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L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 22 marzo 2019

Sushi Toscano


Nei miei viaggi in giro per la Toscana trovo sempre prodotti splendidi, affettati che si sciolgono in bocca, formaggi che ti fanno sentire coccolato e vino a fiumi, poi torno a casa ed inizio a pensare; pensa e ripensa nascono le mie ricette.

Il sushi è approdato in Italia ormai da decenni, e lo si trova in mille varianti, anche di carne, ne ho visti davvero tanti in giro, roll più o meno ricchi con carne al posto del pesce e alga nori da intingere in salsa di soia, ma io volevo di più, io volevo la Toscana nel piatto, l’identità di una regione che incontra una ricetta che arriva da lontano, una reinterpretazione totale, da capo a piedi: bando all’aceto di riso e largo al vino, via la salsa di soia e spazio a fondo bruno e mousse di extra vergine d’oliva, via il pesce per lasciare il posto alla Chianina, e così cavolo nero e polvere d’oliva sostituiscono le alghe, la tempura di riso viene sostituita dalla farina per polenta, niente salmone ma vitella, niente branzino ma roast beef, niente tonno ma rigatino affiancato da ingredienti Toscani immancabili come funghi, pecorino, pane, tartufo marzuolo e uova di galline Livornesi
 



Il primo passo è stato scegliere gli ingredienti, volevo solo il meglio del meglio, così mi sono affidata alla Macelleria Lo Scalco di San Miniato, che ha solo prodotti top, Lo Scalco non è un semplice negozio dove trovare carni e insaccati ma è un emblema di ciò che è la vera Toscana, da più di 70 anni la famiglia Castaldi è nel campo della macelleria, i due fratelli Maurizio e Simone, oggi proprietari de Lo Scalco, non perdono occasione per dimostrare quanto amino i loro clienti, riempiendoli di attenzioni, lasciate perdere l’immagine del bancone pieno di carne dove prendere una braciolina da portare a casa, qui ci si siede, si degusta, si ordina un buon tagliere accompagnato da un ottimo bicchiere di vino, non a caso è la macelleria più famosa di San Miniato e dintorni.
Maurizio seleziona personalmente i prodotti che poi verranno lavorati nel laboratorio della macelleria, solo il meglio che la Regione ha da offrire, come Chianina e Mucco Pisano, selezionate accuratamente con un controllo su tutta la filiera, il loro punto di forza sono sicuramente salumi e insaccati, realizzati seguendo le regole dettate dalla tradizione, insomma, qui si trovano i sapori di una volta, quelli veri e autentici, io non perdo mai occasione per consigliare a tutti i loro fegatini cotti affogati nello strutto, steccati con rami di finocchio selvatico, si sciolgono in bocca e sono una vera esplosione di sapore, cosa dire poi del lardo e del rigatino di maiale Pisano, fanno commuovere!
Se invece volete portarvi a casa qualcosa di tipicamente Toscano o comprare un regalo e fare bella figura puntate sulla finocchiona, che accompagnata da un buon bicchiere di vino crea seriamente dipendenza!

La scorsa domenica mi trovavo a Cigoli, per la Sagra del Tartufo Marzuolo, dove ero presidente di giuria nel contest, ormai per me è un appuntamento fisso, ed ogni volta mi emoziono sapendo che troverò il banco dei prodotti della famiglia Castaldi, già mi immaginavo il connubio tra gli affettati de Lo Scalco e il preziosissimo tartufo, abbinamento che ovviamente non mi ha deluso, anche adesso che scrivo questo post risento in bocca il sapore di quelle salsicce, morbide come burro…

Più avanti tornerò a parlarvi de Lo Scalco, ma adesso concentriamoci sulla ricetta, come vi stavo dicendo, domenica scorsa ero a Cigoli, una volta arrivata li mi sono messa a parlare con Maurizio della mia idea del sushi Toscano, non ho dovuto aggiungere altro, ha avvolto alcuni dei suoi migliori prodotti nella velina e me li ha preparati per il trasporto, mi sono affidata completamente a lui, come consiglio a chiunque di fare, tanto con qualsiasi suo prodotto si va sempre sul sicuro.
Perciò quando sono arrivata a casa mi sono messa subito all’opera, ho aperto il mio quadernino ed ho finito di progettare la linea di sushi di carne.

