L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

mercoledì 29 giugno 2016

Ravioli di Borraggine agli scampi con polvere di Lime

Come ogni anno, di questo periodo, vado per campi a cogliere erbe selvatiche, molte le essicco per poi poterle utilizzare anche l'inverno, questa cosa di conserva le cose e fare scorta come gli scoiattoli è una cosa
che mi accompagna da quando ero piccola, e fissavo nonna preparare marmellate, conserve di pomodoro, e tutto il resto.


Osservavo il barattolone con le alici e la colatura che piano piano si formava, finivo di "pulire" le pentole mangiandomi l'ultimo cucchiaio rimasto di marmellata, ed intanto progettavo uno spazio tutto mio, come il ripostiglio di nonna, scuro e fresco, dove appesi al soffitto stagionavano salumi, e sopra le mensole barattoli di marmellata ed olio prendevano polvere.
Ci sono erbe poi, come la borraggine, con la quale si può fare la pasta, per poi seccarla, chiuderla per bene in un contenitore a chiusura ermetica ed usarla quando ci va.
Il mio consiglio perciò è quello di preparare questa pasta in grandi quntità, con una parte fare tagliatelle e tagliolini da essiccare, e con l'altra preparare questi ravioli, semplici ma delicatissimi.

Ravioli di Borraggine agli scampi con polvere di Lime



70 g di semola
30 g di farina 00
una presa di sale
50 g di borraggine sbollentata e frullata




Unite tutti gli ingredienti, lavorate per bene la pasta, non dovranno esser presenti grumi o striature.
Quindi stendetela.
Se l'impasto risulta troppo appiccicoso potete unire altra farina.

 Per il ripieno


400 g di polpa di scampi
1 mazzetto di prezzemolo
sale
pepe bianco

Unite tutti gli ingredienti e tritateli finemente con un coltello.

Componiamo il piatto

Stendete la pasta, disponetevi al centro l'impasto di scampi, coprite con altra pasta e formate i ravioli.
Tuffateli in abbondante acqua bollente salata, saranno pronti in circa 5 minuti.
Saltateli in padella con burro d'alpeggio, una spolverata di pepe bianco, ed a piacere pinoli tostati e polvere di lime.





martedì 28 giugno 2016

Rocher di Foie Gras alle Albicocche

La vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai uello che ti capita.

(Cit Forrest Gump)

Perchè la vita a volte è davvero come una scatola di cioccolatini, e solitamente quelli buoni non sono mai i primi che ci capitano; quando ero piccola adoravo i cioccolatini al caramello, beh, in verità anche adesso, solo che ora non posso morderne metà e lasciare il resto a mamma perchè non è al caramello.
Ho sempre trovato molto carina la metafora della scatola e dei cioccolatini, e per adesso possiamo dire che nella confezione della mia vita ho trovato troppi cioccolatini al cocco, che non mi piace, e veramente pochi al caramello, che invece adoro.
Certo, sarebbe tutto più facile se potessimo scoprire quello che le persone hanno dentro come scopriamo il ripieno dei cioccolatini leggendo gli ingredienti, aimè nessuno nasce con un libretto di istruzioni (ma sopratutto di avvertenze) annesso, e se qualcuno ce lo allegasse sarebbe sicuramente in Finlandese, ed i Finlandesi lo troverebbero in Giapponese, insomma, troveremo comunque il modo di incasinarci la vita.
Mettiamo poi che un giorno decidiamo di buttare via la vecchia scatola, quindi di cambiare vita, abitudini e tutto il resto, per comprarne una nuova, ad occhi chiusi, come un tuffo nel vuoto, sapendo benissimo che la vità sarà anche come una scatola di cioccolaini, e non sapremo mai cosa ci capiterà, ma chi lascia la strada vecchia per la nuova, sa quel che lascia ma non sa quel che trova, e magari quello che si trova non ci piace affatto, comunque io ci ho provato.
Mi sono liberata di tutti quei cioccolatini al cocco, che non mi piacevano, di quelle persone che mi circondavano e affossavano con quello che loro chiamavano "bene" ma chiunque definirebbe una zavorra al collo di uno che non sa nuotare ed ormai è a largo, ed ho voltato pagina, o canbiato scatola, che dir si voglia, comunque ho deciso di cambiare vita.
Non so bene come, ma mi sono ritrovata tra le mani una scatola di soli cioccolatini al caramello.
Davvero non so come sia possibile, ritrovarsi ad un tratto, dopo anni di vita piatta, circondata da amici e da un ragazzo meraviglioso che mi fa sentire a casa anche in capo al mondo, e tutto è diventato più bello e luminoso, le idee hanno ricominciato ad affollarsi ed accavallarsi, i progetti sono diventati tantissimi, la voglia di fare è al massimo ed io mi ritrovo a scoppiare di felicità, come se dopo tanto tempo sott'acqua, avessi finalmente trovato il modo di tornare in superficie a respirare.
A respirare a pieni polmoni, aria pura, fresca e dorata, a respirare la felicità.

