L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 16 agosto 2018

Panis sacer est

Inizia il conto alla rovescia per la conferenza "Panis sacer est" che si terrà venerdì 17 agosto presso il museo Archeologico del territorio di Populonia a Piombino, vi aspetto numerosi alle 21:15, parleremo della storia del pane, alimento che unisce i popoli di ieri e di oggi




Mi è sempre piaciuto parlare di pane, forse perchè svogle quella magica azione di riunire tutti intorno alla tavola, in un momento di condivisione e serenità.

Come dico sempre, la cucina è lo specchio della storia di un popolo, dal modo di cucinare si possono capire molte cose, le scoperte fatte, le invasioni di altri popoli, la conquista di nuovi territori, quando ci soffermiamo sulla storia della cucina di un popolo vediamo che nasce, cresce e si evolve con esso, se il popolo viene a contatto con altri popoli ne apprende metodi nuovi di cottura e conservazione, se conquista nuovi territori porta con se ingredienti che fino a quel momento erano sconosciuti, vediamo di fare qualche esempio:

il più classico è sicuramente l'utilizzo del pomodoro, che fino al 1492, anno della scoperta dell'America, non era stato introdotto in Europa e quindi non utilizzato, tuttavia nessuno iniziò ad utilizzarlo subito in cucina, perciò questo per quanto sia un esempio lampante ed immediato non è il migliore che posso farvi.

Un ottimo esempio è invece quello delle conservazioni degli alimenti, ogni popolo utilizzava un metodo diverso di conservazione, vuoi per il clima, di certo in Africa viste le temperature non era possbile conservare un pezzo di carne come lo si conservava in Islanda, vuoi per gli spostamenti, molti popoli erano nomadi e dovevano trovare il modo di conservare e trasporare alimenti in parti già sporzionate da mangiare all'occorrenza, basti pensare alla "tartare", che altro non era se non il metodo di conservare e trasportare la carne che utilizzavano i Tartari, un gruppo etnico di origine Turca che era solito viaggiare molto, visto il poco tempo a disposizione e il poco spazio per trasportare suppellettili che li avrebbero rallentati, si inventarono questo metodo di conservazione e trasporto di alimenti, chiudevano in una sacca della carne condita con spezie e sale e la trasportavano sotto la sella del cavallo, così durante le galoppate l'alimento si macinava, ed all'occorrenza, bastava lavarlo con poca acqua per togliere il sale in eccesso e mangiarlo.

Gli esempi da fare sono davvero tanti, le influenze Arabe in Spagna hanno portato gli Spagnoli ad utilizzare le spezie nei loro piatti, in Italia invece agli Arabi arrivati in Sicilia si deve il metodo di conservazione della pasta, che fino ad allora era preparata fresca e consumata espressa poichè alimento deperibile, gli Arabi insegnano agli Italiani a seccarla ad alte temperature rendendola adatta alle lunghe conservazioni e ai trasporti.

Il pane è l'alimento che più di tutti rispecchia la storia di un popolo, perchè ogni popolo non prepara una sola varietà di pane, bensì ogni regione ne ha una sua versione, o addirittura ogni città, l'Italia ne è un esempio lampante, al Nord si trovano pani di segale, cereale più resistente alle basse temperature, nelle regioni in cui si trovavano olivi e si produceva olio in abbondanza come in Liguria nascevano invece focacce cotte con molto olio, la Toscana è famosa per il suo pane senza sale, perfetto per consistenza e croccantezza, ma, vi siete chiesti come mai?
Anche Dante citava il pane Toscano in un verso del paradiso: "Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale!" in parole povere si riferiva a quanto era salato il pane al di fuori della Toscana
Il pane sciocco, (sciocco vuol dire senza sale, una persona sciocca è una persona senza sale in zucca infatti) viene prodotto in Toscana fin dal 1100 d.C.
Pisa era allora una repubblica Marinara, e dato che tra Pisani e Fiorentini non coreva buon sangue, iniziò a far pagare caro il sale.
I Fiorentini si attrezzarono e così il pane, elemento base della dieta di allora, divenne sciocco, perchè Pisa, iniziò ad interrompere tutti i commerci che intratteneva all'epoca con Firenze.
I Fiorentini in povertà iniziarono così a fare il pane senza sale, che era diventato quasi introvabile, ed ovviamente, il poco che c'era, era venduto a prezzi altissimi.
Il pane poi, diventò ingrediente base per le zuppe, ma questa è un'altra storia....

Qualche anno più tardi, nel 1540, il Papa impose una tassa sul sale, Perugia insorse e nacque così la Guerra del Sale, ovviamente la città Umbra niente poteva contro la potenza dello stato Pontificio, decise così di rinunciare al sale, e fu così anche nel resto della regione.

Il pane ha una storia che inizia molto tempo fa, è nato insieme a noi, è il compagno della storia dell'uomo fin dalla notte dei tempi, nasce infatti nella preistoria, quando gli uomini delle caverne, macinando graniglie varie ed impastandole con acqua, ottenevano il primo pane, ancora duro, non lievitato, grezzo, ma pane.
Da allora è diventato un simbolo, in tutte le storie, le leggende e nelle religioni compare almeno un pezzo di pane, addirittura nell'Odissea compare un modo di dire "non somigliava a nessun uomo mangiatore di pane" disse Ulisse, narrando di Polifemo, per spiegare quanto era mostruoso e spaventoso, perchè il pane, già allora, riusciva ad aggregare e riunire, dividere e condividere, prepararlo e mangiarlo significava far parte di qualcosa.

Allora più di adesso era un momento di condivisione, non tutte le famiglie potevano permettersi un forno in casa, esistevano i forni comuni, dove le signore andavano al mattino ad infornare le pagnotte di impasto.

Il pane lievitato, non è nato in Italia, perchè già gli egiziani avevano scoperto un processo di fermentazione che faceva lievitare l'impasto, rendendolo più soffice, in Italia, si scoprì il pane lievitato grazie ai Macedoni, che, nel 300 a.C portarono il lievito a Roma.


Tuttavia, allora, il pane non era ancora quello che conosciamo, e non aveva ancora assunto una sua precisa identità, questo perchè, a causa di povertà e distanze, non tutti potevano avere il grano, e quindi il pane veniva fatto macinando tutto ciò che capitava a tiro, dalla crusca, passando all'orzo, fino ad arrivare alle ghiande, anche con l'utilizzo del lievito, rimaneva comunque duro.

Avere una pagnotta morbida, profumata e ben lievitata era cosa ardua, solo i nobili potevano permettersi le migliori materie prime e i soldi per comprarle, divenne così simbolo di agiatezza, di salute, e di lavoro, dopotutto era fatto con il grano (anche oggi, si sente dire "la grana" riferito ai soldi, perchè il grano ed il pane erano simbolo di sostentamento), molti detti e proverbi sono legati al pane, si paragona una persona al pane, per far capire agli altri quanto essa sia buona "è buono come il pane", "guadagnati il pane", si dice a qualcuno che ha bisogno di lavorare per vivere...

Nell'antica Roma il pane era così importante che veniva rappresentato negli affreschi e nei bassorilievi che sono giunti fino ai giorni nostri, Plinio il Vecchio, zio di Plinio il Giovane che raccontò poi l'eruzione del Vesuvio e la distruzione di Ercolano, racconta che il pane fu conosciuto relativamente tardi dai Romani, che inizialmente erano soliti consumare focacce dure e non lievitate, le farine scadenti assorbono meno acqua, rendendo gli impasti più compatti.
Nonostante tutto i cereali erano consumati in grandi quantità, il cereale più apprezzato era il farro, che veniva tostato e macinato per ottenere una polvere che in latino era chiamata "farrina", da qui nasce il termine "farina", utilizzato poi per indicare il prodotto macinato dei cereali.
Soldati e schiavi consumavano grandi quantità di orzo e zuppe di cereali selvatici.
Intorno al V secolo a.C comparvero nuovi grani, probabilmente originari della Sicilia e dell’Africa, più teneri e pregiati, che consentivano di ottenere un pane più morbido e leggero, con un gusto meno acido, nacquero così vari tipi di pane, con la farina di qualità superiore (siliga) si produceva il panis siligineus, il preferito dai nobili, alcune di queste pagnotte sono arrivate fino ai giorni nostri, sto parlando del pane di Pompei, che prima dell'eruzione contava 34 panificatori, il siligineus era un pane rotondo, diviso in 8 spicchi e avvolto da uno spago, che probabilmente doveva servire per renderne più facile il trasporto, erano forme grandi, da 500 g l'una, questo cosa ci dice?
Che finalmente il pane poteva conservarsi più a lungo, rimaneva morbido per più tempo.
Si cucinavano poi il panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus, oltra a questi tipi era possibile trovare il panis nauticus riservato ai marinai e il militaris, prodotti per i soldati, la caratteristica di questi due prodotti era la sua lunga conservazione, la forma appiattita e la scarsa lievitazione lo rendevano simile ad una galletta, facilitandone il trasporto e la conservazione.
C'erano poi prodotti lievitati preparati appositamente per le grandi occasioni, arricchiti con miele, vino, latte, olio e frutta candita, una sorta di antico "panettone"



Nell'antica Roma la dieta quotidiana era ricca di cereali, utilizzati non solo per produrre il pane ma anche per preparare zuppe arricchite con ghiande, castagne ed erbe selvatiche, qui si registrano i primi casi di celiachia, che ovviamente non era ancora diagnosticabile.
Apriamo prima una piccola parentesi sul significato di "celiachia", un celiaco è una persona intollerante al glutine, una proteina contenuta in molti cereali, come appunto il grano, l'orzo, il farro e la segale, il cui sistema immunitario reagisce impropriamente alla proteina, causando sintomi più o meno gravi, secondo i dati dell'Associazione Italiana Celiachia la sua incidenza in Italia ad oggi è stimata in un soggetto ogni 100/150.

Dunque la celiachia, come alcuni pensano, non è una malattia moderna, causata dall'evoluzione dell'industria alimentare, da elementi chimici usati in agricolura e dal grano sempre più raffinato, la prova è stata ritrovata nei pressi di Ansedonia, in provincia di Grosseto, l'autore della scoperta è stato Giovanni Gasbarrini, direttore dell'istituto di medicina interna dell'Università Cattolica di Roma.
Tra le rovine dell'antica colonia romana di Cosa, fondata nel 273 a.C , attuale Ansedonia, sono stati ritrovati nel 1998 i resti di una giovane donna morta per le cause della celiachia, aveva tra i 18 e i 20 anni, alta 140 cm ed era di famiglia benestante, la donna, chiamata "Inumata della Cappuccina", dal tipo di sepoltura in cui è stata trovata, una tomba a cappuccina, con tetto di tegole risalente al I secolo d.C morì di malnutrizione, capirete bene che, una ragazza di nobile famiglia, sepolta con ori e argenti, non poteva di certo essere malnutrita, la dieta degli antichi romani era ricca di cereali.
Presentava anomalie scheletriche, fragilità e osteoporosi ossea e dentale, tutti sintomi tipici della malnutrizione, tuttavia data l'elevata posizione sociale è da escludere che la ragazza abbia sofferto la fame, anzi, essendo nobile sulla sua tavola abbondavano molte varietà di cereali.
Tutto fa pensare che questo sia il primo caso di celiachia accertato, anche se un medico greco, Areteo di Cappadocia, raccontò in degli scritti di alcuni bambini abitanti in comunità agricole che manifestavano sintomi addominali simili a quelli della celiachia risalenti al 250 a.C.

 Il pane nella storia

Preistoria: nasce il pane, fatto con ghiande e semi macinati ed impastati con acqua

2000 a.C Il pane, nelle sapienti mani degli Egiziani, acquista una forma, ad oggi classica (la pagnotta tonda), ed inizia la sua lievitazione.

2000 a.C Anche gli Ittiti, in contemporanea con gli Egiziani, scoprono il loro pane lievitato, si dice che il lievito, sia un segreto degli Dei...

800 a.C In Grecia, i buongustai dell'epoca, sfornavano pagnotte in continuazione, inventandosene ogni giorno un tipo diverso da offrire come dono alla Dea Demetra, Dea delle messi e della terra, e così sono nati i panini al miele, alle olive, al latte....

300 a.C Nasce il mestiere del fornaio, i cui segreti per la ricerca della ricetta del pane perfetto, si passano di padre in figlio, una sorta di mestiere da ereditare.

500 d.C Con l'avvento del Medioevo il pane cambia ancora, con la scoperta dei mulini ad acqua, il pane diventa finalmente più soffice, i cereali vengono macinati più finemente,  il pane si trasforma però, si cerca di farlo tornare duro, ma non troppo, per averlo secco e poterlo trasportare, anche nei lunghi viaggi in mare, nascono le gallette.

1600 d.C La povertà in Italia è in crescita, si assaltano i forni, perchè il pane è l'unico sostentamento possibile in tempi di guerra e carestia, si inizia a trovare un pane diverso per ogni regione, sulle tavole dei ricchi viene servito con semi e frutta secca, sulle tavole del povero torna il pane di segale, di crusca, grezzo e più duro.

1900 d.C Arrivano le macchine per fare il pane, la grande distribuzione, il pane dura di più, e ne viene prodotto in quantità maggiore e più in fretta.


Il pane, ancora oggi continua ad essere sacro, e simbolo di benessere, mi ricordo che quando ero piccola mio nonno mi diceva sempre di non mettere il pane rovesciato in tavola, "perchè il pane è santo", mi dicevano...
Crescendo ho poi scoperto che il non rovesciare il pane è frutto di una storia che si racconta in Francia, giunta fino ai giorni nostri, e fino, a quanto pare, a casa mia:

Si racconta che i fornai francesi, si rifiutassero di vendere il pane ai boia, ma il re li obbligò a far entrare i boia tra i loro clienti, e così, in segno di disprezzo e ribellione, i fornai servivano il pane rovesciato, per comunicare la loro disapprovazione.
Questo gesto però, è correlato al non portare rispetto, e dato che "il pane è il corpo di Cristo" i Cristani credono che rovesciando il pane, si diano le spalle al Signore.


Il pane, in diverse culture, è davvero un alimento sacro, lo diventa anche grazie alla Bibbia, dove Gesù, per sfamare i popoli lo moltiplica; ma quanti altri famosi riferimenti al pane conosciamo?
"Spezzò il pane e disse" "moltiplicò pani e pesci","dacci oggi il nostro pane quotidiano" questi e molti altri riferimenti al pane sono tratti dalla Bibbia, ma ogni popolo fa del pane un simbolo.

Nel Corano il pane viene citato come esempio per valorizzare l'importanza del cibo, e per sottolineare quanto sia ingiusto sprecarlo e gettarlo, non a caso, nel mondo Arabo, il pane è sacro quanto per i Cristiani, perchè non si getta, se avanza lo si da a chi ne ha bisogno, diventa "moneta per la carità", se si trova un pezzo di pane per terra lo si bacia e lo si appoggia su un muretto, per chi ne ha più bisogno, ma non si butta, non si spreca e non gli si manca di rispetto, mai.


Durante la Pasqua Ebraica si mangia il pane azzimo, perchè si narra che durante la fuga del popolo di Israele dall'Egitto, le donne non avevando potuto aspettare che il pane lievitasse, ottennero un pane secco e non lievitato, in Italia invece, sempre per Pasqua, è tradizione donare pane decorato con le uova, perchè nella Pasqua Cristiana Gesù risorge, e l'uovo è il simbolo Pagano della vita e della resurrezione.

La croce sul pane sapete perchè si fa?
Per favorirere la lievitazione?
No, la croce sul pane è nata, ed è poi stata tramandata per far si che nella pagnotta, non si trovasse il maligno, con la croce, lo si poteva scacciare, ovvio no?
Che poi la croce sia anche una cosa pratica ok, perchè non fa spaccare la crosta del pane durante la cottura, ma al tempo, non lo sapevano!

Fare il pane, è semplice come il gesto che compiamo per offrirlo, ed appagante come la sensazione di chi lo riceve. (S.G)

 

Il pane è diverso, sempre.

Il pane in Cina, ad esempio, il "mantou" viene cotto al vapore, in India invece il "chapati" è piatto e non lievitato, il pane più famoso del mondo è sicuramente quello Francese, chi mi sa dire il nome?

Esatto, la baguette, che ha questa forma allungata per far si che entrasse meglio negli zaini dei soldati, pensate quanta storia c'è dietro ogni singola pagnotta, e se la Francia, ha il suo pane famoso, in Italia ne abbiamo uno per regione.


Partendo dal nord troviamo pani con influenze esterne:
Il Piemonte ha i classici Grissini, di cui Napoleone andava matto,
in Valle d'Aosta, il tipico pane è quello nero, di segale, non molto soffice
In Lombardia si ha la michetta, conosciuta in tutta Italia,
in Puglia è famosa la focaccia con i pomodori, 
in Toscana nasce il pane sciocco o "pane toscano",
in Sicilia nasce l'antica ricetta del pane di Lentini, a forma di "esse", cotto nel forno insieme a gusci di mandorla, legno d'ulivo e d'arancio.
Ma tutti i pani Italiani sono famosi, basti pensare al pane Carasau, chi non lo conosce?
Il pane Carasau  famoso in tutto il mondo, come pure i grissini, il magnifico pane di Altamura, e vogliamo parlare dei taralli???
Il pane è uno dei simboli dell'italia.


Ogni pane, come vi ho detto, nasconde una storia tutta sua, la Michetta, ha una storia completamente diversa dal grissino, ed un'origine differente, vi dicevo che il pane italiano ha subito influenze esterne, no?
Bene, la Michetta è nata in Austria, fu poi modificata dai panetteri Milanesi, per ottenere un prodotto che con l'umidità non diventasse molliccio, crearono così la versione conosciuta da tutti della Michetta, croccante ed asciutta.

Curiosi di sapere altre storie sul pane?
Vi aspettiamo

Venerdì 17 agosto, ore 21.15
Museo archeologico del Territorio di Populonia
SERATE DI ARCHEOLOGICA - PANIS SACER EST
Un viaggio attraverso l’alimento che unisce i popoli di ieri e di oggi. Una conferenza che metterà a confronto l’uso attuale del pane con quello dell’antichità. A cura di Shamira Gatta, food blogger, e Cinzia Murolo, curatrice del museo archeologico. Al termine visita al mondo culinario degli Etruschi nelle sale del museo.
Visita e presentazione: € 6,00 intero - € 4,00 ridotto (non valida la pArcheoPass residenti)




info su:
Toscana Etrusca
parchi Val di Cornia 
il programma 




domenica 12 agosto 2018

Toast Arcobaleno con tè verde al gelsomino in infusione di latte di riso alla vaniglia

I dolci arcobaleno sono una prerogativa dei Giapponesi, non chiedetemi perchè, dato che in Giappone non hanno una moltitudine di ricette dolci e non ne vanno matti, i loro dessert sono leggeri, molte volte a base di riso o confettura di soia, arricchiti con sciroppi; a parte l'alta pasticceria Giapponese che sta facendo passi da gigante e sta letteralmente sfornando torte meravigliose!
Dei dolci orientali apprezzo molto la sofficità, hanno una consistenza quasi eterea, e non sono mai troppo dolci, anzi, hanno sempre una nota sapida e non stuccano, riguardo all'aspetto adoro il fatto che siano coloratissimi, sembrano dei piccoli gioiellini, sempre lucidi e splendenti.
Personalmente ho sempre amato i dolci arcobaleno, fin da quando ero piccola, ed allora non esistevano le torte tutte colorate come ci sono oggi, ma mia nonna mi leggeva sempre la favola di un ragazzo che era riuscito a catturare un pezzetto di arcobaleno e rinchiuderlo in un barattolo, voleva tenerlo tutto per se ma alla fine, lungo il cammino, lo aveva ceduto agli altri per compiere buone azioni, con un pezzetto aveva forzato la tenaglia che intrappolava una volpe, un altro pezzetto lo aveva donato ad una signora che non aveva niente da mangiare, con questo ultimo pezzetto era nata una torta arcobaleno, ed io ogni volta che mia nonna mi raccontava la favola, mi chiedevo che gusto avesse...

Dovevo realizzare un dessert di ispirazione orientale per il contest "Latti da mangiare" indetto dalla storica Fattoria Il Palagiaccio, perciò ho deciso di creare un dessert fusion con il loro formaggio Fior di Mugello, un formaggio saporito ma morbido, con una nota salina assolutamente non invadente, che ben si presta ad un dessert dalle note di vaniglia e zucchero bruciato, ricordando a tratti un caramello salato se servito con qualcosa di dolce.

Le influenze orientali di questa ricetta:
non saprei dirvi dove nasce con esattezza la ricetta del toast arcobaleno, so di per certo che i primi a creare dessert arcobaleno e dai colori splendenti sono stati i Giapponesi, tuttavia non saprei dirvi se questa ricetta sia nata li, così ho deciso di aggiungere degli ingredienti tipici dell'oriente, per creare un dessert fusion che racchiudesse in se dell'ottimo formaggio Toscano insieme a elementi tipici Giapponesi, come l'amasake, un dolcificante a base di riso, il latte di riso, il tè verde e il gelsomino, è nato così un toast al Fior di Mugello e Amasake con tè verde al gelsomino in infusione di latte di riso alla vaniglia.

L'amasake è l'alternativa Giapponese allo zucchero, è una crema dolce di riso fermentato con cui si possono preparare bevande e budini, è altamente digeribile, privo di grassi ma ricco di vitamine ed ha un sapore delicato e particolare.

Toast Arcobaleno
Ovvero: toast al Fior di Mugello e Amasake con tè verde al gelsomino in infusione di latte di riso alla vaniglia


 
Per la pastella al tè verde al gelsomino in infusione di latte di riso alla vaniglia


latte di riso ml 300
tè verde al gelsomino 1 cucchiaino
stecca di vaniglia 1
1 uovo
1 cucchiaio di amasake

Porta ad ebollizione il latte di riso, toglilo dal fuoco, aggiungi il tè e lascia in infusione fino al completo raffreddamento.
Filtra il composto, aggiungi i semi della bacca di vaniglia, l'amasake e l'uovo, sbatti fino ad ottenere una pastella liscia.

Per il ripieno arcobaleno


Fior di Mugello 200 g
Amasake 2 cucchiai
coloranti alimentari

Frulla nel robot a lame il formaggio insieme all'amasake, dividi il composto il 7 parti uguali, colorare ogni parte con un diverso colore, mescola etieni da parte.

Finitura e impiattamento


pan brioches
stelline di zucchero
glitter edibile
zucchero a velo di canna 
burro

Taglia il pan brioches a fette, su ogni fetta disponi un arcobaleno di formaggio, chiudi con un'altra fetta sigilla bene i bordi, e pressa.
Passa il toast nella pastella e fai dorare in una padella con del burro fuso, servi spolverando con zucchero a velo di canna, stelline di zucchero e glitter edibile.





sabato 11 agosto 2018

Tonno vitellato all'orientale Cubo di tonno marinato in brodo dashi su salsa al tonno di Firenze, gel di soia ai 7 pepi, crema al Gran Mugello ed emulsione di capperi al wasabi


Questa ricetta racchiude in se tutti gli ingredienti del vitello tonnato in consistenze che non ti aspetti!


Il tonno di Firenze non è pesce, bensì carne di vitello, maiale o manzo, la ricetta nasce tantissimo tempo fa nelle campagne del Chianti, quando i pesci nell'entroterra non arrivavano, i contadini crearono il "finto tonno", che per capisci è un po' la stessa storia del tonno di coniglio, la consistenza è molto simile a quella del tonno sott'olio, il sapore delicato ma persistente, perfetto da servire al naturale o in insalaa, quest'oggi noi abbiamo trasformato il tonno di Firenze della storica fattoria Il Palagiaccio in una salsa "tonnata"

Dunque, partiamo dalla domanda fondamentale: quali ingredienti sono indispensabili nel vitello tonnato?
Beh, ovviamente fette di vitello ed una salsa di tonno sott'olio, noi oggi abbiamo ottenuto la salsa con il tonno di Firenze e l'olio di sesamo, insaporendola poi con salsa di soia Shoyu, che ha un leggero retrogusto nocciola, mentre le fette di vitello sono sostituite da cubi di tonno.
Chi cucina spesso la carne sa che una marinatura ben fatta ammorbidisce e insaporisce, dato che la nostra ricetta doveva avere influenze orientali ho deciso di utilizzare una marinatura delicata che darà al cubo di tonno un leggero gusto di affumicato, come marinatura utilizziamo infatti un brodo dashi realizzato con alga kombu, fiocchi di katsuobushi e salsa di soia.
Quale altro ingrediente troviamo nel vitello tonnato?
Semplice, i capperi!
Che in questo piatto si sono trasformati in un brodo intenso con aggiunta di wasabi, in tutto va ad accompagnarsi ad un gel ai 7 pepi e ad una crema liscia, bianca e densa di formaggio Gran Mugello Ubaldino della Fattoria Palagiaccio.
Per conferire al tutto una nota fresca e croccate ho aggiunto germogli freschi e fagioli di soia al vapore, pronti per iniziare???

Tonno vitellato all'orientale
Cubo di tonno marinato in brodo dashi su salsa al tonno di Firenze, gel di soia ai 7 pepi, crema al Gran Mugello ed emulsione di capperi al wasabi



 
Per l'emulsione di capperi al wasabi


1 cucchiaino di wasabi in polvere
acqua minerale 500 ml
capperi salati 3 cucchiai abbondanti
agar agar 1 g
olio di semi sesamo bianco non tostato

Unisci l'acqua, il wasabi e i capperi in un pentolino, porta ad ebollizione e fai sbbollire a fuoco dolce fino a che il tutto non si sarà dimezzato, frulla, filtra con una garza e versa il composto ottenuto in un pentolino pulito, aggiungi l'agar, porta ad bollizione e fai raffreddare.
Una volta freddo aggiungi l'olio a filo e frulla con il frullatore ad emulsione fino ad ottenere un gel liscio, trasferisci nel biberon.


Per il gel ai 7 pepi e salsa di soia

acqua minerale 500 ml
pepe della Tasmania q.b
pepe voatsiperifery
pepe nero del Madagascar
pepe di Giamaica
pepe bianco di Sarawak
pepe verde del Camerun
pepe lungo Africano
salsa di soia Shoyu 100 ml
agar agar 1 g
olio di semi sesamo bianco non tostato

Unisci l'acqua e i diversi tipi di pepe in un pentolino, porta ad ebollizione e fai sbbollire a fuoco dolce fino a che il tutto non si sarà dimezzato, frulla, filtra con una garza e versa il composto ottenuto in un pentolino pulito, aggiungi la salsa di soia, aggiungi l'agar, porta a bollizione e fai raffreddare.
Una volta freddo aggiungi l'olio a filo e frulla con il frullatore ad emulsione fino ad ottenere un gel liscio, trasferisci nel biberon.


Per il brodo Dashi



1 pezzetto di alga Kombu
una manciata di katsuobushi
acqua minerale 800 ml

In acqua fredda ammolla l'alga kombu per 1 ora, quindi porta ad ebollizione a fuoco dolce, quando l'acqua bolle spegni il fuoco, aggiungi subito il katsuobushi, mescola e fai raffreddare, filtra il tutto.
Tieni da parte 90 ml del composto per realizzare la crema di Gran Mugello, il resto servirà per la marinatura dei cubi di tonno.

Per la Crema di Gran Mugello

Gran Mugello il Palagiaccio 100 g
brodo dashi 90 ml
panna 60 g
sale q.b

Nel boccale del thermomix unisci il formaggio Gran Mugello grattugiato, il brodo e la panna, frulla portando a 85°. sala se necessario.
Metti in un sac a poche e fai raffreddare.
Otterrai una crema bianchissima, liscia e molto saporita.

Per il tonno marinato

4 cubi di tonno abbattuto da 80 g l'uno
brodo dashi 400 ml
salsa di soia 100 ml

Unisci la salsa di soia e il brodo dashi, lascia il tonno a marinare in questo mix ben chiuso in un contenitore risposto in frigorifero.
Fai attenzione, il tonno può marinare un minimo di 3 ore per un gusto leggero e un massimo di 1 notte.
Dopo una notte il tonno risulterà meravigliosamente saporito e con una consistenza fondente, ma avrà perso il caratteristico colore rosso, consiglio perciò di non marinarlo troppo per questa ricetta, data l'aggiunta delle salse il tonno deve avere un gusto non troppo deciso.
Se dovesse avanzarvi qualche ritaglio di tonno lasciatelo pure nella marinatura per tutta la notte e servitelo in giorno seguente con un cucchiaio di salsa Gran Mugello e qualche germoglio, sarà ottimo!

Per la salsa Fiorentina Tonnata 


Tonno di Firenze Il Palagiaccio 150 g
olio di semi di sesamo tostato 100 ml
salsa di soia tamari 50 g

Unisci tutti gli ingredienti e frulla fino ad ottenere una crema.

Finitura e impiattamento


Germogli di barbabietola
germogli di daikon
Sfoglia d'oro Mario Berta Battiloro
Fagioli di soia edamame al vapore
acetosella
alghe secche nori in fiocchi

Alla base dei piatti disponi uno specchio di salsa Fiorentina Tonnata, sopra adagia il cubo di tonno ben pulito dalla marinatura, coronalo con 4 puntini abbondanti di crema Gran Mugello, con 3 puntini di emulsione di capperi al wasabi e 3 di gel ai 7 pepi.
Completa con i germogli, la foglia d'oro, le alghe secche in fiocchi e servi immediatamente.



Suggerimenti di utilizzo per la crema Gran Mugello

La crema Gran Mugello è una crema spalmabile di mia invenzione molto versatile in cucina, potrete addensarla leggermente di più di quanto previsto da questa ricetta per poi spalmara sul pane per la merenda dei bambini, o per farcire tramezzini e tartine per l'ora dell'aperitivo.
Senza dubbio sta benissimo sulle verdure, perfetta per condire broccoli e cavolo romano al vapore e per arricchire un purè.
Ottima anche utilizzata come condimento per la pasta e per gli gnocchi!
Se volete provarla in tutte queste ricette e non avete voglia o tempo di preprare il brodo dashi per realizzarla, sappiate che potrete sostituire il dashi con del brodo di pollo o di verdure.





mercoledì 8 agosto 2018

100 ore nel Piceno: Giorno 2, alla ricerca del Tartufo nei boschi Marchigiani

Il primo giorno del tour "100 ore nel Piceno" è letteralmente volato, abbiamo esplorato Ascoli e ci siamo persi tra gli antichi vicoli chiamati "rue".
100 Ore nel Piceno: Giorno 1, alla scoperta di Ascoli
Il secondo giorno è inizato con una ricca colazione a base di dolci fatti in casa e spremute fresche sulla terrazza panoramica del Di Sabatino Resort, il nostro hotel-boutique 4 stelle nel centro storico di Ascoli, ci attendeva una giornata all'aria aperta in pieno bosco, tutta un'altra esperienza rispetto a quella vissuta il giorno precedente, perciò armata di macchina fotografica e in tenuta sportiva ero più carica che mai, curiosissima di scoprire i boschi in zona.


Partenza: direzione Roccafluvione!
Il comune di Roccafluvione si trova nella Valle del Tronto, immerso nei boschi, a pochi km dal centro di Ascoli, il territorio era abitato già dal neolitico, qui sono stati rinvenuti vari reperti archeologici che potete trovare al Museo Archeologico di Ascoli, ma noi ci siamo immersi nei boschi alla ricerca di ben altri tesori: i tartufi.


A caccia di tartufo nei boschi Marchigiani


 
 

Chi mi conosce sa quanto io ami il tartufo, personalmente trovo la caccia al tartufo un'esperienza che ogni chef e appassionato di cucina dovrebbe fare almeno una volta nella vita, vedere quanto lavoro ci sia dietro alla sua raccolta ed alla lavorazione è illuminante, ho già avuto la possibilità di partecipare alla caccia al tartufo, in Istria a Montona a fianco della famiglia Karlić, quest'oggi invece ad ospitarci è stata la famiglia Trivelli.


 
 

Ci siamo addentrati negli incontaminati boschi di Roccafluvione, nel cuore verde del Piceno, territorio incontaminato con alberi dalle foglie color smeraldo, in compagnia di Domenico Trivelli, discendente di una famiglia che raccoglie tartufi da generazioni, la passione con cui svolgono questo mestiere è palpabile, mano a mano che ci addentravamo nel fitto del bosco trovavamo tartufi sempre più grandi, sono addirittura riuscita a trasmettere in diretta sul mio profilo Instagram il momento in cui Zara, la cagnolina dei Trivelli, ha trovato un tartufo così grande che quasi non riuscivo a tenere in mano!



In questo territorio nascono tartufi dall'aroma pungente e dalla la forma rotonda grazie al terreno morbido, vengono poi selezionati manualmente uno ad uno e spazzolati cun cura, sempre a mano, un lavoro meticoloso che da vita anche a molteplici prodotti a base di tartufo che vengono poi esportati in tutto il mondo, la richiesta dall'estero, e non solo, dei prodotti Trivelli è davvero alta, non solo perchè dopo la selezione manuale vengono spediti entro 72 ore, e questo garantisce una freschezza non indifferente, ma anche perchè i prodotti dell'azienda Trivelli (burro, salse, creme...), vengono confezionati senza utilizzo di conservanti, additivi o coloranti, la ricetta è segreta, ma il risultato perfetto è conosciuto dai più grandi intenditori, non a caso alcuni tra i più grandi e famosi chef dello stivale utilizzano i tartufi e i prodotti della famiglia Trivelli, ogni barattolo racchiude alla perfezione tutto l'aroma del tartufo fresco.
Per non farmi mancare niente ho deciso di portarmi a casa due grandi tartufi con cui ho già realizzato alcune ricette, la mia preferita senza dubbio è "il tartufo si fa noce", se siete curiosi di scoprire come ho utilizzato i tartufi del Piceno seguite il link.

L'emozione che si prova quando il cane trova il primo tartufo è indescrivibile, all'inizio c'è l'attesa, la curiosità di vedere cosa scoprirà il cane, se riuscirà o meno a trovare qualche tartufo, poi l'attesa diventa trepidazione quando con le zampe inizia a scavare il terreno, ed infine, quando il tartufo spunta dal terreno è per tutti una grande emozione.

Per questo consiglio questa esperienza a tutti, la famiglia Trivelli su richiesta organizza la caccia al tartufo, una piccola avventura adatta a tutti, anche ai più piccoli.
Se non avete voglia di addentrarvi nel bosco potete comunque godervi la visita in azienda e comprare i loro prodotti, oppure richiederli on line tramite il sito http://www.trivellitartufi.it/

Non potevamo di certo andarcene senza prima aver gustato i tartufi trovati, a cucinarli ci ha pensato lo Andrea Mosca, chef giovanissimo che oggi gestisce il Ristorante Marili a Grottamare, che per l'occasione ci ha raggiunti a Roccafluvione per preparare i suoi piatti, nonostante la giovane età ha alle spalle una grande esperienza nei più svariati e rinomati ristoranti, dall'America a Dubai, passando per Londra, perciò l'onore quando ha preparato un pranzo unicamente per noi partecipanti al tour, in una location spettacolare, immersa nel verde, è stato davvero grande! 



La maestria con cui prepara il tartufo e lo abbina a fiori ed erbe selvatiche è degna di nota, lo chef Mosca fin da piccolo infatti ha vissuto a stretto contatto con la natura, imparando ad amare gli ingredienti che i boschi e i prati offrono.
Ecco il menù che lo chef ha elaborato per noi


Carpaccio di manzo, maionese e insalata al tartufo

 
Il Mare in zuppa

 
Gnocchi di patate tartufo e scampi

 
Manzetta Marchigiana, radici ed erbe di bosco

Sorbetto al fior di sambuco, bavarese alle fragole e meringa alla menta

Non saprei dirvi quale piatto mi è piaciuto di più, erano tutti squisiti, il carpaccio delicato, gli gnocchi morbidissimi e l'accostamento scampi e tartufo perfettamente equilibrato, perfetta la cottura della manzetta Marchigiana e che dire del sorbetto, fresco e dolce al punto giusto!

Il pomeriggio lo abbiamo trascorso a rilassarci ed a passeggiare per le vie del centro di Ascoli, in attesa della cena.



A cena siamo stati ospitati dal Ristorante Le Scuderie, 


 

in pieno centro storico ad Ascoli, nella splendida location del Palazzo Malaspina, uno dei palazzi più antichi e prestigiosi della città che sorge sull'antico percorso del Decumano romano, il ristorante occupa i locali delle ex scuderie equestri risalenti al '400, ad oggi è ancora possibile ammirare le mangiatoie e gli affreschi originali, l'atmosfera qui è unica, un vero e proprio viaggio nel tempo: soffitti a botte, affreschi, pavimenti in cotto, pareti in pietra e mobili antichi di legno rendono il ristorante caldo e accogliente, a completare il utto le eleganti apparecchiature, durante il periodo estivo è accessibile anche il giardino interno, noi abbiamo avuto la possibilità di visitare le sale del piano di sopra, affrescate splendidamente!


 
Ad accoglierci è lo Chef Davide Cannella, la sua cucina si basa su ricette della tradizione rielaborate in chiave moderna, la sua è una cucina creativa, fatta di ingredienti freschi e di qualità, curata nel minimo dettaglio; la carta dei vini è ben assortita, con etichette di cantine importanti.




Il nostro menù comprendeva:


Petto d'anatra cbt in salsa ponzu con melanzane in agrodolce e cenere calda di sesamo cantonese

La nostra pappa al pomodoro

Mezzelune farcite con battuto di ortaggi in salsa di datterino, salsa alle olive taggiasche e salsa di basilico

Sella di coniglio in porchetta alla maceratese, crema di ceci di Spello e tartufo estivo

Ispirazione Passione


Che dire, assolutamente innamorata del petto d'anatra cbt, cottura sublime, abbinamenti eccelsi, la cenere calda di sesamo cantonese è decisamente un tocco di classe, molto buona la pappa al pomodoro, ottime le mezzelune di pasta fatta in casa, cotta a puntino farcite con ingredienti ottimi!
Squisito il coniglio in porchetta, carne morbida e saporita, generosa grattugiata di tartufo a coronare il tutto, buonissimo anche il dessert, croccante e cremoso al tempo stesso.
Finita la cena siamo andati dritti a nanna!

Dove

Di Sabatino Resort: Corso Trento e Trieste, 25, 63100 Ascoli Piceno AP 

Trivelli Tartufi: Strada Agelli, 86, 63049 Roccafluvione AP

Ristorante Marili:  Via Bologna, 18, Grottammare (AP)

Ristoranre Le scuderie Corso Giuseppe Mazzini 226, Ascoli Piceno - Italy

  Continua...

martedì 7 agosto 2018

Zuppa ai 4 fagioli, brodo di parmigiano 7 spezie, cubetti di patate affumicate, variazione di fagioli alla cipolla rossa di Tropea, consommè di patate arrosto

Tempo fa un amico mi ha chiesto se esistono modi carini per servire una zuppa di fagioli, neanche a farlo apposta avevo realizzato una zuppa molto particolare qualche giorno prima; già perchè anche una semplice zuppa di fagioli e cipolle può trasformarsi in un piatto elaborato e chic da servire ai propri ospite.
Provate questa ricetta e poi mi saprete dire; la vellutata cremosa e speziata dei fagioli arricchita dal parmigiano, il consommè di patate arrosto che esalta la nota affumicata dei cubi di patate, la croccantezza della cipolla di Tropea, l'arcobaleno di gusti e colori dei 4 tipi di fagioli...

Per il brodo di parmigiano 7 spezie


brodo di pollo 3 l
croste di parmigiano 2
chiodi di garofano 5
cannella di Ceylon in stecche 1 cm
noce moscata 1 grattugiata
anice stellato 1 bacca
zenzero fresco 0,5 cm
coriandolo in semi 1 cucchiaino
cardamomo 5 bacche

Unisci tutti gli ingredienti, porta ad ebollizione e fai ridurre della metà, filtra e tieni da parte.

Per il consommè di patate arrosto

patate rosse 250 g
rosmarino 1 rametto
salvia 3 foglie grandi
aglio 1 spicchio grande in camicia
olio evo
pepe nero in grani
sale

Pela e taglia a cubetti le patate, condiscile con i restanti ingredienti, inforna in forno preriscaldato a 190° fino a quando riulteranno morbide e ben dorate.
Trasferisci le patate in un pentolino, copri con 1 l di acqua e fai ridurre della metà, elimina l'aglio in camicia, il rosmarino e la savia, frulla con il frullatore ad immersione e filtra.
Tieni da parte.

Per la vellutata ai 4 fagioli



cannellini prelessati 300 g
fagioli borlotti prelessati 150 g
fagioli di Spagna prelessati 150 g
fagioli di pigna prelessati 150 g
cipolla dorata 100 g
foglie di salvia grandi 5
lardo di colonnata 200 g
burro 40 g
brodo di parmigiano 7 spezie 1 l
consommè di patate arrosto

Trita il lardo e lascialo dorare insieme al burro e alle cipolle in un tegame, aggiungi i fagioli e copri con il brodo di parmigiano 7 spezie, cuoci per 20 minuti a fuoco dolce, frulla e aggiungi il consommè di patate, frulla ancora e fai ridurre della metà, tieni in caldo.

Per la variazione di fagioli alla cipola rossa di Tropea


cannellini prelessati 50 g
fagioli borlotti prelessati 100 g
fagioli di Spagna prelessati 100 g
fagioli di pigna prelessati 100 g
cipolla di tropea 1
pepe nero
olio evo

Trita la cipolla di tropea, uniscila ai fagili, condisci con olio evo e lascia riposare per 20 minuti.
Aggiungi poca acqua e cuoci per pochi minuti, fino a che la cipolla sarà morbida.
Tieni da parte.

Per i cubetti di patate affumicate


patate a pasta gialla 300 g
paprica dolce 1 presa
legno di albicocco per affumicare

Pela e taglia a cubi le patate.
Lessa le patate in acqua salata condita con la paprica, scolale quando saranno cotte ma compatte, affumicale con il legno di albicocco, salale e tienile in caldo.

Finitura e impiattamento

pasta tricolore La Fabbrica della pasta di Gragnano
olio evo
pepe della Tasmania

Lessa la pasta secondo i tempi riportati sulla confezione, scalda tutte le varie preparazioni, impiatta la vellutata, disponi un cucchiaio di variazione di fagioli per piatto, completa con i cubi di patate, la pasta, una spolverata di pepe della Tasmania e un filo d'olio a crudo.


lunedì 6 agosto 2018

100 ore nel Piceno: Giorno 1, alla scoperta di Ascoli

La vita è il viaggio più bello che una persona possa fare, e quando questo viaggio ti porta a scoprire posti meravigliosi e a conoscere persone magnifiche non puoi che esserne felice!
A giugno ho avuto la possibilità di vivere un tour intenso, giunto alla sua seconda edizione ma già famosissimo, sto parlando di "100 ore nel Piceno" organizzato dalla Picenum Tour, un’associazione no profit fondata da persone fantastiche che amano la loro terra, la fondazione nasce con lo scopo di promuovere il territorio della provincia di Ascoli Piceno, e proprio da Ascoli sono iniziate le nostre 100 ore alla scoperta del Piceno, piccolo angolo di paradiso nelle Marche.
Migliaia le richieste che arrivano ogni anno per partecipare alle 100 ore, ma sono solo 8 i fortunati che possono partecipare e raccontare questo territorio con le loro parole, 1 per regione, come ambasciatrice dalla Toscana sono stata scelta io, non vi dico che emozione! 
Un tour che ci ha portato a scoprire angoli nascosti del Piceno, panorami mozzafiato e borghi antichi, con un occhio particolare per le ricette tipiche i ristoranti e le cantine vinicole  di zona, senza dubbio tutti voi conoscerete le olive all'Ascolana, ma avete mai sentito parlare dei cremini fritti o del pollo 'gnip 'ngiap?
 