L’idea era quella di creare dei nigiri, che per intenderci sono quelli con la “polpettina” di riso sotto e la fettina di pesce, o carne in questo caso, sopra, degli hosomaki, che sono i roll con alga intorno, ripieni di riso e un ingrediente a scelta al centro, dei futomaki, che sono come i roll ma con 4 ingredienti come farcitura, dei gunkan, che hanno il riso al centro e il pesce intorno e sopra e degli uramaki, che hanno il riso esterno e la farcitura interna, con verdure o pesce sopra, insomma un vassoio misto.

Al posto della salsa di soia ho utilizzato un fondo bruno aromatizzato alla soia, ed ho optato per altre 3 salse di accompagnamento, una mousse di extra vergine, un emulsione di aceto di miele, olio e sale, ed una con olio affumicato piccante.

Il wasabi è invece stato sostituito da un trito finissimo di aglietto selvatico condito con poco tabasco verde; come ben sapete la ricetta del riso bianco che si utilizza come base per il sushi richiede l’aggiunta di aceto di riso, che io ho sostituito con vino bianco, ed ovviamente acqua per la cottura, che io ho sostituito con brodo di ossa filtrato, procediamo adesso alla descrizione dei vari roll che ho realizzato.

Per il riso

1 kg di riso Arborio
1,5 l di brodo di ossa
½ bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di sale

Unite a freddo tutti gli ingredienti e portate a cottura, il riso assorbirà tutto il brodo, se necessario aggiungete poca acqua calda fino a consistenza desiderata, non dovrà essere al dente, ma leggermente più morbido, come il riso per sushi appunto.
Una volta pronto lasciatelo intiepidire leggermente, bagnatevi le mani per far si che non vi si attacchi alle dita ed iniziate a formare nigiri, hosomaki e roll vari.


Nigiri


Nigiri con carpaccio di Chianina
Nigiri con carpaccio di Chianina al tartufo marzuolo
Nigiri con vitella fiammeggiata con cannello e pesto di fiori di rosmarino

Formate delle polpettine, copritele con il carpaccio di Chianina, per quelle al tartufo tritate del tartufo e disponetelo sia sotto che sopra alla carne, per quelle con la vitella fiammeggiata spolverate con qualche granello di zucchero di canna la vitella, salatela leggermente e fiammeggiatela, tritate finemente i fiori di rosmarino e disponeteli sotto la carne.

Hosomaki


Hosomaki cavolo nero e salsiccia

Questo hosomaki è delizioso, ve lo consiglio caldamente, è preferibile utilizzare foglie di cavolo nero di media grandezza, le piccole sono più complicate da disporre e tagliare, ma le grandi sono troppo dure.

Sbollentate il cavolo nero per 1 minuto in acqua bollente, scolatelo e passatelo in acqua e ghiaccio, disponete le foglie ben asciugate su un tappetino, copritele con il riso, schiacciatelo per bene e disponete sopra la salsiccia, arrotolate con attenzione e comprimete per far aderire le estremità.

Hosomaki alga e finocchiona

Disponete l’alga sul tappetino, copritela con il riso, schiacciatelo per bene, aggiungete la finocchiona, arrotolate e pressate, tagliate i roll e tenete da parte.


Futomaki


Futomaki nori pane, finocchiona crema pecorino e pepe nero

Procedete come sopra, base di alga nori, quindi riso, poi farcite con striscioline di mollica di pane di campagna Toscano senza sale, finocchiona, crema di pecorino e una spolverata abbondante di pepe nero, arrotolate e tagliate.


