L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 12 dicembre 2014

Riso al nero con crema di calamari, spirale piccante di Caja e calamaretti croccanti

I calamari sono dei molluschi cefalopodi, possiedono 8 braccia ed una coppia di tentacoli tutte dotati di ventose. 
La loro bocca è molto simile al becco di un pappagallo.
Trovo affascinante che i calamari posseggono ben tre cuori, tutti e tre di colore verde smeraldo: due pompano sangue alle branchie e uno che pompa il sangue al resto del corpo. 
La maggior parte dei calamari non supera i 60 cm di lunghezza, ad eccezione dei calamari giganti, che possono raggiungere i 20 metri, i calamari giganti sono rari ai nostri giorni (in realtà è raro avvistarli, ma nelle profondità marine si nascondono molti esemplari) ,nell'antichità erano protagonisti di molti miti e leggende, si sono guadagnati un posto in più romanzi, alcuni anche molto conosciuti, chi di voi non ha letto "Ventimila leghe sotto i mari" alzi la mano!
Bèh, se non lo avete letto vi consiglio caldamente di farlo!
Io ho adorato quel libro, ed il misterioso e schivo Capitano Nemo, che ha deciso di abbandonare la terra ferma per vivere il resto dei suoi giorni in mare, a bordo del Nautilus, esplorando le profondità marine...
Per questo piatto in verità mi sono ispirata parecchio a "Ventimila leghe sotto i mari", ovvio che non ho utilizzato i calamari giganti, anche se non vi nego che ogni qualvolta ne viene ritrovato uno impigliato in qualche rete o moribondo sulla spiaggia, il mio primo pensiero è sempre il solito "chissà che bel frittino ci verrebbe!", voglio dire, ve lo immaginate un fritto di calamnaro gigante?!
Ne uscirebbero fuori dei croccantissimi anelli più grandi di un hula hoop!
Vabbè, adesso smetto di divagare....
Se ho deciso di creare una ricetta con il calamaro è per una ragione ben precisa, perchè volevo assolutamente partecipare al contest  "Cucina per Chef Pierangelini" è il primo concorso a premi del magazine The Academy di Lorenzo Vinci in collaborazione con lo Chef pluristellato Fulvio Pierangelini, due gli ingredienti proposti con la quale realizzare una ricetta: lenticchie e calamari.


Così ho atteso che quella piccola ed immaginaria lampadina delle idee si illuminasse, ma niente, tabula rasa, più cercavo di pensare ad una ricetta con il calamaro più che nella mia testa vedevo solo nebbia...
Perciò, via con le prove...
Calamari ripieni, si, buona idea, che però ho subito scartato visto che in molti li hanno proposti...
Calamari alla piastra con una salsa al nero... 
L'idea mi piaceva, ma la ricetta era decisamente troppo semplice, voglio dire, mica potevo presentarmi con un "grigliate i calamari e servite con il limone", poi è stato il turno di due idee che vi propinerò a breve, una lavorazione particolare di calamaro, alghe ed acqua di mare, che però, non potevo realizzare per via di un ingrediente che non riuscivo a reperire, ed un antipasto, che aveva un nome molto poetico "la tavolozza del pittore", e che era davvero buono, ma gli mancava qualcosa, ed anche se l'idea la reputavo buona, ho deciso che il piatto in questione non sarebbe stato all'altezza....

Poi ecco che mi sfiora il pensiero del calamaro gigante, mi metto a sognare ad occhi aperti, immaginando il capitano Nemo che esplora le profondità marine nere come la notte (o come il nero di seppia), che raccoglie tesori, e scopre isole misteriose, ed eccola li, il pensiero che ogni qualvolta penso ad un calamaro gigante, affiora "chissà che fritto", si, perchè se devo dirvela tutta, a casa mia ci sono due modi di mangiare seppie, totani e calamari, per gustarli per bene: fritti o alla piastra.

Nessuno sa resistere ad un croccante ciuffetto di calamaro fritto...
Ed eccolo li, il piatto, stava prendendo vita...
Riso, nero come le profondità degli abissi, ciuffi ed anelli di calamaro, come il calamaro gigante contro la quale il capitano Nemo lotta nel romanzo, oro, come i tesori che il mare cela, un'emulsione di Caja, peperoncino ed olio allo zenzero, per conferire un tocco acidulo e piccante che abbinato ad un fritto non guasta mai, e prezzemolo, anch'esso croccante, ecco il piatto!

Riso al nero con crema di calamari, spirale piccante di Caja e calamaretti croccanti


                               Capitano Nemo





         Per il riso al Nero con crema di Calamari
100 g di riso Carnaroli
1 cipollina bianca
1 peperoncino
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva 

250 g di calamari puliti
1 bicchierino di concentrato di pomodoro
vino bianco secco

nero di seppia
pepe nero



In una pentola soffriggete nell'olio l'aglio tritato finemente, la cipollina, anch'essa tritata ed il peperoncino a tocchetti, aggiungete poi i calamari precedentemente tritati minuziosamente.
Sfumate con il vino bianco.


