Black Ink Pearl

Della serie "a volte ritornano", ecco che ritorno all'attacco con nuove ricettine molecolari, semplici semplici, adatte per i principianti!

Fuori il sole splende, e l'aria profuma di mimosa, io aspetto trepidante l'arrivo delle rondini, e nel mentre, spero che il mio finto-gelsomino non fiorisca, si, si, sto veramente sperando che le gelate invernali lo abbiano stecchito, almeno avrò la scusa di piantare una nuova piantina, sono indecisissima tra la mimosa ed il glicine....
Questo sole mi mette una grande voglia di fare, per questo, quando ieri mi è arrivata una mail con una domanda, ho deciso non solo di dare una semplice risposta, ma di spiegare bene bene bene cosa c'è dietro....

La domanda in questione era:

Che differenza c'è tra le sfere fatte con l'agar agar e quelle con l'alginato?

La differenza, al gusto ed all'occhio è semplicissima, le prime, quelle fatte con l'agar agar, sono letteralmente sfere, piccole palline rimbalzanti tipo gelatine, l'interno è solido, non liquido, sono buone si, ma non sono da confondere con il "caviale".

Le seconde non si chiamano sfere, le palline che si ottengono tramite la sferificazione, si chiamano "caviale", perchè sono gocce di liquido avvolte da una membrana, l'interno quindi rimane liquido.
Difatti, la sferificazione, ci permette di creare anche i "ravioli", ovvero sfere più grandi, sempre liquide all'interno, [vedi qui], cosa che l'agar agar non permette.


Perciò il sapore cambia a seconda della tecnica utilizzata.

Quale metodo è più semplice?

Il più semplice, e fidatevi, è semplice davvero, è la sfera ottenuta con l'agar agar, non serve una gran manualità, nè strumenti particolari, e l'agar è più facile da trovare in commercio rispetto ad alginato & co...

Di conseguenza, ho pensato bene di far vedere quanto è semplice creare le sfere con l'agar agar....

Munitevi quindi di una bella siringona e di un bicchiere, questi sono gli strumenti necessari, ed ovviamente di agar agar in polvere.

Black Ink Pearl

Prima di cominciare riempite un bicchiere di vetro con olio di semi di girasole e dimenticatelo in congelatore.

500 ml di acqua
scorza di un limone
1 picchio d'aglio
1/2 gambo di sedano
1 cucchiaino di nero di seppia
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiano di concentrato
sale

Portate l'acqua ad ebollizione con il gambo di sedano, la scorza di un limone,  l'aglio ed il prezzemolo, quindi fate ridurre a metà, Eliminate il sedano, il prezzemolo e l'aglio, ed unite il nero di seppia, ed il concentrato, fate restringere ancora a fuoco dolce.
Aggiustate di sale e frullate con un frullatore ad immersione.
Prelevate 100 g di soluzione.

100 g di ristretto al nero di seppia
1 g di agar agar

Unite l'agar agar, portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite la siringa.
Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d'olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce.
Con un colino a maglie fitte poi, lavatele sotto l'acqua corrente ben fredda.

Ricordatevi che l'agar agar fonde con il calore, quindi andranno adagiate su qualcosa di freddo, un sushi ad esempio, dei crostini, del salmone o perchè no, nelle insalate...
Ho voluto creare le sfere al nero di seppia principalmente perchè avevo voglia di vedere delle sfere belle lucide e nere come la notte, più avanti vi mostrerò come le ho utilizzate, intanto sbizzarritevi e fatemi sapere se le avete provate.
Ho aggiunto il concentrato perchè esalta il gusto del nero di seppia, provare per credere...

Cucina molecolare - L'azoto Liquido - il risotto alle ostriche

Carissimi lettori, siamo giunti all'ultimo appuntamento con la nostra rubrica di cucina molecore.
Sono davvero tristissima, so che questa rubrica mi mancherà tantissimo...
Ma ho ancora tante idee e mille sorprese per voi!!!
Chiudiamo la nostra rubrica lunga 1 anno con l'ultima ricetta all'azoto, una ricetta dello Chef Luciano Tona, il risotto alle ostriche, se non gradite le ostriche potete fare un risotto ai 4 formaggi con una spolverata di mozzarella sopra.
Una spoverata?
E' si, perchè grazie all'azoto liquido, che è a -196°, possiamo rendere solidi in pochi secondi tutti i cibi che vogliamo.

Ristto ostriche e champagne
(mia versione)

Ingredienti per 2 persone:
4 pugni di riso carnaroli
champagne q.b
brodo vegetale q.b
formaggio caprino
1 noce di burro
4 ostriche
sale e pepe

In una padella fate sciogliere il burro, tostatevi il riso e sfumatelo con lo champagne.
Portate il risotto a cottura con il brodo, aggiustate di sale e di pepe e mantecate con il formaggio caprino.
Servite in tavola.
Con l'aiuto dell'azoto liquido congelate le ostriche e grattugiatele sopra al risotto direttamente in tavola, il profumo che si sprigionerà sarà strepitoso!!!