Futomaki con polvere di olive nere cavolo nero finocchiona

Disidratate le olive nere denocciolate al forno, per una notte a 35°, quindi polverizzare e tenetele da parte.
Disponete sul tappettino il riso, pressatelo e copritelo con il cavolo nero sbollentato, adagiate la finocchiona e arrotolate, passate il rotolo ottenuto nella polvere di olive e tagliate i roll.

Futomaki con fuori cavolo nero dentro finocchiona con dadolata di pane croccante al finocchietto

Disponete il cavolo nero sbollentato sul tappetino, adagiatevi sopra il riso, la finocchiona e del finocchietto selvatico, arrotolate e ricavate i roll.
A parte saltate in una padella dei cubetti di pane di campagna con un filo d’olio, una presa di sale e un cucchiaio di finocchietto selvatico fresco tritato, disponete poi la dadolata sopra i roll.


Gunkan

 Senza dubbio i più saporiti, abbondate con la carne e dosate bene il riso!

Gunkan melanzane, tartare di carne marinata e salsa verde

Con le mani inumidite pressate del riso fino ad ottenere una polpettina ovale, avvolgetela con una melanzana sotto pesto piccante, disponete sopra una dadolata di carne di manzo precedentemente lasciata sotto sale per 8 ore, poi lavata, asciugata e condita con olio extra vergine, coronate con abbondante salsa verde.

Gunkan di roastbeef e peperoni gialli arrostiti

Con le mani inumidite pressate del riso fino ad ottenere una polpettina ovale, avvolgetela con una fetta di roastbeef tagliata spessa, disponete sopra una dadolata di peperoni gialli grigliati e spellati, è ottimo condito con salsa di soia!

Gunkan di carpaccio e tartare

Con le mani inumidite pressate del riso fino ad ottenere una polpettina ovale, avvolgetela in una fetta di carpaccio di chianina, ricopritela con tartare di chianina condita con olio, sale e pepe.


Gunkan di arpaccio e tartare con emulsione di uovo marinato

Con le mani inumidite pressate del riso fino ad ottenere una polpettina ovale, avvolgetela in una fetta di carpaccio di chianina, ricopritela con tartare di chianina condita con olio, sale e pepe.
Ultimate con una cucchiaiata di tuorlo marinato in 20 g di sale, 20 g di zucchero e 80 g di olio di semi per 8 ore, ottimo condito con olio piccante.


Uramaki



Uramaki mallegato, funghi e tempura di polenta con pioppino confit

Disponete il riso sul tappetino, pressatelo e ricopritelo con il mallegato, aggiungete funghi misti in olio cottura, chiudete e ricavate il roll, passatelo nella farina gialla e friggetelo in un dito d’olio in padella antiaderente, quindi tagliatelo e adagiatevi sopra un pioppino confit.


Uramaki di lardo, tartufo ripieno di porchetta con tartufo

Con questo uramaki andrete sul sicuro, abbiate cura di scegliere un ottimo lardo e una buonissima porchetta e ve ne innamorerete!

Disponete il riso sul tappetino, pressatelo e ricopritelo con la porchetta e poco del suo sughetto di cottura, arrotolate il roll e ricopritelo con fette di lardo tagliate non troppo sottili, ricavate quindi i roll e ricopriteli con tartufo marzuolo.


Uramaki con rigatino e porchetta

Disponete il riso sul tappetino, pressatelo e ricopritelo con la porchetta e poco del suo sughetto di cottura, arrotolate il roll e ricopritelo con fette rigatino tagliate sottili, ricavate quindi i roll.

Per la salsa di fondo bruno alla soia


500 ml di fondo bruno
100 ml di soia

Unite gli ingredienti e fate ridurre di 1/3, fate raffreddare e servite


Per il wasabi toscano


1 mazzetto di aglio selvatico
1 presa di sale
Tabasco verde

Tritate finemente l’aglietto, conditelo con il sale, aggiungete diverse gocce di tabasco.