Aggiungete il nero ed allungate con acqua, fate cuocere fino a che li calamari saranno morbidi.
Questo è una sorta di sugo che potete preparare anche con un giorno di anticipo.
A questo punto unitevi il riso e portatelo a cottura, aggiustate di sale e pepe

 


                Per la spirale piccante di Caja

Il Caja è un frutto proveniente dall'America Centrale, la polpa ha un colore giallo oro, ed ha un sofisticato sapore agro-dolce ed agrumato, è un frutto particolarmente ricco di calcio, fosforo e vitamina C.


200 g di polpa di Caja Fruttiamo  

4 gocce di tabasco
1/2 peperoncino
50 ml di olio allo zenzero
sale e pepe

Unite tra loro tutti gli ingredienti e frullate.
Trasferite il composto ottenuto in un biberon e tenete da parte 

Calamaretti e prezzemolo croccanti


una manciata di ciuffi ed anelli di calamaro
farina di lenticchie
sale e pepe
1 mazzetto di basilico

olio di semi per friggere


Infarinate i calamaretti e friggeteli in abbondante olio bollente, quindi scolateli su carta assorbente, salataeli e pepaeli.
Friggete anche il prezzemolo che non avrà bisogno di infarinatura.

Componiamo il piatto



Disponete alla base del piatto il riso nero, quindi con il biberon realizzate una spirale con l'emulsione ottenuta con la polpa di Caja e l'olio allo zenzero.
Con l'aiuto di un paio di pinze da cucina (io uso I genietti) disponete i calamaretti ed il prezzemolo sul vostro risotto.
Decorate con foglia d'oro Berta Battiloro

Partecipo a:

 

venerdì 5 dicembre 2014

Golden Age

Conoscete i funghi Shitake?
Lo Shitake è una qualità di fungo proveniente dall'estremo Oriente, il nome è composto da "Shii" "quercia" e "take" fungo, poichè questo particolare fungo cresce appunto sul tronco delle querce.
Da noi si trova quasi sempre secco, ed a differenza di molti altri suoi compagni, anche secco conserva un gusto ed una carnosità straordinari.
All'epoca dei Ming era considerato un elisir di lunga vita, ed era più diffuso del riso!
Oggi lo si trova spesso nelle ricette Orientali, dagli spaghetti di soia alle zuppe, è molto versatile, ed ha un sapore molto particolare, salino, delicato, con un retrogusto dolciastro un'pò nocciolato; la sua consistenza è simile a quella di un pioppino.
Inutile dire che si sposa benissimo alla salsa di soia, ma, secondo me, si abbina perfettamente anche ai nostri formaggi, quelli dal gusto più deciso, come il parmigiano o la mozzarella di bufala; rimanendo in tema latticini posso assicurarvi che un'altro ottimo abbinamento è quello con il burro salato, di capra o di bufala (che hanno più carattere).
L'olio che esalta al meglio il sapore di questo fungo, a parer mio è quello di Nocciola, ma anche quello di Noci.
Nella mia città non li trovo mai facilmente, perciò mi affido ad internet, li trovo sempre su Asia Market.
Certo, con un fungo speciale come questo tra le mani non potevo di certo scrivervi una ricetta del tipo " Come preparare gli arancini di riso agli Shitake"...
Perciò, visto che sono stata invitata a partecipare ad un contest che mi sta molto a cuore, ovvero "Le Strade Della Mozzarella", ho deciso di creare una ricetta particolare, con ingredienti "D'oro", e da qui il nome Golden Age...
Quest'anno il contest è intitolato Un viaggio Essenziale, #pastamozzarellaepummarola #unviaggioessenziale  in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP.
La giuria sarà composta da Tommaso Esposito, giornalista e food blogger per lucianopignataro.it
Teresa De Masi, food blogger scattigolosi.com
e Cristina Lontananza, consulente gastronomica corteseway.it


Come vi ho già detto, lo Shitake si abbina perfettamente alla Mozzarella di Bufala, perciò ho voluto creare una ricetta cercando di esaltare al massimo igngrediente...

Sopra uno specchio di soffice e vellutata crema di Bufala e Shitake, un voluttuoso nido di Fresine di Gragnano, avvolte da una cremosa salsa di pomodorini gialli alla curcuma, a coronare il tutto un oliva sferificata al profumo di arancia

Golden Age



Difficoltà 4
Persone 2

Per la Crema di Bufala e Shitake



30 g di burro di bufala
200 ml di latte intero 
50 ml di panna fresca
150 g di mozzarella di bufala
2 cucchiai di farina 00
20 g di shitake secchi
sale e pepe q.b
2 gocce di tabasco 



Ammollate i funghi Shitake in acqua calda.
In un pentolino fate fondere il burro, unite la farina, quindi il latte e la panna a temperatura ambiente, e le due gocce di tabasco.
Unite anche gli shitaki precedentemente ammollati, ben strizzati e tritati finemente e la farina.
Fate addensare a fuoco dolce.
Tritate molto finemente la mozzarella ed unitela al composto assensato a crema, togliete dal fuoco e mescolate per bene. tenete in caldo.


