L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 25 luglio 2014

Honeycomb

A volte parlo con delle mamme, che neanche d'estate, dove si presume faccia caldo (si presume, perchè un estate fredda e piovosa come quella di quest'anno io non l'ho mai vista...) riescono a far mangiare la frutta ai loro bambini...
E si che la frutta è fresca, dolce, succosa, invitante, proprio quello che ci serve per tirarci un'pò su, per assumere vitamine e liquidi al tempo stesso.
Ma esistono bambini, che di frutta e verdura, non vogliono proprio sentir parlare.
Per quanto riguarda la mia, di,figlia, non mi lamento, mangia sia frutta che verdura senza problemi, però, a volte, non molto spesso, le viene a noia.
Giustamente, mica si può andare avanti a frutta di stagione per lei!
È monotono avere sempre la stessa frutta e sempre nello stesso periodo, meglio variare...
E così si ritrova a chiedere l'anguroa a dicembre, o i cachi a giugno e così via...
Perchè ha voglia, nel suo piccolo non fa una piega, di un frutto che sia servito diversamente da quella che è alla fine, la classica presentazione estiva, ovvero: macedonia, frullato, crostata...
E quindi ha voglia si di banana, però che cavolo, mica sempre la stessa, magari una banana cremosa, o che so, una fragola croccante...
Insomma, ci divertiamo parecchio io e lei a sperimentare...
Se non altro, ho scoperto, una marea di anni fa, una ricetta della quale andiamo matte, e che, riesco sempre ad infilare ovunque per rendere diverso, quanto basta, quel solito gelato, quella crema, quella banana...

L'honeycomb, il dolcetto a forma di alveare, chiamato anche hokey pokey, c'entra poco o niente con la frutta, perchè è fatto di zucchero e miele, ma questa in realtà è solo una base, vedrete poi più avanti, come convincere un bambino, a mangiare vagonate di frutta, tanto da doverlo costringere a smettere con la forza..
Perciò, annotatevi questa ricetta, che sarà uno dei tre ingredienti base per far mangiare la frutta a chiunque.


Ricordatevi che, le calde temperature estive, e l'elevata percentuale di umidità, potranno compromettere la conservazione dell'honeycomb, perciò è necessario che, una volta raffreddato e finalmente pronto, sia velocemente trasferito in una scatola di latta per conservarlo al meglio, al riparo dell'umidità.

Ma cos'è L'honeycomb?
Diciamo che è una sorta di caramella, a metà tra il carbone dolce e la meringa, perchè è alveolato come il carbone, ma friabile come una meringa, dolce come il miele, e, grazie al bicarbonato ad uso alimentare, che poi alla fine è quel magico ingrediente che in una manciata di secondi farà "lievitare" il vostro caramello rendendolo alveolato, e friabilissimo.
Di ricette in rete ne trovate a bizzeffe, io ho trovato versioni che richiedevano melassa, glucosio, zucchero di canna, addirittura col burro...


Ho visto uscire cose stra-piatte, con una "cosa" dentro, che non meritava neanche lontanamente di essere associata ad una alveolatura...
Perchè, dovete sapere, il perfetto honeycomb è quello che al suo interno e alveolato come una pagnotta realizzata col lievito madre, il caramello deve crescere ed inglobare aria al suo interno!
C'è chi, nelle ricette, indica pure il momento esatto in cui va aggiunto il bicarbonaro, ovvero quando il caramello raggiunge i tot gradi..
Ma questa è una ricetta delle nonne, una di quelle ricette nate in casa, figurarsi se per fare il caramello, utilizzavano un termometro da pasticceria...
Il procedimento è facile, e non è detto che vi riesca alla prima, come per il caramello, un pochino d'esperienza ci vuole, non so voi, ma le prime volte che mi cimentavo con il caramello facevo sempre grandi disastri....


Il mio trucco??


Aggiungo sempre un paio di gocce di essenza di sciroppo d'acero flavourart, che conferiscono un aroma molto particolare, ed il sapore è più coccoloso.

Come si serve l'honeycomb?
Al "naturale", o glassato con cioccolato bianco come la neve o nero come la notte, oppure lo si può aggiungere a creme, gelati ecc
Ricordatevi però, che con l'umidità si scioglie, perciò, non pensate di farcire una torta con crema e pezzetti di honeycomb per poi aspettarvi che la farcitura così arricchita rimanga croccante!
Il sapore di questa caramella, come pure la consistenza, conferiti dal bicarbonato, sono unici, perciò, miche se, perderà la consistenza croccante, non vi preoccupate, che il sapore è inconfondibile!

