per rendere il tutto più armonioso possibile avevo creato una polvere di acqua di ostriche, e dato che ne ho prodotta in quantità ho pensato bene di trovargli vari utilizzi, quello di oggi è sicuramente l’utilizzo più ardito che potessi trovargli…

Ho pensato di realizzare un’ostrica virtuale, qualcosa che in bocca avesse il sapore del mare, ma che in realtà fosse un velo croccante da mangiare, come potevo farlo se non con l’isomalto e l’acqua di ostriche polverizzata?

Il risultato è un po’ ardito, non lo nego, ma sono riuscita a combinare il sapore salino dell’acqua di ostriche polverizzata con la nota ferrosa della polvere di spinaci, il tutto arricchito da un pizzico di shiso e gel di limone, insomma, in bocca tutto “suona” come un’ostrica, il sapore, ma anche l’odore sono praticamente identici, eppure alla fine ci ritroviamo solo con un velo croccante che si scioglie in bocca, l’esperienza è frastornante ma anche giocosa, una ricetta particolare, che di certo non può in nessun caso sostituire un un’ostrica vera, ma può essere un buon modo per riutilizzarne l’acqua in essa contenuta.

Ostrica virtuale

 

Per l’acqua di ostriche polverizzata

 500 ml di acqua di ostriche

5 g di zucchero di canna

10 grani di pepe nero

5 gocce di tabasco verde

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di alghe polverizzate

20 g di maizena

Unite l’acqua delle ostriche, il pepe e le alghe, fate ridurre sul fuoco della metà, frullate e filtrate.

Prelevate 240 ml dell’acqua appena ottenuta e versatela in un pentolino.

Unite tutti gli altri ingredienti nel pentolino e frullate con il frullatore ad immersione, trasferite sul fuoco e fate addensare a fiamma bassissima fino ad ottenere una crema liscia che vela il cucchiaio, aggiustate di sale e frullate nuovamente.

Trasferite il composto su una teglia rivestita di carta da forno, stendendo un velo il più sottile possibile.

Infornate per circa 4 ore a 60°, otterrete uno strato sottilissimo e friabile che si scioglierà in bocca molto saporito.

Potete usare anche un essiccatore per lo stesso tempo alla stessa temperatura, conservate poi le sfoglie appena ottenute in un contenitore di latta al riparo dall'umidità, andranno avanti per 4 giorni, dopo di che inizieranno a perdere il loro aroma.

Frullate le velie ottenute fino ad ottenere una polvere bianca molto saporita, avrà un sapore di ostriche molto concentrato.

Per i gusci

2 cucchiai di acqua di ostriche polverizzata

50 g di isomalto

Pepe nero macinato fresco

In un pentolino fate sciogliere l’isomalto, conditelo con l’acqua polverizzata e una macinata di pepe, colate un velo sottilissimo di questo composto negli stampi a forma di guscio di ostrica.

Per la finitura

1 cucchiaio di polvere di ostriche

1 cucchiaio di polvere di spinaci

1 cucchiaino di shiso in polvere

Pepe bianco macinato fresco

Unite tutti gli ingredienti e spolverate il mix sopra i finti gusci.

Per il gel di limone

Succo di 5 limoni

1 g di xantana

Una presa di sale

Unite tutti gli ingredietni, frullate e trasferite in un biberon.

Finitura e impiattamento

  

Argento alimentare

Finocchio di mare per dare freschezza e ulteriore sapidità

Ultimate i gusci coronandoli con un puntino abbondante di gel di limone, aggiungete il finocchio di mare e decorate con la foglia d’argento.

Gusci di ostriche commestibili al sapore… D’ostrica!

Ci sono ricette che mi riescono così, alla prima, vuoi la fortuna, vuoi l’esperienza fatta fin’ora o magari la facilità che richiede quel determinato piatto, poi ci sono ricette che richiedono un sacco di tempo, che magari mi vengono spontanee, come le classiche lampadine delle idee che si accendono nei fumetti, ma a realizzarle ci metto eoni.