 


Magna Pars, il profumo della felicità!


Siete alla ricerca di qualcosa di innovativo che vi faccia sentire coccolati a 360°?
Allora il Magna Pars Suites, 5 stelle a Milano in via Forcella, a pochi passi da via Tortona, è decisamente ciò che fa per voi!
Qui aveva sede la vecchia fabbrica dei profumi di Icr che si è da tempo trasferita a Lodi, la Icr è tra le prime cinque aziende al mondo nel settore della profumeria di lusso, un lustro ed un orgoglio per l’Italia; di proprietà della famiglia Montone che ha deciso di trasformare l’edificio nel primo hotel profumato del mondo, una vera e propria innovazione!


 Scegliete una delle 39 suites arredate con stile ed eleganza, con rifiniture in cuoio realizzate a mano che conferiscono un tocco di classe che non passa inosservato, riposatevi sul divano in pelle ed abbandonatevi all’esperienza sensoriale che sta per sopraffarvi, ogni stanza è dotata di un moderno angolo bar, un luminoso soggiorno, un grande tv a schermi piatto ed un ampio bagno, se questo non basta a lasciarvi a bocca aperta sappiate che ogni stanza si affaccia sul giardino interno, ed ogni camera è ispirata ad una nota olfattiva diversa: fiorita, fruttata o legnosa, 39 stanze per 39 profumazioni differenti che impreziosiscono l’ambiente, e così potrete dormire in un soffice letto che profuma di gelsomino, risvegliarvi ammirando il giardino mentre vi inebriate del profumo di magnolia, immergervi in una vasca piena di schiuma soffice e bianca con vapori al profumo di patchouli, leggere un libro mentre il profumo di fico vi trasporta in terre lontane.

 Potete scegliere la vostra camera a “scatola chiusa”, affidandovi ai vostri consolidati gusti ed affidandovi alla maestria di chi ha ideato queste profumazioni, io ad esempio sceglierei il gelsomino senza pensarci un attimo, oppure potrete sceglierli all’entrata, dove vi aspetta una sorta di “degustazione” olfattiva che vi guiderà verso la camera più adatta ai vostri gusti.

Le fragranze in questione rappresentano l’eccellenza della profumeria internazionale, questa collezione è stata creata dalle sorelle Ambra e Giorgia Martone, ogni essenza è contraddistinta da un numero, che poi è quello della camera che lo “ospita”, non so voi, ma per me i profumi sono importanti, una buona fragranza è in grado di rilassare e di rendere un’esperienza indimenticabile, per questo è anche possibile acquistare le profumazioni preferite per portarsele a casa sotto forma di profumatori per ambiente o eleganti candele.

Quello che colpisce di questo luogo quasi magico è sicuramente l’attenzione per il cliente, e la voglia di farlo immergere in un viaggio unico, non sono solo le camere ad essere profumate, ma anche i cocktail, si, avete proprio capito bene!

Al bar e al ristorante dell’hotel vi aspettano cocktail profumati con fragranze edibili appositamente studiate, indimenticabile il Mojito al gelsomino, degno di nota lo Spritz alla rosa, perfetto per le serate estive il Negroni sbagliato al bergamotto, io sono rimasta incantata da questi cocktail, davvero sublimi!

 
 
 
 

Spesso mi limito a consigliarvi un hotel aggiungendo poi qualche consiglio per mangiare nei dintorni, ma in questo caso il miglior consiglio che io possa darvi è quello di cenare nel loro ristorante “Da Noi In”, un prolungamento naturale dell’esperienza olfattiva che troverete nelle camere, elegante, accogliente, con possibilità di cenare nel giardino interno, e possibilità di degustare i cocktail profumati, un ristorante di lusso alla portata di tutti, materie prime d’eccellenza, impiattamenti ricercati e proposte che non dimenticherete facilmente.
Lo Chef è Giuseppe Postorino, giovanissimo ma con le idee chiare ed una mano inconfondibile vi delizierà con i suoi piatti, alcuni veramente imperdibili in cui ingredienti eccellenti sposano le più moderne tecniche della cucina per risultati indimenticabili!