Honeycomb

 



150 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
2 gocce di aroma di sciroppo  d'acero flavourart
30 g di miele a vostra scelta
1 cucchiaio raso di bicarbonato


Unite tutti gli ingredienti, tranne il bicarbonato, in una pentola con i bordi alti, mescolate e trasferite sul fuoco, mescolate energicamente fino a che lo zucchero si sarà sciolto.
Una volta ottenuto il caramello, unite in un sol colpo il bicarbonato, mescolate velocemente e per pochi secondi, quindi versate il composto in una teglia dai bordi alti, rivestita di carta da forno.
Fate raffreddare per una decina di minuti, o anche meno, quindi "spaccate" con piccoli colpi.


La versione che vedete in foto, bassa e croccante, è stata realizzata con succo d'arancia in sostituzione dell'acqua e sciroppo d'acero sostituito a metà dose di miele.
La consistenza è diversa, più croccante, più "torrone", ed il sapore è deciso.
Molto profumato, ottimo da sbriciolare ed utilizzare per spolverare cheesecake e cupcake.
La foto è stata fatta da mia figlia Keira (7 anni tra poco più di una settimana!)

mercoledì 23 luglio 2014

Ultra-Thin Crispy Tortilla - Tortilla di Pellicola Edibile

Quel momento in cui realizzi che, il cavallo enorme e bellissimo, che ti è passato sotto casa, probabilmente era Varenne, penso rimarrà, nel suo piccolo, un momento storico.
Non che io sia un'appassionata di corse di cavalli, all'ippodromo ci sono andata una volta sola quando avevo si e no 15 anni, anche se, all'epoca, quando era ancora aperto, era consuetudine della gioventù Livornese, scavalcare il cancellone secondario, attraversare la pista nei momenti di buio, tra una corsa e l'altra.
Io li guardavo arrampicarsi su questo cancellone, che a me sembrava alto almeno 5 metri, ed in effetti, tanto basso non è, per entrare e passare le serate all'ippodromo...
Non l'ho mai fatto, intendo, non ho mai scavalcato quel cancello dico, prima di tutto non ne vedevo la necessità, il biglietto d'ingresso costava giusto pochi spiccioli, ma chi entrava scavalcando, non lo faceva per risparmiare quei pochi spiccioli, lo faceva giusto per il gusto di trasgredire.
Come se scavalcare un cancello per entrare all'ippodromo sia equivalente a scavalcare l'ostacolo che ci separa dalla libertà, per me scavalcare quel cancello era equivalente a rompersi una gamba e cadere di musata per terra davanti a tutti, perchè quello sarebbe successo, se io avessi provato a scavalcarlo.
Non sono mai stata particolarmente agile, anzi, continuo ad essere un danno ambulante.
Quello che mi ha sempre salvata, nonostante la mia goffaggine, è la fortuna sfacciata.
Quella fortuna che si vede solo nei film, avete presente, quando i ragazzi giocano a pallone, e poi, per un tiro sbagliato, il pallone si dirige pericolosamente verso la faccia di una persona, che ovviamente, non lo vede arrivare?
Nella vita reale quella persona prende sicuramente una pallonata in faccia, ed oltre a farsi malissimo vuole pure scavarsi una fossa per non essere guardata dagli altri.
A me no, io mi chinavo improvvisamente perchè la mia attenzione era stata rapita da 10.000 lire accartocciate, perse da qualcuno, quel "qualcuno", non sapendolo, non solo aveva salvato la giornata a me ed alle mie amiche, offrendo patatine a tutti, ma era riuscito pure a salvarmi da una figuraccia.
Ed ogni volta che stava per accadermi qualcosa di brutto, riuscivo ad evitarlo così, per caso, più che in un film, sembrava di vivere in un cartone animato...

Oddio, le mie figurerette le ho fatte anch'io è, ma se avessi provato a scavalcare quel cancello, ne avrei fatte molte di più...
Fortunatamente non ho mai avuto un indole particolarmente ribelle, il giusto si, ma non troppo, ed invece di fare le bravate, che i miei compagni facevano a quell'età, preferivo guardarli con aria interrogativa, ogni tanto, quando riuscivano a distrarmi ed a farmi alzare il naso dal libro che stavo leggendo...


