L'affumicatura dalla A alla Z - Come Marinare ed Affumicare

Chiudiamo in bellezza questo mese, o meglio, più che in bellezza, "in praticità", perchè, con l'arrivo delle feste, il consumo di salmone affumicato aumenta.
Ma, un buon salmone affumicato costa un'pò, bhè, lo sappiamo, la qualità si paga, e questa cosa non va tanto giu a chi, come me, lo mangerebbe direttamente dalla confezione, con le mani, a finirlo tutto, fetta dopo fetta.
E quindi ho pensato bene di darvi qualche dritta fondamentale per l'affumicatura fai da te.

L'affumicatura dalla A alla Z

Ricetta tratta da "Alchimie in Cucina"

L'affumicatura è, secondo me, una grande magia.L'affumicatura nasce in tempi remoti, di pari passo con salamoia e la conservazione sotto sale, era utilizzata infatti, per conservare gli alimenti per più tempo.
Con il passare degli anni poi, l'affumicatura si è evoluta,  e, ad oggi, più che a conservare, serve a dare sapore.
Così, si è iniziato ad affumicare con legni diversi, perchè, per ogni legno si ottiene un'affumicatura diversa; diversa nel sapore e nel colore.

Ed ora passiamo alle informaioni di base, ovvero, a ciò che vi serve sapere per affumicare:

Per affumicare non occorrono macchinari strani, lo si può fare tranquillamente in casa.
Potete affumicare con legno, o trucioli, l'importante è che non siano contaminati da muffa o non siano trattati con solventi chimici.
Se vivete in una città e non riuscire a reperire rametti di albero potete tranquillamente affumicare con rametti di rosmarino, salvia ed alloro.

Il legno e la sua affumicatura

ALBICOCCO: Conferisce un'affumicatura particolarmente fruttata, con sentori di albicocca matura, molto profumata, indicata per tagli di carne non troppo magri (salmone, ventresca di spada con pelle....)
CILIEGIO: Conferisce un'affumicatura particolarmente rossastra, profumo e sapore aromatico ed intenso, usato per carni rosse, indicato per affumicare il tonno.
 MELO: Conferisce un'affumicatura "dolce" e dlicata, particolarmente indicato per carni bianche e pesci come orata e branzino.
PESCO: Affumicatura rosata e fruttata, non troppo invadente, indicata per pesce e carni bianche.
VITE: Utilizzato per affumicare il pesce in generale e le carni bianche.
SPEZIE: Foglie e rami di spezie e piante aromatiche andranno comunque molto bene, la migliore affumicatura da fare in casa?
Provate salvia e timo!
Altri tipi di legna utilizzati sono: quercia, faggio, ontano, noce bianco, pecan, acero, castagno...

I cibi da Affumicare

Tutti noi conosciamo il salmone affumicato, utilizzato in grandi quantità sotto le feste Natalizie per creare squisite tartine; ma basta guardarci intorno al supermercato per trovare una gran quantità di cibi affumicati, dal prosciutto allo speck, dai formaggi ai vari affettati di pesce, non limitatevi al salmone, tutto è "affumicabile"!
Dalle salse ai condimenti, dalla verdura usata per contorno al ripieno dei ravioli....

Qui su Lovely Cake trovate:

Filetto di Muggine Affumicato
Salmone Marinato Affumicato al Finocchietto 
Fish Burger con pomodorini confit e salsa Sbrinz affumicata al pepe nero
Orata Affumicata al Melo e Finocchietto 
Tortelloni ripieni di melanzana di rotonda affumicata e Triglia saltati al burro di bufala e Pinoli
Murena confit  su cremoso affumicato di piccadilly e cialde croccanti  
Pianeti Affumicati
Triglia croccante con panatura di pomodorini secchi e Pane di Matera, su specchio di burrata e cime di rapa saltate al burro di Bufala Affumicato 
Maialino affumicato avvolto nella pancetta su letto di erbette amare, salsa di senape ,chips croccanti di rape rosse e riccioli di porro  
Maialino affumicato con salsa alla liquirizia, purè di mele e radicchio saltato
Cicale alla Piastra con Olio Affumicato 

La marinatura

Alcuni cibi, come il salmone ad esempio, hanno bisogno di essere marinati prima di essere affumicati, la marinatura è in questo caso, un processo semplicissimo.
Il tempo d'attesa dipenderà dal peso e dal taglio che utilizzate, un taglio particolarmente grasso ci metterà più tempo rispetto ad uno magro, stesso discorso per un taglio più pesante...
Il risultato sarà direttamente proporzionale alla qualità della materia prima utilizzata, ovvero: migliore è la qualità della materia prima alla base, migliore sarà poi il risultato ottenuto, preferite quindi un filetto di salmone non troppo grasso, abbastanza spesso, se lo trovate meglio se selvaggio.
L'importante è che si presenti bene e che sia freschissimo.

