L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 16 ottobre 2017

Rainbow Unicorn Cake

La felicità a volte è veramente dietro l'angolo, ormai l'anno sta volgendo al termine, e ci stiamo preparando ad affrontare l'inverno, il primo in questa bellissima casa nuova, riuniti tutti sotto lo stesso tetto, come famiglia, io, il mio fidanzato, la mia cucciola, 4 gatti ed un coniglio.
La casa ormai è a buon punto, il trasloco lasciamo perdere, riuscirò a portare qui prima o poi tutti i miei vestiti, ed i miei libri, che sinceramente sono più dei vestiti, ma prima sto portando tutto ciò che serve per cucinare, perchè io non potrei mai vivere senza poter cucinare.
La cameretta di Keira è quasi finita, con il suo bel murales azzurro che si trasforma in blu profondo e stelle, con i profili degli alberi di una foresta nordica all'orizzonte, la luna che presto apparirà quasi per magia nel cielo, e il murales ad uv che presto inizierò a realizzare, ed intanto casa si sta riempiendo di decorazione per Halloween, ragnatele finte, Benjamin, l'immancabile gatto nero che è la decorazione più realistica di casa, zucche vere e finte sparse in ogni angolo, e profumo di biscotti scheletrosi proveniente dalla cucina, e la felicità è a portata di mano, come una fetta di torta.
Quando ero piccola , mia nonna mi raccontava sempre la favola di un ragazzo che aveva imprigionato in un barattolo uno spicchio di arcobaleno, alla fine non era riuscito a tenerselo per se, perché con un pezzetto ci aveva liberato un tasso da una trappola, ed un altro lo aveva donato ad una vecchietta per farle preparare una torta, non ricordo molto di quella storia, ma la torta arcobaleno è rimasta nei miei pensieri per anni, la vecchina che aggiungeva un pizzico di arcobaleno nell'impasto era per me un' immagine fantastica, e la torta colorata che ne usciva fuori era semplicemente un sogno irraggiungibile, un po' come gli unicorni, che passeggiavano tra le praterie delle nuvole; mi sono sempre chiesta che sapore avrebbe avuto la torta arcobaleno se qualcuno l'avesse preparata, certo è che non immaginavo che un giorno, ad anni di distanza, sarei riuscita a farla con le mie mani...
Filmato del taglio su Youtube: QUI
Rainbow Unicorn Cake 




 
Pan di Spagna


3 uova
100 ml di olio di semi
380 ml di latte intero 
250 g di zucchero
380 g di farina
1 bustina di lievito chimico
coloranti alimentari
aroma di vaniglia Flavourart

Lavorate a lungo con le fruste le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unite quindi i liquidi, l'aroma di vaniglia, il lievito e le polveri, dividete poi il composto in parti uguali, con qeste dosi otterrete circa 200 g per colore.
Colorate ogni parte di composto ed infornate singolarmente in teglie imburrate per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 180°.

Per la farcia


700 g di mascarpone
300 g di panna
300 g di latte consensato

Con le fruste lavorate il mascarpone con il latte condensato, unite la panna a filo fino ad ottenere un composto liscio ma non troppo liquido.

Per il frosting e le decorazioni

 

500 g di mascarpone
500 g di crema spalmabile Nonno Nanni
300 g di zucchero

Lavorate con le fruste tutti gli ingredienti.

Componiamo la torta


Prima di farcire la torta attendete che il pan di Spagna sia ben freddo, quindi farcite la torta disponendo i vari strati intervallati dalla crema, quindi copritela con il frosting.

Per le decorazioni

Colorate il frosting rimasto e create con il sac a poche delle rose colorate sulla torta, ultimate con meringhe, codette, zuccherini, orecchie e corno in pasta di zucchero.



Happiness sometimes is really around the corner, now the year is turning to end, and we are preparing to face the winter, the first in this beautiful new home, all brought together under the same roof, as a family, my boyfriend, my puppy, four cats and a rabbit. The house is now well, moving away we will lose, I will be able to bring here or soon all my clothes, and my books, which are more than clothes, but before I bring everything I need to cook, because I I could never live without being able to cook. 
Keira's bedroom is almost over, with its beautiful blue murals that turn into deep blue and stars, with the profiles of the trees of a northern forest on the horizon, the moon that will soon appear almost magically in the sky, and the murals to uv that will soon begin to be realized, and while the house is filling with Halloween decoration, fake webs, Benjamin, the inevitable black cat that is the most realistic home decoration, true and fake gourd scattered in every corner and scent of skeletal biscuits coming from the kitchen, and happiness is at hand as a slice of cake. When I was little, my grandmother always told me the tale of a boy who had imprisoned a rainbow in a jar, in the end he could not keep it for himself because he had freed a rate from a trap with a penny and a another had donated it to an old woman to prepare a cake, I do not remember much about that story, but the rainbow cake has remained in my thoughts for years, the old man who added a pinch of rainbow to the dough was for me a fantastic picture , and the colorful cake that came out was simply an unattainable dream, a bit like the unicorns, walking in the cloudy meadows; I always wondered if the flavor would have had the rainbow cake if someone had prepared it, of course I did not imagine that one day, years later, I would be able to do it with my hands ...   
 
Rainbow Unicorn Cake 
 
Sponge cake   
3 eggs 
100 ml of seed oil 
380 ml of whole milk 
250 g of sugar 
380 g of flour 
1 yeast of chemical yeast 
food coloring 
aroma of vanilla Flavourart 
 
Work with the whip eggs with the sugar until you get a clear and sparkling mixture. Then mix the liquids, the vanilla aroma, the yeast and the powders, then divide the mixture in equal parts, with shine doses you will get about 200 g per color. Color each part of the mixture and bake individually in grated pots for about 15 minutes in a preheated oven at 180 °. 
 
For the cream
700 g of mascarpone 
300 g of cream 
300 g of consensual milk 
With the whipped cream, mascarpone with condensed milk, combine the whipped cream until a smooth, but not too liquid, compound is obtained. 
 
For frosting and decorations 
500 g of mascarpone 
500 g of Nonno Nanni spreadable cream 
300 g of sugar 
Work with whips all the ingredients. We make the cake Before making the cake, wait for the pan of Spain to be cool, then stuff the cake by placing the various layers covered by the cream, then cover it with frosting. 
 