Oggi parliamo di pellicola edibile.
Edibile in quanto è commestibile.
È fattibile (non lo sto facendo apposta di scrivere in rima, giuro!) anche in casa, ma è più facile comprarla già pronta, la pellicola edibile è una vera sorpresa! 
Per prima cosa, occorre seguire piccole e semplici regole, ovvero: maneggiare con cura e non far entrare in contatto con i liquidi.
Le sostanze grasse, come olio, burro ecc.. Non danneggiano la pellicola, ma l'acqua si, perciò, quando la maneggiate fate attenzione ad avere le mani ben asciutte.
Dunque, come possiamo utilizzare la pellicola edibile?
La possiamo utilizzare. Per "incartare" delle caramelle, dolci o salate che siano, come feci per i Croccantini, oppure, possiamo friggerla e farla diventare ipercroccante e saporita.
La pellicola, di per se, è insapore, perciò si sposa benissimo sia con il dolce che con il salato.

La ricetta di oggi è spudoratamente copiata da una ricetta dello Chef Dani García, che ha inventato una sorta di tortilla ultra fine con polvere di alghe e gamberetti.
Io mi sono un'pò arrangiata con quello che avevo, e l'ho resa parte integrante di un piccolo "antipastino" chiamiamolo così.
Vediamo dunque come si realizzano queste cialde croccantisstime.

Ultra-Thin Crispy Tortilla



Per una chips




3 fogli di pellicola edibile
1 cucchiaino di polvere di alghe wakame
1 cucchiaino di polvere di grissini Riso Buono Grissini di Artemide
Caviale
Sale e pepe
1 albume

Ultimamente vi do solo ricette facilissime, anche questa è davvero semplicissima da realizzare, l'ingrediente base, e principale, è la pellicola edibile, gli altri ingredienti poi, variano a vostro piacimento, lo Chef Dani Garcia, ad esempio, utilizza polvere di alghe e gamberetti, ma le varianti sono infinite, pensate a delle chips al peperoncino, al curry, al wasabi!


Ho imparato che, se disponete la pellicola edibile, su un foglio di carta da forno, leggermente oliato, non si attaccherà al piano di lavoro...
Stendete il primo strato di pellicola, con delicatezza spennellatelo con l'albume leggermente sbattuto, quindi spolverate con sale, pepe, polvere di alghe e di grissini, sovrapponete un nuovo foglio di pellicola e ripetete la stessa operazione tre volte.
Infine friggete per pochi secondi, in olio di semi ben caldo, quindi scolate, salate ancora se necessario e servite guarnendo con le uova di salmone.


Suggerimenti di presentazione?
Ottime per accompagnare i vostri finger food, io li ho serviti con gamberoni grigliati e gelato di mozzarella di bufala, su mini vassoini monoporzione Poloplast, davvero un abbinamento interessante, anche se un'pò fuori dagli schemi....



domenica 20 luglio 2014

I Turbanti del Marajà, ovvero: vi presento il Centrofolo Viola


"Centrofolo Viola", non credete che sia un nome strano per un pesce??
Bèh, io penso che sia un nome strano per qualsiasi cosa, e sinceramente, questa è stata la prima volta che ho avuto a che fare con questo pesce, che, a quanto mi hanno detto, è raro da trovare.
Quando il signore del banco del pesce, ha chiamato il mio ragazzo per fargli vedere questo pesce, definendolo l'elite dei mari, noi ci siamo guardati, ci abbiamo pensato su, e poi, vista la fila ed il poco tempo siamo andati via.
Ma questa cosa del "pesce raro e squisito, meglio del tonno" che aveva detto il signore del banco del pesce, ci ronzava in testa, "se non hai mai mangiato il centrofolo non hai mai mangiato il pesce", màh...
Non potevo astenermi dal fare una ricerca su internet una volta arrivata a casa, anche perchè, per quanto ne sapevamo noi, 'sto,centrofolo, che non costava neanche poco, poteva essere un invenzione  del pescivendolo.
Ed eccomi li, a spulciare su internet, potete immaginare la mia espressione quando ho capito che mi ero lasciata sfuggire un pesce che, parlando di pesci, è un pezzo da 90!
Carne pregiatissima, sapore unico, delicato ma saporito, con un lieve retrogusto di mandorle e frutta secca, meglio del tonno, leggevo tra le pagine di chi, aveva avuto la fortuna di trovarlo, pesce rarissimo nei nostri mari, ed i forum dei pescatori, che si dicevano fortunati anche solo di averne pescato una, una lontana volta..
Ecco crescere la bramosia, lo volevo, doveva essere mio.
Al chè, il mio ragazzo, mi spunta a casa con questa fettina di centrofolo che non finiva più, non vi dico che gioia!