Rocher di Foie Gras alle Albicocche
 


Questa è una cosa interessante da servire ai vostri ospiti, molto chic e scenografica, e ripiena, come un cioccolatino, soltanto che qui il cioccolato non c'è, abbiamo invece un ripieno di albicocche avvolte da un vellutato strato di foie gras, ricoperto da croccante granella di mandorle tostate, un piccolo sfizio che si può preparare con largo anticipo e servire come aperitivo o piccolo antipasto.


200 g di foie gras
50 g di mandorle
1 presa di sale
1 noce di burro d'alpeggio
100 g di albicocche
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 bicchierino di Brandy


Denocciolate le albicocche e tritatele grossolanamente.
In una padella fate sciogliere la noce di burro, unite le albicocche tritate e fatele dorare, unite 1 cucchiaio di zucchero di canna ed una presa di sale, sfumate e fiammeggiate con il Brandy, fate cuocere qualche minuto fino a che non saranno caramellate, fate raffreddare.
A parte, disponete il foie gras in piccoli stampini semi-sferici, lasciando un incavo al centro della parte piatta, trasferiteli qualcheminuto nel congelatore, giusto il tempo di farli leggermente solidificare, quindi disponete un pezzetto di albicocca al centro di una semi-sfera e chiudete con un'altra semi-sfera, premete in modo che le due metà aderiscano bene aiutandovi con le mani, trasferite in frigorifero a riposare ed intanto preparate la granella.
Tritate finemente le mandorle e tostatele in una padella con il fondo antiaderente,. fatele raffreddare e disponete la granella ottenuta su un ripiano freddo, preferibilmente di legno o marmo, fatevi rotolare le palline di foie gras.
A piacere potete incartarle con carta stagnola dorata, e servirle con dei pirrottini marroni, proprio come i famosi cioccolatini, molto presto vi presenterò anche la versione "Bacio".
Si conservano già pronti in frigorifero, per qualche giorno, in un contenitore ben chiuso.





martedì 21 giugno 2016

New Orleans Barbecue Beer Shrimp - Gamberi alla Birra

Adoro provare nuove ricette, e nutro una particolare simpatia per la cucina creola e cajun, saporita, speziata, piena di salse, marinature ed intingoli, certo, forse non la cucina più light del mondo, tuttavia sempre una goduria per il palato, la ricetta di oggi è decisamente più fattibile in casa, rispetto alle ricette che vi ho dato negli scorsi giorni, che richiedevano ingredienti particolari come la medusa, o il caviale di lumaca, anche la preparazione è davvero semplice ed il risultato gustoso ed adatto ad ogni occasione, in più è davvero facile e veloce da preparare.
Questa ricetta nasce a New Orleans, quando gli uomini tornavano a casa dalla pesca ai gamberi, ne portavano sempre un sacchetto a casa, e poi li consegnavano alle mogli, che li cucinavano in mille maniere diverse, una delle più interessanti è senza dubbio questa, che unisce gamberi e birra.
Immaginate: estate, il sole è tramontato ma il cielo è ancora chiaro, voi seduti ad una grande tavola di legno con i vostri amici, le lantarne che illuminano l'ambiente, le risate che riempiono l'aria, tanti amici, una bella padellata di gamberi, accompagnata da riso e bruschette e tanta birra fresca.

New Orleans Barbecue Beer Shrimp - Gamberi alla Birra



40 g di burro salato
4 spicchi d'aglio
succo di 1 lime
1 cucchiaio di salsa worchestershire
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaio di foglie di origano fresco
1 cucchiaino di foglie di timo
500 g di gamberi puliti e senza testa
10 gocce di tabasco
250 g di birra bionda Alica Shopiemonte
sale
pepe


In una padella fate sciogliere il burro a fuoco lento.
Tritate gli spicchi d'aglio molto finemente e fateli dorare nel burro, unite i gamberi e sfumateli con la birra, le spezie, il succo di lime, la salsa worchestershire ed il tabasco, portate a cottura, quindi salate e pepate.
Servite accompagnando con fette di pane tostato o riso bianco, ed ovviamente, un bel boccale di birra fresca.



La nuova frontiera del caviale: il caviale di Lumaca

Sono sempre stata una persona curiosa, e quando la curiosità non va a braccetto con la paura, si ottiene una persona pronta a tutto, in effetti, una delle frasi che più spesso ripetevo tra me e me prima di uscire di casa era "sempre pronta" intendendo proprio "sempre pronta a tutto", poco importa che quel tutto sia un tuffo nel vuoto con il paracadute o la nuova scoperta culinaria, io sono pronta, sempre, a tutto.
Tempo fa, nella mia ricerca di alimenti strani, dopo aver cucinato la medusa accompagnata da una delicatissima spuma, mi sono imbattuta nell'uovo centenario e nel caviale di lumaca, l'uovo ho avuto il coraggio di assaggiarlo, ma per le uova ho aspettato un po', ancora più indecisa sul da farsi perchè sentivo dire da chi le aveva provate, che erano buone e con un sapore erboso, adesso io per "sapore erboso" mi immagino un sapore che sa di erba, misto a paglia, fieno e terriccio, e perchè no anche una nota di muschio, invece sono molto meglio così, ma molto assai, così pochi giorni fa mi sono imbattuta in una pagina facebook nata da poco "Le delizie di Nissene" che produce il fantomatico caviale di lumaca, così ho iniziato a fare ricerche, e non c'era confronto, per il rapporto qualità prezzo erano assolutamente i migliori, prodotti e lavorati completamente in italia, e senza conservanti che ne falsano il sapore o che vanno ad intaccarne la genuinità, perciò ero certa di andare sul sicuro, così, non appena è arrivato il pacco, mi sono fiondata sul caviale, che per essere consumato in maniera ottimale va tirato fuori dal frigo almeno 30 minuti prima e non va toccato con un cucchiaino di metallo, ed armata di un cucchiaino di madreperla mi sono preparata all'assaggio.
E' solo un'altra moda culinaria?
Forse si, o forse no, superato lo shoc iniziale del "sono uova di lumaca" ci ritroviamo davanti piccole perle lucidissime, bianche e rosate, piccole e saporite, il sapore non è "erboso", è sapido, salino, ricorda molto la salinità della salicornia o il profumo del mare, ma sanno anche di lattuga, ed hanno un retrogusto leggermente limonoso che le rende un perfetto ed inconsueto abbinamento con il pesce cotto e crudo, perciò ho voluto creare qualcosa appositamente per queste uova, ed è nato un piatto strano ed unico nel suo genere, che unisce più stili clinari, ha diverse consistenze e diverse temperature, un gioco per le papille gustative.

Una triglia sfilettata e deliscata, farcita di scampi e foie gras di pescatrice, ricompattata con la transglutaminasi, insaporita con pepe rosa e cotta a bassa temperatura si poggia delicatamente su una demi glacè di scampi alla moda orientale e la si serve coronandola con un filo d'olio robusto a filo, foglie di nasturzio per un'insolita notta piccante e caviale di lumaca.
Siete pronti?

Una triglia nel prato
 




Per la triglia

1 triglia grande a persona
transglutaminasi*
sale
pepe rosa
foie gras di pescatrice
4 scampetti freschi


Squamate la triglia ed apritela a metà, privandola della lisca centrale, lasciate attaccato il pezzo finale della coda e con delle pinzette abbiate cura di togliere le lische rimanenti, salate e pepate con sale e pepe rosa, spolverate con la transglutaminasi, dispoenete gli scampi sgusciati sui bordi della triglia ed al centro il foie gras di rana pescatrice spolverate con un altro pizzico di trasglutaminasi, chiudete e compattate bene, mettete sottovuoto e lasciate compattare in frigorifero per una notte.
Cuocetele a 60' per 40 minuti.


*La Transglutaminasi è un enzima, cioè una proteina che accelera la formazione di legami covalenti tra due amminoacidi: lycine e glutammina, in poche parole, grazie a questa magica sostanza, che si trova naturalmente in piccole quantità, nei cibi che mangiamo, è possibile fondere tra loro diversi tagli di carne  per creare pezzi più grandi, oppure, se fate come me, potrete fondere tra loro due alimenti diversi, io ad esempio, ho unito tonno e salmone, per queste sue proprietà viene quindi chiamata "meat glue".
Nell'industria alimentare è utilizzata per realizzare surimi, salsicce e polpette, e si presenta come una finissima polverina, è possibile utilizzarla in purezza, spargendone poca sui ritagli di carne che vogliamo incollare, oppure può essere diluita con l'acqua, per penetrare meglio, io preferisco il secondo metodo.
Ricordate di non toccare la Transglutaminasi con le mani, sempre meglio un paio di guanti, anche se, utilizzata in piccole dosi, non vi "incollerà" le dita tra loro,e se la toccate non succede niente, è comunque meglio evitare il contatto prolungato.
Altra cosa: l'alimento trattato con la Transglutaminasi va consumato cotto


Per la demi glacè di scampi alla moda orientale


400 g di chele e gusci di scampi
1 carota
6 cucchiai di amido di riso
1 gambo di sedano
1 manciata di pomodorini ciliegini
2 cucchiai di salsa di soia shoyu
1 cm di radice di zenzero fresco
1/2 bicchiere di vino bianco

In una pentola capiente mettete un filo d'olio e tutti gli ingredienti tranne il vino, pestateli e soffriggeteli per qualche minuto, sfumate quindi con il vino bianco, coprite con l'acqua e fate cuocere a lungo a fuoco basso per 2 ore.
Frullate il tutto e passatelo in un colino a maglie fitte, trasferite in una pentola pulita e fate addensare fino ad ottenere una salsa densa e liscia, aggiustate di sale e di pepe.

Impiattiamo



caviale di lumaca
nasturzio fiori e foglie
salicornia fresca

Disponete un velo di demi glacè sul fondo del piatto, appoggiatevi delicatamente la triglia, ultimate con qualche rametto di salicornia, le foglie del nasturzio e caviale di lumaca

martedì 7 giugno 2016

Guancia in olio cottura aromatizzata al Timo e Parmigiano con Verdure CBT e Ciliege piccanti

L'estate è alle porte, le rondini si affollano davanti alla mia finestra e tanti pensieri colorati sbocciano come fiori nella mia mente, e così sul mio comodino sono riapparsi pennelli e colori, nuovi libri attendono di essere letti e nuovi progetti prendono forma piano piano davanti a me.
In cucina la pentola con la cena è sul fuoco, ed un ribollio mesto e ritmato si sprogiona da essa insieme al profumo di rosmarino, la casa profuma di rosmarino e mele fresche, di albicocche mature e di fieno, e le stanze sono inondate dalla calda luce del sole.
Sono le giornate come questa che mi fanno venire voglia di sdraiarmi sul mio tetto a fissare il cielo, a pensare, a sentirmi libera, a guardare le nuvole mangiando le ciliege del mio albero, ed è da questi pensieri in fuga ed in libertà, che si fondono in cielo su un pentagramma immaginario, che nascono le mie ricette, le mie meolodie.

Guancia in oliocottura aromatizzata al Timo e Parmigiano con Verdure CBT e Ciliege piccanti





Per la Guancia in Oliocottura


1 guancia di Vitella da 350 g
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di salvia
1 scorza di parmigiano
1 peperoncino
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaino di sale
olio extra vergine d'oliva q.b

Unite tutti gli ingredienti in un pentolino alto e stretto e ricoprite con l'olio.
Trsferite sul fuoco a fiamma bassissima, e fate cuocere lentamente per circa 30 minuti.

Per le verdure Cotte a Bassa Temperatura

1 carota
1 zucchina
1 cipollotto
2 pomodorini ciliegini
1 ciuffetto di rosmarino fresco
 Funghi Shitake Asiamarket
1 cucchiaio di Salsa di Soia agli Shitake Asiamarket
una presa di pepe nero

Tagliate a bastoncino le verdure ed unitele nel sacchetto per il sottovuoto, fate cuocere a bassa temperatura in bagno termostatico a 60° per 60 minuti.

Per le Ciliege Piccanti


1 manciata di ciliege
1 peperoncino
1 cucchiaio di olio al peperoncino
1 stecca di cannella Asiamarket 
1 presa di sale

Unite tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto, sigillatelo e cuocete a bassa temperatura per 1 ora, in bagno termostatico a 60°.

Impiattiamo

Tagliate la guancia a tocchetti e servitela con le verdure e le ciliege, condite con un filo d'olio e guarnite con fiori eduli, ciuffetti di timo, salvia e rosmarino.


Contest 3

sabato 4 giugno 2016

Black Lamb Burger

Sapete qual è il segreto per un panino memorabile?
La salsa.
Non importa quanti ingredienti ci infilate dentro, la cosa più importante sarà sempre la salsa, che servirà a legare tra loro gli ingredienti ed a rendere umido e goloso il panino, il trucco, oltre allo scegliere con cura la salsa da abbinare, è di non metterne nè troppa, nè troppo poca, perciò sacrificatevi, vi toccherà fare tante prove e tanti assaggi prima di capire la dose giusta di salsa...

Oggi vi presento degli sfiziosissimi burger di agnello al lime, con sedano e bacon croccante, formaggio affumicato e cuori di carciofo profumati alla menta, una delizia!

Per il Burger di Agnello




400 g di macinato di agnello
sale
pepe
scorza grattugiata di 1 lime

Impastate tutti gli ingredienti e formate dei piccoli burger.
Paistrate da ambo i lati a fuoco vivace.

Per i panini al carbone vegetale

250 g di farina di Kamut Shop Piemonte
250 g di farina 00
40 g di burro morbido
70 g di olio di vinaccioli
15 g di carbone vegetale
10 g di sale
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di lievito secco
latte tiepido q.b circa 250 g


Unite le polveri nell'impastatrice, quindi unite il burro, l'olio ed il latte ed impastate a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprite con un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo ed umido, ci vorrà poco meno di un ora.
A questo punto create tante piccole palline, e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno, unite anche un ciotolino adatto alla cottura in forno e riempitelo d'acqua, così facendo il pane in cottura rimarrà abbastanza umido e morbido.
Fate lievitare le palline di pane fino al raddoppio.
Infornate a forno spento a 200° per 10 minuti, quindi a 180° per 15 minuti, sfornate e fata raffreddare.



Per la farcitura



100 g di bacon a fette spesse
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di farina
olio di semi per friggere

In un padella antiaderente disponete le fette di bacon e fate andare a fuoco vivace fino a che non si abbrustoliranno.

Eliminate i filameti dal sedano, tagliatelo a bastoncino, passatelo in poca farina e friggetelo in abbondante olio di semi.

Per i cuori di carciofo al profumo di menta

400 g di cuori di carciofo
2 cucchiaio di olio
sale
pepe
succo di 1 limone
1 mazzetto di menta

Tagliate finemente i cuori di carciofo, trasferiteli in padella con i 2 cucchiai di olio e fateli dorare, sfumate con il succo di limone ed unite la menta tritata fine, salate e pepate.