For decorations 
Color the remaining frosting and create with the sac on a few of the colored roses on the cake, finished with meringues, codettes, sugars, ears, and horn in sugar paste.
On youtube: HERE 

domenica 15 ottobre 2017

Unicorn Sushi Donuts

Tutto è nato quando, tempo fa, con la mia famiglia siamo andati a mangiare il sushi, a fine pasto il mio ragazzo ha sbirciato nella carta dei dolci, e si è trovato davanti dei maki alla nutella e zuccherini, incuriositi abbiamo deciso di provarli, ed erano deliziosi, così, qualche giorno fa ho deciso di unire questa mia fissa appena nata per gli unicorni, al sushi, e sono nate delle ciambelle arcobaleno!
La ricetta è davvero semplicissima, e si presta a molteplici varianti, il sapore leggermente salato del riso esalterà il cioccolato, ed anche la frutta si presta bene in abbinamento, in particolar modo le fragole.

Se volete vedere la preparazione passo passo qui il link del video tutorial:  Unicorn Sushi Donuts

Unicorn Sushi Donuts



300 g di riso per sushi precotto e condito con sale zucchero ed aceto di riso
coloranti alimentari
cioccolato in gocce e spalmabile
a piacere pezzetti di fragola o banana fresche
cioccolato bianco o miele per glassare
meringhette colorate, marshmallow e codette di zucchero per guarnire


Il procedimento è davvero di una semplicità imbarazzante, munitevi di uno stampo rigido per ciambelle ed inumiditelo leggermente, a parte colorate il riso con l'aiuto dei coloranti alimentari, mescolatelo per dare ai colori un effetto arcobaleno e disponete nello stampo un primo strato, rimepindolo a metà, quindi disponete il cioccolato spalmabile e le gocce, ed a piacere la frutta, ultimate con un nuovo strato di riso e pressate il più possibile aiutandovi con le mani leggermente inumidite.
Capovolgete lo stampo e sbattetelo sul piano di lavoro, in modo che le coambelle di riso fuoriescano, ricompattate con le mani i chicchi venuti via, quindi passate alla decorazione.

La decorazione

 

Con l'aiuto di una forchetta glassate con del miele o del cioccolato bianco fuso le ciambelle, in questo modo gli zuccherini aderiranno meglio.
A questo punto decorate con glitter alimentare, codette colorate, meringhe, marhmallows e tutto ciò che avete a disposizione.
Servite subito o lasciate risposare in frigorifero fino al momento di servire.

Unicorn Sushi Donuts

Everything was born when, long ago, with my family we went to eat sushi, at the end of the day my boy peeked in the card of sweets, and found himself in front of the maki at the nutella and sugars, we curiously decided to try them, and they were delicious, so a few days ago I decided to join this newborn I was born for unicorns, to sushi, and I was born of rainbow donuts! The recipe is really simple, and lends itself to many varieties, the slightly salty flavor of rice will exalt the chocolate, and the fruit is also good in combination, especially strawberries.   
 If you want to see the step-by-step preparation here the video tutorial link: Unicorn Sushi Donuts 
 
300 g of rice for sushi precooked and seasoned with sugar salt and rice vinegar 
food coloring 
chocolate in drops and spread to delight fresh pieces of strawberry or banana 
white chocolate or honey for frosting 
colored meringues, marshmallow and sugar coding to garnish     
 
The process is really awkward simplicity, use a rigid donut mold and dampen lightly, color the rice with the help of the food colors, mix it to give the colors a rainbow effect and place in the mold a first layer, rimepindolo in half, then place the spread chocolate and the drops, and enjoy the fruit, finish with a new layer of rice and press as much as possible by helping with your hands slightly moistened. 
Turn the mold over and bend it on the worktop, so that the rice coals come out, fold the grains that come with your hands, then go to the decoration.   
With the aid of a fried fork with honey or white chocolate melted the donuts, this way the sugars will adhere better. 
At this point decorate with food glitter, colored codons, meringues, marhmallows and everything you have available. 
 Serve immediately or leave it in the fridge until it is served.

lunedì 9 ottobre 2017

Ricordo di montagna, ovvero: Zuppa di funghi selvatici, fagioli freschi, patate novelle e castagne con crema di aglio arrostito, aria di pino mugo, germogli di finocchietto selvatico e polvere croccante di salame di cervo

Mi rendo conto solo adesso che ogni anno, di questo periodo, io me ne esco con un piatto autunnale, che più autunnale non si può, che al suo interno racchiude i funghi, e quando le trovo le castagne.
Nel 2012 è stata la volta di "Impressioni di settembre" paccheri soffiati ripieni di spuma di porcini con finocchietto e funghi confit, ed un risotto alla robiola, che doveva essere robiola, finocchietto, pistacchi e viole che chiamai "Bosco incantato".
Nel 2013 creai "passeggiata nel bosco" ovvero un risotto alparmigiano con crema di porcini, pioppini confit, crumble al pane di castagne e tartufo.
Nel 2014 invece ho creato un piatto che sembrava un bisco in miniatura, con tanto di rugiada, che fate prima ad andare a vedere che io a spiegarvelo, lo chiamai "Sentieri d'autunno"
Nel 2015 probabilemente ero dispersa, e nel 2016 tornavo con "L'alveare", un piatto riproposto anche durante la sagra del tartufo a San Miniato ed a Cigoli.
Ogni anno, di questo periodo, mi armo di paniere e coltellino e vado in giro per boschi, a far funghi, erbe selvatiche, frutti spontanei; quest'anno non sono andata nel bosco, non ancora almeno, al contrario di mia figlia che con i nonni è andata ed è tornata con un secchio pieno di castagne, certo, io di andare nel bosco ci spero ancora, anche se il restauro della camera della bimba sta richiedendo più tempo del previsto, tuttavia, il grande murales che ritrae un bel cielo stellato realistico, mi fa sentire proprio appagata.
E poi, ho trovato chi nel bosco ci va al posto mio, tornando con cesti pieni di funghi selvatici, e fù così che ne presi 3 kg...
Perciò, se siete nei paraggi, battete un colpo che vi metto in contatto con questi ragazzi che vanno a far funghi, sono esperti e molto gentili, e grazie a loro potrete trovare funghi che al supermercato si sognano e basta.
Tuttavia mi mancano le mie passeggiate nel bosco, il profumo di terra bagnata, le foglie ingiallite, il muschio, le piume dei fagiani a terra che Keira puntualmente raccoglie, le orme dei cinghiali, il paniere colmo di foglie, bacche e funghi, e quindi, quando mi hanno portato la mia cassettina da 3 kg, ho chiuso gli occhi, ho annusato a pieni polmoni ed ho immaginato di essere di nuovo li, nei boschi dove mio nonno mi portava quando ero piccola.
Così è nato il nuovo piatto, da un ricordo, il ricordo del profumo del muschio e dei funghi, delle passeggiate tra i sentieri di montagna, le cene nelle baite, i frutti autunnali...

