L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 23 marzo 2012

In caso di Crisi Leggere Qui

Questo post narra di qualcosa di semplice ed essenziale, di qualcosa che molti ricordano, ma tanti non fanno, vuoi per il poco tempo o per la scarsa voglia.
Eppure, le nonne ce lo hanno insegnato, niente, in caso di crisi, è meglio di un bel minestrone, tanto più che "tutto fa brodo", e così i nonni andavano a prendere quello che l'orto donava, e le mani sapienti delle nonne, si muovevano leste, sminuzzando, tagliando e pelando tutto ciò che capitava a tiro...
La minestra di certo, nei tempi andati, non fu mai considerata cosa da ricchi, e sfido chiunque, a trovare sul menù di un ristorante stellato la ribollita, o l'acqua pazza...
Eppure, brodo e minestra racchiudono in sè i doni più preziosi che la terra ci offre: l'acqua e le verdure.
E non esiste "la ricetta" esistono i racconti di chi in tempi passati andava in cerca di asparagi selvatici, funghi dall'aspetto sospetto e tutto quello che si trovava: croste di formaggio, cardi, ortiche, tutto quello che poteva finire in pentola.
E quella si che era l'arte dell'arrangiarsi, che quando si ha la fortuna di sentire un nonno che racconta della sua gioventù si sente dire "si mangiava quel che c'era, e c'era ben poco, e tutto quello che trovavamo si buttava in pentola, anche i chiodi".
E la necessità aguzza l'ingegno, noi per fare la minestra andiamo a comprare i legumi secchi, per fare il brodo andiamo al supermercato ed ecco li, sullo scaffale, la vaschetta con gli aromi pronti, o addirittura abbiamo i dadi.
I dadi!?
Io vorrei tanto sapere cosa ne penserebbe un fiorentino del 1500 dei dadi, sicuramente esclamerebbe che sono di certo una diavoleria, e che non è possibile fare un buon brodo con quel cosetto che è tanto salato, ma che di verdura sa poco...
Con il passare degli anni abbiamo perso l'arte che avevano i nostri predecessori nell'arrangiarsi, e così, molte volte, apriamo il frigorifero e chiamiamo mamme o mariti per dire "non c'è niente in frigo, vai a fare la spesa!" o magari ci facciamo portare una pizza, eppure, in frigo c'è tutto.
Tutto quello che serve a fare un brodo o una minestra con i controfiocchi, brodi così succulenti che i nostri nonni da giovani si sarebbero fatti fuori in un baleno...
Abbiamo sempre il famoso gambo di sedano molliccio dimenticato nell'angolo del frigo, il pomodoro solitario, un'pò sciupato, ma pur sempre buono, la cipolla tagliata a metà in attesa di essere consumata, le patate che ci aspettano in qualche angolo buio di casa...
E qui si da la via alla fantasia, basta passare il tutto per ottenere una vellutata, basta aggiungere al brodo bollente un paio di uova per fare una stracciatella, basta aggiungere tuorli e farina per fare una crema deliziosa...
Si dice che il minestrone sia venuto alla luce, per ovvie necessità, non molto tempo fa, circa nell'800, la storia già ve la immaginate, una famiglia di contadini, molti figli, la moglie con il pentolone di rame, un marito che torna a casa affamato dopo una lunga giornata nei campi, un cavolo nero ed una manciata di riso per sfamare 5 bocche, e voilà, il gioco è fatto, ecco che è nato il minestrone...
Si dice che il primo minestrone della storia sia stato cucinato in Lombardia, tuttavia, in tutte le regioni si hanno preparazioni identiche, risalenti a vari periodi, una volta sentì parlare una signora, qui da me in Toscana, immaginatevela, una di quelle signore vecchio stampo, un'pò ricurva, con il grembiule scucito, la pezzolina in testa, pochi denti in bocca, ma con gli occhi da bambina, e 90 anni portati come se fosserò neanche 40.
Affermava che la ricetta del minestrone è assolutamente nata in Toscana, a lei l'aveva tramandata sua mamma, che a sua volta l'aveva appresa da sua nonna, e la ricetta si perdeva nel tempo...
Cucinava "l'acqua pazza" e raccontava che si chiamava così perchè non c'era un ordine o una ricetta, "in pentola ci si infila tutto,vedi?" e sopra al pentolone di rame, sospeso sopra il fuoco del camino c'era uno spago, che faceva cadere, dritti dritti nell'acqua 2 chiodi.