Componiamo il Panino

maionese
fornaggio affumicato a fette sottili
insalatina
sedano croccante
bacon croccante
cuori di carciofo alla menta

Disponiamo alla base un ricco strato di maionese, quindi l'insalatina, il burger di agnello, la fetta di formaggio affumicato, i carciofi, il sedano ed il bacon croccante, ultimate con un altro strato di maionese e servite.

lunedì 23 maggio 2016

Un Agnello nel Bosco #Foraging

Foraging, se ne parla tanto ed è un po' la moda del momento, ma chi sa dirmi che cos'è?
Il foraging è la nuova frontiera della spesa gratuita, a km 0 e tutta bio, si tratta letteralmente di fare la spesa nel bosco, un po' come andare a far castagne, pinoli, more e frutti di bosco, ma in modo esteso e con una scelta più vasta, ovviamente ci sono delle controidicazioni, ed anche belle grosse, bisogna essere certi al 100% della salubrità di quello che si raccoglie, per questo consiglio sempre di iniziare da piante conosciute e diffuse, come la borraggine, le violette, le pratoline, i trifogli ecc.. ...
Questa ricetta si compone da un piccolo passo in più, ho voluto abbinare l'agnello, che come ben sapete si sposa molto bene con la menta, alle cime di abete rosso, che hanno un sapore balsamico e limonoso, che ricorda un po' la freschezza della menta e la balsamicità dell'eucalipto.
Le cime di abete rosso possono essere utilizzate in vari modi, quello di oggi è uno dei più diffusi e semplici, un'infusione.
Mi raccomando, per la raccolta dell'abete rosso fatevi aiutare da un esperto, poichè esiste una pianta molto simile ed altamente tossica, riconoscibile perchè al contrario dell'abete, hale foglie leggermente più piatte e che nonpungono.
Perciò, della serie "guardate cosa mi invento", ecco un filetto di agnello marinato alle erbe su letto di pomodorini gialli arrostiti, senape al lampone ed erbe selvatiche.

Un Agnello nel Bosco



500 g di filetto di agnello
2 cucchiai di cime di abete rosso
1 mazzetto di salvia fresca
1 mazzetto di malva
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 macinata di pepe nero
1 presa di sale
1 mazzetto di timo
1 rametto di foglie di mirto
1 spicchio d'aglio

Tritate finemente le erbe e massaggiatevi il filetto di agnello, trasferitelo sottovuoto e lasciatelo marinare per 24 ore.





Per i pomodorini gialli arrostiti


500 g di pomodorini gialli
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di sale

Sbollentate i pomodorini, togliete i semi e la pelle, infornate per 1 ora e 20 a 100°, cospargendo con sale, zucchero, basilico tritato ed un filo d'olio.


Per la senape ai lamponi


50 g di semi di sesamo
2 cucchiai di aceto di lamponi
4 cucchiai di acqua tiepida
150 g di lamponi

Unite aceto ed acqua ai semi di sesamo, lasciate a mollo una notte, aggiungete i lamponi e frullate, aggiustate di sale.

Per la misticanza di erbe


violette
fiori di malva
fiori di trifogli bianchi
germogli di abete rosso

Olio all'abete rosso

100 ml di olio extra vergine d'oliva
50 g di cime di abete rosso

Unite gli ingredienti e trasferiteli sul fuoco a fiamma dolcissima, in modo che l'olio si aromatizzi.

Per l'erba amara saltata all'aglietto selvatico 

200 g di erba amara
2 cucchiai di olio all'abete rosso
1 mazzetto di aglietto selvatico
sale e pepe

Lavate accuratamente l'erba amara e saltatela in padella insieme ai fiori dell'aglietto selvatico tritati finemente ed all'olio all'abete rosso.
Saltate a fuoco alto quindi salate e pepate.

Componiamo il piatto


Scottate velocemente il filetto di agnello, oppure cuocetelo sotto vuoto.
Pennellate il fondo del piatto con la senape al lampone.
Condite i pomodorini confit con l'olio all'abete rosso, disponetevi sopra l'agnello, al centro unite l'erba amara saltata, i  fiori e germogli di malva, fiori di primule e trifogli, fiocchi di sale ed un filo d'olio all'abete rosso.

E' possibile eseguire questa ricetta con la cottura sottovuoto


contest_erba_amarasito
La cartolina della Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo
CARTOLINA-TORTELLO-20

Contest 3

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