Cucina molecolare - Il sorbetto al Kiwi

Ciao a tutti, è con grande onore e tristezza che vi comunico che questo è ufficialmente il penultimo appuntamento con la nostra rubrica di cucina molecolare, infatti, con questo capitolo si conclude un anno di post.
Mi sono molto affezionata a questa rubrica, che posso dire, mi ha portato fortuna.
Più di un anno fa, in una sera d'inverno, me ne stavo sul divano a guardare Julie & Julia, e pensavo a quanto è stata fortunata Julie, conoscete tutti la storia no?
Julia Child è una famosissima cuoca e scrittrice, Julie decide di aprire un blog e di ripercorrere le orme di Julia, così, si auto sfida a provare e postare 524 ricette in 365 giorni.
Sembra facile è?
Ma proprio non lo è, trovare gli ingredienti, la voglia, il tempo...
Ad ogni modo il blog di Julie viene seguito da molte persone, porta a termine la sua sfida, le viene proposto di scrivere un libro e poi arriverà il film sulla sua storia, appunto "Julie & Julia".
Storia vera.
Non mi sognavo di emulare nessuno un anno fa, di certo 524 ricette in 365 giorni sono un impresa epica, e poi, ormai, tutti conoscono Julia Child, tutti, o quasi, sanno preparare una crema pasticcera o una torta.
Però, ho pensato ad una cosa:

Su internet e sui libri di cucina si trovano mille versioni della stessa ricetta, molte volte, i libri di cucina danno ricette con dosi sbagliate (sinceramente devo ancora capire il perchè) tutti ci dicono come fare le cose, ma nessuno ci dice il trucco per ottenerle perfette....

Così ho iniziato la mia rubrica di cucina molecolare, un'pò perchè la cucina molecolare si occupa di studiare le reazioni che avvengono dentro ai nostri cibi, permettendoci così di migliorare il risultato finale, un'pò perchè di cucina molecolare si sente tanto parlare, ma è difficile trovare qualcuno che non campi per aria dosi ed addittivi strani...
E così abbiamo imparato a fare gnocchi senza glutine, cialde di amidi, spaghetti di gel, sfere di succo di frutta che sembrano caviale...
Questa rubrica ha fatto si che io venissi notata, così, mi hanno chiesto di scrivere un libro.
Ho iniziato a scrivere il mio libro il 5 maggio 2011, e l'ho consegnato finito e corretto il 5 settembre, mi sono impagnata tanto, ho provato e approvato tantissime ricette, ho spiegato i trucchi per ottenere torte da pasticceria, creme senza grumi, gnocchi senza glutine e senza patate, emulsioni sane e compatte...

16 capitoli per 123 ricette
96 delle quali senza glutine
40 non contengono prodotti di origine animale (maionese e pan di spagna senza uova ad esempio)

Il mio libro uscirà a febbraio, sarà una raccolta di trucchi e ricette, posso anticiparvi che ci sarà un capitolo che parlerà di cottura al microonde, un altro che tratterà di cotture curiose, 2 capitoli sulle uova e su come utilizzarle al meglio, per ottenre torte, biscotti, meringhe sempre al top...

Sorbetto al kiwi

300 gr di polpa di kiwi
200 gr di zucchero
200 ml di acqua
1 albume
succo di 1/2 limone

Scaldate a fuoco lento l'acqua con lo zucchero fino a che diventerà uno sciroppo, fate raffreddare.
Frullate la polpa dei kiwi con lo sciroppo ottenuto ed il succo di limone.
Montate a neve l'albume, unitelo on una spatola al composto di polpa di kiwi, e, mescolando continuamente con un mestolo di legno versatevi sopra l'azoto liquido, oppure, infilate il tutto in gelatiera per circa 20 minuti.

Cucina molecolare - Il gelato estemporaneo - Gelato ricotta e Fichi Caramellati

Salve a tutti miei cari lettori, siamo giunti al 50° post della mia rubrica di cucina molecolare, ed è con tanta malinconia che vi comunico che, la mia sfida, di far durare questa rubrica, 1 anno esatto, sta giungendo al termine, infatti, mancano solo 2 appuntamenti alla conclusione...
Così, oggi, mentre in forno sta cuocendo il pasticcio di gnocchi alla Parigina, la cioccolata bianca si sta lentamente fondendo a bagnomaria in attesa di essere incorporata all'impasto del dolce che preparerò per stasera, oggi è una data importante, è il Capodanno Ebraico, per la festa di Rosh Hashanà, si mangiano mele caramellate nel miele, e per onorare questa usanza ho preparato un gelato ricotta e fichi caramellati, (non avevo le mele...)
Anche oggi la rubrica di cucina molecolare ci porta a conoscere l'azoto liquido.
L'azoto liquido ha una temperatura che si aggira intorno ai -197°, quindi, quando lo lavoriamo, non dobbiamo utilizzare materiale conduttori di calore, come mestoli o stoviglie di metallo, bensì mestoli di legno, l'azoto di per sè non è poi così pericoloso, dobbiamo immaginarcelo come un forno, un forno regolato a 200°, ora, se infiliamo un dito per una frazione di secondo nel forno, o nell'azoto non succede niente, ovviamente nessuno di voi infilerà mai una mano per 10 minuti in un forno a 200°, quindi neanche nell'azoto, comunque, è sempre bene evitare di infilare le mani in una bacinella di azoto liquido, se volete maggiori spiegazioni, ve lo spiega perfettamente il Prof Davide Cassi qui.