Per le Fresine in salsa di pomodorini gialli alla curcuma


180 g di Fresine di Gragnano
300 g di pomodorini Gialli
sale e pepe q.b
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di farina

3 cucchiai di olio alla Nocciola

Tuffate le fresine in abbondante acqua bollente salata.
Frullate i pomododrini con la curcuma e la farina, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per aiutarvi nell'operazione, salate e pepate.
Scolate le fresine al dente e passatele in padella con la salsa ottenuta.
Saltatele a fiamma alta, in modo che la salsa si addensi ed abbracci la pasta, una volta che la salsa si sarà addensata unite l'olio di nocciola, saltate ancora pochi secondi e togliete dal fuoco.


Impiattiamo


2 olive sferificate 
foglia d'oro Berta Battiloro


Disponete sul fondo del piatto un abbondante strato di crema di Bufala e Shitake, quindi un nido di fresine ed infine l'oilva sferificata, irrorate con un filino d'olio alle nocciole.
Completate con una spolverata d'oro, di pepe e parmigiano a piacere. 


banner contest


giovedì 4 dicembre 2014

Olive Sferificate ed un Calendario dell'Avvento da costruire con i vostri bambini

Mora e Muschio...
Mora e Muschio...
Mora e Muschio...
No, non è il mio nuovo mantra, e neanche la ricetta di oggi, è il profumo che mi si è rovesciato in bagno, e non riesco a pensare ad altro...
In realtà dovrei pensare ai regali di Natale, visto che quest'anno, strano da credersi per una che inizia a cercare i regali di Natale a Luglio, mi sono ritrovata all'ultimo, e se cerco di pensare ai regali di Natale, fissando quei bei amati nomi che ho sulla lista, solo due parole riesce a formulare il mio cervello: "mora e muschio"...
Perciò, o regalo a tutti un kit di saponette e un profumo, o cerco di farmi venire un'idea geniale.
"Per fortuna a noi piccoli ci pensa Babbo Natale", sospira Keira vedendomi dannare su questa dannatissima lista.
Eh... Già...
La sua reazione quando ha saputo che "i grandi" non la scrivono più la letterina a Babbo Natale è stata favolosa: " ma come no!? E come diamine fa a sapere cosa portarvi? Vabbè dai mamma, non ti preoccupare, guarda, ci penso io!", e cosi dicendo, ha ripreso la sua letterina, e sillabando per bene mentre scriveva con impegno, con i suioi dolcissimi 7 anni di puro altruismo, ha cancellato l'ultima riga della letterina, in cui chiedeva uno dei pochi regali che desidera, si è schiarita la voce ed ha esordito con un. " ed alla mia mamma porta....uhmmm... una pentola! Ti piace la pentola mamma vero? Cucini sempre!" che tesoro dolce!!
Certo, se noi grandi potessimo affidarci ad una lettera di Natale sarebbe tutto più semplice, e lo sarebbe ancora di più se poi fosse Babbo Natale a pagare il conto, certo, scovare su internet una lettera di Natale.it che offre consigli, suggerimenti ed idee, una sorta di letterina Natalizia virtuale, fare regali ad amici e parenti sarebbe di sicuro più semplice...
Ah, ma esiste!
Me l'ha fatta conoscere un'amica, ed è una cosa davvero carina e semplice da usare, si compila la lista con i regali che vorremmo ricevere, poi basta salvarla ed il gioco è fatto!
Fatela circolare tra i vostri amici, invitateli a compilarla ed il gioco è fatto! 
Potrete sbirciare tra le liste dei vostri amici e vedere cosa desiderano, e, magia delle magie, potrete trovare i regali che vorrebbero ricevre a prezzi scontatissimi in internet, e ricevere coupon ed oggetti direttamente a casa!
Inutile dire che quest'anno, visto il tempo ed i pochi soldi, mi affiderò ad internet e spererò nella puntualità del mio corriere.