Ricordo di Montagna



Zuppa di funghi selvatici, fagioli freschi, patate novelle e castagne con crema di aglio arrostito, aria di pino mugo, germogli di finocchietto selvatico e polvere croccante di salame di cervo.

"Ricordo di Montagna" non è la solita zuppa, è un comfort food vero e proprio, l'aglio è arrostito separatamente e poi unito alla zuppa, i funghi vengono rosolati nel midollo, il brodo insaporito con erbe selvatiche...

Per 4 persone

Preparate il midollo

100 g di midollo

Scaldate il midollo in padella fino a che non sarà completamennte liquido, quindi filtratelo con un colino a magòie fitte e tenete da parte.

Il Brodo


1,5 litri di brodo di pollo e gallina
salvia
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di fiori di finocchio selvatico
1 crosta di parmigiano

Fate sobbollire il brodo con le erbe per insaporirlo, fatelo ridurre di circa la metà e filtrate, tenete da parte.

Per l'aglio arrostito


1 testa d'aglio grande

A parte in forno arrostite una testa d'aglio intera fino a che non sarà morbida, quindi spellate gli spicchi e frullate fino ad ottenere una purea.

Per la zuppa

200 g di patate novelle
400 g di funghi selvatici (pinaroli, grasselloni)
150 g di fagioli toscanelli freschi sgranati
300 g di castagne decorticate
midollo filtrato

Pulite i funghi, tagliateli molto grossolanamente, lasciando interi i più piccoli, e rosolateli nel midollo filtrato, aggiungete il brodo, la purea d'aglio, metà castagne tritate grossolanamente e le patate novelle.
Quando le patate inizieranno ad ammorbidirsi unite i fagioli e le restanti castagne, allungate con il brodo se necessario e portate lentamente a cottura mescolando il meno possibile.

Per il salame di cervo croccante


100 g di salame di cervo affettato finemente

Infornate in forno preriscaldato a 180° fino a che il salame non risulterà croccante, quindi sfornate, passate su un foglio di carta assorbente e tritate finemente.

Per l'aria di pino mugo

1 manciata di aghi di pino mugo
200 g di acqua
1 cucchiaio di fumo liquido
una presa di sale
1 cucchiaio di lecitina di soia

Portate l'acqua ad ebollizione, quindi togliete dal fuoco ed aggiungete tutti gli ingredienti tranne la lecitina, fate raffreddare.
Filtrate, unite la lecitina e frullate con il frullatore ad immersione incorporando aria, e formando una schiumetta.

Impiattiamo

Ottimo olio extra vergine d'oliva
germogli di finocchietto ed aneto
polvere croccante di salame di cervo
pepe nero macinato fresco
aria di pino mugo

Disponete la zuppa nel piatto coronate con un filo d'olio, i germogli, la polvere di salame ed infine la schiuma ed una spolverata di pepe nero macinato fresco, servite subito.



I only realize that every year, this time, I go out with an autumnal dish, which can not be more autumnal, inside it contains mushrooms, and when I find chestnuts.In 2012 it was the turn of "Impressions of September" blossoming smoked pizzas full of porcini with fennel and confit mushrooms, and a rosé risotto, which was supposed to be robiola, fennel, pistachios and violets I called "enchanted wood".In 2013 I created a "walk in the woods" or a parsley risotto with porcini cream, confit peppers, crumble on chestnut bread and truffle.In 2014, however, I created a plate that looked like a miniature biscuit, with a lot of dew that you first went to see that I explained it, I called it "Autumn Paths"In 2015 I was probably scattered, and in 2016 I came back with "The Hive", a plate that was re-presented during the truffle festival at San Miniato and Cigoli.Every year, during this time, I am basketball and knife, and I walk around forests, mushrooms, wild herbs, spontaneous fruits; this year I did not go to the woods, not at least, unlike my daughter who went with her grandparents and came back with a bucket full of chestnuts, of course, I go to the woods still hopefully, though the restoration of the girl's room is taking longer than expected, however, the great murals that portray a beautiful realistic starry sky make me feel quite contented.And then, I found who in the woods goes to my place, returning with baskets full of wild mushrooms, and so that I took 3 kg ...So if you're in the neighborhood, hit a shot that I get in touch with these guys who go to mushrooms, are expert and very kind, and thanks to them you can find fungi that you dream in the supermarket is enough.However, I miss my walks in the woods, the scent of wet ground, the yellowed leaves, the moss, the pheasants of the ground pheasas that Keira has collected, the boar's footsteps, the basket full of leaves, berries and mushrooms, and so when they brought me my 3 kg cassette, I closed my eyes, sniffed my lungs and imagined I was back in the woods where my grandfather took me when I was little.
 So the new dish was born, from a memory, the memory of moss and mushroom perfume, walks among mountain trails, dinners in huts, autumn fruits ...
Mountain Remembrance


Wild mushroom soup, fresh beans, fresh potatoes and chestnuts with roasted garlic cream, mugo pine air, wild fennel shoots and crispy deer pork powder.
"Mountain souvenir" is not the usual soup, it is a real food comfort, the garlic is roasted separately and then combined with the soup, the mushrooms are browned in the marrow, the broth is flavored with wild herbs ...

For 4 people
Prepare the marrow
100 g of marrow
Heat the marrow into the frying pan until it is completely liquid, then filter it with a thick dumpling colander and keep aside.

 
Broth
1.5 liters of chicken and hen brothsage2 cloves2 juniper berries2 sage leaves1 sprig of rosemary1 bunch of wild fennel flowers1 Parmesan crust

S
immer the broth with the herbs to flavor it, reduce it by half and filter it, keep it aside.
For roasted garlic
1 large garlic head


Aside from a roasted oven, put an entire garlic head until it is soft, then spit the cloves and smooth until you get a puree.
For the soup
200 g of new potatoes400 g wild mushrooms (pinaroli, grassroots)150 g of freshly grilled walnuts300 g of decorticated chestnutsfiltered marrow
Clean the mushrooms, cut them very coarsely, leaving the whole of the smallest, and pluck in the filtered marrow, add broth, garlic puree, half chopped chestnuts roughly and new potatoes.When the potatoes begin to soften, combine the beans and the remaining chestnuts, stretch it with the broth if necessary and slowly bring it to baking, mixing as little as possible.