Questa ricetta del gelato ricotta e fichi caramellati fatto con l'azoto è possibile farla anche in gelatiera.
Se non disponete di fichi caramellati andrà bene anche una comunissima confettura di fichi, meglio se fatta in casa.

Gelato ricotta e Fichi Caramellati

100 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
200 gr di ricotta di pecora
80g di zucchero
1 cucchiaio di maizena
70 gr di fichi canditi o confettura di fichi

Portare ad ebollizione il latte con la panna, la ricotta e lo zucchero, unire quindi la maizena, e frullate con il frullatore ad immersione.
Fate raffreddare e trasferite in un contenitore adatto a contenere l'azoto liquido, unite i fichi canditi sminuzzati e versate l'azoto nel recipiente sopra alla crema mescolando costantemente, nel giro di 45 secondi il gelato sarà pronto.
Altrimenti infilate la crema in gelatiera, e come inizia a solidificare, unite i fichi canditi sminuzzati o la confettura.

Cucina molecolare - Il gelato estemporaneo al cacao extra

Quest'oggi si apre il nuovo ed ultimo capitolo di questa rubrica.
Tratteremo di ricette realizzate con l'utilizzo dell'azoto liquido, so che è difficile da trovare, e che deve essere utilizzato con molte precauzioni, ad esempio quella di non immergere le mani nell'azoto altrimenti si congeleranno....
Tuttavia, queste ricette possono essere realizzate anche con il normale utilizzo della gelatiera.
Certo è che con l'azoto il gelato sarà praticamente istantaneo, non gelerà la lingua e si scioglierà in bocca come una crema, per fare il gelato con l'azoto basta miscelare tutti gli ingredienti della ricetta e poi versare l'azoto direttamente sopra al composto ottenuto mescolando velocemnete, ed ecco il gelato!!!
Questa è una buonissima ricetta di Grom!!!

In un pentolino fate sciogliere a fuoco dolce i segueti ingredienti:

320 ml di latte intero
70 g di cacao amaro
20 ml di panna fresca
90 gr di zucchero

Frullate con il minipimer la crema ottenuta e lasciatela raffreddare, quindi mescolando continuamente versatevi sopra l'azoto oppure infilate in gelatiera per 20 minuti circa

Cucina molecolare - Le emulsioni - Maionese di Olive Nere

Carissimi lettori, eccoci arrivati al nosctro consueto appuntamento con la rubrica di cucina molecolare, quest'oggi, siamo giunti al 48° appuntamento, parleremo ancora una volta di emulsioni, e sarà la ricetta conclusiva di questo piccolo capitolo.
La volta scorsa vi ho siegato come fare il burro d'olio, questa volta invece, rimanendo in tema emulsioni, vi do la ricetta di una maionese, ma era inutile darvi la ricetta della maionese classica no?
Quindi vi do la ricetta della maionese di olive nere, e avete capito bene, non "alle" olive nere, infatti questa non è una maionese con l'aggiunta di olive, è proprio una maionese in cui le olive la fanno da padrone.
Forse non tutti sanno che si possono creare infinite salse come la maionese, ma partendo da ingredienti diversi, nel mio libro, in uscita a breve, troverete un capitolo di approfondimento sulle emulsioni dolci e salate, con una particolare attenzione per chi non consuma prodotti di origine animale, troverete quindi anche maionesi e salse senza burro nè uova, o maionesi che contengono pochissime calorie...

Prima di tutto dovrete procurarvi delle olive nere denocciolate, quelle belle grosse e polpose.

Ingredienti: 75 gr di olive nere denocciolate
140 ml di olio di semi di girasole
40 ml di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio d'acqua

Nel boccale del frullatore ad immersione unite le olive, il sale e l'acqua, iniziate a frullare aggiungendo l'olio a filo.
Frullate fino a raggiungere la consistenza della maionese, più facile di così....

Cucina molecolare - Le emulsioni - Burro d'olio

Ben ritrovati carissimi lettori, eccoci qua ad un nuovo appuntamento con la rubrica di cucina molecolare, quest'oggi inizieremo un nuovo capitolo:"le emulsioni", a dire il vero "Le mulsioni" è anche il titolo di uno dei capitoli del mio libro, in fase di pubblicazione, dove spiego quali sono le emulsioni, quali sono i trucchi per non far impazzire la maionese o per rimediare al danno una volta impazzita, è già, avete capito bene, la maionese impazzita si può tranquillamente recuperare...
Inoltre, sapevate che si possono realizzare maionesi senza uova?
Maionesi senza prodotti di origine animale, maionese vegetale, maionese di pesce, maionese...
Quest'oggi tuttavia tratteremo una ricetta interessante e molto facile:

IL BURRO D'OLIO

E che cos'è?
Bhè semplice, è olio spalmabile, ed il procedimento è davvero semplicissimo, si spezzetta per bene un foglio di colla di pesce e lo si ammolla in mezzo bicchiere d'acqua, si trasferisce tutto sul fuoco, lo si fa sciogliere, si fa raffreddare leggermente ed uniamo il tutto a mezzo bicchiere di acqua ed olio, fate raffreddare in frigorifero per una decina di minuti ed avrete l'olio spalmabile!!!!!