Intanto, anche se con un'pò di ritardo, voglio farvi vedere cosa ho costruito con l'aiuto di Keira, un piccolo regalino che, con gli oggetti che avete in casa, potrete realizzare con facilità: un mini calendario dell'avvento.
Vi servirà: un cartoncino colorato come base, 24 bicchierini di plastica da attaccare con la colla al cartoncino, 24 oggettini misti da inserire dentro i bicchierini, e pennarelli colorati per scrivere i numeri, quando siamo sotto le feste io utilizzo quelli della Staedtler Argento ed Oro, direi perfetti!
Potete realizzare il calendario dell'avvento con i vostri figli, per i papà, per i nonni o per le nonne, riempiendoli di oggettini utili e carini, pensate ad un calendario per una nonna alla moda, riempitelo di rossetti, cremine per le mani, caramelle, bigliettini colorati fatti dai nipotini, collanine, ciondolini, saponette profumate.....
Con un'pò di fantasia ed inventiva il gioco è fatto!
Keira si è divertita tanto a costruirlo!



Se invece volete preparare dei regalini un'pò più "da adulti", che includono l'utilizzo dei fornelli, di carta e penna ma giusto per fare delle etichette, ecco per voi un'idea carina, uscita direttamente dalla cucina di Ferran Adrià....
Queste olive sono molto versatili, potete servirle tranquillamente come antipasto ai vostri ospiti improvvisati, mentre preparate un cous cous di pesce veloce, farete un figurone!
Per questa ricetta utilizzeremo la sferificazione inversa, al contrario di quella classico,a la sferificazione inversa richieda l'aggiunta del cloruro di calcio al liquido da sferificare.

Olive Verdi Sferificate
Ricetta tratta dal libro “A day at El Bulli” Ferran Adrià


 Per l'olio aromatizzato

olio evo
2 spicchi d'aglio
scorza di 1 arancia
1 rametto di rosmarino
pepe nero in grani
una presa di sale grosso

Unite tutti gli ingredienti e lasciateli in infusione per 24 ore.
Per il bagno di alginato
1 lt di acqua
5 g di alginato di sodio

Per prima cosa preparate il bagno di alginato, unendo acqua ed alginato e frullando con il minipimer.
Questa cosa va fatta con anticipo, almeno 2 ore, meglio una notte, così facendo, etrasferendo il composto in frigo, si elimineranno le bolle d'aria.

Preparate le Olive Sferificate



Per prima cosa occorre dire che le olive che questa ricetta richiede, non sono le classiche in salamoia che si trovano nei sipermercati (quelle dal gusto parecchio acidulo e salato che si infilano sempre nelle insalate di riso) devono essere si, olive in salamoia, ma di ottima qualità, di quelle che utilizzereste anche per preparare uno spezzatino o una tajine, il gusto delle olive è alla base di una perfetta riuscita.
Detto questo procediamo.

200 g di olive denocciolate
acqua q.b

Centrifugate le olive fino ad ottenere un succo liscio e senza grumi.
Prelevate 200 g della soluzione appena ottenuta ed unite

2 g di cloruro di calcio
1 g di xantana



Con l’aiuto del frullatore ad immersione frullate fino ad ottenere un composto liscio.
Lasciate riposare per qualche ora in frigorifero.

Dopo il riposo, con l'aiuto di un cucchiaio, formate dei "ravioli" che farete cadere nel bagno di alginato.
Lasciateli riposare nel bagno di alginato per poco meno di un minuto, quindi con delicatezza passatele sotto l'acuqa, e tuffatele, sempre con delicatezza, nell'olio aromatizzato, dove dovranno riposare almeno 12 ore prima di essere consumate.


giovedì 27 novembre 2014

Ficotti - Ovvero: Ravioli al ficotto con ripieno liquido di parmigiano stagionato e tartufo bianco

Mio nonno e mia nonna avevano un pezzo di terra, un terreno bello grande in verità, che ha visto tempi d'oro, e ci ha donato i suoi generosi frutti.
Nel corso degli anni l'ho visto cambiare così tanto che per una persona estranea sarebbe stato irriconoscibile...
All'inizio c'erano i rovi, che lasciarono posto alla terra arata ed agli alberi da frutto; pian piano crebbero, in mezzo alla natura, per mano dell'uomo, un gazebo in legno avvolto da bianchi fiori di gelsomino, un rosso forno a legna ed un piccolo casottino per gli attrezzi.
Vi fu portata una roulotte con i suoi lettini, le tendine di pizzo e la sua piccola cucina, sotto il gazebo fu sistemato un pesante tavolo in marmo rosa con le sue forti e fredde panche.
Fu scavato un pozzo e fu posizionato un grande cancello in ferro battuto, ricordo ancora quando nonno e zio ci lavoravano su.
Il campo di pannocchie dove io e nonno ci nascondevamo lasciò il posto al recinto di conigli e galline, eretto con le sue forti mani, all'ombra degli ulivi centenari si succedevano filari di pisellini dolci come lo zucchero, carotine piccole come un mignolo, fragoline succose, meloni, zucchine, angurie e zucche...
Amavo passare sotto le canne incrociate che tenevano ferme le piante di pomodori, cogliere i chicchi d'uva e le albicocche, andare in cerca di funghi ed asparagi selvatici, dondolarmi sull'altalena che nonno mi aveva costruito con corda e legno, appesa al ramo del più forte albero d'olivo...
Ma c'era una pianta che amavo più di tutte, più del susino, del pero e del pesco, più del corbezzolo in collina e l'albicocco maestoso, più del melo alto e storto, più del melograno che, non sappiamo perchè, ci ha sempre dato frutti aspri più del limone che troneggiava al cancello, a fianco del cedro, io amavo il fico...
Quando c'era nonnna la terra era piena di fiori, di gigli bianchi, di bocche di leone ai piedi del grande albero di mimosa, di petunie e violette, di margherite gialle e geranei rossi, e le ceste erano sempre colme di frutta, nell'aria sempre un buon profumo di marmellata, di pizza fatta in casa e legna bruciata...
La osservavo Preparare gli involtini di verza, la torta di mele e quella di frutta, tutto nel forno a legna.
Poi nonna non ci fu più, e con lei se ne andò anche la voglia di nonno di tenere le galline ed i conigli che lei amava tanto coccolare, curò le sue piante, ma non piantò mai nuovi fiori.
Qualche pianta è rimasta, resistita a lunghi inverni nevosi e torride estati, ma le ceste da allora rimasero vuote, e nessuno fece più la marmellata che tanto adoravo.
Nonno continuò a lavorare la terra, istancabile, sul suo trattore arancione che ha più anni di me, con la forza di dieci uomini, tutto da solo.
Arava la terra, raccoglieva i suoi frutti e li portava a me e mamma, e la terra era bella, un oasi di pace e tranquillità in cui amavo trascorrere le mie giornate primaverili.
Il tempo passava, ed io crescevo...

 

Aiutavo nonno a cogliere le ciliege, mi arrampicavo di nascosto sulla scala per poter arrivare ai fichi più alti e più maturi, raccoglievo le olive e sistemavo le reti sotto gli alberi, andavamo insieme al frantoio fuori città, per quello che ormai, per me era un rito sacro: la pesa della macchina, il forte profumo di olio e pane tostato, i sacchi svuotati, le grandi macine in pietra che lavoravano senza sosta, il freddo pungente all'esterno, il caldo soffocante, di quello che ti fa venir le punte delle orecchie rosse come la polpa delle angurie.
Il rumore assordante e la caciara dei contadini intenti a chiacchierare, frangere ed imbottigliare; il tragitto verso casa stanca ma felice, il raffreddore del giorno dopo, puntuale come un orologio svizzero .
Gli anni passavano, ed io iniziai a rimpire le ceste di frutta.

Poi nacque mia figlia, e quando fu abbastanza grande da poter sgambettare liberamente, anche lei iniziò a cogliere la frutta, a dondolarsi felice sul dondolo, ad abbuffarsi di pane e pomodoro con l'olio buono, quello nostro, durante i giorni afosi la portavo sotto il fico, che con la sua ombra fresca e generosa ci dava riparo, da li osservavamo tutta la terra, cullate dal profumo del cespuglio di rosmarino, così grande da sembrare una macchia scura ed intricata.
 Iniziai a preparare le marmellate, la frutta sciroppata e le crostate, e per un'pò, la vita sembrò perfetta.
Osservavamo i fichi, ed attendevamo con ansia di arrivare a settembre per poterli raccogliere ed adagiare nelle grandi ceste di vimini rivestite di foglie, bramavamo di poterli aprire, ammirare il loro cuore rosso come il sangue ed assaporarne il sapore nettarino.
La marmellata di fichi è sempre stata, insieme a quella di more, una delle mie preferite, mia nonna le faceva così buone che ancora ne ricordo il sapore..
Poi anche nonno non ci fu più, nessuno venne più con me alla terra, nessuno raccolse la frutta, che iniziò a cadere, i rovi iniziarono a ricoprire il terreno, la terra si fece brulla, l'erba troppo alta, le piante in attesa di esser travasate, ormai secche.
Non sono passati neanche due anni, eppure a me sembra passata una vita intera, ed a volte, questo lungo tempo che mi lascio alle spalle, sembra solo un attimo, irreale come uno sfocato ricordo vissuto troppo in là.
Sono tornata alla mia terra, con il rammarico di non avere mani troppo grandi per poter curare gli alberi, una schiena forte come quella di nonno, per poterla lavorare, la conoscenza di nonna per curare le piante, sono tornata, ma non per il susino, per il pesco o per il melo, sono tornata solo per il fico, per i suoi frutti e le sue foglie, per accarezzare ancora il suo tronco ruvido, per riposarmi all'ombra della sua chioma, per portare a mia figlia i preziosi frutti, per osservare le foglie cadere, e la corteccia diventare d'argento, per fischiare al pettirosso che tra i rami di legnoso metallo sembra quasi un dipinto ad olio.