For crispy deer salami
100 g of sago salami finely sliced
Boil in a preheated oven at 180 ° until the salami is crispy, then fry, pass on a thinly squeezed paper sheet and finely chopped.

For mugo pine air
1 handful of mugo pine needles200 g of water

1 spoon of liquid smoke
a pinch of salt
1 tablespoon of soy lecithin
Bring the water to a boil, then remove from the fire and add all the ingredients except the lecithin, cool.Filter, combine lecithin and shake with the diving mixer by incorporating air, and forming a foam.
Great extra virgin olive oil

sprouts of fennel and leaves
deer salty crunchy powder
fresh ground black pepper
mugo pine air

Place the soup in the dish crowned with a spoon, sprouts, salami powder, and finally the foam and sprinkled with fresh ground black pepper, served immediately.


venerdì 6 ottobre 2017

Carne di bovino: I tagli, la scelta della carne ed il segreto per una bistecca perfetta

Ho deciso che da oggi vi svelerò i miei trucchi in cucina.
Ci sono cose che faccio sempre prima di cuocere la carne, ed anche il pesce in verità, trucchi che servono a rendere la pietanza più tenera e saporita, ed anche un pezzo di carne mediocre o un pesciolino di fondale possono diventare una leccornia...

Perciò oggi parliamo di carne, nello specifico di carne bovina, e dei trucchi per ottenere sempre un risultato perfetto.
 


La scelta della carne

Per prima cosa dobbiamo scegliere il taglio di carne più adatto alle nostre esigenze, ad esempio, vogliamo preparare uno spezzatino?
Dobbiamo scegliere un taglio di carne che si presta alle cotture prolungate.
Abbiamo intenzione di preparare una bistecca?
Ci sono diversi tagli che fanno al caso nostro, e per tutte le tasche, vediamo quali sono...

I tagli del bovino

Ogni ricetta richiede un taglio di carne diverso, per ogni piatto infatti c'è un taglio più indicato, questo perchè ognuno ha caretteristiche differenti, perciò, in base a ciò che abbiamo dobbiamo scegliere il metodo di cottura più indicato per ottenere un eccellente risultato.
Vediamo adesso quali sono i tagli più indicati per le nostre ricette:

Dal taglio della coscia si ricavano:


Codone:
Dalla forma triangolare e velato di grasso, il codone viene ricavato dalla parte finale della schiena, lo si utilizza per preparare bistecche, arrosti ed anche brasati.
(manzo, vitello, vitellone)

Sottofesa:
Posta sopra la rosa, è un taglio magro e molto pregiato, utilizzato per preparare il Roast beef, bistecchine e fettine.
(manzo, vitellone)

Rosa, scannello o punta d'anca:
Tre modi di definire lo stesso taglio di carne, regione che vai, nome che trovi; è la parte alta della coscia del manzo, è un taglio magro pregiato, quello da cui solitamente si ricava la Bresaola, i Francesi lo utilizzano per preparare la bourguignonne, ottimo anche per fettine.
(manzo, vitello, vitellone)

Magatello o girello:
Il Girello è un taglio magro, di manzo, vitellone o vitello,è il taglio con cui solitamente vengono preparate scaloppine, fettine panate e bracioline, volete un ottimo vitello tonnato, scegliete il girello.
(manzo, vitello, vitellone)

Spinacino:
Taglio tenero, dalla forma triangolare, è solitamente utilizzato per preparare la tasca ripiena, si presta a cotture lunghe, per questo è perfetto anche per preparare  polpettoni, arrosti e stufati.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio della lombata si ricavano: 

Filetto:
Taglio tenerissimo e pregiatissimo, è molto magro e lo si trova sia nel manzo che nel vitello, che nel vitellone, con caratteristiche differenti, il filetto di manzo ha un sapore deciso e marcato, ha un gusto rotondo nel vitellone ed è molto tenero nel vitello; essendo un taglio privo di nervi viene utilizzato per preparare la tagliata, i medaglioni ed anche le tartare.
(manzo, vitello, vitellone)

Controfiletto:
Taglio magro fasciato da un nastro di grasso, dal controfiletto della Chianina si ottiene la classica bistecca con osso a  "T", la famosa "Fiorentina".
Adatto per preparare roast beef, si presta a cotture alla griglia ed arrosto
(manzo, vitellone)

Carrè, costolette o nodini: 
Dal carrè si ricavano le costolette ed i nodini, il carrè è di vitello, intero lo si cuoce al forno, le costolette invece si prestano più a cotture veloci, su piastra o fritte, mentre i nodini si utilizzano per preparare i medaglini, cotti in padella o sulla griglia.
(vitello) 
 
Scamone: 
Lo scamone è un taglio tenero e saporito, ottimo per preparare arrosti e bistecche, le parti più grasse vengono utilizzate per stufati e stracotti. 
(manzo, vitello, vitellone) 

Dal taglio sulla schiena si ricavano:

Costata o lombata:
Parte situata sulla schiena del bovino, perfetta per cotture alla griglia.
(manzo, vitellone)

Coste della croce: 
Taglio utilizzato per preparare bolliti e basati, disossato è perfetto per preparare ottimi rollè ed arrosti.
(manzo)
 

Dal taglio del collo si ricavano:

Collo:
Taglio di terza categoria, molto gustoso da cui si ricava il macinato, ottimo per cotture lunghe, per polpette, stracotti, bolliti e ragù.
(manzo, vitello, vitellone)


Dal taglio della testa si ricavano:

Lingua:
La lingua fa parte di quei tagli di carne definiti "dimenticati" o del così detto "quinto quarto", la si prepara brasata, lessata, salmistrata, affumicata o marinata e poi cotta lentamente.
(vitello, manzo, bue)

Testina: 
È considerato un taglio di "terza scelta", viene servita lessata o cotta al forno.
(vitella, maiale, agnello, capretto)

Dal taglio della spalla si ricavano:

Fesone di spalla:
Taglio molto versatile, da cui si possono ottenere bistecche e fettine, se rifilao e battuto ottime scaloppine e costolette, i ritagli si usano per preparare macinato per polpette, ragù e hamburger.
(manzo, vitellone)

Girello di spalla o fusello:
Ideale per spezzatini e bolliti.
(manzo, vitello, vitellone)