La ricetta di oggi è uno di quei casi dove l’idea mi è venuta in un lampo, ma la realizzazione ha richiesto mesi…

Il mio obiettivo era quello di realizzare un’ostrica dal guscio edibile, e già qui la cosa non era semplice, in più volevo che il guscio non avesse un sapore forte e non sovrastasse quello dell’ostrica, anzi, volevo che il sapore fosse esattamente quello di un ostrica vera, e da li ecco le innumerevoli prove: in isomalto no, in cocco non ne parliamo, però doveva esser bianca, sennò che senso avrebbe avuto, in burro forse, ma poi il burro in mano si sarebbe sciolto, e sarebbe comunque stato troppo in bocca, allora che fare?

Ecco infine l’illuminazione: il burro di cacao!

Certo, ma poi come insaporirlo?
Il burro di cacao ha una consistenza croccante ed un gusto neutro, per chi non lo conoscesse non sa di cacao e neanche di burro, ha più, se proprio vogliamo dargli un sapore, una leggera nota di olio di semi, quindi come base neutra sarebbe stata perfetta!
Era quindi giunto il caso di dargli il gusto, ho realizzato delle cialde leggerissime di limone, pepe e acqua di ostrica da applicare sopra due gusci scavati nel burro di cacao, il sapore c’era, ma era sovrastato dal troppo burro, che doveva essere uno strato croccante, altrimenti in bocca sarebbe risultato troppo, perché volevo creare anche un equilibro tra guscio e polpa, sia mai che faccio qualcosa di semplice…

Allora come gusto c’eravamo, ma come consistenza no.

Ho quindi creato uno stampo in silicone ad uso alimentare, partendo dal guscio vero di un’ostrica, una volta pronto ci ho colato dentro il burro di cacao, ma era sempre troppo spesso, ho creato quindi un “positivo” ed un “negativo” dello stampo da sovrapporre per poi ottenere un guscio sottile, e taglia qui che taglia li ci sono riuscita.

Ho poi cercato di applicare sopra le cialde all’acqua di ostrica, limone e pepe ma essendo la superficie porosa e irregolare non si attaccavano più, che fare?

Ho ricominciato tutto da capo, ho realizzato nuovamente le cialde ma senza limone, le ho polverizzate, le ho unite a freddo al burro di cacao e con quest’ultimo composto ho creato i gusci di ostrica, che ho poi livellato internamente nel punto più spesso scaldando la punta di un cucchiaio e passandocela sopra velocemente, perché dovevano essere sottilissime.

Se siete arrivati fin qui vuol dire che creare gusci edibili vi interessa, e quindi è bene che sappiate che conta il sapore quanto lo stampo, perché per essere apprezzabile il guscio deve risultare una cialda sottile e croccante, e realizzare uno stampo che vi permetta di farlo non è affatto semplice ma neanche impossibile se ci sono riuscita, il bello è che una volta realizzato lo stampo, o gli stampi, potrete realizzare in anticipo i finti gusci e conservarli fino al momento dell’utilizzo in una scatola di latta se fa fresco o in frigo se siete in piena estate.

Veniamo quindi al dunque, come realizzare lo stampo?
Molto presto vi posterò un tutorial, intanto prendete appunti: silicone bicomponente ad uso alimentare della Prochima, lo si trova tranquillamente su amazon, si lava bene l’alimento da riprodurre, in questo caso il guscio, si studia come posizionarlo al meglio, e questo varierà molto a seconda della sua forma, si uniscono il silicone ed il reagente e si colano sopra al guscio concavo, mentre si adagia sulla superficie del silicone la parte piatta del guscio, cioè quella di sopra, si lascia solidificare, e non è difficile ve lo assicuro, basta seguire le istruzioni riportate sulla scatola, ed una volta asciutto avrà la consistenza morbida ed elastica di uno stampo in silicone, cercate di non fare i bordi troppo spessi o sarà difficile sformare l’alimento, se i bordi sono troppo spessi e l’alimento non si estrae integro praticate delle incisioni con una lama ben affilata e liscia e tenetele unite circondando lo stampo con degli elastici durante l’utilizzo.

Molto presto vi spiegherò dettagliatamente come realizzare stampi in casa, io li ho fatti con le cozze, con le ostriche, con le more, con le noci e con le fragole, è facile e divertente!

Torniamo a noi, la ricetta di oggi è un’ostrica cbt in infusione di brodo dashi su yogurt greco, ma non è importante la ricetta di come ho presentato la polpa quanto il guscio…

Gusci di ostriche commestibili al sapore… D’ostrica!

 

Per la polvere di acqua di ostriche

500 ml di acqua di ostriche

5 g di zucchero di canna

10 grani di pepe nero

5 gocce di tabasco verde

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di alghe polverizzate

20 g di maizena

Unisci l’acqua delle ostriche, il pepe e le alghe, fai ridurre sul fuoco della metà, frulla e filtra.

Preleva 240 ml dell’acqua appena ottenuta e versala in un pentolino.

Unisci tutti gli altri ingredienti nel pentolino con il frullatore ad immersione, trasferisci sul fuoco e fai addensare a fiamma bassissima fino ad ottenere una crema liscia che vela il cucchiaio, aggiusta di sale e frulla nuovamente.

Trasferisci il composto su una teglia rivestita di carta da forno, stendendo un velo il più sottile possibile.

Inforna per circa 4 ore a 60°, otterrai uno strato sottilissimo e friabile che si scioglierà in bocca molto saporito.

Puoi usare anche un essiccatore per lo stesso tempo alla stessa temperatura, conserva poi le sfoglie appena ottenute in un contenitore di latta al riparo dall'umidità, andranno avanti per 4 giorni, dopo di che inizieranno a perdere il loro aroma.

Frulla le velie ottenute fino ad ottenere una polvere bianca molto saporita, avrà un sapore di ostriche molto concentrato.

Burro di cacao 200 g

pepe nero

tabasco 2 gocce

Unisci 200 g di burro di cacao in scaglie alla polvere ottenuta, al pepe ed al tabasco, fai sciogliere sul fuoco e mescola bene, aggiusta di sale se necessario.

Con questa dose dovreste riuscire ad ottenere 4 ostriche complete di guscio superiore ed inferiore, dipende dalla grandezza dei vostri gusci, ad ogni modo vi consiglio di non riprodurre gusci troppo grandi, per evitare una grande quantità di burro di cacao che in bocca risulterebbe pastoso.

Fate raffreddare i gusci e sformateli, colorateli spennellandoli con colorante alimentare in polvere.

Cozze pelose in brodetto di canocchie alle ostriche

La fortuna di vivere in una città di mare è che trovo sempre pesce fresco, a volte neanche penso alle ricette da fare, semplicemente vado al mercato, compro quello che più mi ispira e poi il piatto viene da se, come quella volta che trovai delle freschissime cicale, che a casa mia chiamiamo “canoce”, e decisi di farci un brodetto ristretto e saporito da servire con delle cozze pelose al vapore.

Per chi non le conoscesse le cozze pelose sono più saporite e consistenti rispetto alle cozze classiche, in bocca sono decisamente più polpose e con una masticabilità maggiore, sono ottime anche crude, dato il loro prezzo è preferibile gustarle da sole piuttosto che con vari intingoli e sughi, perciò ho deciso di servirle con un brodetto di canoce fresche arricchito da alga kombu e acqua di ostriche, giusto per esaltare il sapore del mare delle cozze pelose.

Cozze pelose in brodetto di canocchie alle ostriche

 Per le cozze pelose

 

Cozze pelose 1 kg

Aprite al vapore le cozze pelose, appena si saranno aperte toglietele immediatamente dal calore, una per una e sgusciatele, disponete in piccole ciotoline.

Per il brodetto di canocchie

Acqua 1 l

Canocchie 300 g

1 cipolla piccola bianca

1 spicchio d’aglio

1 pezzetto di alga kombu

4 ostriche

Unisci tutti gli ingredienti tranne le ostriche in acqua fredda, porta a bollore a fuoco bassissimo, fai ridurre della metà e fai raffreddare.

Filtra e porta a bollore nuovamente.

Apri le ostriche, filtra la loro acqua ed uniscila al brodetto.

Finitura e impiattamento

Olio

Limone

Fiocchi di sale Maldon

4 ostriche

Porta in tavola due ostriche a testa su un vassoio dove avrai disposto la ciotola con le cozze pelose, un bricco con il brodetto caldo ed un bricchino con un’emulsione di olio e limone.

Condisci le cozze con qualche fiocco di sale e versa il brodetto caldo sulle cozze, invita l commensale a condirsi personalmente ed a piacere il piatto con l’emulsione di olio e limone contenuta nel bricco piccolo.