E' strano come alcune cose, alcuni piccoli dettagli, ci rimangano impressi a vita nella mente, come se li avessimo marchiati a fuoco nella nostra pelle, ci sono cose che non mi scorderò mai: mia nonna che schiumava il pentolone pieno di marmellata di albicocche, io che uscivo in giardino per coglierle direttamente dall'albero, con il tronco nodoso, innestato in un susino, io che le lavo velocemente, le apro in due e le mangio in quattro grandi morsi.
Il profumo della marmellata di more, della minestra di pesce, e nonna che impila le acciughe in un grande barattolo, alternandole con il sale grosso e lasciandole riposare sotto il peso di una tavola di legno, le mani di nonna che a Natale, veloci ed esperte, adagiavano lunghe file di gnocchi su una tavola, lasciati poi a riposare sotto un candido lenzuolo bianco.
Nonno che torna da lavoro, che mi sembra così alto da toccare il soffitto, che beve il suo vino in un boccale di pesante vetro sfaccettato, nonno che torna dalla terra, con cesti di pere, mele, fichi e porcini, nonno che a primavera torna in casa con mazzetti di asparagi selvatici necessari a sfamare una famiglia, ma che li conserva solo per me.
La marmellata di fichi sui biscotti invernali, il ricordo di me che raschio dalla pentola la marmellata rimasta, e che sento i semini dei fichi scoppiettare come piccole scintille di zucchero.
I barattoli impilati nel ripostiglio, al buio, le damigiane d'olio, il profumo dei limoni e della lavanda, la rugiada del mattino, la casetta in giardino, l'abero di Natale pieno di resina e le sue luci scintillanti.

Ci sono tante cose che mi ricordano la mia infanzia, ma poche riescono a portarmi indietro con il pensiero a quei giorni felici: le albicocche del giardino, la marmellata di more ed i fichi.


Ficotti
Ovvero: Ravioli al ficotto con ripieno liquido di parmigiano stagionato e tartufo bianco  



Il Ficotto è un concentrato purissimo di succo di fichi, quasi un caramello scuro, ottenuto senza aggiunta di zucchero, a produrlo è l'azienda Terravecchia, che per realizzarne un litro utilizza 10 kg di fichi freschi freschi.

Per 2 persone
Tempo preparazione: 40 minuti

Per il ripieno


Preparate il ripieno prima della pasta, affinchè possa riposare ed insaporirsi, guadagnerete tempo ed il risultato sarà migliore.

200 ml di latte intero fresco
50 ml di panna fresca
1 scorza di parmigiano stagionato 36 mesi
200 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di fecola
scaglie di tartufo bianco
olio al tartufo
sale e pepe nero macinato fresco q.b

In una pentola unite il latte, la panna e la scorza di parmigiano, portate ad ebollizione, fate intiepidire.
Eliminate la scorza ed unite i restanti ingredienti, trasferite nuovamente sul fuoco e fate addensare.
Trasferite in frigorifero.

Per la pasta


70 g di semola
30 g di farina 00
una presa di sale
5 cucchiai colmi di Ficotto



Unite tutti gli ingredienti, ed unite acqua q.b per far si che si amalgamino ( ne occorrerà davvero poca).
Lavorate per bene la pasta, non dovranno esser presenti grumi o striature.
Quindi stendetela.

Componiamo il piatto


Il ripieno, in frigorifero si sarà rappreso, disponetelo sulla pasta stesa, ripiegate la pasta su se stessa, avendo cura di inumidirla leggermente.
Con un coppapasta ricavatene dei cerchi, sigillate bene i bordi.
Tuffate i ravioli in abbondante acqua bollente salata.
Fateli cuocere 4 minuti, quindi scolateli e saltateli in una padella con olio extra vergine al tartufo.
Ultimate con scaglie di tartufo bianco e foglia d'oro Berta Battiloro
Servite subito.



Nessuno può fare per i bambini piccoli ciò che fanno i nonni. I nonni cospargono la polvere di stelle sulla vita dei bambini.
Alex Haley



Con questa ricetta partecipo al Contest "A me piace Ficotto" indetto da Scatti Golosi, Terravecchia e l'Unione Cuochi Lucani.

ct_banner concorsop

venerdì 21 novembre 2014

Gelato di Torta di Ceci

Non sono nuova alle revisitazioni dei piatti della cucina tipica Toscana, anni fa iniziai destrutturando il Castagnaccio , poi sono passata ai Tartufini al Castagnaccio  al Gelato di Castagnaccio  ed alla Panzanella Destrutturata rimanendo in tema "Cucina toscana" non potevo certo farmi mancare la destrutturazione del 5&5,  in due varianti, una più classica ed una molto estrosa come una delle mie tante folli ricette nate da sogni, emozioni e pensieri. il Gelato caldo di torta di ceci, con schiacciatina Toscana croccante e Vellutata di Bufala...
Tra poco mi darò alla produzione di Dolcetti natalizi, ma per adesso godiamoci ancora un'pò di cosine fresche....
Livorno, la città in cui vivi, è la patria del 5&5, prelibato street food che non tutti conoscono fuori dalla Toscana...
Come ogni volta in cui propongo una mia personalissima versione rivisitata di una ricetta millenaria della tradizione, chiedo scusa ai puristi, ed a tutti coloro che " suddetta ricetta non è degna di tale nome se non cucinata in maniera identica a quella che faceva la mia quadrisavola", sia chiaro, il 5&5 mi piace, ed anche molto, presumo lo abbiate notato visto le mille varianti che sto proponendo, e da una parte io faccio parte di quei "puristi del food", quelli che, in questo caso "io le melanzane nel 5&5 mai", forse anche peggio, perchè io mi ingozzerei di torta di ceci senza neanche un boccone di schiacciatina...
Però mi piace inventare, sperimentare e sognare ad occhi aperti, perciò, nell'attesa di scoprire cosa è successo a Roma con #Hotpoint_Ariston #lochefseitu (esperienza meravigliosa!), trastullatevi con questa ricetta, così magari, quando nei prossimi giorni vi racconterò di Roma, avrete qualcosa da gustare durante la lettura del racconto.

Andiamo subito a spiegare che a Livorno un "5&5" altro non è che una gustosa torta salata di farina di ceci, dorata fino all'inverosimile, croccante ai bordi e fondente all'interno, bella pepata e racchiusa tra una fumante focaccina di pane.

Io però sono amante del freddo (solo quando si parla di cibo, perchè se parliamo di clima mi trasferirei all'istante ai Caraibi, o in un posto dove anche a Natale ci sono 40° all'ombra) mangerei praticamente tutto crudo e stecchito, o al massimo a temperatura ambiente.
Pensate che, anche d'Inverno, bevo solo acqua ghiacciata freddissima appena tolta dal frigo, comunque, nonostante questa mia passione per tutto ciò che è fresco (in ogni senso), non amo particolarmente le cose dolci, ciò mi porta a non apprezzare particolarmente il gelato, a meno che non sia al cacao amaro o a qualche frutto asprigno come il pompelmo...
C'è da dire però che apprezzo parecchio il gelato salato....

Ed è così che è natò il gelato di torta di ceci, da gustare, a piacere così, a cucchiaiate, oppure avvolto da una brioches salata, o, versione ancora più stuzzicante, con triangolini di focaccia passata in forno per renderla croccante!

Ma prima un'pò di storia su questa ricetta, su quella originale, e sul 5&5, che probabilmente in alcune parti del mondo, non sanno neanche cos'è..
Il 5&5 non è altro che pane e torta di ceci.
Partiamo dalla Torta di ceci, ricetta più facile in verità non c'è, perchè gli ingredienti sono pochi: farina di ceci, acqua, sale ed ottimo olio extra vergine, è si, perchè ricordare la ricetta è facile, è prepararla ad arte che è difficile, perchè la torta di ceci: è un'arte!

La paternità, come succede per i piatti più buoni, è spesso contesa, si dice che la ricetta originale sia stata presentata per la prima volta a Genova, ma è risaputo che questo sia un piatto tipico Toscano; tra Pisani e Livornesi c'è una gran diatriba sul nome di questa bontà, i primi la chiamano "cecina", gli altri "torta di ceci" ed è una questione anche parecchio importante, perchè qui in Toscana, con la torta di ceci, non si scherza!
Insomma, non sappiamo bene dove questa bontà sia nata, sicuramente in Italia, ma anche la Francia avanza pretese, perchè loro hanno la "socca"..
Non so dove sia nata e preferisco non diventarci matta per scoprirlo, so solo che non mi importa se la si chiama "farinata" a Genova, "bellecauda" in piemonte e "fainè" in Sardegna, so solo, di per certo, che come la si mangia a Livorno, non la si mangia da nessuna parte!
Qui da noi la si consuma dentro ad una focaccina, rigorosamente spolverata da pepe nero e rigorosamente bollente, c'è poi chi arricchisce il tutto con melanzane sotto pesto, il nome" cinque e cinque", deriva dal fatto che a Livorno, negli storici "tortai", i Livornesi comperavano 5 centesimi di pane e 5 di torta di ceci", si parla di un sacco di tempo fa, questa usanza (e questi prezzi) risalgono ai primi anni del 900, e da li la schiacciatina ripiena di torta di ceci è stata battezzata con il suo nome, diventato ormai storico in città e sinonimo di eccellenza e ricordo: il 5&5...


Gelato di Torta di Ceci


150 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
2 prese abbondante di sale
2 prese abbondante di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 tuorlo d'uovo
5 cucchiai rasi di farina di ceci


Unite a freddo tutti gli ingredienti e frullateli a lungo con il frullatore ad immersione fino a che non otterrete una soluzione densa e senza grumi.
Trasferite sul fuoco, a fiamma dolce, e senza smettere di mescolare formate una crema della consistenza di una classica crema pasticcera.
Una volta ottenuta la crema fate raffreddare, quindi trasferite nella gelatiera.