Cucina molecolare - La cottura in lavastoviglie - La frutta

Carissimi lettori, primo appuntamento di settembre conla nostra rubrica di cucina molecolare...
Mancano esattamente 6 post alla conclusione di questa rubrica, il mio libro invece sarà in meno tempo, ormai sono agli sgoccioli, sto correggendo ed apportando le ultime modifiche alle ricette e poi woilà, sarà bello e pronto sugli scaffali in libreria, con tutti i trucchi per ricette sempre perfette!!!
Ultima ricetta da fare in lavastoviglie, ormai la procedura la conoscete, riempite un barattolo a chiusura ermetica, lo chiudete e fate cuocere in lavastoviglie.
Quest'oggi la ricetta è semplicissima, basterà mettere nel barattolo 2 pere tagliate a tocchetti, sopra le pere 2 cucbetti di cioccolato fondente grattugiato e "cuocere" a lavaggio ecologico.
Pronte e cioccolatose in men che non si dica!!!

Cucina molecolare - La cottura in lavastoviglie - La carne

Carissimi lettori, ben ritrovati!
Quest'oggi parleremo ancora di cottura in lavastoviglie!!
Vi spiegherò come cuocere in lavastoviglie deliziosi bocconcini di carne, tenerissimi, per una cottura che assomiglia molto alla cottura al vapore, ma è ancora più scenografica e saporita.
Fino allo scorso post vi ho fatto vedere il risultato in barattolo, adesso che abbiamo imparato che per la cottura in lavastoviglie ci vuole il barattolo di vetro a chiusura ermetica, vi farò vedere le foto del risultato senza vetro.
Se l'argomento vi ha interssati almeno un'pò sappiate che sul mio libro ci sarà un capito che tratterà di cotture curiose, quelle che non conosce nessuno, quelle dimenticate, quelle riscoperte, con ricette molto interessanti...

Pollo alla crema di limone

Ingredienti per 4 persone
1 petto di pollo da 500 gr
1 limone
1 bichiere di vino bianco
1 presa di sale
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di brodo di pollo
1/2 dado
1 filo d'olio
1 spicchio d'aglio

In una padellina scaldate lolio, soffriggetevi l'aglio in camicia, appena è dorato schiacchiatelo con una forchetta ed eliminatelo, unite il dado, fatelo sciogliere, eliminate l'aglio, unite la farina e mescolate velocemente aiutandovi con un mestolo di legno.
Unite il brodo a filo, sempre mescolando, il succo di limone e fate addensare.
Appena la salsa velerà il cucchiaio aggiustate di sale e fate intiepidire.

Tagliate a striscioline il petto di pollo, mettetelo dentro il barattolo di vetro a chiusura ermetica, unite la salsa ottenuta, mescolate, chiudetee disponete il barattolo in lavastoviglie.
Lavaggio intensivo e poi pronto!!!

Cucina molecolare - La cottura in lavastoviglie - le Uova

Cari lettori, eccoci arrivati al 43° post della mia rubrica di cucina molecolare, sono davvero contenta per l'entusiasmo che mi avete dimostrato, e sinceramente, sapere che con il post di oggi, ne mancano meno di 10 alla conclusione, un'pò mi dispiace....


Oggi affronteremo un nuovo argomento, un qualcosa di alternativo, di molto alternativo, un argomento che tratterò molto più approfonditamente e con ricettine squisite sul mio libro, di prossima pubblicazione.
Oggi tratteremo della cottura in lavastoviglie.
In lavastoviglie?
E' si, è davvero semplice, ed economico, anche perchè non vi sto chiedendo di accendere la lavastoviglie per cucinare, vi sto dicendo che, quando avete la lavastoviglie pronta e state per accenderla, potete infilarci dentro un qualcosa, ovviamente con le dovute precauzioni, e potete cucinare con il minimo della fatica e con il massimo dei risultati, e poi, volete mettere lo stupore dei vostri ospiti quando vi vedranno servire in tavola qualcosa che non tirate fuori dal frigo, o dal forno, ma dalla lavastoviglie!!??
Quest'oggi inizieremo da una ricetta basilare, ma molto scenografica, parleremo delle uova.
Normalmente una lavastoviglie moderna ha 3 tipi di lavaggio, base, intensivo ed econimico, o comunque diverse temperature.
Detto questo, facendo due più due, più la temperatura è alta, più il lavaggio si fa intensivo, minore sarà il tempo di cottura.
E' quindi opportuno cuocere le uova o il pesce a basse temperature, la carne bianca o pesci con popa soda come il pesce spada ad alote temperature.

L'uovo alla coque in lavastoviglie

1 barattolo con chiusura ermetica
acqua
uova

Riempite il barattolo di acqua, immergetevi le uova, chiudete bene e mettete in lavastoviglie.
Azionate la lavastoviglie, ed a fine lavaggio avrete delle perfette uova alla coque!!!