Brione:
Taglio grasso ed irregolare, fibroso, ha bisogno di cotture prolungate per essere reso più digeribile, lo si usa per preparare brodi, bolliti, brasati e spezzatini.
(manzo, vitello, vitellone)

Cappello del prete: 
Lo si utilizza per preparare lessi, bolliti e spezzatini, è perfetto anche per gli arrosti.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio dei garretti si ricavano:

Ossibuchi:
Di facile reperibilità, molto saporiti, ottimi in umido, stufati ed utilizzati per preparare il brodo.
(manzo, vitello, vitellone)

Pesce o campanello: 
Piccolo taglio di seconda categoria utilizzato per preparare stacotti, spezzatini e bolliti. 
(manzo, vitello, vitellone)


Dal taglio del petto si ricava:

Punta di petto:
Taglio di carne poco costoso, grasso, considerato di terza categoria, è il proseguimento del fiocco e viene cotto in forno o lessato.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio del costato inferiore si ricavano:

Biancostato di reale:
Taglio di seconda categoria, venato di grasso, molto saporito ma non molto tenero, utilizzato per preparare stracotti, brasati, bolliti e spezzatini.
(manzo, vitellone)

Taglio reale: 
Carne di seconda categoria, taglio molto economico che ha bisogno di lunghe cotture per ammorbidirsi, per questo è ideale per cotture in umido e bolliti.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio della pancia si ricavano:

Biancostato di pancia: 
Taglio di carne molto grasso, ideale per la preparazione di bolliti, brodi e spezzatini, è particolarmente saporito ed a volte presenta parti di cartilagine che rendono ricco il brodo.
(manzo, vitellone)

Fiocco:
Taglio piuttosto grasso adatto ad essere bollito.
(manzo, vitello, vitellone)


Scalfo: 
Taglio ricco di grassi e membrane adatto per spezzatini e macinato.
(manzo, vitellone)

Pancia:
Taglio ricco di grasso, membrane e cartilagine, utilizzato per spezzatini e carne tritata.
(manzo, vitellone)


Ho parlato di carne bovina, ma tra le parentesi, alla fine della descrizione di ogni taglio ho citato anche manzo, vitello e vitellone, perchè?
Perchè la carne bovina viene classificata in base all'età dell'animale.

Vitello:
Animale che viene nutrito a solo latte materno, carne poco grassa e rosata, molto acquosa, macellato tra i 5 e i 7 mesi di vita.

Vitellone:
Bovino la cui età è compresa tra gli 8 e i 12 mesi.

Scottona:
Femmina la cui eta è maggiore di 12 mesi ma inferiore ai 22, si tratta di femmine che non hanno partorito, le cui carni sono morbide e saporite.

Manzo:
Maschio o femmina di bovino di età compresa tra gli 1 e i 4 anni.


 Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro Vitellone Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi La sua carne contiene più proteine di quella di vitello È una carne pregiata Manza Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona Scottona È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda. Manzo Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito Età da 1 a 4 anni Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale Bue Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età Vacca Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) Danno carni magre non pregiate È scomparsa dal mercato da anni Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne Quarti Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale. Tagli di prima, seconda e terza scelta Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina I tagli Parti del bovino 1 - COSCIA Codone manzo, vitello, vitellone Noce manzo, vitello, vitellone Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone Magatello o girello manzo, vitello, vitellone Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone 2 - LOMBATA Filetto manzo, vitello, vitellone Controfiletto o roast beef manzo, vitellone Carré di vitello - Costolette o cotolette - Nodini vitello vitello vitello Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone 3 - SCHIENA Costata manzo, vitellone Coste della croce manzo 4 - COLLO Collo manzo, vitellone 5 - TESTA 6 - SPALLA Fesone di spalla manzo, vitellone Fusello manzo, vitello, vitellone Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone 7 - GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone 8 - PETTO Punta di petto manzo, vitello, vitellone 9 - BIANCO COSTATO Biancostato di reale manzo, vitellone Reale manzo, vitello, vitellone 10 - PANCIA Biancostato di pancia manzo, vitellone Fiocco manzo, vitello, vitellone Scalfo manzo, vitellone Pancia manzo, vitellone QUINTO QUARTO Lingua manzo, vitello Culinarie↑ Vai all'indice La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale. Come scegliere La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne. ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla. BOLLITO, BRODO Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. Vedi Come fare un buon brodo di carne FERRI, GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef. FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa. BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto. SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia. STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello. UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia. PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla. BOURGUIGNONNE PEPE VERDE PEPE ROSA Filetto, scamone. LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto. VITELLO TONNATO Girello (magatello). Vedi Ricetta del vitello tonnato OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese TAGLIATA Noce, fesa. MACINATO HAMBURGER TARTARA Fesone di spalla. MACINATO SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli. Come conservare La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto. Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco. Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi. Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione. Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio. Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne. Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo. Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze. L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione. Come cucinare Vedi Ricette. Suggerimenti Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi. Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola. Abbinamento col vino Preferibili i vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo. Nutrizionali↑ Vai all'indice Questo alimento in base alla alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici. Ha un alto contenuto in ferro. Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza. La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie). In base alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore. Discreta presenza di colesterolo. L'apporto calorico è contenuto.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-bovina-tagli-uso-in-cucina.html
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 Il trucco da chef: La Marinatura

I nostri nonni ci hanno insegnato che per una buona bistecca bisogna prendere un piatto e lasciarcela dentro con dell'olio e del rosmarino fino al momento della cottura, il rosmarino doveva essere rigorosamente in rametti, che poi sarebbero serviti a spennellare la carne durante la cottura con l'olio rimasto nel piatto, questo avrebbe reso la carne più saporita, così dicevano i nonni.
Le nostre nonne invece ci insegnavano che la carne andava tagliata ai bordi affinchè non si arricciolasse e battuta con energia, questo serviva per ammorbidirla.
Il macellaio invece ci diceva sempre che la carne, sopratutto se rossa, non doveva assolutamente entrare in contatto con l'acqua o vedere il sale prima di toccare il piatto.
Questi trucchi non sempre si rivelavano efficaci; certo, il rametto di rosmarino per spennellare la carne con l'olio è sempre un valido aiuto, ed in effetti, se il rosmarino è bello fresco, il suo aroma lo conferisce, ma per il resto, posso assolutamente affermare il contrario.
Difatti oggi sono qui per dirvi che esiste un modo facile e veloce, che con zero ammattimento vi consentirà di ottenere una carne morbida e deliziosa, e probabilmente molti miei concittadini avranno da ridire quando scriverò che uno dei metodi migliori per insaporire la carne è salarla abbondantemente molto prima della cottura, ma provare per credere...


