Risotto con caciocavallo di bufala, fiocchi di 'nduja e limone confit

Ottobre è arrivato ed il freddo si è fatto largo prepotente, i tramonti si sono fatti più arancioni, l'aria più frizzante e le stelle più luminose.

Il verde degli alberi inizia a cedere il posto a foglie color rame e nell'aria sembra quasi di sentire già il profumo delle caldarroste, anche il bosco è più silenzioso e quieto, profuma di muschio e terra bagnata, di legna bruciata e resina di pino, il sole nel tardo pmeriggio filtra dalle chiome, i suoi raggi sembano nastri dorati che si srotolano sul terreno dipingendo i fili d'erba con colori caldi e scintillanti, è l'abbraccio tra l'oro dell'estate e il freddo inverno che ci regala l'autunno, una stagione magica, che incanta i boschi accendendoli di foglie infiammate.

Sembra quasi che l'estate sia una dama dalle lunghe vesti di tulle color dell'ambra, che in punta di piedi lascia il sentiero in silenzio e quasi inosservata, al suo passaggio lascia una scia luminosa di oro liquido che pian piano si spegne, ghiacciando il terreno e trasformandolo in un manto sottile di brina, che come una dolce e fredda glassa vela la terra, per poi diventare argento, e brillare ancora per trasformarsi in ghiaccio, nebbia e neve, lasciando posto all'inverno, quasi un preludio alla neve.

Inizia così il periodo in cui tornando a casa la sera sentiamo il bisogno di qualcosa di caldo, che sa di buono, di infanzia e di coccole, un sapore che sa di ricordi e di cose belle, come il riso.

Ho sempre adorato il riso, il modo in cui nasce, cresce e si conserva ha qualcosa di portentoso ed unico, un grande tesoro che la natura ci dona, quasi un miracolo, ed ogni chicco un piccolo gioiello.

Ogni volta che amo concedermi una coccola utilizzo il riso carnaroli della Riserva San Massimo, e la mia non è la classica collaborazione da blogger in cui parlo di un prodotto perchè mi è stato chiesto, il mio è un semplice consiglio spassionato, perchè il risotto può essere un gran piatto se preparato con ingredienti ottimi, e ne bastano pochi, ma devono essere i migliori, un ottimo riso, un buon olio extra vergine ed un formaggio preso dal contadino faranno della vostra cena un pasto gourmet che potrebbe esser servito in uno dei migliori ristoranti stellati.

Questa ricetta è uno di quei casi in cui pochi ingredienti ma ottimi trasformano un piatto in un qualcosa di unico, si parte dalla scelta del riso, per me risotto è sinonimo di carnaroli, e scelgo il riso della Riserva San Massimo perchè ha un profumo meraviglioso, ogni volta che apro una confezione ne annuso avidamente il profumo, e chiudendo gli occhi già so che ogni piatto sarà perfetto...

Avevo in casa un ottimo caciocavallo di bufala regalatomi da un caro amico chef stellato con cui sto scrivendo un libro in questo ultimo periodo, della 'nduja Crespone piccante ma molto aromatica e del limone confit, ho deciso quindi di farci un risotto, e che dire, lo abbiamo adorato, l'unico consiglio che mi sento di darvi è di utilizzare un ottimo riso e un ottimo caciocavallo, il mio era di un piccolo produttore Campano che produce formaggi praticamente solo per amici e famiglia ed era delizioso...

Risotto con caciocavallo di bufala, fiocchi di 'nduja e limone confit

Per 4 persone

2 pugni di riso Carnaroli riserva San Massimo a persona

2 cucchiai di nduja crespone

la scorza di 1/2 limone confit

300 g di caciocavallo di bufala

1 lt di consommè di sedano, pepe bianco e scalogno *

vino bianco secco 1 bicchiere

olio extra vergine d'oliva possibilmente novello 

foglie fresche di origano

sale q.b

pepe bianco q.b

Tostate il riso in padella e sfumatelo con il vino, portate a cottura aggiungendo il consommè.

A parte sbriciolate la 'nduja e tostala in padella a fuoco dolcissimo fino a farla risultare più asciutta e croccante, mettete da parte.

Pulite la scorza del limone confit dal sale e dalla polpa e tagliatelo a cubetti.

Tritate finemente il caciocavallo ed unitelo al riso a due minuti dalla fine della cottura, quindi spegnete il fuoco e mantecate con un filo d'olio extra vergine.

Impiattate ed ultimate con cubetti di limone confit ed una spolverata di 'ndujia croccante e foglie di origano appena raccolte,servite subito.

Per il consommè di sedano pepe bianco e scalogno

2 coste di sedano verde

4 coste di sedano bianco

4 scalogni pelati

1 cucchiaio colmo di bacche di pepe bianco

1 mazzetto di prezzemolo

2 rametti di timo fresco

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino di piccantezza leggera

3 litri di acqua minerale

Unite a freddo tutti gli ingredienti tranne il peperoncino e il pepe.

A parte tostate a fuoco dolce il pepe in una padella, quindi schiacciatelo grossolanamente ed unitelo in pentola, eliminate i semi del peperoncino, tostatelo ed unitelo in pentola, fate ridurre a fuoco dolce della metà, quindi frullate, filtrate con una garza fino ad ottenere un liquido chiaro e fate ridurre ancora fino ad ottenerne circa 1 litro.