Creme Brùlèe Sole di Capri

Non che non la conoscessi già, perché ne avevo già sentito parlare, ma ho “conosciuto” veramente La fabbrica della pasta di Gragnano esattamente 2 anni fa, in occasione del tour “Pomorosso”, producono una pasta splendida, non a caso con i loro prodotti sono un vero e proprio emblema del Made in Italy, un prodotto degno di nota, trafilato in bronzo e con essiccazione lenta, ma quello che sicuramente li caraterrizza a primo impatto sono i formati, unici nel loro genere, ad esempio sono gli inventori della Caccavella, il formato di pasta più grande del mondo.

La Fabbrica della Pasta di Gragnano nasce appunto a Gragnano, produce 7 formati Bio realizzati con la migliore semola di grano duro Italiana certificata di primissima scelta, ma anche formati senza glutine, un originale formato realizzato con succo di limone che ben si abbina al pesce, ed un nuovissimo tipo di pasta realizzato con semola e caffè, che si presta ad accostamenti con cacciagione e tonno fresco, ma è sui grandi formati che è caduta la mia attenzione e così mi sono messa a pensare a come poterli valorizzare.

Durante la mia visita a La Fabbrica della Pasta di Gragnano sono stata accolta da un profumo caldo di semola e farina con note che ricordavano il pane appena sfornato, se ci ripenso i miei ricordi rievocano il caldo sole della Campania, il bianco latte appena munto e  il formaggio dei Monti Lattari, l’oro del grano e dell’abbondanza, un sapore che sa di coccole e di infanzia, così ho voluto creare una ricetta particolare che racchiudesse tutto questo.

Perciò ho scelto un formato che ricorda un sole, chiamato “'o Sole 'e Capri  IGP”, 125 g a pezzo, ovviamente una monoporzione, se riuscite a non cedere alla tentazione di fare il bis…

Ho deciso di creare una creme brulèe salata al parmigiano aromatizzata al macis, con questa crema ho poi riempito i soli, trasformati in piccoli “contenitori” grazie ad uno strato di pasta sfoglia alla noce moscata posta sul fondo, ho poi cotto tutto in forno ed infine caramellato con il cannello, io vi consiglio di provare a replicare questa ricetta perché era davvero deliziosa, i miei ospiti hanno gradito un sacco, la parte superiore era croccante e friabile come la crosticina delle lasagne, la pasta resa morbida dalla cottura e ripiena di questa crema compatta dal meraviglioso sapore di parmigiano, ed infine la sfoglia croccante con una nota leggera di pepe per rendere il tutto più brioso, solo pochi accorgimenti ed otterrete un piatto fantastico!

 

I trucchi: 

Prima di tutto occorrerà sbollentare la pasta in acqua bollente salata e scolarla molto al dente, non preoccupatevi se qualche pezzetto si romperà, non sarà un problema.

Un altro trucco per far si che la pasta cuocia in modo uniforme è riempirla con ulteriore composto durante la cottura, dato che la pasta sfoglia tenderà ad assorbire leggermente la crema del ripieno, che con il calore si compatterà, questo è il consiglio più utile che posso darvi, ricordatevi che se il ripieno si ritira troppo e la pasta rimane “scoperta” durante la cottura, tenderà a seccarsi e diventare dura, mentre noi vogliamo un effetto croccante e piacevole, e non duro e immasticabile!

Detto questo passiamo alla caramellizzazione, dovrete per forza munirvi di cannello per ottenere un buon risultato, io ho utilizzato uno zucchero Muscovado integrale, che è scuro, umido e con sentori di liquirizia, non molto dolce, che non va a coprire il sapore del piatto e si sposa a meraviglia con il parmigiano, donando un retrogusto caramellato molto piacevole al palato, tuttavia, qualora non riusciste a trovarlo, abbiate cura di scegliere uno zucchero di canna di buona qualità, possibilmente macinato fine.

Creme Brùlèe Sole di Capri

 

Per 4 persone

Per la crema

700 ml di panna fresca

300 ml di latte intero

6 tuorli

750 g di parmigiano grattugiato

Una presa abbondante di pepe nero macinato fresco

1 cucchiaino di macis 

Unite tutti gli ingredienti in un pentolino e frullate con il frullatore ad immersione, trasferite sul fuoco e fate addensare a fuoco dolcissimo, quindi fate intiepidire.

 Per la sfoglia al pepe
120 g di burro freddo
130 g di farina 0 + 50 g per lavorare l'impasto
60 ml di acqua
3 g di sale

Una macinata abbondante di pepe nero freddo
una macinata abbondante di pepe nero

Unite nel robot a lame la farina, il sale, il pepe ed il burro freddissimo tagliato a cubetti.
Unite l'acqua a temperatura ambiente e lavorate per pochi secondi, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Trasferite in frigorifero per una manciata di minuti, quindi stendete l'impasto sul piano dal lavoro con il mattarello, ripiegatelo più volte su se stesso e stendetelo.

Finitura e impiattamento

Zucchero Muscovado

1 tuorlo

Sale

Lessate i soli in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente, ritagliate dei cerchi di sfoglia e rivestite una parte dei soli, sbattete i tuorli e pennellate la sfoglia.

Preriscaldate il forno a 180°.

Disponete i soli su una teglia rivestita di carta da forno, versate la crema al loro interno ed infornate, dopo circa 20 minuti controllate il livello della crema nei soli, se è sceso aggiungetene altra, portate a cottura, aggiungendo altra crema se necessario, cuocendo fino a che non si sarà rappresa, quindi sfornate, spolverate con lo zucchero e con una presa di sale, caramellate subito con il cannello fino a formare una bella crosticina e servite immediatamente, buon appetito!

Dove:

La Fabbrica della Pasta di Gragnano S. A. S. di Antonino Moccia
Viale S. Francesco, 30, 
80054 Gragnano NA 
relazioniesterne@lafabbricadellapasta.it
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