Banner_ContestTaste_Xmas02-1024x635
 Con questa ricetta partecipo al contest “Taste from Abruzzo It’s Xmas Time




I'm not new to revisitazioni of the traditional cuisine of Tuscany, years ago I began deconstructing the Chestnut, then I went to Tartufini to Chestnut to Ice Cream Chestnut and the Panzanella Unstructured staying in the theme of "Tuscan cuisine" I could not let me miss the deconstruction of the 5 & 5 in two versions, a classic and a very imaginative as one of my many crazy recipes born of dreams, emotions and thoughts. Gelato hot cake chickpeas, with schiacciatina Tuscany crisp and Cream Buffalo
Livorno, the city where you live, is home to the 5 & 5, delicious street food that not everyone knows off the Tuscan ...
Like every time I propose a revised version of my personal recipe thousand years of tradition, I apologize to the purists, and to all those who "above recipe is not worthy of the name if not cooked in the same way that it was my Grandmother "it is clear, the 5 & 5 I like, and also very, I guess I have noticed since the many variations I am proposing, and on the one hand I am one of those" purists food ", those who, in this case" I am the eggplant in the 5 & 5 never ", perhaps even worse, because I ingozzerei cake chickpeas without even a bite of schiacciatina ...
But I like to invent, experiment and daydreaming, therefore, waiting to find out what happened to Rome #Hotpoint_Ariston #lochefseitu (wonderful experience!), Trastullatevi with this recipe, so maybe in the next few days will tell you when to Rome, will have something to enjoy while reading the story.

Let us go on to explain that in Livorno a "5 & 5" is nothing more than a tasty pie made from chickpea flour, up to capacity golden, crispy at the edges and dark inside, nice peppery and enclosed in a piping hot muffin bread.

But I am a lover of cold (when it comes to food, because if we talk about climate I would move instantly to the Caribbean, or in a place where even at Christmas there are 40 degrees in the shade) eat pretty much everything raw and stiff, or at best at room temperature.
Do you think that, even in winter, I drink only water ice freezing cold straight from the fridge, however, despite my passion for all that is cool (in every sense), I do not like very sweet things, this leads me to not appreciate particularly ice cream, unless both the cocoa or some sour fruit such as grapefruit ...
We must say that I appreciate a lot of salty ice cream ....
And so was born the ice cream cake chick peas, to taste, to taste it, a spoon, or wrapped in a savory custard, or, even more appetizing version, with triangles of flat bread cooked in the oven to make it crispy!

But before un'pò history of this recipe on the original, and the 5 & 5, which probably in some parts of the world do not even know what is ..
The 5 & 5 is nothing more than bread and cake chickpeas.
Let's start with cake chickpeas, recipe easier in truth there is not, because the ingredients are few: chickpea flour, water, salt and excellent extra virgin olive oil, is yes, because the recipe is easy to remember, is to prepare art is difficult, because the cake chick peas is an art!

Fatherhood, as it happens for the best dishes, it is often disputed, it is said that the original recipe was submitted for the first time in Genoa, but it is known that this is a typical Tuscan dish; between Pisa and Livorno there is a great controversy in the name of goodness, the first call "Cecina", the other "cake chickpeas" and is a matter also quite important, because here in Tuscany, with cake chickpeas, do not mess around!
In short, we do not know where this goodness is born, certainly in Italy, but also France made certain claims, because they have the "socca" ..
I do not know where he was born and I prefer not diventarci crazy to find out, I just know that I do not care if it's called "porridge" in Genoa, "bellecauda" piedmont and "fainè" in Sardinia, I only know, for a fact, that as the food in Livorno, not eating anywhere!
Here, it's eaten in a bun, strictly sprinkling of black pepper and hot rigorously, there are some who enriches the whole eggplant with pesto under the name "five five" stems from the fact that in Livorno, in the historic "tortai", the Livorno were buying bread 5 cents and 5 of chickpea cake ", we talk about a long time ago, this custom (and these prices) date back to the early 900, and from there the schiacciatina filled with cake chickpea was christened with his name, which has become historic in the city is synonymous with excellence and remember: 5 & 5 ...


Chickpeas Ice Cream 

150 ml fresh cream
200 ml of milk,
2 taken plenty of salt
2 taken plenty of freshly ground black pepper
1 teaspoon sugar
2 tablespoons extra virgin olive oil
1 egg yolk
5 tablespoons of chickpea flour

United cold all the ingredients and shake it for a long time with the immersion blender until you get a thick solution without lumps.
Transfer to the fire, a gentle heat, stirring continuously and form a cream texture of a classic custard.
Once the cream let it cool, then transfer into ice cream.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails