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L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

martedì 15 gennaio 2019

Pasta alla Nerano


Ogni volta che al mercato trovo delle bellissime zucchine, di quelle piccole, dolci, tenere e verde chiaro penso sempre ad un piatto che amo: gli spaghetti alla Nerano.

Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto tipico della cucina campana, servono pochissimi ingredienti per realizzare questa ricetta, ma devono essere tutti eccellenti, per questo a volte cambio il formato di pasta, perché preferisco utilizzare di un formato lungo qualsiasi, ma deve essere sempre la migliore che trovo.
Si dice che questo piatto sia nato negli anni ’50, in un ristorante della Baia di Nerano a Marina di Cantone, la cuoca del luovo aggiunse del Provolone del Monaco per impreziosire un piatto di pasta e zucchine, l’aggiunta di formaggio rese il tutto cremoso e ben amalgamato, dopotutto il formaggio in questione è uno dei migliori al mondo!
La storia del Provolone del Monaco mi ha sempre affascinata, sulle prime pensavo che fosse inizialmente prodotto da una piccola comunità di monaci sperduti chissà dove sulla cima dei Monti Lattari, poi ho scoperto che in realtà era prodotto dai pastori sui monti, e dato che il viaggio per vendere il formaggio era lungo e ventoso, si ibaccuccavano con pesanti mantelli con cappucci, tanto da sembrare dei monaci, ecco che a Napoli i cittadini presero a chiamare questo formaggio “Provolone del Monaco”.
Questa è una ricetta tipica che viene servita in tantissimi ristoranti Italiani, è semplice da realizzare ed il risultato è straordinario, l’unico trucco per ottenere un risultato perfetto, come vi ho già detto, è quello di utilizzare ingredienti eccellenti, pronti per gustare questo capolavoro dell’arte culinaria Italiana?

Spaghetti alla Nerano

 

Per 4 persone

Spaghetti preferibilmente di Gragnano e trafilati al bronzo 320 g
Zucchine piccole e tenere 1 kg
Provolone del Monaco 350 g
Spicchi d’aglio in camicia 2
Un mazzetto di basilico (io utilizzo metà basilico e metà mentuccia)
Olio evo q.b


Taglia a rondelle le zucchine, io le taglio sempre a bastoncino, per far si che si amalgamino meglio alla pasta, soprattutto quando uso formati lunghi ma non lisci come uno spaghetto.
In una padella con abbondante olio fate dorare gli spicchi d’aglio su entrambi i lati, schiacciateli e fateli dorare ancora abbondantemente, quindi soffriggete le zucchine fino a farle dorare, scolatele e tenetele da parte.
Lessate in abbondante acqua bollente salata la pasta, scolatela ancora al dente conservando poca acqua di cottura.
In una padella unite la pasta, le zucchine e il Provolone grattugiato, mescolate aggiungendo poca acqua di cottura fino ad ottenere una crema, terminate la cottura, aggiustate di sale e di pepe e spolverate con il basilico tritato, togliete dal fuoco, mantecate con un filo d’olio e servite.
Io aggiungo sempre una spolverata di pepe ed una grattugiata di scorza di limone Amalfitano, non sono ingredienti che la ricetta originale richiede ma a noi piace così, buon appetito!



sabato 12 gennaio 2019

La tartare di Fassona che si credeva un ravanello


Ci sono momenti in cui nuove idee si affollano nella mia mente sciamando come api in un alveare, sono così tante, vorticanti e confuse che sembrano avere bordi taglienti, fa quasi male non vederle belle ordinate come un blocchetto di post-it tranquillamente riposto su un tavolo, me le immagino come una miriade di foglie che si sollevano in una giostra di vento argentato, un po’ come in quei mulinelli che si formano sui viali d’autunno nelle giornata ventose…
Ci sono momenti in cui quel vento che le fa vorticare follemente si assopisce, quasi fosse stanco, ed allora ne approfitto, per afferrarle come farebbe una bambina cercando di acchiappare al volo le caramelle che piovono da una pignatta, allora le scrivo velocemente sul quadernino che porto sempre con me, dove appunto ogni idea che mi viene in mente, solitamente questi momenti di idee vorticanti coincidono con periodi in cui non ho ispirazione per la scrittura, quindi rimango a corto di parole ma piena di ricette, e che scrivo?
Niente, però lasciarvi solo con una ricetta mi pare brutto; ovviamente questi scoppi di creatività non durano a lungo, e non mi vengono spesso, o almeno non spesso quanto vorrei, tuttavia questa notte, invece di dormire come avrei dovuto fare, ho afferrato decine di quelle nuove idee che avevo in testa, come fosse arrivata quella nuova ispirazione non lo so, so però da cosa è venuta, io funziono ad immagini, le parole nella mia mente non sono che immagini che provvedo a tradurre in parole, i pensieri sono fili d’orati e le sensazioni colori più o meno accecanti, mettendo insieme questi elementi nascono le mie ricette, davanti ai miei occhi si materializzano sfocati i bordi di ipotetiche cartoline, che riaffiorano pian piano come ninfee in uno stagno, come una foto in una camera oscura si sviluppano davanti a me, piano piano si delineano i contorni, poi vengono fuori i colori, ed infine vedo il piatto, da li devo stabilire cosa sia in effetti, quali elementi lo compongono, quali sono gli ingredienti con cui è fatto, per alcuni è lampante, per altri un po’ meno, vedo il piatto li, davanti a me, quasi riesco a sentirne il profumo, ma non so con cosa sia fatto e devo iniziare una ricerca, una caccia al tesoro che mi condurrà al risultato finale.

L’ispirazione per il piatto di oggi so bene da cosa viene, dalle rape e dalle barbabietole, ho ordinato e mi sono fatta recapitare a casa kg di rape e barbabietole di ogni tipo, rape rosse e rape bianche, ravanelli angurie e rutabaga, insomma, avevo “intenzioni serie”, come si dice dalle mie parti, di darci dentro a cucinare.
Ieri sera mi hanno portato un filetto di Fassona splendido, impossibile non farlo crudo battuto al coltello, ma come condirlo?
Se vi state chiedendo cosa abbia fatto io con i vari kg di rape e barbabietole ve lo dico subito, sono finiti sott’aceto, essiccati in chips e in polvere, ecco che ho avuto l’idea di servire la tartare con le polveri degli ortaggi che ho realizzato in questo periodo, polvere di pomodoro per la sapidità, aceto e cipolla in polvere per quel brio in più, cavolo nero e olive per una nota leggermente amara ed erbacea, barbabietola per una nota terrosa, foglie di ravanello per freschezza e una leggera piccantezza, il tutto condito da sale Maldon e un ottimo olio dal gusto deciso.

La tartare di Fassona che si credeva un ravanello

 




Per le polveri vegetali

 

Pomodori pachino
Foglie di cavolo nero
Barbabietola rossa
Olive nere
Cipolla rosa di Roscoff

Disponete questi vari ingredienti, tagliati sottili nel caso di pomodori, cipolle e barbabietole) nell’essiccatore per una notte a 45°, fate essiccare completamente ed il giorno seguente tritateli separatamente con un macina graniglie fino ad ottenere delle polveri che dovrete poi passare al setaccio, questa operazione può essere fatta con largo anticipo, basterà conservare le polveri in scatole di latta ben chiuse al riparo dall’umidità.

Per l’aceto in polvere


Aceto di vino bianco 3 cucchiai
Maltodestrina

Unite all’aceto la maltodestrina, aggiungetene quanto basta per ottenere una polvere, mescolando costantemente, setacciate e tenete da parte.

Per la tartare di Fassona


Filetto di Fassona
Olio evo gusto deciso
Sale Maldon
Pepe voatsiperifery

Ottenete una tartare battendo bene la carne con un coltello ben affilato, conditela con olio, sale e pepe, formate quindi delle semisfere e disponetele su un tagliere.

Per l’insalata di foglie di ravanello ghiaccio

Foglie tenere e germogli di ravanello giaccio o daikon
Germogli di mizuna viola
Germogli di girasole
Olio evo
Sale

Lavate per bene le foglie, asciugatele e conditele con olio e sale, tenete da parte.

Finitura e impiattamento


Unite l’aceto in polvere con la cipolla polverizzata e con questo mix bianco spolverate un’estremità della semisfera di carne.
Con la polvere di cavolo nero spolverate l’estremità opposta della semisfera, dove andrete poi a posizionare le foglie.
Unite la polvere di pomodoro con poca polvere di barbabietola, spolverate con questo mix rosso la parte centrale e superiore della semisfera di carne, coprendo quasi del tutto la parte precedentemente spolverata con la polvere di cavolo nero.
A questo punto dovrete aggiungere le foglie, facendo entrare le estremità nella tartare per far si che stiano ferme, prima disponete i germogli di girasole, poi quelli di mizuna, infine le foglie tenere di daikon o ravanello ghiaccio.
“Sporcate” il ravanello-tartare e il piatto con la polvere di olive nere, condite con una spolverata di sale Maldon e portate in tavola, ultimate condendo il tutto con un ulteriore filo d’olio direttamente davanti al commensale.


Vi lascio con una foto del"dietro le quinte" della mia cucina, ancora non ve l'ho detto, ma abbiamo adottato due micetti trovati per strada, sono cuccioli e tenerissimi, ma appena sentono il profumo di qualcosa di buono da mangiare si trasformano in due piccole furie scatenate, e niente, mentre stavo fotografando sono saltati simultaneamente sul tavolino, sono fratello e sorella, vivono praticamente in simbiosi, non cambiano stanza se non insieme, addirittura fanno il turno nella lettiera, andando insieme ed aspettandosi a vicenda, quindi doveva pure essere ovvio che pianificassero l'assalto alla tartare, rigorosamente insieme, l'ho salvata per fortuna ahahahha!

martedì 8 gennaio 2019

Polpo al Ponce


Ho scoperto una pescheria in un angolo della mia città, una di quelle attività che ancora si possono definire “di fiducia”, dove il negoziante ricorda i tuoi gusti e il tuo nome, una di quelle pescherie che offre non solo i classici prodotti ma anche quelli più introvabili, come il granchio reale, e non solo: basta una telefonata per farsi consegnare la spesa direttamente a domicilio gratuitamente.

Sto parlando della pescheria Dentone di Livorno, che ha addirittura due punti vendita, il primo al mercato delle Vettovaglie, il bellissimo mercato centrale di Livorno conosciuto in tutta Europa, e il secondo nel quartiere di Coteto, praticamente a due passi da casa mia, sulle prime mi ha giustamente attirato la vicinanza, così un giorno dopo aver accompagnato mia figlia a scuola sono passata a dare una sbirciatina, poi tra i mille impegni e i vari libri ho riposto questa nuova scoperta in un immaginario cassetto della mia testa ripromettendomi di passarci in seguito.

In un giorno non sospetto poi mi ha chiamato il mio amico Simone che aveva da poco aperto un B&B, voleva dare la possibilità ai suoi clienti di gustare cene con prodotti e ricette Livornesi, non solo della tradizione ma anche riproposte in chiave moderna, così ha deciso di unire due prodotti simbolo della città, il polpo e il ponce, al telefono la conversazione è suonata più o meno così:

-Shamy, io vorrei fare un polpo al ponce, dici che si può fare?-

Al che la conversazione è probabilmente stata coperta dal rumore degli ingranaggi della mia testa che si mettevano in moto, fare si può fare, certo, la cosa è difficile, ma non impossibile, ma come?...

-Certo che si, ci penso su e ti dico cosa mi invento –

Con Simone di solito c’è poco da inventare, propone sempre delle idee straordinarie, una dietro l’altra alla velocità della luce, tanto che a dirlo non ci si crede, c’è solo da conoscerlo di persona per rendersene conto, lui è una forza della natura, non solo perché ha 10 anni più di me ma sembra un ragazzino, non solo perché in una giornata trova il tempo di fare mille cose che io già solo al pensiero mi stanco, lui ha voglia di fare ma soprattutto di vivere, di migliorarsi, di impegnarsi, è un modello di ispirazione, soprattutto perché lui non si limita ad avere idee, lui le mette in pratica.

Comunque, tornando a noi, dopo aver aperto un negozio di vestiti che ha letteralmente risollevato le sorti di un quartiere ha deciso di aprire un B&B: “Madame Lebon”, “Madame” come “Madame Black”, il negozio di tatuaggi della moglie, “Lebon” come “Saimonlebon” il suo negozio di vestiti, ovviamente non poteva essere un semplice posto dove dormire e fare colazione, assolutamente no, ha deciso di rinnovare uno spazio che aveva a disposizione arredandolo con oggetti di design italiano, le pareti sono ornate con disegni originali Fornasetti a tema marittimo, che richiamano il mare che bagna le rive di questa città, c’è una cosa che dovete sapere sui Livornesi prima di continuare a leggere, si dice che al posto del sangue nelle vene abbiano l’acqua di mare, ed in effetti è vero, un Livornese senza mare non sa vivere, senza sole, senza salmastro, o vento che sa di sale, senza pesce in tavola e infradito per la spiaggia, anzi, per gli scogli, un Livornese senza mare letteralmente appassisce; il B&B è un bilocale soppalcato, così carino che ci vivrei, giuro, vi direi così anche se non conoscessi Simone, si trova nel cuore della città, a esattamente 2 minuti a piedi dal centro, e non è un modo di dire, sono realmente 2 minuti, cronometrati.

Qui un turista può lasciare i pensieri fuori dalla porta e sentirsi a casa, il motto di Simone è “Organizza le giornate con la stessa semplicità con la quale sceglieresti gli ingredienti per un panino!”, così nell’appartamento, ma anche inviate su richiesta via whatsapp, troverete comodissime schede che vi aiuteranno ad organizzare al meglio la vostra vacanza, consigli su dove andare, quali spiagge fanno al caso vostro, dove trovare i negozi che più vi piacciono, quali ristoranti tipici ci sono in zona o dove poter gustare il miglior Cacciucco, ma anche ricette per cucinare voi stessi nella cucina dell’appartamento, dopotutto il mercato centrale è a due passi, e tutte le mattine è pieno di pesce freschissimo, certo, ci può stare che non abbiate voglia di uscire, ed in tal caso basterà una comoda telefonata alla Pescheria Dentone, oppure che non abbiate voglia di cucinare, o che il polpo al ponce lo vogliate comodamente servito in tavola, caldo e fumante, e così ecco che è nata questa nuova, splendida collaborazione…

Io non sono come Simone, vorrei tanto esserlo ma non ho tutta la sua vitalità, io me ne sto quieta e sorniona nel mio mondo, come un gatto che poltrisce sul divano con un occhio aperto, poi ad un tratto, quando si accende la lampadina delle idee, scatto fulminea come quando quel solito gatto che dorme sente il rumore di una scatoletta di tonno che si apre, e nella mia mente come un mantra si fa spazio una parola ripetuta all’infinito “creare, creare, creare!”, certo è che creare non è sempre sempice quando manca l’ingrediente di base, in questo caso il polpo, così, nella mia frenesia di tirar giù gli ingredienti che mi sarebbero servire per fare le prove del piatto ho preso il telefono e chiamato la Pescheria Dentone, che in men che non si dica mi ha fatto recapitare a casa due polpi belli succulenti, qui poi ci sarebbe da dire che la qualità di quei polpi era così ottima che ho deciso di approfondire la questione, e così è nata un’altra collaborazione, ma questa è un’altra storia di cui vi parlerò più avanti, alla fine della storia io avevo tutti gli ingredienti, una cucina nuova da usare, Simone in trepida attesa e i miei ingranaggi che giravano nella mia testa sprizzando scintille dorate che non solo hanno fatto accendere una lampadina, ma hanno fatto letteralmente accendere mezza città, visto che alla fine si è unito in questa avventura anche Vittori, il creatore dell’unico e vero rum speziato che serve per realizzare l’inimitabile Ponce alla Livornese…

L’idea era quella di utilizzare tutti gli ingredienti del ponce ed abbinarli al polpo, quindi: caffè, rum speziato Vittori e limone, il tutto ovviamente abbinato al polpo, ho pensato così di cuocere il polpo nella sua acqua, di filtrare poi il liquido ottenuto di unirlo al rum precedentemente dealcolato e di addensarlo con il kuzu, la scorza di limone si è trasformata in un’emulsione ed il caffè il una cialda croccante, e sapete una cosa?
Il primo tentativo non era affatto male, ho pensato così di passare il polpo sulla brace prima di servirlo, in modo che l’amaro della cialda di caffè riprendesse ed esaltasse la nota amara e affumicata data dalla brace, e che dire, alla fine il risultato è piaciuto tanto e non solo a me, è anche venuta una rivista ad intervistarci, ed a breve vi svelerò quale, nel mentre prendete nota “B&B Madame Lebon, l’unico posto al mondo dove puoi trovare il Polpo al Ponce!”

 
Polpo al Ponce






 Per il polpo cotto nell’acqua sua




1 polpo da 900 g circa

 

Metti il polpo in una pentola a pressione, chiudi e cuoci a fiamma media fino a che non senti il fischio, quindi abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 25 minuti, elimina il vapore all’interno e lascia che si raffreddi nell’acqua che ha rilasciato senza aprire il coperchio.
Quando la pentola sarà fredda togli il polpo dalla sua acqua di cottura e tienilo da parte, filtra l’acqua ottenuta e trasferiscila in un pentolino.

Per la salsa all’acqua di polpo e ponce


Acqua di cottura del polpo
Rum Vittori 400 ml
kuzu

In un pentolino disponi il Rum Vittori, porta a bollore, fai ridurre della metà quindi togli dal fuoco.
Unisci la parte alcolica all’acqua del polpo (ogni 100 g di acqua di polpo 40 g di parte alcolica), aggiungi una presa di kuzu, frulla con il frullatore ad immersione e fai ridurre fino ad ottenere una salsa densa che vela il cucchiaio, se non hai il kuzu sostituiscilo con la fecola o un amido a piacere.

Per l’emulsione di limone (o di mandarino)

 
 

300 ml di succo di limone
300 ml di acqua di mare depurata
1 presa abbondante di sale
1 g di agar agar
Olio delicato

Unisci il succo di limone e l'acqua di mare in un pentolino, unisci l’agar, frulla e porta ad ebollizione, lascia sobbollire 2 minuti e togli dal fuoco, lascia reffreddare ottenendo una gelatina.
Frulla la gelatina ottenuta aggiungendo poco olio a filo fino ad ottenere un gel liscio e compatto, versalo in un biberon e lascia a temperatura ambiente

Per il corallo di caffè


210 g di caffè
60 g di olio di semi
30 g farina 00
Emulsiona tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione per 1 minuto, versa in una padella antiaderente caldissima poco per volta fino a creare delle cialde croccanti e sottili bucherellate, quindi togli dal fuoco e fai raffreddare.

Finitura e impiattamento
 
 

Fiori eduli bianchi
Germogli verdi e/o rossi per decorare, come foglioline di barbabietola
Finocchietto

Alla base del piatto disponi un velo abbondante ma non troppo di salsa di base calda, intanto passa il polpo in forno per 3 minuti a 200° per riscaldarlo o meglio ancora sulla brace, disponi due tentacoli grandi e arricciolati al centro del piatto, con il biberon disponi 4 o 5 puntini di emulsione di limone, quindi un triangolo di corallo di caffè (disposto sul lato come una vela), per decorare usa fiori eduli bianchi (dalie, bocche di leone, margherite pratoline) e dei germogli verdi (finocchietto, foglie mini di barbabietola, acetosella, quadrifoglio)




 Dove:

 

Via Giuseppe Garibaldi 104
57122 Livorno
328 072 6546
 

Pesch.Dentone1 Mercato Centrale 
Pesch.Dentone2 Via Toscana 91 Coteto
57100 Livorno
339 880 8234
 
 
 
 
 



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