Carpaccio affumicato veg con parmigiano di cocco e mandorle

VEG, VEG, VEG!
Attenzione, può sembrare un carpaccio con insalatina e riccioli di parmigiano, ma il piatto in questione è completamente vegano; lungi da me sostituire il sapore della carne, quello che assaporerete gustando questa ricetta è un sapore unico, che non somiglia né alla carne a cui assomiglia, né al pomodoro con cui è stato realizzato, può passare però tranquillamente per un affettato, il sapore lo ricorda molto!

 

Il carpaccio è realizzato con pomodoro e lievito vegetale, poi affumicato con origano, il parmigiano è un grana di latte di cocco e mandorle, che di per se ha un sapore delicato, anche qui l’aggiunta del lievito vegetale, che sa sfacciatamente di parmigiano, va ad ingannare il palato facendolo sembrare un formaggio, l’abbinamento con il carpaccio di pomodoro è molto equilibrato, conferisce una nota dolce di frutta secca che va ad arricchire un piatto semplice ma d’effetto.

 

Che abbiate vegani a cena, o che siate semplicemente amanti del buon cibo, provate questo piatto e non ve ne pentirete!

 

Carpaccio affumicato veg con parmigiano di cocco e mandorle

 

 

 

Per il carpaccio

 

1 l di passata di pomodoro

1 presa di sale

5 g di glucosio anidro

10 g di lievito vegetale in scaglie

10 gocce di tabasco affumicato (o peperoncino e fumo liquido)

 

Unite tutti gli ingredienti, mescolate per bene e fate addensare della metà a fuoco dolce.

Su un tappetino di silicone disponete dei cerchi di composto e fate seccare in forno a 140° fino a che i cerchi non si saranno asciugati abbastanza da essere tolti con delicatezza dal tappetino, attenzione, non devono risultare cialde croccanti, ma fette morbide!

Affumicate le fette ottenute con origano secco a piacere, tenete da parte in frigorifero ben chiuse in un contenitore fino al momento dell’utilizzo.

 

Per il parmigiano di cocco e mandorle

 

400 ml di latte di cocco

100 g di farina di mandorle

40 g di olio di cocco

30 g di fecola di patate

20 g di patate in fiocchi

15 g di lievito di vegetale

20 g di sale affumicato5 g di lecitina di soia o di girasole

7 g di agar agar

 

Unite a freddo tutti gli ingredienti in una pentola, frullate con il frullatore ad immersione e trasferite sul fuoco, cuocete a fiamma medio alta fino ad ottenere un composto omogeneo che si staccherà dalle pareti, come una pasta choux, proseguite la cottura per qualche minuto e trasferite in uno stampo rettangolare di silicone, compattando bene, congelate.

Questo finto parmigiano per essere affettato o grattugiato dovrà essere congelato, basterà poi utilizzarlo a piacimento, in pochi secondi le scaglie torneranno a temperatura ambiente risultando morbide in bocca come un parmigiano poco stagionato.

 

Finitura e impiattamento

 

Insalata o rucola

Pepe nero macinato fresco

Olio all’aglio (o olio evo robusto)

 

Disponete l’insalatina nei piatti, sopra, con delicatezza cercando di non romperle, adagiate le fette, spolverate con il pepe, condite con l’olio ed ultimate con i riccioli di parmigiano al cocco e mandorle.

Capesante nel bosco Ovvero: capesante cbt, trombette di morto ripassate, crema acida di piselli, essenza di gusci di capesante e tuille di aglio nero

 Forse non tutti lo sanno, ma io sono Toscana, e dato che la Toscana al momento è zona rossa a causa del covid, il mio lavoro è stato sospeso da inizio novembre, perciò io me ne sto chiusa in casa, e quale miglior passatempo se non cucinare?

Sogno di cucinare anche la notte, letteralmente, e non chiedetemi come ma la ricetta che segue me la sono sognata, era abbastanza complessa come abbinamento di sapori, ma ho voluto tentare comunque, per fortuna ho un’amica che mi ha portato le trombette di morto che erano indispensabili per la realizzazione del piatto, o almeno lo erano nella mia testa, so che sono difficili da trovare, potete ovviare utilizzando dei galletti.

 

Capesante nel bosco

Ovvero: capesante cbt, trombette di morto ripassate, crema acida di piselli, essenza di gusci di capesante e tuille di aglio nero

 

 

 

Per le capesante

3 capesante grandi a persona freschissime

Burro di cacao

 

Imbustate le capesante, mettetele sottovuoto e cuocetele cbt a 50° per 15 minuti, quindi abbattete o immergete in acqua e ghiaccio per fermare la cottura ed al momento del servizio piastrate pochi secondi per lato in una padella con burro di cacao bollente.

 

Per le trombette di morto

Una manciata di funghi trombette di morto o galletti a testa

1 spicchio d’aglio grande

Olio evo

Sale

 

In una padella fate dorare lo spicchio d’aglio in camicia, da entrambi i lati, schiacciandolo per bene, quindi unite i funghi e cuocete per qualche secondo, le trombette di morto sono velocissime da cuocere, quindi salate ed eliminate l’aglio.

 

Per la crema acida di piselli

 

200 g di pisellini

50 ml di acidulato di umebosci

Sale q.b

1 g di xantana

 

Unite tutti gli ingredienti, frullate fino ad ottenere una crema liscia, passate al colino e versate in un biberon.

 

Per l’essenza di gusci di capesante

 

300 ml di olio d’oliva delicato

4 gusci di capesante (freschi non decongelati e non puliti da eventuali alghe)

I coralli delle capesante

Sale alle alghe

200 ml di latte di cocco

3 g di xantana

 

Tostate i gusci di capesante in forno a 180° per 30 minuti, rompeteli in vari pezzi ed immergeteli nell’olio freddo insieme ai coralli delle capesante, portate a 60° e fate raffreddare, ripetete l’operazione 3 volte, otterrete un olio con un retrogusto di alghe tostate, aggiungete il latte di cocco, il sale alle alghe per esaltarne il sapore e lasciate riposare per un paio d’ore o anche tutta la notte in frigo, quindi filtrate, unite la xantana e frullate fino ad ottenere una crema liscia leggermente più densa della maionese.

 

Per la tuille di aglio nero

 

40 g di crema di aglio nero Nero Fermento

30 g di burro a pomata

50 g di farina

Una presa di sale

Stendete sull’apposito tappetino e cuocete a 160° per 8 minuti.

 

Finitura e impiattamento

 

Alla base del piatto disponete l’essenza di gusci, adagiate le capesante, al lato i funghi e di fianco tre puntini di crema acida, ultimate con la tuille di aglio nero.

Spolverate a piacere le capesante con pepe ed un pizzico di sale.

Dalla terra al piatto, quando la patata è cbt e poi cotta alla brace da lontano

 

In questi giorni mi è frullato in testa un piatto particolare, volevo che nel piatto fosse semplice, quasi monocromatico, che esaltasse i pochi ingredienti e rendesse un principe quello principale.

Alla fine ci sono riuscita, la ricetta è di una semplicità imbarazzante; noi consideriamo sempre carne e pesce i protagonisti indiscussi del piatto, lasciando a tuberi e verdure lo scomodo posto del contorno, ma anche un vegetale può essere messo sotto i riflettori, ed io ho scelto la patata.

Intendiamoci, il miglior consiglio che posso darvi è quello di avere tra le mani una signora patata, perché da ingredienti eccellenti escono fuori sempre piatti eccellenti, quindi abbiate cura di sceglierne una estremamente saporita, con una buona consistenza, evitate quelle vendute all’ingrosso e concentratevi sui piccoli produttori o su quelle del contadino, sui presidi Slow Food o sulle eccellenze della vostra zona, io ho scelto una patata di Cetica, dal sapore molto minerale e dalla consistenza vellutata.

 

Una volta scelta la patata non vi rimane che cuocerla, condirla e servirla, vediamo come…

 

Dalla terra al piatto

 

Patata di Cetica cbt spennellata con crema di aglio nero, passata sulla brace da lontano, servita su terra di olive, trombette dei morti e pepe della Tasmania

 

 

 

La cottura cbt

 

Ho scelto di cuocere le mie patate medio grandi cbt, inizialmente ero scettica, ma volevo una patata morbida e scioglievole come quella bollita, e cuocerla senza aggiungere un g di acqua al suo peso è stata la scelta vincente, nessuna alterazione di sapore, anzi, un’esplosione di gusto!

3 ore a 85°, poi potrete conservarla imbustata in frigo fino al momento dell’utilizzo.

 

La finitura alla brace da lontano

 

Dopo averla massaggiata con un’emulsione di olio di aglio orsino e crema di aglio nero, che gli conferisce vaghi sentori di carne, ho posto le patate su una grigliettina, lontano dalla brace, le ho coperte con il coperchio ed ho lasciato che si scaldassero fino al cuore e che nel frattempo si affumicassero.

 

La finta terra che ricorda la brace

 

Polvere di olive nere che ricorda la nota amarognola della brace, sale nero per richiamare la mineralità della patata, pepe della Tasmania, profumatissimo e dalle note legnose per ricordare ancora di più i profumi di brace, e polvere di funghi neri trombetta dei morti, chiamati anche “il tartufo dei poveri” per dare una spinta in più al piatto.

Alla fine una patata appoggiata sopra a della finta terra, in verità un girotondo di ingredienti che si susseguono ad ogni morso.

 

1 patata media a testa

40 g di crema di aglio nero Nero Fermento

100 ml di olio di aglio orsino

2 cucchiai di funghi trombette di morto secchi

2 cucchiai di olive al forno disidratate e polverizzate

Sale nero delle Hawaii

Pepe della Tasmania

 

Pelate le patate, insacchettatele e sottovuotatele, cuocetele cbt a 85° per 3 ore, utilizzatele subito o all’occorrenza.

Spennellate le patate con un’emulsione ottenuta con crema di aglio nero e olio di aglio orsino ottenuto portando a 60° 100 ml di olio evo delicato con 4° g di aglio orsino.

Disponete le patate su una piccola griglia posta abbastanza lontano dalla brace da fargli prendere un calore delicato ma abbastanza profumi per affumicarle, chiudete con un coperchio e cuocete fino a che non saranno calde al cuore.

Alla base del piatto disponete la finta terra ottenuta con olive disidratate (passate in essiccatore per una notte a 60° e poi polverizzate), trombette dei morti polverizzate, pepe della Tasmania e sale nero.

Disponete la patata bella calda sopra alla finta terra, spennellate con poco olio di aglio orsino, condite con sale nero, polvere di funghi trombetta e pepe nero della Tasmania.

La barbabietola Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Ho voluto creare un piatto con sapori che si legassero tra loro non sono al gusto ma anche alla vista, un morbido patè di fegatini di coniglio all’aneto, ricoperto di un gel di barbabietola passata all’estrattore per assorbirne tutta l’essenza, una terra di olive nere ad insaporire ed esaltare il sapore terroso della barbabietola ed a coronare una piccola insalata di foglie di barbabietola piccole e tenere, condite con aceto di lamponi per conferire acidità e freschezza.

Un piatto che si mangia così, al cucchiaio, o si spalma su crostini integrali o di pane nero.

 

La barbabietola

 

Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Per il patè di fegatini

250 g di fegatini di coniglio

50 g di cipolla bianca

2 acciughe dissalate

40 g di burro d’alpeggio

1 cucchiaino di aneto fresco tritato

Sale

Pepe

Peperoncino

 

In un pentolino fate fondere il burro con il peperoncino tritato, aggiungete la cipolla tritata e fate sudare, unite anche le acciughe e i fegatini, mescolate e portate a cottura, infine aggiungete l’aneto, frullate con il frullatore ad immersione, salate e pepate.

Versate il composto in stampi di silicone a forma di mela o sferici, fate solidificare in frigorifero.

 

Per la terra di olive

 

Vi consiglio di preparare una dose abbondante di terra di olive in quanto si conserva sottovuoto o in barattoli di latta al riparo dall’umidità e può essere riutilizzata.

 

1 kg di olive nere denocciolate

 

Essiccate per una notte a 60° le olive nere, in forno o nell’essiccatore, quindi frullatele con un robot a lame o con un macinagraniglie, conservate in un barattolo di latta.

 

Per la copertura di barbabietola

 

300 g di barbabietole fresche

Gelatina K Special Ingredients

 

Pelate le barbabietole, passatele all’estrattore unendo poca acqua a filo, pesate il risultato ed unite 1 g di gelatina K ogni 100 ml di liquido, portate ad ebollizione, fate raffreddare leggermente ed immergetevi le sfere di patè freddissime, molto velocemente.

Tenete in fresco.

 

Finitura e impiattamento

 

Foglie tenere di barbabietola

Aceto di lamponi

 

Condite le foglie con aceto di lamponi.

Nei piatti disponete uno strato di terra di olive, adagiate sopra la finta barbabietola, sulla cima infilzate i gambi delle foglie condite e servite accompagnando da pane nero tostato o crostini integrali.