50% di zucchero
50% di sale

Da questi due singoli ingredienti è composta la marinatura, basterà avvolgere il filetto in sale e zucchero, e cambiare la marinatura la sera e la mattina, fino a che il filetto in questione non rilascerà più liquido, e sale e zucchero risulteranno umidi e non immersi in acqua.
Più lo tenete sotto sale più si seccherà, spetta a voi decidere se lo volete morbido e succoso, o più "secco" come una bresaola.

Esistono tuttavia vari tipi di marinatura, con il miele, con la vodka....

Salmone Marinato Agli Agrumi
Marinatura a base di Miele, sale e zucchero di canna

Salmone Marinato Miele e Vodka
Marinatura alle Erbe 

La Doppia Marinatura

 

Gli alimenti possono essere sottoposti a una doppia marinatura, è il caso degli affettati di mare, prima marinati in sale e zucchero e poi lasciati in infusione in olio ed aromi, qui potete trovare:

Prosciutto di tonno marinato al pepe verde
di salmone marinato al finocchietto e pepe rosa
di palamita marinata all'aglio e pepe bianco
e tombarello marinato all'aglio e rosmarino
Filetto di Muggine Affumicato in infusione in olio al Peperoncino 
 

L'Affumicatura

L'affumicatura non è poi così complessa, ed otterrete ottimi risultati seguendo queste piccole e semplici regole:

Prima di tutto avrete bisogno di un forno, spento, di una teglia rivestita di carta argentata, di un cartoccetto di carta, non di giornale (non deve essere carta inchiostrata), chiuso come una caramella e ripieno di rametti secchi, foglie fresche.

Il cartoccetto andrà disposto nella teglia rivestita d'alluminio, sotto la griglia del forno, la pietanza da affumicare andrà invece sopra la griglia, che non dovrete mettere troppo vicino al caroccio, altrimenti il calore la cuocerà.
Una volta dato fuoco alla caramella di carta, attendete che la fiamma si spenga, quando il fumo farà "il filo", disponete la teglia con il cartoccetto nel forno e chiudete.
Potrebbe essere necessario ripete l'operazione più volte, a seconda della grandezza del filetto usato.

Se la temperatura esterna è troppo elevata, l'affumicatura in forno è sconsigliabile, perchè potrebbero formarsi dei batteri.
Potrete però ripetere la stessa operazione utilizzando una grande pentola, in questo caso, il cartoccetto andrà da una parte ed il filetto dalla parte opposta, a questo punto potete tranqquillamente trasferire in frigorifero.

Ontano
Originario del Nordovest. Leggero ed aromatico, è l’ideale con il pesce, in particolare il Salmone



Melo
Da tutto il Nord America. Dolce e leggermente aromatico si accompagna bene a pollo e maiale.



Ciliegio
Ancora Nord America. Dolce ed intenso, è l’ideale per Agnello e parti magre del manzo, ma anche per pollo e maiale. Crea un effetto cromatico pronunciato ed ha un alto potere colorante.


Vite
Originario della California e di poche altre regioni vitivinicole. In forma di tralci derivanti dalla potatura, dona sentori di media intensità. Si presta bene all’abbinamento con il pesce.


Hickory
Noce americano. Nord America e Mid West. Il Re indiscusso, dona il caratteristico e tradizionale aroma intenso del vero barbecue.



Quercia
Dal Nord America. Se l’Hickory è il Re, la Quercia è la Regina. Classica essenza di media intensità, poco amara, viene usata principalmente come accompagnamento ad altre essenza più intense.


Acero
Dall’Est America. Essenza di media intensità, usata spesso in abbinamento al maiale.



Mesquite
Dal Texas e dal Southwest. E’ l’essenza dall’aroma più intenso e pungente. Usato spesso in blend con essenze destinate a mitigarlo (tipicamente la quercia), è il classico abbinamento del manzo, in particolare del Brisket.