I miei trucchi: La bistecca e la marinatura a secco
Vitello Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro Vitellone Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi La sua carne contiene più proteine di quella di vitello È una carne pregiata Manza Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona Scottona È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda. Manzo Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito Età da 1 a 4 anni Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale Bue Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età Vacca Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) Danno carni magre non pregiate È scomparsa dal mercato da anni Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne Quarti Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale. Tagli di prima, seconda e terza scelta Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina I tagli Parti del bovino 1 - COSCIA Codone manzo, vitello, vitellone Noce manzo, vitello, vitellone Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone Magatello o girello manzo, vitello, vitellone Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone 2 - LOMBATA Filetto manzo, vitello, vitellone Controfiletto o roast beef manzo, vitellone Carré di vitello - Costolette o cotolette - Nodini vitello vitello vitello Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone 3 - SCHIENA Costata manzo, vitellone Coste della croce manzo 4 - COLLO Collo manzo, vitellone 5 - TESTA 6 - SPALLA Fesone di spalla manzo, vitellone Fusello manzo, vitello, vitellone Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone 7 - GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone 8 - PETTO Punta di petto manzo, vitello, vitellone 9 - BIANCO COSTATO Biancostato di reale manzo, vitellone Reale manzo, vitello, vitellone 10 - PANCIA Biancostato di pancia manzo, vitellone Fiocco manzo, vitello, vitellone Scalfo manzo, vitellone Pancia manzo, vitellone QUINTO QUARTO Lingua manzo, vitello Culinarie↑ Vai all'indice La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale. Come scegliere La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne. ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla. BOLLITO, BRODO Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. Vedi Come fare un buon brodo di carne FERRI, GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef. FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa. BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto. SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia. STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello. UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia. PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla. BOURGUIGNONNE PEPE VERDE PEPE ROSA Filetto, scamone. LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto. VITELLO TONNATO Girello (magatello). Vedi Ricetta del vitello tonnato OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese TAGLIATA Noce, fesa. MACINATO HAMBURGER TARTARA Fesone di spalla. MACINATO SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli. Come conservare La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto. Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco. Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi. Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione. Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio. Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne. Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo. Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze. L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione. Come cucinare Vedi Ricette. Suggerimenti Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi. Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola. Abbinamento col vino Preferibili i vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo. Nutrizionali↑ Vai all'indice Questo alimento in base alla alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici. Ha un alto contenuto in ferro. Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza. La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie). In base alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore. Discreta presenza di colesterolo. L'apporto calorico è contenuto.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-bovina-tagli-uso-in-cucina.html
Copyright © Alimentipedia.itLa Marinatura

Mettiamo che avete sotto mano un taglio adatto per preparare bistecche o bracioline, un codone, uno scamone, o un fesone di spalla, magari lo avete preso al supermercato, per un pranzo di tutti i giorni, uno di quelli anonimi in cui si preferisce andare al risparmio, come renderlo succulento e delizioso come se fosse carne di ottima qualità appena presa dal macellaio di fiducia?
Prendete la vostra bistecchina o braciolina, adagiatela sopra un piatto in cui avrete disposto uno strato abbondante di sale, copritela di sale e lasciatela riposare un paio d'ore in frigorifero, quindi lavatela per bene e velocemente sotto l'acqua corrente, tamponatela con un panno pulito, dovrà essere completamente asciutta, e procedete alla cottura.
Questo tipo di marinatura è perfetta per tutti quei tagli di carne che andrete a cuocere su griglia o piastra. 
Il tempo di marinatura varia a seconda dello spessore della carne, ovviamente, una braciolina spessa qualche millimetro richiederà meno di 30 minuti di marinatura, una bistecca alta due dita anche 1 ora, una tagliata spessa tre dita anche due ore.
Certo, nessuno vi vieta di utilizzare lo stesso trucco con la carne del macellaio, io lo faccio sempre, sopratutto quando voglio stupire i miei ospiti.

I miei trucchi: la marinatura liquida bilanciata e la carne con l'osso

Il sale bilanciato è un mix di sale, zucchero ed erbe, serve ad insaporire i cibi, l'utilizzo di sale e zucchero insieme serve ad esaltare i sapori, ogni ricetta dovrebbe avere un pizzico di dolce d uno di salato, basti pensare che anche nell'impasto nei biscotti mettiamo sempre una presa di sale.
La marinatura liquida bilanciata è semplice da preparare, munitevi di un litro di acqua, versateci dentro
1 bicchiere di sale
1/2 bicchiere di zucchero
e spezie a piacere, nel caso di carne bovina consiglio:
1 mazzetto di rosmarimo, salvia e timo
Frullate il tutto e lasciatevi la carne a riposare per tutta la notte.
Questa marinatura, come avrete intuito dal titolo, è adatta per tutte quelle carni che vengono cotte insieme alle ossa, è particolarmente indicata anche per il maiale ed alcuni volatili, ma con ingredienti diversi, che vi svelerò più avanti.
Una volta trascorso il tempo di marinatura asciugate per bene la carne, e cuocetela come desiderate (sottovuoto, bollita, in umido, alla brace...).


La cottura


La carne bovina è quella che più spesso viene cucinata cotta semplicemente in padella, il chè va più che bene, tuttavia è un errore comune disporre la fettina di carne in una padella non abbastanza calda, e questo è sbagliato; la padella in cui dovete cuocere la carne dovrà essere rovente, e se volete ottenere una bella crosticina sarà necessario oliare per bene la fettina prima di cuocerla, l'olio veicolerà il calore in modo omogeneo e la cottura sarà uniforme.
Se il vostro taglio di carne è venato da piccoli strati di grasso potrete evitare di aggiungere dell'olio.
Una delle regole fondamentali è che la carne sia perfettamente asciutta e privata di eccessi di sangue o residui di acqua, avete presente quella fetta di carne grigia e molliccia che avete mangiato a casa di qualche amico d'infanzia?
La carne diventa grigia in padella per la presenza di acqua, per questo va eliminata l'acqua in eccesso e, altra regola fondamentale, va tirata fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima, a meno che non sia estate e non ci siano 40° all'ombra, ad ogni modo la carne dovrebbe essere cucinata solo una volta arrivata a temperatura ambiente, inoltre l'acqua non permetterà la formazione della reazione di Maillard, che altro non è che quella reazione chimica che ci permette di ottenere una sorta di crosticina croccante sulla superficie della carne, salate e pepate la carne a piacimento, anche prima di disporla in padella, quindi cuocetela fino al grado di cottura desiderato.


giovedì 5 ottobre 2017

Come ti trasformo il Brodetto o la Zuppa di Pesce in ravioli, dai Ravioli di Cacciucco ai Ravioli di Brodetto Fanese

Eccomi tornata dopo un lungo periodo di assenza, non che non abbia materiale da pubblicare, tutt'altro, ho da raccontarvi davvero tantissime cose, del mio viaggio a Napoli, Pompei ed Ercolano, della filiera del pomodoro, del press tour a Fano per il Festival Internazionale del Brodetto, a breve una nuova partenza per un nuovo tour, ad altri progetti in cantiere; certo l'alluvione che ha colpito Livorno, la mia città, non ha aiutato la mia presenza sul blog, ma durante questo periodo ho visto una forza nei miei concittadini davvero incredibile, grande soliderietà e persone dal cuore enorme...

Per rendere omaggio alla mia città qualche anno fa decisi di inventare una ricetta per riciclare gli avanzi del Cacciucco, in maniera creativa e deliziosa, la ricetta è piaciuta così tanto che qualche mse fa è stata pubblicata da Occhio Livorno, e qualche ristorante di zona ha pure deciso di riproporla, la mia versione dei Ravioli di Cacciucco è unica nel suo genere, perchè prevede l'utilizzo del sugo del Cacciucco nell'impasto per la pasta, e dei pesci del Cacciucco come ripieno, in più, dato che nel Cacciucco si usa la salvia, cosa assai insolita per le ricette a base di pesce, i miei ravioli vengono serviti con una spolverata abbondante di salvia fritta.



Reduce dal mio press tour a Fano, durante il Festival Internazionale delle zuppe di pesce e del brodetto, innamorata più che mai di queste preparazioni, ed interessata a scoprire tutte le versioni, da quelle più consistenti a quelle più light ed aromatiche, oggi vi proporrò delle linee guida, nessuna ricetta di zuppa, brodetto o Cacciucco, bensì un "ABC" di come trasformare una zuppa di pesce in ravioli...
Ecco, perciò, questi possono essere ravioli di Cacciucco, o Ravioli di Brodetto Fanese, o ravioli di Brodetto di Vasto, insomma, prendete la zuppa o il brodetto di pesce tipico della vostra città e provate a fare dei magnifici ravioli, 
pronti?

Per prima cosa dovete analizzare il vostro brodetto, o la zuppa di pesce che avete davanti, ed estrapolare il suo ingrediente tipico, quello che la rende unica e diversa da tutte le altre, nel caso del Cacciucco è la salvia, nel caso del Brodetto di Fano è l'aceto, nel caso del Brodetto di Vasto la tipicità sta invece nella caratteristica di avere un "sugo" molto più simile ad un brodo che ad una salsa, come invece è per il Cacciucco o il Brodetto Fanese, nel Brodetto alla Sambenedettese non viene utilizzato il pomodoro nè il concentrato, bensì pomodori verdi e peperoni, e nella zuppa di pesce di Porto Recanati si aggiunge zafferano...
Trovate il vostro ingrediente "unico" e tenetelo da parte, in qualche modo, l'ingrediente che caratterizza il vostro brodetto o la vostra zuppa, andrà esaltato, questo renderà unici i vostri ravioli, e farà si che in bocca il sapore di ogni boccone sia quello della zuppa, ma proprio identico, ma con una consistenza tutta sua....

1 La Divisione

Per prima cosa occorrerà dividere la parte solida da quella liquida.

Se la vostra base è una zuppa con parte liquida consistente, come nel Cacciucco, questa andrà diluita ed impastata con la farina per ottenere la pasta per i ravioli, oppure potrete impastare la base per la pasta con sola acqua ed utilizzare la parte liquida, se molto densa, come sugo.

Se la vostra base è un brodetto liquido e chiaro, come quella del Brodetto alla Giuliese o Sambenedettese vi basterà filtrarlo ed impastarlo direttamente con la pasta.

Se la vostra base è molto liquida e delicata come quella del Brodetto di Vasto, potrete decidere di non utilizzarla nell'impasto della pasta, ma bensì come sugo per servire quelli che, da ravioli, trasformerete in tortelli.

Se invece la vostra zuppa è poco brodosa ma con una parte liquida intensa e dal gusto particolare, come quella dei Porto Recanati, potrete farne una riduzione, lasciandola restringere sul fuoco, dopo averla filtrata, con l'aggiunta di un cucchiaio di amido o di farina.

2 Dividi et Impera

Avete diviso la parte liquida da quella solida, ovvero il sugo/brodo dal pesce, questo è il momento di estrapolare l'ingrediente chiave che contraddistingue la ricetta della vostra zona, prendiamo in esempio il Cacciucco, nella mia ricetta dei Ravioli al Cacciucco ho deciso di estrapolare la salvia, perchè il suo gusto, per quano persistente, sarebbe andato perso una volta destutturata la ricetta e diviso il pesce dal sugo, perciò, ho deciso di friggerla e sbriciolarla sopra i ravioli precedentemente lessati e saltati in padella con un filo d'olio robusto, altro ingrediente del Cacciucco.
L'ingrediente che contraddistingue la ricetta della vostra zona è solitamente anche quello che, una volta trasformata la ricetta, tende a perdere sapore, ecco perchè vi ho detto di individuarlo ed esaltarlo, perchè è proprio la caratteristica essenziale del vostro Brodetto quella che dovrete esaltare, passiamo agli esempi.

Ravioli di Cacciucco

Ingrediente che rende unico il cacciucco: salvia
Risultati possibili per inserire la salvia nella ricetta dei ravioli al cacciucco:

Variante 1 

Salvia fritta e spolverata sopra i ravioli saltati io olio dal gusto robusto, sugo utilizzato per creare la pasta dei ravioli, pesci nel ripieno.

Vaiante 2

Salvia essiccata e polverizzata utilizzata nell'impasto della pasta, sugo del cacciucco utilizzato con condimento dei ravioli, pesci nel ripieno. 

Variante 3

Ingrediente "unico",la salvia, utilizzata per aromatizzare l'olio con cui condire i ravioli, sugo utilizzato per realizzare la ricetta della pasta, ripieno di pesce tritato.

Variante 4 La Molecolare

Ingrediente unico utilizzato per creare un'aria di lecitina, sugo gelificato per ottenere un ripieno liquido, pesce tritato finemente per creare un ragù con cui condire i ravioli.
 


Ravioli di Bodetto Fanese

Ingrediente "unico": l'aggiunta di aceto e di solo concentrato di pomodoro.
Le possibili varianti:

Variante 1

Parte liquida filtrata, allungata con poca acqua ed utilizzata nell'impasto dei ravioli, pesce nell'impasto, fatti diventare croccanti in padella con aggiunta di olio, sfumando con aceto di vino bianco.

Variante 2

Parte liquida filtrata, addensata ed utilizzata come condiment, ravioli realizzati con aggiunta di concentrato di pomodoro aggiunto nell'impasto, pesce a crema nel ripieno.

Variante 3

Parte liquida filtrata e gelificata per ottenere ripieno liquido, pesci tritati grossolanamente, saltati in padella, sfumati con aceto e aggiunta di poco concentrato per creare ragù in cui saltare la pasta.

Variante 4 La Molecolare

Raviolini a forma di pesciolino, realizzati con aggiunta di polvere di concentrato di pomodoro nell'impasto, ripieni di pesce ridotto in crema, serviti spolverando con polvere di aceto o accompagnando con emulsione di aceto realizzato con aceto, olio e parte liquida del brodetto.




Ravioli di Brodetto Sambenedettese

Ingrediente che rende unico il Brodetto Sambenedettese: peperoni e/o pomodori verdi.
Risultati possibili per inserire i peperoni e i pomodori verdi nei ravioli di Brodetto Sambenedettese.

Variante 1

Parte liquida utilizzata nell'impasto della pasta, pesce tritato nel ripieno, estratto di pomodori verdi utilizzato per lessare i ravioli, brunoise di peperoni saltati in olio per ultimare il piatto.

Variante 2

Estratto di pomodori verdi e/o peperoni per realizzare la pasta, pesce nel ripieno, seppie utilizzate per creare un ragù.

Variante 3

Parte liquida ristretta ed utilizzata come brodetto per servire i ravioli, pesci ridotti a crema nel ripieno, peperoni rossi essiccati ed in polvere aggiunti nell'impasto della pasta.

Variante 4 La Molecolare

Estratto di pomodori verdi utilizzato per creare l'impasto della pasta per i ravioli, pesci a crema nel ripieno, condimento di scampi e canocchie tritati con coriandoli di peperoni essiccata.


Ravioli di Brodetto Vastese

Ingrediente "unico": pesci mantenuti interi durante la preparazione, ricetta realizzata nel tegame di coccio, utilizzo di olio robusto e peperoncino
Risultati possibili:

Variante 1

Parte liquida utilizzata come brodo per servire i ravioli o tortelli, ripieni di pesce tritato grossolanamente, servito in tegame di coccio.

Variante 2

Parte liquida ristretta utilizzata per realizzare l'impasto dei ravioli, pesce tritato grossolanamente nel ripieno, gratinati in forno con olio al peperoncino in tegame di coccio.

Variante 3

Peperoncino in polvere utilizzato per realizzar la pasta dei ravioli, parte liquida ridotta ed addensata con poca farina o amido, ripieno di pesci tritati grossolanamente, servita in tegame di coccio.
Il tegame di coccio in questo caso si presta alla preparazione di una lasagnetta assemblata con pasta al peperoncino, ragù di pesce realizzato con i pesci del brodetto ed aggiunta di pomodoro, parte liquida del brodetto utilizzata per creare la besciamella, il tutto servito e gratinato in tegame di coccio.

Variante 4 La Molecolare

Pasta realizzata con aggiunta di polvere di peperoncino per creare ravioli di grandezza medio/piccola, serviti sfoglia di brodetto, ogni raviolo ripieno con un pesce diverso della zuppa, ultimata con spuma o caviale di olio.


Ravioli d Zuppa di pesce di Porto Recanati

Ingrediente unico: lo zafferano
Risultati possibili:

Variante 1

Parte liquida filtrata, addensata con amido o farina ed utilizzata come condimento per i ravioli, pesce nell'impasto.
Variante 2

Parte liquida filtrata ed utilizzata nell'impasto dei ravioli, pesce nell'impasto, saltati con olio allo zafferano
Variante 3

Ravioli realizzati con zafferano nell'impasto, ripieni di pesce a crema e parte liquida filtrata come condimento.
Variante 4 La Molecolare

Parte liquida addensata e gelificata per creare ripieno liquido, pasta dei ravioli realizzata con aggiunta di cipolla essiccata e polverizzata, saltati con olio dal gusto robusto, serviti con crumble di pane al finocchietto selvatio e zafferano.


Il Dilemma delle uova
 

Come sicuramente sapete, esistono 2 modi di preparare la pasta, con o senza uova, per esaltare il sapore degli ingredienti utilizzati nell'impasto dei ravioli per creare le ricette sopracitate, non dovrete utilizzare le uova.
Tuttavia esistono delle eccezioni, alcuni brodetti o zuppe, come l'Apatinske Ribarske, la zuppa di pesce di Apatin, in Serbia, vengono servite con una pasta di semola e uova, perciò in questi casi, l'aggiunta delle uova all'impasto dei ravioli diventa obbligatoria.

E se la ricetta prevede il riso, o se volessi renderla Gluten Free?

Certo è che esistono anche versioni di zuppe di pesce che prevedono l'aggiunta del riso, invece che della pasta, come la Psarosoupa di Rodi, in Grecia; o magari esistono casi in cui non vogliamo che il glutine sia presente nel nostro piatto o in quello dei nostri ospiti, in questi casi come dobbiamo fare?
Semplice, sostituendo la farina di grano per la pasta con farina di riso.

Il Procedimento che si ripete


Come avete visto, non esiste una ricetta base universale, ma diverse, ci sono però due regole di base:

Filtrate o passate la parte liquida prima di utilizzarla, eviterete così di trovare nel piatto antipatiche squame o lische.

Deliscate e spellate accuratamente i pesci presenti nella zuppa.

Se decidete di utilizzare la parte liquida nell'impasto dei ravioli, la pasta non dovrà essere tirata troppo fine.

Se decidete di servire i vostri ravioli in brodo, trasformandoli in tortelli, la pasta dovrà essere tirata sottilmente.



Tutto il sapore della vostra zuppa di pesce racchiuso in un raviolo, provare per credere!

Tutte le ricette sopracitate sono state ideate e realizzate da me.


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