Il nostro menù


 

Tonno Tonnato al Tonno
Ovvero un tonno all’ennesima potenza, una cruditè, ovviamente di tonno, arricchita da sarde marinate al pepe di Timut, e salsa al katsoubushi, un piatto senza dubbio creativo che sa esaltare le materie prime, fresco e leggero, consigliato.


Tributo a Mondrian
Un crudo di gamberi rossi, salsa cocktail e vari accompagnamenti, un piatto che è un vero e proprio gioco, un rincorrersi di sapori e consistenze, gel fondenti, polveri sapide e ingredienti croccanti accompagnano un ottimo crudo di gamberi, un piatto che è una vera opera d’arte, imperdibile.
Che dire poi dell’impiattamento, è così bello che lo terrei appeso in sala!


Capasanta
Che detta così sembra un piatto semplice, ma al primo assaggio si avverte subito il gran lavoro che c’è stato dietro a questo piatto, una capasanta polposa, succosa e quasi croccante semplicemente scottata se ne sta sopra una vichyssoise di patate a acqua di porro, che la abbraccia come un abito di velluto, il piatto in se ha qualcosa di peccaminoso, ad arricchirlo asparagi, telline e caviale Adamas, il tutto ultimato con un filo d’olio che dire “ottimo” è dir poco.


Ravioli “pizzicati” al nero
Proseguiamo con un piatto particolare, dei ravioli al nero di seppia con crostacei crudi e cotti, dentro ad una pasta sottilissima, quasi un velo al nero di seppia che si scioglie in bocca troverete un ripieno voluttuoso di gamberi e astice, che sono serviti anche fuori, come coronamento del piatto sotto forma di tartare, ad unire tutti gli ingredienti una bisque di crostacei e pomodoro, il tutto spolverato con polvere di pomodoro che conferisce una nota sapida ed esalta la salinità naturale degli ingredienti presenti nel piatto, cottura dei ravioli perfetta, abbinamento ottimo, piatto stupendo.


Gnocchi di grano arso, ragù d’oca, cavolo nero e salsa Rossini
Un piatto che si spiega da se, ma che in bocca è un vortice di sapori che vi lascerà quasi frastornati, lo gnocco morbido fondente in bocca, il ripieno d’oca saporito e inaspettato, la salsa avvolgente, densa e cremosa a base di foie gras, il tartufo a coronare tutto, e dei germogli di cavolo nero in agrodolce che vanno a sgrassare il piatto, una vera e propria coccola!


Coniglio & Co, variazione di coniglio in 4 modi
Se pensavate di aver visto il coniglio riproposto in tutte le salse allora vi sbagliate di grosso, questo piatto si compone di 4 tipi diversi di servire il coniglio, una morbidissima sella ripiena che vi farà solo pensare: “ancora, ancora”, un club sandwich con foie gras e “tonno di coniglio”, questo si che è “così tenero che si taglia con un grissino”, oliva all’ascolana di coniglio, attenzione, crea dipendenza e per finire un macaron studiato nei minimi dettagli, dove la dolcezza delicata si sposa con il patè di fegatini di coniglio in uno dei matrimoni più felici che si possano immaginare.


Rombo
Ovviamente non un semplice rombo, ma un piatto che merita davvero tanto e che non potete non assaggiare, un trancio di rombo, cottura perfetta, sovrastato da una scaloppa di foie gras scottato che si scioglie in bocca, accompagnato da funghi di stagione che donano al piatto una certa consistenza e da limone sapido che conferisce una nota in più, un piatto che fa meditare, vi verrà voglia di ringraziare lo chef per aver messo in carta un piatto tanto buono.