Cucina molecolare - Sferificazione - Perle di Agar Agar

Quest'oggi sarò breve, anzi, brevissima, sono indaffaratissima, alle prese con i preparativi della festa di compleanno della mia piccola...
4 anni, compleanno importante!!!
Ovviamente ha voluto un compleanno a tema, come tutti i compleanni, a tema "Rio" il nuovo film di animazione che vede come protagonista un pappagallo, a"semplificarmi" la vita c'è il fatto che il tempo a mia disposizione è praticamente nullo, che gli invitati sono triplicati appena sono tornata a casa con la spesa fatta ed il portafoglio vuoto, quindi mi sono dovuta arrangiare, direi che il riultato, o meglio, quello che ho ottenuto per ora è un risultato mooolto buono, ma vi dirò domenica, dato che il compleanno lo festeggeremo sabato.Ultimo post sulla sferificazione e sull'agar agar, la ricetta di oggi è semplicissima, ed il risultato è assicurato.
La ricetta di questo post è tratta dal Manuale di Cucina Molecolare di A. Cazor e C. Liénard, e viene proposta in maniera impeccabile dal blog "Fior di latte", e vi consiglio di darci un'occhiata, le foto sono di gran lunga meglio delle mie!!!!
Non soffermatevi solo su questa ricetta, Fior di Latte è un blog molto carino in tutti i suoi aspetti!!!!



Ingredienti:
1 gr di agar agar in polvere
50 gr di miele
50 ml di acqua
1 bicchiere di olio di semi

Mettete l'olio di semi nel frigorifero qualche ora prima di iniziare, oppure nel congelatore.
Fate sciogliere in un pentolino il miele nell'acqua, quando sarà completamente sciolto aggiungete l'agar agar e mescolando fate cuocere per circa 3 minuti.
Lasciate raffreddare, ci vorranno circa 10 minuti e quindi, con l'aiuto di una siringa senz'ago, prelevate questa soluzione e fate cadere delle goccie nel bicchiere con l'olio freddissimo.
i formeranno subito delle sfere, quindo prelevatele con un colino, passatele sotto l'acqua e servitele.
Si conservano tranquillamente in frigo per diverse ore, e sono ottime con i formaggi!!!!

Cucina molecolare - Sferificazione - Gli Spaghetti di Agar Agar

Carissimi lettori, e carissime lettrici, agosto è ormai alle porte ed il tempo non è propriamente estivo, pioggia, vento, temperature da settembre inoltrato...
Avevo iniziato il mese di luglio con il buon proposito di creare ricette super colorate ed estive, e mi sono ritrovata a cucinare il pollo alla birra mentre fuori veniva giu una pioggia che di estivo non aveva proprio niente...


Questa mia rubrica continua imperterrita seguendo il programma che mi ero precedentemente imposta di seguire, perdonatemi se ciò che propongo ha a che fare con l'estate, ma l'estate non ne vuole sapere di farsi sentire...
Quest'oggi si conclude il capitolo sulla sferificazione classica ed apriremo un breve capitolo sulla sferificazione con l'agar agar, anche se, in verità, oggi non sferificheremo, oggi creeremo degli spaghetti con l'agar agar, spaghetti di ostriche, perchè, come per la sferificazione, possiamo creare spaghetti con tutto.


Oggi vi propongo spaghetti di ostriche, ma potete tranquillamente utilizzare la stessa ricetta per creare spaghetti di parmigiano, di besciamella...

Ingredienti
4 grandi ostriche ed il loro liquido
succo di limone
pepe
1 gr di agar agar in polvere


Servirebbero tubicini appositi, ma noi possiamo munirci di siringa senz'ago e una cannuccia.
Frulliamo le ostriche con la loro acqua, uniamo una goccia di succo di limone, una spolverata di pepe, una goccia di colorante a piacere, e filtrate tutto, unite l'agar agar, mescolate bene e portate ad ebollizione, fate bollire per circa 3 minuti.
Intanto mettete un bicchierone di acqua in frigorifero, l'acqua deve essere bella ghiaccia.
Con la siringa iniettate il liquido ottenuto nella cannuccia, fermate le due estremità della cannuccia ai bordi del bicchiere, in modo che la parte della cannuccia piena di liquido rimanga immersa nell'acqua.
Aspettate qualche minuto e poi soffiate l'aria con la siringa dentro la cannuccia ed otterete lo spaghetto.

Cucina molecolare - Sferificazione - Il Caviale - Wasabi

Chi di voi ama la cucina Giapponese alzi la mano!!!
Io adoro la cucina Giapponese, il sashimi, le wakame, restando in tema wakame, qualcuno di voi sa dove trovarle in quantità industriali?
Quando mangio il sushi ed il sashimi non rinuncio mai alla salsa di soia, e se posso non rinuncio neanche a quella piccantissima salsina verde...
Luca, il mio fidanzato non ne va matto, e quindi io ho pensato bene, dato che facciamo spesso cene a base di sashimi, di portare a casa sua il tubetto e lasciarlo da lui.
Di solito le ragazze lasciano a casa dei propri fidanzati qualche vestito, o lo spazzolino, io lascio wasabi e marmellate, e questo la dice lunga su quanto amo la cucina.
Fortunatamente ho trovato un ragazzo che mi capisce e che ama cucinare, e cucina dannatamente bene, giorni fa ha provato a fare il salmone affumicato fatto in casa, non ha seguito alla lettera il procedimento che avevo postato mesi fa, ma è venuto benissimo, e non vi dico i suoi tagliolini all'astice quanto sono buoni!!!
Ho tirato in ballo il wasabi perchè questo 40° post della rubrica di cucina molecolare lo avrà come ingrediente principale.
Mancano esattamente 12 settimane alla fine di quest mia rubrica, ci riuscirò?

Il caviale di wasabi

Il procedimento e gli ingredienti sono sempre gli stessi dei post precedenti.
Per ogni 250 ml di succo di frutta, purea di verdura, o in questo caso wasabi diluito con acqua, aggiungeremo una punta di cucchiaino di alginato, per ogni 500 ml di acqua una puntina di cloruro, ad ogni modo, potete trovare delle comode bustine gia dosate in farmacia con le dosi di liquido da aggiungere.

Caviale di Wasabi

Ingredienti:
50 ml di wasabi
100 ml di acqua
alginato di sodio
cloruro di calcio
acqua
una siringa

Frullate con il minipimer l'acqua con la pasta wasabi, unite l'alginato e frullate fino a che non si sarà completamente sciolto.

Frullate a parte anche l'acqua cn il minipimer aggiungendo il cloruro.

Prelevate con la siringa senz'ago la purea di wasabi, e fate cadere tante piccole gocce nella soluzione di acqua e cloruro, vedrete che si solidificherà all'istante, mi raccomando, le gocce devono essere molto piccole, ricordate che il wasabi è piccantissimo!!!

Fatto!!
Potrete usarlo per servire e decorare i vostri piatti a base di sashimi!!!

Cucina molecolare - Sferificazione - I Ravioli ...di piselli...

39° post, sempre incentrato sulla sefrificazione.
La sferificazione è davvero un argomento interessante, possiamo partire da un qualsiasi ingrediente e cambiargli forma, e così possiamo ottenere spaghetti di parmigiano, mini sferettine che sembrano caviale, ma in realtà sono a base di caffè, o di miele...
La sferificazione è stupenda!!!
Il procedimento è lo stesso descritto nel post della settimana scorsa.
Anche quest'oggi faremo dei ravioli, chi mi ha seguito saprà sicuramente che la sferificazione si divide in 2 tipi: i ravioli e il caviale.
Muniamoci quindi di 1 cucchiaino, di alginato di sodio e di cloruro di calcio ed iniziamo.
Questa volta sferificheremo i piselli, un classico della cucina molecolare.

Prendiamo 100 gr di piselli, quelli in scatola, e frulliamoli, passiamoli in un colino a maglie fitte e saliamoli.
otterrete una purea di piselli a cui dovrete aggiungete una puntina di cucchiaino di alginato di sodio e frullate bene con il minipimer.
Quindi passiamo a preparare la bagna: in una bacinella unite acqua e cloruro di sodio, seguite le dosi indicate sulla confezione del cloruro di sodio.
Frullate bene con il minipimer affinchè il cloruro si sciolga bene, quindi prendete con il cucchiano la purea di piselli e versatela delicatamente nella bagna.
Si formerà un raviolo.
Lasciate il raviolo a mollo per qualche secondo e poi passatelo sotto l'acqua.

Potete utilizzare i ravioli di piselli come antipasto, e servirli su dei crostini.

Cucina molecolare - Sferificazione - I Ravioli...Dolci...

Carissimi lettori, mi sembra impossibile: è una settimana esatta che non scrivo una ricetta!!!
Che sarà mai successo?
Bhè. adesso posso anche dirvelo: sto scrivendo un libro, con le mie migliori ricette e tutti i trucchi per ottenere piatti sempre perfetti!!!
Ma non voglio svelarvi troppo, vi racconterò più avanti...
E così, mentre sul fuoco si sta facendo la mia marmellata di susine bio a km 0, è si, proprio km 0, perchè quelle susine arrivano direttamente dal mio orto, io sono qua a scrivere il, pensate un'pò 38esimo post, della nostra rubrica di cucina molecolare!!!
La ricetta di oggi è molto semplic, e riprende quella della settimana scorsa.
Adesso, sulla sferificazione c'è da sapere che potete ottenere 2 tipi di sfere diverse, che a seconda della grandezza cambiano nome.
La prima sferificazione che possiamo ottenere con una siringa senz'ago è quella classica, tante piccole sferettine che prendono il nome di "caviale", la seconda, quella più grande, prende il nome di "raviolo" e viene fatta con dei cucchiaini appositi, ma quelli da caffè vanno benissimo.
Quest'oggi prepareremo un latte e cioccolato un'pò fuori dagli schemi, diciamo pure un latte e cioccolato moderno.
Muniamoci di alginato di sodio e di cloruro di calcio ed iniziamo.

Create una salsa al cioccolato mescolando cacao dolce zuccherato con acqua, mescolate bene fino ad ottenere una salsa liscia ma densa, quindi, per ogni 100 ml di salsa aggiungete una puntina di cucchiaino di alginato di sodio e frullate bene con il minipimer.
Quindi passiamo a preparare la bagna: in una bacinella unite acqua e cloruro di sodio, seguite le dosi indicate sulla confezione del cloruro di sodio.
Frullate bene con il minipimer affinchè il cloruro si sciolga bene, quindi prendete con il cucchiano la salsa al cioccolato e versatela delicatamente nella bagna.
Si formerà un raviolo.
Lasciate il raviolo a mollo per qualche secondo e poi passatelo sotto l'acqua.
Adagiate almeno un paio di ravioli in un bicchiere e riempitelo di latte fresco.

Cucina molecolare - Sferificazione - Il Caviale - il Bellini

Quest'oggi iniziamo un nuovo interessantissimo argomento: La sferificazione.
La nostra rubrica di cucina magica ci porta a scoprire un nuovo interessantissimo mondo!!
Ovviamente, avendo superato ormai la metà della nostra rubrica, cominciamo ad addentrarci in argomenti un attimino più complicati, ma se poi ci pensiamo bene non è che lo siano così tanto...
Questa volta dovremo munirci di ingredienti che normalmente non troviamo nelle nostre cucine, sto parlando di alginato di sodio e cloruro di calcio, entrambi reperibili in farmacia.
Inizierò spiegandovi che sostanzialmente esistono 2 tipi di sferificazione, distinguibili in "caviale" che appunto ha la forma molto simile al caviale, in quanto cerchiamo di ottenere tante piccole sfere, e "raviolo" una sferificazione molto più grande che possiamo ottenere con un cucchiaio.
Oggi inizieremo sferificando del succo di pesca, ovviamente potete utilizzare qualsiasi succo di frutta, ma per iniziare con le cose semplici, sceglietevene uno poco acido, scartate quindi limone, pompelmo, arancia o anche succo di pomodoro...
La sferificazione ci permette di creare delle sfere contenenti del liquido, l'effetto sarà sorprendente!!
Dato che non credo che nelle vostre cucine si trovi una bilancina di precisione, tipo quella dell'orefice per capirci potete andare ad occhio, le dosi sono minime, per ogni 250 ml di succo di frutta aggiungeremo una punta di cucchiaino di alginato, per ogni 500 ml di acqua una puntina di cloruro, ad ogni modo, potete trovare delle comode bustine gia dosate in farmacia con le dosi di liquido da aggiungere.

Il Bellini Sferificato

Ingredienti:
succo di pesca
spumante
alginato di sodio
cloruro di calcio
acqua
una siringa

Frullate con il minipimeril succo di pesca con l'alginato fino a che non si sarà completamente sciolto.

Frullate anche l'acqua cn il minipimer aggiungendo il cloruro.

Prelevate con la siringa senz'ago il succo di pesca, e fate cadere tante piccole gocce nella soluzione di acqua e cloruro, vedrete che si solidificherà all'istante!!

Avrete sferificato il vostro succo di pesca.

A questo punto dovete solo passare le sfere sotto l'acqua corrente e servirle nei bicchieri con lo spumante!!

Cucina molecolare - cotture alternative Anatra all'Arancia

° appuntamento con la nostra rubrica, che da oggi, in via straordinaria, cambierà nome, si chiamerà "la cucina magica" perchè del molecolare parecchie persone si sono fatte un opinione sbagliata, e quindi, che magica sia, dopotutto si tratta di trucchi per ottenere sempre piatti perfetti!!

La volta scorsa abbiamo affrontato una delle tante cotture alternative che potrei proporvi, senza dubbio la più semplice e veloce, la cottura al microonde...
Oggi vi darò la ricetta dell'anatra all'arancia al microonde!!!
Al contrario di quanto vedete nella fot sarebbe decisamente meglio evitare di infilare pezzi di carne con l'osso nel microonde, rallentano la cottura...

Anatra all'Arancia

Ingredienti:

1 anatra di circa 2 kg di peso tagliata a tocchetti

3 arance

burro morbido g 100

1/2 dado

Sale e pepe

1 cucchiaio di zucchero

4 cucchiai di grand marnier

Massaggiate la carne d’anatra con il burro ed il sale, fate saltare in padella per circa 1 minuto a fuoco vivo.

Disponete la carne di anatra in una pirofila, quindi trasferitela nel forno a microonde e cuocete a massima potenza per 5 minuti.

Trascorso il tempo di cottura mettete la carne da parte.

Unite al fondo di cottura dell’anatra il dado ed il succo di 2 arance, salate, pepate, aggiungete lo zucchero e trasferite sul fuoco.

Fate restringere il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa cremosa, quindi prelevate il liquido con la siringa ed iniettatelo all’interno della carne.

Trasferite la carne nuovamente nella pirofila, unite la scorza dell’ultima arancia rimasta tagliata a listarelle, (mi raccomando usate solo la parte rossa e non la bianca), quindi tagliatela a fette e disponetela sopra la carne.

Fate cuocere ancora alla massima potenza per circa 12 minuti, impiattate con il sughetto guarnendo con foglie di insalata.

Cucina molecolare - Cotture alternative - Petto di Pollo Bruschettato al Limone

Carissimi lettori, oggi apriamo un nuovo capitolo della nostra rubrica di cucina molecore, parliamo di cotture alternative, che poi secondo me, questa cottura di "alternativo" ha poco, se non altro ha il pregio di farci scoprire l'uso di un favoloso elettrodomestico che praticamente tutti abbiamo in casa: il forno a microonde.
Indubbiamente un enorme vantaggio che ci permette di ottenere è la rapidità di scongelamento o cottura dell'alimento.
La ricetta che vi propongo oggi è qualcosa di eccezzionale, bruschettato fuori e morbidissimo dentro queesto pollo vi stupirà, in ogni boccone potrete assaporare l'ottima e morbidissima carne con un piacevole sentore di limone.
Sarò sincera, per questa ricetta molecolare mi sono spudoratamente ispirata a quella trovata su La Piccola Casa.
La Piccola Casa ci propone un petto di pollo bruschettato al Cointreau, l'idea originale è di Herve This, ma non vi svelerò ancora la sua ricetta, intanto vi propongo la variante, che è quella più semplice e fattibile con ingredienti di tutti i giorni.
Io ho eseguito l'ennesima modifica, ed ho sostiyuito il Cointreau con un condimento molto più semplice, per un risultato davvero straordinario.

Un petto di pollo
1 limone
olio
sale
1 siringa

Ho scaldato l'olio ed il succo di limone sul fuoco mescolandoli con poco sale.
Una volta che il sale si è sciolto ho inserito la soluzione nella siringa.
In una padella scaldate un cucchiaio d'olio e quando è ben caldo doratvi da entrambi i lati il petto di pollo, deve essere bello bruschettato.
Salate anche esternamente, adagiate su un piatto, a questo punto siringatelo con il condimento, con o senza liquore.
Passate al forno a microonde per circa 5 minuti a 600 watt.

Il profumo sarà inebriante, provare per credere, e la morbidezza di questa carne è uno spettacolo!!!!!

Cucina molecolare - Nuova Meringa Italiana all'Amarena e Cioccolato

Eccomi ancora qui con la mia rubrica di cucina molecolare, ormai abbiamo superato la metà dei post in previsione, e con questo post si conclude il capitolo sulla Nuova Meringa Italiana.
Ancora una volta vi propongo l'ennesima versione e vi do un paio di idee da riutilizzare.
Questa volta, mi sono inventata una Meringa Italiana alla ciliegia, davvero squisita e semplicissima!!!

Nuova Meringa Italiana all'Amarena e Cioccolato

Gli ingredienti sono:

100 gr di albumi
70 ml di acqua
150 gr di fruttosio
1 pizzico di acido citrico o cremor tartaro

salsa al cioccolato e polvere metallizzata edibile per guarnire.

Ho unito albumi, acqua, fruttosio e cremor tartaro, ed ho montato il tutto a neve.
Ho poi unito dello sciroppo di amarena, ho mescolato ancora e sono passata a spolverare le tazze che ho usato da stampi con la polvere metallizzata edibile rosso paprika.
Ho poi messo nelle tazze ed ho infilato dentro al microonde a bassa potenza per un minuto circa, controllatela, sarà pronta quando sarà spugnosa.

Ho poi impiattato la meringa, che aveva un grazioso effetto metallizzato rosso che riprendeva il color ciliegia, ovviamnete potete fare che so, una meringa all'ananas e spolverare lo stampo con polvere d'oro,o al limone con polvere d'argento e magari guarnire con una fogliolina di menta o con dei riccioli di scorza di limone candita.
Ho guarnito con la salsa al cioccolato ed ho servito in tavola.
Preparazione veramente veloccissima, il sapore della meringa, la consistenza di una nuvuola, l'aroma di ciliegia ed il forte dolce amaro del cioccolato fondente, un'esperienza meravigliosa!!!

Cucina molecolare - Nuova Meringa Italiana al Cioccolato con Salsa di Perfetto Amore

Buon giorno miei carissimi lettori, siamo giunti al 33° appuntamento con la nostra rubrica di cucina molecolare, vi ricordo che mi sono sfidata a scrivere 52 post, in pratica un anno esatto.
La volta scorsa vi ho proposto una ricetta semplice e curiosa: la nuova meringa Italiana.
Oggi vi propongo una piccola variante.

Nuova Meringa Italiana al Cioccolato con Salsa di Perfetto Amore

Ovviamente io ci ho messo del mio, come al solito.
La ricetta è la stessa, dovrete montare a neve:

100 gr di albumi
70 ml di acqua
150 gr di fruttosio 2 cucchiai di cacao amaro
un pizzico di acido citrico o cremor tartaro.

Una volta montati a neve disponiamo la meringa ottenuta negli stampi adatti a microonde, vi ricordo che bastano anche le semplici tazze della colazione.
Mettiamo le tazze o gli stampi ripieni di meringa al microonde a bassa temperatura e cuociamo fino a che la superficie non sarà solida, vi avverto che questa versione al cioccolato ci mette veramente una manciata di secondi.
Dato che mi rifiutavo di portare in tavola una "semplice" Meringa Italiana al Cioccolato ho deciso di creare una salsa da abbinarci.
Ho pensato che con il cioccolato l'arancia ci sta divinamente, e forse forse un pizzico di cannella non guasta, e perchè non creare una salsa lievemente alcolica?
Ho quindi preso 2 cucchiai di acqua di perfetto amore fatto in casa con le mie manine, penso sia il mio liquore preferito insieme a quello al basilico.
L'ho mescolato con una puntina di farina ed ho fatto addensare sul fuoco, ho lasciato raffreddare brevemente, se volete un sapore più forte quando la salsa è fredda unite ancora qualche goccia di acqua di perfetto amore.
Il risultato è quello che vedete in foto, un piacevolissimo aroma di cioccolato che si scioglie in bocca...