Pesco
Tipico del Nord America. Essenza delicata e leggera, abbinata spesso a pollo o maiale.



Pecan
Originario del Midwest. Essenza di media intensità, meno pronunciata del Hickory ma con più personalità della Quercia. E’ quella che viene più spesso usata per preparazioni gourmet.


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Ontano
Originario del Nordovest. Leggero ed aromatico, è l’ideale con il pesce, in particolare il Salmone



Melo
Da tutto il Nord America. Dolce e leggermente aromatico si accompagna bene a pollo e maiale.



Ciliegio
Ancora Nord America. Dolce ed intenso, è l’ideale per Agnello e parti magre del manzo, ma anche per pollo e maiale. Crea un effetto cromatico pronunciato ed ha un alto potere colorante.


Vite
Originario della California e di poche altre regioni vitivinicole. In forma di tralci derivanti dalla potatura, dona sentori di media intensità. Si presta bene all’abbinamento con il pesce.


Hickory
Noce americano. Nord America e Mid West. Il Re indiscusso, dona il caratteristico e tradizionale aroma intenso del vero barbecue.



Quercia
Dal Nord America. Se l’Hickory è il Re, la Quercia è la Regina. Classica essenza di media intensità, poco amara, viene usata principalmente come accompagnamento ad altre essenza più intense.


Acero
Dall’Est America. Essenza di media intensità, usata spesso in abbinamento al maiale.



Mesquite
Dal Texas e dal Southwest. E’ l’essenza dall’aroma più intenso e pungente. Usato spesso in blend con essenze destinate a mitigarlo (tipicamente la quercia), è il classico abbinamento del manzo, in particolare del Brisket.


Pesco
Tipico del Nord America. Essenza delicata e leggera, abbinata spesso a pollo o maiale.



Pecan
Originario del Midwest. Essenza di media intensità, meno pronunciata del Hickory ma con più personalità della Quercia. E’ quella che viene più spesso usata per preparazioni gourmet.


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Ontano
Originario del Nordovest. Leggero ed aromatico, è l’ideale con il pesce, in particolare il Salmone



Melo
Da tutto il Nord America. Dolce e leggermente aromatico si accompagna bene a pollo e maiale.



Ciliegio
Ancora Nord America. Dolce ed intenso, è l’ideale per Agnello e parti magre del manzo, ma anche per pollo e maiale. Crea un effetto cromatico pronunciato ed ha un alto potere colorante.


Vite
Originario della California e di poche altre regioni vitivinicole. In forma di tralci derivanti dalla potatura, dona sentori di media intensità. Si presta bene all’abbinamento con il pesce.


Hickory
Noce americano. Nord America e Mid West. Il Re indiscusso, dona il caratteristico e tradizionale aroma intenso del vero barbecue.



Quercia
Dal Nord America. Se l’Hickory è il Re, la Quercia è la Regina. Classica essenza di media intensità, poco amara, viene usata principalmente come accompagnamento ad altre essenza più intense.


Acero
Dall’Est America. Essenza di media intensità, usata spesso in abbinamento al maiale.



Mesquite
Dal Texas e dal Southwest. E’ l’essenza dall’aroma più intenso e pungente. Usato spesso in blend con essenze destinate a mitigarlo (tipicamente la quercia), è il classico abbinamento del manzo, in particolare del Brisket.


Pesco
Tipico del Nord America. Essenza delicata e leggera, abbinata spesso a pollo o maiale.



Pecan
Originario del Midwest. Essenza di media intensità, meno pronunciata del Hickory ma con più personalità della Quercia. E’ quella che viene più spesso usata per preparazioni gourmet.


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Choco Luflèe

Svegliarsi e trovare il prato ricoperto di ghiaccio non è stato il massimo, certo, il panorama da casa mia è fantastico, se mi affaccio dal terrazzo vedo il mare, calmo e blu, se mi affaccio dalla sala le montagne, che oggi sono bianche come albumi monatti a neve!
Se salgo sulla terrazza condominiale poi, riesco a vedere la torre di Pisa, dove abito?
A Livorno, e da dove sono io, si vede il mare, il mare del porto, ed il mare delle spiagge sabbiose dove anni ed anni fa, c'erano "Le Colonie", si vedono le colline Livornesi, Montenero, la Valle Benedetta e la cima della costa scogliosa del Romito, ed alle nostre spalle, si ergono maestose le Apuane, oggi più innevate che mai.

Mi ero dimenticata lo strano silenzio che l'arrivo dell'inverno porta con se, anche il rumore delle macchine sembra più lontano, ed il lieve calore del sole sulla pelle ha il sapore di un lontano ricordo estivo.

Certo però, svegliarsi con il ghiaccio e vedere che la temperatura è a 0°, non è piacevole, a meno che, ovviamente, non si abbia la possibilità di stare rinchiusi in casa, magari una di quelle casine di legno, con il camino acceso, una bella copertina di pile ed una fumante tazza di cioccolata calda tra le mani.

C'è già profumo di neve nell'aria, quel profumo che, chiudendo gli occhi, ci fa immaginare di essere in montagna, tra sentieri di pietre e muschio, con il sole dorato che filtra dai rami del verde bosco, un cerbiatto che bruca l'erba, uno scoiattolo che fa cadere dei pezzetti di corteccia dall'abero sulla quale si sta arrampicando, e la marmotta della Milka che faceva la cioccolata...

Ahahahah, vi ricordate la pubblicità della Milka: "e poi c'era la marmotta che confezionava la cioccolata!", troppo simpatica!
E poi, anni dopo, una squadra di marmotte, dotate di "tecnologia straordinaria", shakeravano un povero orso per ottenere la prima cioccolata leggerissima, cremosa e piena di bolle, la Luflèe.

No, non sono pagata dalla Milka per fare pubblicità, è che l'idea del cioccolato con le bolle mi ha sempre incuriosito, e voi, vi siete mai chiesti come lo fanno?

Choco Luflèe

200 g di cioccolato fondente Venchi
50 g di cioccolato al latte

50 g di olio di cocco*

*è preferibile utilizzare l'olio di semi di girasole, che ha un sapore neutro e non copre il sapore del cioccolato, tuttavia, sevolete ottenere un risultato più delicato ed aromatico, fate come ho fatto io, che ho utilizzato l'olio di cocco.
Potrete utilizzare l'olio di nocciole, di pinoli, di sesamo....

Prima di tutto scegliete un contenitore nella quale versare il cioccolato, preferibilmente in silicone, mettetelo nel congelatore, ed iniziate a fondere il cioccolato solo quando il contenitore scelto sarà ben freddo.
Per una buona riuscita è importante raffreddare rapidamente il cioccolato, quindi utilizzate un contenitore freddo o immerso nel ghiaccio.
Fate fondere il cioccolato nel microonde, unite l'olio a filo e mescolate per bene.
Questo è il momento di aggiungere, a piacere, un essenza (mandarino, arancia, limone, nocciole, rum, cannella).

Versate il tutto nel sifone, chiudetelo, caricatelo, shakeratelo.
Con il sifone pieno di cioccolato ancora caldo, riempite il contenitore che avete scelto di utilizzare, e trasferite rapidamente in frigorifero, oppure immergete la base del contenitore in una bacinella contenente del ghiaccio.
Fate solidificare: il gioco è fatto!

 *Ovviamente potrete usare il cioccolato che preferite: al latte, bianco o fondente.

Macarons Salès con Caviale e Crema al Burro Salato D'alpeggio

Caffè, mi ci vorrebbe una damigiana di caffè, tutta colpa di quel dannato coso anti-allergia che ho preso all'ora di pranzo, "può indurre sonnolenza" è riduttivo, credetemi, "ti farà cadere in un lungo sonno profondo come la mela avvelenata di Biancaneve" ecco, cosa dovevano scrivere...
Ma non ci credo, giuro ci manca che mi metto a russare in piedi e siamo apposto...

Prima di questa lunga e spropositata sonnolenza, a cui vorrei abbandonarmi, sono riuscita però a sfornare qualcosa, un qualcosa di prodigioso, non prodigioso perchè l'ho fatto io, si intende, è un prodigio che io non dia fuoco a casa ogni qualvolta che accendo i fornelli, vista la mia imbranataggine, (anche oggi per esempio sono riuscita ad allagare la cucina), prodigioso perchè i Macarons per me sono prodigiosi, se non altro perchè è un prodigio se riescono, ahahahahah!

No via, scherzo (non del tutto), però leggendo i post che alcuni di voi hanno scritto, mi sono sgomentata parecchio, poi vabbè, i vostri macaron, almeno quelli che ho visto io, vi sono venuti davvero benissimo, solo che ero sgomenta a leggere che magari vi erano venuti fuori al terzo o al quarto tentativo...
Siccome oltre che imbranata sono anche profondamente pigra, e per di più in questi giorni sembro funzionare ad energia solare, nel senso che quando cala il sole (circa alle 17.00), a me passa la voglia di far tutto, avevo rinunciato a farli 'sti diabolici Macarons...

Visto poi il primo tentativo, che chiamarei "fallimento epico" in cui erano venuti con fattezze e sapore degli amaretti, l'intenzione di provare era latente, poi una vocina angelica nel mio cervello mi ha suggerito che magari, avendo provato a fare quelli già pronti della Cameo, con un paio di albumi avanzati, aggiungendo la polvere di una busta in un tot di albumi a caso, se qualcosa era andato storto, era stata colpa mia, che per fretta non avevo pesato gli albumi...
Ovviamente la vocina diabolica ha ribattuto che, se non mi erano riusciti quelli in busta della Cameo potevo anche scordarmi di riuscire a farli per conto mio, ma la voce angelica l'ha spuntata, e vi dirò, pensavo peggio...
Pensavo ad un processo lungo almeno un pomeriggio, a tegli di macarons più simili ad amaretti che ad altro, ma invece no, e direi, che come primo risultato, di una prova vera questa volta e non di una busta già pronta, direi che è venuto bene!!!

Voi cosa ne pensate?
Ne parlavamo gisisto qualche sera fa riunite intorno ad un tavolo, di Macarons, io, Cristina di Poveri ma belli e buoni, Silvia di Pane e Pomodoro e Daniela, si parlava di termometri, per misurare la temperatura, di trucchi da usare e miti da sfatare (tipo il succo di limone, l'aceto e giù di li....).

No, ma ora che ci penso, se amate le meringhe lo sapete che sul mio libro "Alchimie in Cucina", c'è un capitolo intero dedicato alle meringhe, si intitola "A Neve ferma:di magie e di albumi" direte voi: "ma che di che caspita può parlare un capitolo intero, basta una pagina con la ricetta delle meringhe", vero anche questo,  bhè in realtà esiste la meringa Francese, che strano ma vero è quella che viene preparata più dagli italiani che dai Francesi, quella con solo albume e zucchero, poi c'è la meringa Italiana, la più usata dai Francesi, che appunto serve per fare i Macarons, poi la nuova meringa Italiana, quella mordida che si scioglie in bocca e si cuoce in pochi secondi al microonde, e poi un paio di ricette di torte con soli albumi, ah, ovviamente un bel paragrafo su tutti i trucchi possibili!

Io ovviamente, non ho un termometro, sennò col cavolo che scrivevo un libro in cui svelavo trucchi alla portata di tutti, per ottenere piatti perfetti anche senza macchinari strani, sopratutto alla portata di chi il termometro da pasticcere non ce l'ha, quindi sono andata a senso, e quindi, questi Macarons, sono stati realizzati senza termometro.

Siccome io le cose semplici non le faccio mai, ho pensato bene di complicarmi la vita sostituendo parte della farina di mandorle con la farina di Pinoli, perchè questa ricetta mi balenava in testa già da un'pò, ma si vede che è stato l'arrivo della farina di Pinoli a convincermi, e poi, ovviamente, volevo farli salati, "e vabbè, quante cose volevi fare" direte voi, e adesso forse è meglio se la finisco di stordirvi con tutti questi discorsi, passiamo alla ricetta và, che è meglio....
Lo so, non sono venuti perfetti, ma come primo tentativo, quello vero, penso vadano bene ^^
Questa ricetta me la sono inventata da capo a piedi, spero vi piaccia!

Macarons Salès con Caviale e Crema al Burro Salato D'alpeggio

50 g di farina di Mandorle
50 g di farina di pinoli
100 g di zucchero a velo
1 presa abbondante di sale

Per lo sciroppo di zucchero

200 g di zucchero
50 g di acqua

90 g di albumi

Setacciate le farine con lo zucchero a velo e mettete da parte.
Intanto montate a neve l'albume e preparate lo sciroppo.
Per lo sciroppo unite lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino, tecnicamente sarà pronto una volta arrivato alla temperatura di 120°, poi, dovrà essere versato a filo negli albumi, arrivato a circa 100°.
Se non avete il termometro procedete così:

Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, il composto inizierà a bollire, mescolate di continuo, sarà pronto non appena velerà il cucchiaio, o si solidificherà a contatto con l'acqua.
Otterrete, con le dosi che vi ho dato, 200 ml di sciroppo, ma dovrete usarne solo la metà, ovvero 100 ml.
Appena lo sciroppo sarà pronto, mescolatelo velocemente, in poco meno di un minuto avrà raggiunto la temperatura ottimale (diventerà più viscoso ed opaco, mi raccomando, non fatelo solidificare).

Appena gli albumi saranno montati a neve, unite a filo lo sciroppo, continuando a sbattere, otterrete un composto lucido e spumoso, unite quindi  le farine setacciate, azionate le fruste per pochi secondi e quindi procedete ad amalgamare tutto, molto delicatamente, con una spatola.

Disponete sull'apposito tappetino, disposto sopra ad una placca da forno, e fate riposare un ora prima di infornare, a forno caldo (150°) per 15 minuti.

Per la Crema al Burro Salato D'alpeggio

100 g di Burro d'alpeggio
1 presa di sale
1 spolverata di pepe bianco
1 cucchiaio di caviale

Unite tutti gli ingredienti, con la crema ottenuta farcirete i Macarons.
Io li ho decorati con altro caviale e con la foglia d'oro Battiloro.

Realizzata con gli stampi Silikomart

Filetto di Muggine Affumicato

Qualche giorno fa vi ho parlato della bellissima iniziativa della Cooperativa S. Maria Assunta di Livorno, del nuovo servizio Fish & Click, dove basta un click per ordinare del pesce freschissimo che vi arriverà direttamente a casa, e della bellissima serata passata con Cristina di Poveri ma belli e buoni, Silvia di Pane e Pomodoro, Enrica di Una cena con Enrica, e Daniela Mugnai, coordinatrice di questo bellissimo progetto di rivalutazione del pesce dimenticato.

Il ricco bottino della serata è stato un grosso muggine con la quale ho preparato delle brioches salate, ma ovviamente mica potevo accontentarmi di realizzarci una sola ricetta, e dato che, ormai lo sapete, mi piace trattare il pesce, meglio se povero, come se fosse carne, su suggerimento di Luca, il mio fidanzato, ho fatto il filetto marinato ed affumicato, tale e quale a quello che si trova a caro prezzo al supermercato.

L'idea di preparare affettati di mare mi piace sempre tanto, pensate ad una cena  dove in tavola presentate:
Porchetta di Mare
Salmone Affumicato al Finocchietto

Un tagliere di Affettati di mare composto da:
Prosciutto di tonno
di salmone
di palamita
e tombarello

Ed infine, la ricetta di oggi, semplice ed a costo zero si presta a mille utilizzi, tagliata a cubetti è ottima aggiunta alle insalate, tritata finemente o frullata con un filo di panna è perfetta spalmata sopra le bruschette, mangiata a fette è buona anche così, ma "la morte sua", come si dice qua da noi, è tra due fette di pane casereccio...

Filetto di Muggine Affumicato

La marinatura

Un filetto di muggine deliscato con la pelle
50% sale
50% zucchero

Disponete il filetto di pesce nel misto di sale e zucchero e lasciatelo in frigorifero a perdere il liquido in eccesso.
A seconda della grandezza e del peso potrebbero volerci un paio di giorni.
Per farvi capire circa il tempo, dovete calcolare che un filetto deliscato da 300 g non troppo spesso, avrà bisogno di una o due marinature, a seconda dello spessore della polpa.
Una volta fatta la marinatura passiamo al resto.

L'affumicatura

 Alla base di una pentola larga disponete un rettangolo di carta stagnola con i bordi rialzati.
Disponete il salmone in pentola, date fuoco al finocchietto, mettetelo sulla carta stagnola e chiudete la pentola, ripetete l'operazione per 2 volte, affumicando per almeno 1 ora.

La Marinatura al Peperoncino

peperoncino in grani
Olio al Peperoncino Marina Colonna
sale e pepe

Se avete la possibilità unite insieme gli ingredienti sopra elencati in un sacchetto per alimenti da sottovuoto e sigillateci il filetto dentro, altrimenti cercate di togliere più aria possibile dal sacchetto.
Lasciate marinare in frigorifero dai 3 ai 4 giorni.

 Il vassoio è stato realizzato dal mio fidanzato, sul vassoio sono presenti: filetto di tombarello (in alto), e filetto di muggine (in basso).