Agrumango
Un dessert fresco che mi è stato proposto perché amo il mango, quindi potrei essere di parte se dico che è davvero un ottimo dessert, chi mi conosce sa bene che non amo particolarmente i dolci, e che di solito esalto la bontà di un dolce solo se ne vale realmente la pena, se il “dolce” non è invadente e i sapori degli ingredienti che lo compongono sono ben bilanciati, insomma, per me un dessert è buono solo quando non smetteresti mai di mangiarlo, è sicuramente il caso di “Agrumango”, un sorbetto di mandarino e mango delicatamente posato su una zuppetta di arancia e mango,ad ultimare una fresca dadolata di frutta ed una fetta sottile e croccante di arancia, buono, buono, buono!


Tiramisù… Di un altro pianeta
Una meraviglia, mi dispiace per la foto, cominciava ad essere una certa ora ed il buio incombente non ha reso giustizia alle immagini da me scattate, la luce artificiale non mi ha permesso di cogliere a pieno la bellezza di questo piatto, si, “bellezza”, perché prima di tutto vorrei che vi soffermaste sull’aspetto: l’allunaggio, con luna, impronte dell’astronauta e tanto di bandiera, questo piatto è stato creato da un genio, chi mai avrebbe pensato ad un dessert simile se non una persona con idee geniali e proiettate mille anni nel futuro?
Stima profonda per lo chef Giuseppe Postorino che ha ideato un simile impiattamento, ma passiamo al gusto, i dessert belli non sempre sono buoni, questo vale veramente la pena di essere assaggiato?
Non voglio tenervi sulle spine, la “luna” è una sfera di cioccolato fondente al 72%, ripiena di di mascarpone home made, savoiardi inzuppati di caffè e caramello al sale, una sfera croccante da spaccare per assaporare il ripieno, ottima la scelta del cioccolato fondente al 72% che non va ad eclissare gli ingredienti presenti all’interno della sfera, anzi, va ad esaltarli, il piatto risulta ben equilibrato e la dolcezza ben bilanciata, il “crock” che si sente alla rottura della sfera ha un suono quasi paradisiaco, sarà forse perché rivela tutta quella bontà, passiamo poi alla “terra” lunare, un crumble di caffè croccante e fragrante, la bandierina?
Commestibile anche quella, ovvio, un piatto geniale dall’inizio alla fine dove niente è lasciato al caso.

Mottarello scarta e mangia
Anche qui mi scuso per la foto un po’ buia, un dessert fresco realizzato con una frolla croccante di pistacchio, un ottimo pistacchio, dulce de leche e granita alla menta, personalmente non amo la granita alla menta ed ho preferito il tiramisù e il predessert agrumango, ma se amate il pistacchio è decisamente ciò che fa per voi!



 

La cantina è ben fornita ed è a vista, ma io vi consiglio di pasteggiare con i cocktail profumati, in sala troverete Matteo Marra che saprà consigliarvi al meglio per farvi vivere al massimo questa esperienza, per iniziare vi verrà servita una selezione di pane e focaccia accompagnata da un ottimo olio extravergine d’oliva “Argentaia”, prodotto dalla stessa famiglia Martone e proveniente da un oliveto secolare nella tenuta Argentaia a Magliano in Toscana da una selezione di olive di varietà frantoiano, moraiolo e leccino, raccolte a mano e frante entro 24 ore dalla raccolta mediante spremitura a freddo.


 


Dove:

Hotel “Magna Pars Suites”
Indirizzo: Via Vincenzo Forcella, 6, 20144 Milano MI
Telefono: 02 833 8371
            E-mail reservations@magnapars.it

Ristorante “Da Noi In”
Via Forcella 6, 20144 Milano MI
Tel 02 837 8111,
Email: info@danoi-in.it

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