E vuoi vedere che questa da bambina ha sentito la storia della minestra di chiodo?
O di sassi, perchè, la storia della minestra di chiodo, è nata 300 anni fa, ed anche di quella, come del minestrone si hanno infinite versioni, non si sa se alla fine i chiodi erano sassi o i sassi erano chiodi, tutti dicono che è originaria della propria regione.
Chi di voi non la conosce?
Io me la ricordo, anche se a raccontarmela fu la maestra dell'asilo nella confusione generale.
In poche parole c'è sempre il furbo della situazione che mette a bollire dei chiodi o dei sassi e che convince, la gente incuriosita, a metterci qualcosa, "la minestra di chiodo, è ottima!Peccato che non ho una cipolla, sarebbe ancor più buona..." e così via, fino a che nel pentolone ci finiscono tutte le verdure necessarie a fare una buona minestra.
In ogni regione troviamo un brodo più o meno ricco, più o meno degno di essere chiamato minestra, o zuppa, o minestrone, il procedimento è lo stesso che ha portato i pescatori a mettere in pentola i piccoli pesciolini che non riuscivano a vendere, o che magari era meglio non mangiare, ma quando c'era poco a disposizione si faceva di poca virtù un vanto, si infilavano in pentola pesci e pomodoro, un sacco di aglio, piatto da poveri, di certo, nato grazie ai pescatori, ma che oggi è conosciuto in tutto il mondo, e così, come per la zuppa di verdure, anche la zuppa di pesce ha un sacco di versione, ogni regione rivendica la potestà dicendo che "la loro è sicuramente nata prima della vostra" e non se ne viene mai a capo.
E così, esistono le zuppe di verdure, il minestrone milanese, la zuppa di cardi pugliese, e chi più ne ha più ne metta, e chi di verdura ne aveva poca, in pentola buttava il pane secco, e via a pappa al pomodoro, pancotto, ed una cosa deliziosa che mi faceva mia nonna, con pane ammollato, cipolle cotte nel latte ed un sacco di parmigiano...
Ricetta che io tutt'oggi, non sono ancora riuscita ad eguagliare.
Detto che, il comune denominatore tra tutte le regioni, è, effettivamente il "chi più ne ha più ne metta", e che, nel corso dei secoli, ogni regione ha fatto sua una versione con una propria caratteristica che la contraddistingue dalle altre ricette, passerò ad altro.
I pescatori mettevano in pentola i pesci, e così sono nati piatti come il cacciucco livornese, o il brodetto di vasto, il cacciucco viareggino,se vogliamo spingerci un'pò più in là possiamo citare anche la zuppa di pesce ligure, o la versione napoletana, in tutta Italia ogni regione ha una versione diversa.
Stesso discorso per le zuppe di verdura, ogni regione ha una versione diversa.
Qui da me si dice "se non è zuppa è pan bagnato" ed proprio qui che io vorrei soffermarmi...
E vorrei insinuare in voi un dubbio: ma se i pescatori andavano avanti a zuppa di pesce, ed i contadini a zuppa di verdure, chi non era nè contadino, nè pescatore, cosa mangiava?
Mio nonno, Mauro, che insegna alla famiglia come avere 85 anni e non sentirli, mi racconta di quando era giovane.
Quando mio nonno aveva pochi anni meno di me, in Italia c'era la guerra, quello è stato un periodo difficile per tutti, mi dice, e non tutti avevano la fortuna di avere un pezzo di terra.
La carne la si mangiava una volta l'anno, a Natale, ed era una gran festa, e per il resto dell'anno, quel che si trovava andava bene, e solitamente erano fagioli e patate.
Se si aveva la fortuna di avere come vicino, un contadino non troppo avaro, lo si poteva convincere a farsi dare un pezzo di terra per coltivare qualche cipolla, in cambio di curare anche i suoi campi...
Ed è in quel periodo che la zuppa la faceva da padrone, quando si andava a raccogliere nei campi qualche ortaggio caduto dal carro, qualche foglia di cavolo che il contadino aveva perso durante la raccolta.
Allora, il pane, prima immancabile ed essenziale, anche se in quantità minima, sulle tavole dei meno ricchi, inizia ad essere un bene di lusso, e, se prima si facevano zuppe di pane, perchè l'inverno freddo e rigido aveva bruciato le verdure, ora lo si vede come un alimento quasi di lusso, ed alla zuppa si aggiunge una fetta per piatto, di pane duro come pietra, perchè di certo non si butta via niente, ed il pane non è più quello di prima.
Mio nonno andava per campi, con sua mamma, dopo che il contadino aveva tagliato il grano, a cercare le spighe rimaste a terra "andavamo a spigare" racconta lui "raccoglievamo le spighe di grano che il contadino aveva lasciato a terra, e le portavamo dal mugnaio, a macinare, ma i mugniai tiravano l'acqua al loro mulino, e ti davano la metà della farina che avevano ottenuto dalle tue spighe, senza dire niente, così iniziammo a macinare il grano da soli, in casa, con una macina costruita con delle pietre, il pane però, non era di certo quello che si mangiava una volta, il grano era macinato a mano, con tanta fatica, ed il pane si induriva subito, ma la fame era tanta, e guai a buttar via qualcosa, il pane era santo!" ed in questa parte della storia il pane non perde la sua importanza, nonostante la scarsità di materie prime e l'impossibilità delle famiglie a procurarsene una fetta, in pane diventa incvece alimento immancabile di sostentamento, e la gente è disposta ad andar per campi a spigare pur di ottere una fetta di pane da mettere nella zuppa.
Il pane, che ha saputo adattarsi nel corso degli anni alle esigenze di tutti, diventando morbido ed al latte per i bambini, arricchito con uvetta e pinoli per i giorni di festa, o non lievitato a "galletta" per facilitarne la conservazione e portarlo per mare, chi non ha mai sentito parlare del pane dei marinai ad esempio, il pane, uno degli alimenti più antichi conosciuti dall'uomo, preparato per la prima volta da antenati a noi così lontani che maipotremmo ricordare, e che ancora vivevano nelle caverne, nel corso della storia si è diffuso in tutto il mondo, c'è chi lo prepara senza lievito, chi senza sale, chi lo considera sacro, chi invece lo bacia prima di darlo agli uccellini, affinchè nessuna briciola venga sprecata.
L'arte del pane, anche se diffusa in tutto il vecchio mondo, si affinò in Grecia, dove, qualche secolo fa, appresa l'arte della panificazione dagli egiziani, cominciarono ad arricchire il pane con olio, latte o miele.
Il pane si diffuse poi in tutto il mondo, diventando la maggior fonte di carboidrati da inserire nelle diete.
Lo si portava per mare, si biscottava cuocendolo una seconda volta per la colazione, lo si imburrava, o si ricopriva con un velo di marmellata.
Da alimento sacro il pane passa ad essere, in tempi bui, un alimento ricercato, e si è disposti a fare grandi sacrifici per averne una fetta, e guai a buttar via anche solo le briciole...
Ma quand'è che il pane si è trasformato da alimento indispensabile ad alimento non sempre gradito?
Basta arrivare ai giorni nostri, periodo in cui, il pane è, per la prima volta nella storia, sottovalutato.
Lo gettiamo appena diventa duro, e non pensiamo che, non tantissimi anni fa, il pane era ottenuto con gran sacrificio, e che, utilizzare il pane avanzato, ci farebbe risparmiare molto.
Con il pane duro si possono fare gnocchi di pane, o, tornando al nostro discorso ed al detto "se non è zuppa è pan bagnato", si possono fare il pancotto, la minestra di pane, o la panzanella.
Deliziosa panzanella, anch'essa nata in caso di necessità, ammollando il pane duro e condendolo con ciò che si aveva a disposizione, solitamente cipolle e pomodori ammaccatti.
Il pancotto, potremmo dire che è la versione più ricca della panzanella, cuocere il pane nel brodo in certi periodi era certamente un lusso.
Per quanto il pancotto in confronto alla panzanella è da considerarsi ricco, niente è più ricco e sostanzioso di un bel minestrone di verdure, con una bella fetta abbrustolita di pane agliato infilata sul fondo del piatto...
Ma se il pane rende migliopre ogni zuppa, e di solo pane sono state fatte le più famose zuppe della storia, quand'è che il pane ha perso la sua importanza?

Riscopriamo il pane, quello raffermo che rimane ad ogni famiglia nel cestino del pane per giorni, riscopriamolo, rivalutiamolo, e facciamo ciò che i nostri nonni ci hanno insegnato, perchè i piatti che loro mangiavano per necessità, sono i sapori che noi adesso andiamo a ricercare...
Oggi vorrei proporvi una ricetta che vi proposi anche tempo fa, la ricetta della zuppa di pane, o pancotto, che si faceva quando si aveva la fortuna di avere il brodo, ma la sfortuna di avere poche verdure, tuttavia, il pancotto, è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato...


Pancotto


1 filone di pane raffermo
1lt di brodo
1 cipolla

2 spicchi d'aglio
pomodorini piccoli (tipo ciliegini)80gr di parmigiano grattugiatoolio extra vergine d'oliva
sale e pepe
prezzemolo o basilico
Mettete il brodo a scaldare con la cipolla tagliata a fettine, tagliate grossolanamente i pomodori,e salateli in padella con l'aglio tritato.
Tagliate il pane a pezzetti e mettetelo nel brodo insieme ai pomodori, cuocete il tutto fino a che il pane si sarà completamente sfatto. Unite il parmigiano, il prezzemolo, un bel filo d'olio, pepe appena macinato, ed impiattate, spolverate con abbondante parmigiano e servite sia caldo che freddo.

Con questa sono arrivata prima a:
A spasso nella storia












con questa ricetta partecipo al contest: Un tuffo nel passato




avete tempo fino al 21 12 2012, affrettatevi!!!

4 commenti:

  1. adoro il pane cotto!lo faceva mia nonna! l'altro giorno ho chiesto la ricetta a mia mamma e l'ho fatto! grazie anche a te!

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  2. una bellissima ricetta, grazie e in bocca al lupo!

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  3. Non ho mai mangiaot il pancotto ma sono sicura al 100% che mi piacerebbe un sacco...Questo tipo di preparazioni della radizione, semplici e genuine, mi piacciono sempre. Sai cosa mi viene in mente? Che a Verona (non so se poi anche nel resto del Veneto) fanno la pearà che si fa con pane vecchio, brodo, parmigiano, olio e midollo...Praticamente una sorta di pancotto anche quello!!! A Verona lo servono coem salsina sopra il bollito e si fa appunto quando si fa la minestra in brodo!
    A proposito, voelvo dirti che qualche giorno fa ho fatto un vitel tonnè molecolare...;) Nel senso che ho fatto la salsa tonnata con la lecitina di soia per evitare di mettere la maionese...Ho seguito le tue dosi: 20g di lecitina e 70 di acqua e poi ho unito tonno, sale, capperi e allungato con un po' di brodo...Guarda qui:http://www.trattoriadamartina.com/2012/03/vitel-tonne-light-senza-maionese.html

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  4. Ciao tanti auguri x il contest..sono la seconda vincitrice..mi piace molto il pancotto..me lo faceva spesso mia nonna..se vuoi passa da me..a presto!

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