Ho pensato,bene di sezionarlo, perchè la mia cucina sembra più un laboratorio di chimica più che una cucina normale, e poi perchè volevo provare a farlo almeno in tre modi, e siccome soldi per comprare tre fette di centrofolo, io proprio non li ho, ho deciso di dividerlo in tre parti, per poterlo preparare in altrettante maniere differenti, capirete, è un pesce che sfiora i 30€ al kg, ma la pezzatura è grande, e una fetta, per quanto piccola, non va sotto i 400g, a meno che non prendiate la coda, si intende, ma non vi conviene, ha una spina dorsale piuttosto grossa e pesante, se volete la polpa meglio la zona centrale.
All fine, comunque, sono riuscita a fare tre assaggi i, e forse vi starete chiedendo se ne è valsa la pena, o magari: che sapore ha?


Ebbene si, ne è assolutamente valsa la pena, da crudo ha una consistenza molto simile alla ricciola, è salato e saporito, tanto che, io che vado pesante di salsa di soia e limone, e repello l'olio sul pesce crudo, questa volta mi sono lasciata incantare dalla polpa in purezza, e poi, con l'aggiunta di un filo d'olivo extra vergine d'oliva e una presa di sale blu, una meraviglia che non riesco a descrivervi!
Perciò, ho proceduto in tre maniere, due crude, una semplice ed una più complessa, ed una cotta.
Della versione cotta posso dirvi che era deliziosa pure quella, il pesce aveva un sapore ed una consistenza simili a quelle di un astice, no, davvero, aveva ragione il pescivendolo!!!

Dato che, per gli amanti del crudo, questo pesce è oro, ho pensato bene di presentarlo con altri due tipi d'oro, ovvero quello alimentare, e quello che nell'immaginario di tutti, è oro in tavola: il caviale.
Ricetta iper semplice, un'pò da Marajà, un'pò una chicceria diciamo, ed a volte, si sa, è proprio la semplicità che rende speciale qualcosa, dico male?
Ho servito dei turbanti di centrofolo viola, ripieni con una tartare leggermente condita della sua stessa carne, ho intinto la base in una farina di grissini di riso Artemide per dare una parte croccante, che si sposava a meraviglia, ed ho poi ultimato con una citronette alla maracuja, caviale e foglia oro, niente di più semplice!
Iniziamo!?


Dato che, questa ricetta, per me rappresenta un'pò l'opulenza, ho voluto chiamarla "turbanti del Marajà", e descriverla non è cosa da poco, perché la pregiata carne del centrofolo viola, avvolge, come in un dolce abbraccio, la propria tartare condita con una citronette che profuma di tropici, la base di farina di grissini di riso Artemide, riso integrale e profumato, conferisce una croccantezzia inaspettata che si sposa a meraviglia con il pesce, a coronare il tutto, il pregiato caviale di salmone, che in bocca sprigionerà, letteralmente, un'esplosione di sapore!

Turbanti del Marajà

Per 3 turbanti

300 g di polpa di Centrofolo Viola, preferibilmente filetto
2 cucchiai di caviale di salmone o trota
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe q.b
1 cucchiaio di polpa di Maracuja Fruttiamo
2 cucchiai di succo di limone


Ricavate tre filetti dal centrofolo e metteteli da parte.
Riducete il resto della polpa a cubetti non molto piccoli.
Con l'aiuto del robot a lame riducete in polvere i grissini di riso Artemide.
Nel boccale del frullatore ad immersione, unite la polpa di maracuja, i due tipi di olio ed il limone, frullate fino ad ottenere un'emulsione densa, quindi aggiustate di sale e di pepe.


Condite con l'emulsione ottenuta, i cubetti di centrofolo.
Create quindi dei cilindri con i filetti tenuti da parte, immergetene le estremità nell'emulsione, e passateli quindi nella farina di grissini, riempite i turbanti con la tartare, ultimate con il caviale, una foglia di prezzemolo o erba cipollina e foglia d'oro Berta Battiloro.
Servite immediatamente, o la farina di grissini perderà croccantezza, con un filo di citronette.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails