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giovedì 21 ottobre 2010

Cucina molecolare, tra innaturali polemiche chimiche e reazioni chimiche naturali. Le Arie.

Ho notato che a molte di voi le spume e le arie che ho preparato in questi giorni sono piaciute...Bene, visto che molti di voi ne sono affascinati, e vorrebbero saperne di più adesso io vi spiegherò le arie.


Specifichiamo subito che, le arie fanno parte di quella branca di cucina comunemente chiamata cucina molecolare, che ha attirato su di se innumerevoli polemiche sull'uso di
sostanze più o meno chimiche, quindi cerchiamo subito di capire cos'è la vera cucina molecolare:

La cucina molecolare, o scientifica, anche detta "gastronomia molecolare" è, come dice il termine stesso, una scienza che studia le reazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, la cucina molecolare ci consente di spiegare in termini tecnici ciò che
accade all'alimento, la cucina, come ben sappiamo è matematica, siamo sempre a pesare, aggiungere, sottrarre..
Ed è chimica, ci sono un sacco di reazioni chimiche nei nostri piatti, e pensare che queste due materie io le odiavo al liceo...
Alle basi della cucina molecolare non c'è stato un cuoco da 4 soldi con il manuale del piccolo chimico in mano, furono Hervè This, famosissimo fisico nonchè gastronomo e Pierre Gillese de Gennes, pensate un'pò, premio Nobel per la fisica, a gettare le basi per gli studi di questa scienza.

In Italia chi può spiegarvi bene cos'è la cucina molecolare è il fisico Davide Cassi, che stimo veramente tantissimo, che ha realizzato anche dei brevi filmati divertenti su youtube per spiegare le reazioni che avvengono nel cibo.

Poi è arrivato Ferran Adrià, i suoi metodi sono stati messi in dubbio da Striscia la Notizia, e da li nessuno vuol più sentir parlare di cucina molecolare...
Per carità, non ho assolutamente niente contro Striscia, anzi!!!
Ma io oggi sono qui per spiegarvi che i metodi della cucina molecolare, non implicano sempre additivi chimici.

Attraverso questo tipo di cucina scientifica arriviamo a realizzare un gelato con l'azoto liquido, che , se ce lo facciamo spiegare da un fisico, non è poi così pericoloso, si, c'è chi ci ha perso le mani, è vero, ma il Sig.Cassi ha dato la spiegazione più semplice ed ovvia che si potesse ottenere "l'azoto liquido è come un forno, quando il forno è caldo ci possiamo infilare le mani dentro per qualche secondo, senza esagerare ovviamente, altrimenti il forno ci ustionerà, e così l'azoto, è ghiaccio, possiamo toccarlo, non succede niente, l'importante è non esagerare" e se impariamo a vedere una bacinella di azoto liquido come un forno a 200°, chi mai ci lascerebbe le mani dentro per 5 minuti?....

Partiamo oggi con una delle basi della cucina molecolare, ottenuta in modo del tutto naturale, l'aria.

Avremo quindi bisogno di:

Lecitina di Soia granulare, la si può trovare tranquillamente al supermercato.
Liquido a vostra scelta.
Può essere l'acqua di cottura delle cozze, o del caffè, del succo di limone diluito con acqua, del succo di pera, quello che volete.


Le arie sono state inventate da Adrià, il procedimento è semplice, vi prenderà qualche secondo del vostro tempo, l'aria viene intrappolata dalle molecole, e si ha così la consistenza di una nuvola leggerissima di spuma.
La lecitina è un emulsionante naturale, ed ha la straordinaria capacità di legare i grassi ai liquidi, avete presente, se mettete dell'olio nell'acqua, non si legheranno mai, con la lecitina invece otteniamo una salsa omogenea, ma può anche, come in questo cas, legare l'acqua all'aria.
"La molecola della lecitina ha una testa e una coda. La testa si lega all’acqua e la coda all’aria " queste sono parole di Davide Cassi, mi sono entrate subito in mente, non è carina come spiegazione?

Quindi possiamo usare le arie per ottenere sapori delicati da liquidi che di norma sono molto forti, o troppo aspri, aggressivi...

Il metodo è semplice, per ottenere l'aria usiamo il minipimer, lo immergiamo nel liquido contenente poca lecitina, circa mezzo cucchiaino per 250 ml, e si frulla.
L'aria verrà incorporata, e noi avremo ottenuto la nostra aria.

La ricetta del giorno:

  • Una Grigliata alternativa
Non so voi, ma per me sul pesce ci va il limone, e sulle grigliate è obbligatorio, quindi, quest'oggi ecco un suggerimento su come usare l'aria.

Prendiamo i nostri scampi, gamberi o quello che vogliamo, li grigliamo come al solito, e procediamo con l'aria.
Diluiamo il succo di un limone con pochissima acqua, ci stemperiamo una puntina di lecitina e frulliamo.
Abbiamo ottenuto l'aria al limone
Semplice vero?

Nella foto le capesante sono state servite con aria al limone su una riduzione di vino rosso, una delizia, se volete la ricetta chiedete pure, sono semplicissime.

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