Per raggiungere il Piceno sono scesa alla stazione di San Benedetto del Tronto, neanche sono passata da casa prima, sono partita direttamente da Milano trascinandomi un valigione dietro che dalle mia parti si direbbe "ti serve la gru del Bettarini per portarlo in giro", (per chi non lo sapesse, io lavoro a Milano ma abito a Livorno, anche se ormai sono più in giro che a casa); spostarci da un posto all'altro è stato facile, grazie al pulmino messoci a disposizione da Cascioli Rent, a cui vi consiglio di affidarvi per il noleggio auto se programmate una vacanza in zona.

Giorno 1 Alla scoperta di Ascoli


Milano all'alba è meravigliosa, un po' meno meravigliosa se all'alba devi già essere in viaggio verso la stazione, trascinandoti dietro un valigione così pesante che ormai ha una volontà propria e capacità decisionale su quale direzione prendere, comunque sono riuscita ad arrivare alla stazione, dove ho incontrato Mari del blog "Un architetto in cucina", io ero gia al settimo cielo, perchè io e Mari siamo amiche, e avere la possibilità di intraprendere insieme un nuovo viaggio (oltre al viaggio in Valle d'Aosta di qualche mese fa) è stato fantastico!
Mari non è solo una persona squisita, ma anche una fantastica scrittrice, per questo vi consiglio caldamente di visitare il suo blog dove troverete racconti di viaggi e ricette, e dove potrete leggere il racconto delle 100 ore viste con i suoi occhi.
La nostra prima tappa è Ascoli, quindi prima di tutto andiamo a lasciare i bagagli al Di Sabatino Resort  


 centralissimo boutique hotel, dove io e Mari, compagne di avventure, dividiamo l'elegante camera, che più che una camera è un vero e proprio appartamento, con salottino, cucina con piastra a induzione, finestre grandi che si affacciano sul centro storico, bagno con tanto di lavatrice, e terrazza per la colazione con vista sul campanile della chiesa con il canto delle rondini in sottofondo, tutto questo a 2 minuti a piedi da Piazza del Popolo!

 
Ascoli è il quarto comune delle Marche per popolazione dopo Ancona, Pesaro e Fano, tuttavia il suo centro storico è il più esteso della regione, ed è costruito quasi interamente in travertino, una roccia calcarea dal colore candido, qui giungono turisti da tutto il mondo per ammirare le sue bellezze architettoniche, è chiamata anche la "città dalle 100 torri", per via delle numerose torri gentilizie e campanarie che vi si trovavano in epoca medievale, è stato appurato poi che inizialmente le torri fossero 200, prima della parziale distruzione del 1242 ad opera di Federico II, ad oggi ne sono rimaste circa 50, alcune integre e molte inglobate da altri edifici.

Iniziamo il tour con calma e tranquillità, sotto il nostro Hotel c'è il Senduiccerì, un locale specializzato in panini gourmet, il menù è ricco e i prezzi davvero bassi, le materie prime eccellenti, ed oltre ai panini a base di carne e di pesce propongono anche panini vegetariani, insalatone e fritti.
Il pane rigorosamente fresco è realizzato partendo da lievito madre o farine multicereale, gli ingredienti utilizzati sono  D.O.P o D.O.C.G e a km 0, il tutto accompagnato da birre artigianali e vini del territorio. 


Alla fine, anche se ero dannatamente indecisa, ho scelto un panino dal nome che è tutto un programma "il pescatore di sogni", ovvero un croccante panino farcito con salmone affumicato, limone a fette, brie, rucola, vodka grey goose e olio extravergine d'oliva, assolutamente divino! 

Sazie e cariche io, le altre blogger e gli organizzatori iniziamo queste 100 ore, con la scoperta di Ascoli e della sua storia, io sono affascinata da storia e archeologia, tanto che quando ero piccola me ne andavo in giro dicendo "da grande voglio fare l'archeologa", ogni tanto mia mamma se ne esce con il grazioso aneddoto: "quando Shamira era piccola, aveva 2 anni, la portai ad un mercatino, tra tutte le cose che c'erano volle un libro di storia sugli Egiziani", insomma, neanche sapevo leggere che già volevo studiare storia, ricordo come ieri che uno dei primi libri che iniziai a leggere, ancor prima di iniziare le elementari, fu il libro dei perchè, ho passato la vita a studiare storia e da li a ritrovarsi a scrivere di cucina deve essere stato un attimo, ovviamente scherzo, ahahahha!
Comunque, chiudo questa piccola parentesi per dire che ho abbandonato l'idea di fare l'archeologa, ma che concilio l'amore per la cucina e per i viaggi con la storia che ogni cosa si porta dietro, ed Ascoli è piena di storia, da quella a tema "culinario" dell'Anisetta Meletti, definita da una cara amica "una delle cose più buone che l'uomo abbia mai inventato" a quella dei Piceni, a raccontarcele tutte è stata Lella Palumbi, la nostra guida preparatissima e simpaticissima, super consigliata anche per chi ha bambini, la sua simpatia coinvolgerà tutta la famiglia e i bambini impareranno un sacco di cose senza annoiarsi mai!

 

Il nostro pomeriggio alla scoperta di Ascoli è iniziato dalla Piazza Ventidio Basso, dove si trova la chiesa dei Santi Vincenzo e Anastasio, la facciata è divisa in 64 quadrati che originariamente erano affrescati con scene del vecchio e del nuovo Testamento, la sua costruzione risale al XI secolo, tempo in cui la maggior parte delle persone povere non sapeva nè leggere nè scrivere, per questo gli artisti dipingevano quella che poi è stata soprannominata "la Bibbia dei Poveri" una pratica assai comune, era letteralmente una vera e propria necessità la decorazione delle Chiese tramite affreschi, ed ogni artista aggiungeva il suo tocco personale, con il passare del tempo le facciate delle cattedrali e degli edifici adibiti a luoghi di culto si è fatta via via sempre più spoglia, lo si deve a Gutenberg, e all'invenzione della tecnica di stampa come la conosciamo oggi, fu così possibile produrre libri in serie, ovviamente il primo libro ad essere stampato fu la Bibbia, che fino a quel momento era stata scritta interamente a mano, immaginate quanto tempo ci voleva per scrivere un singolo libro, e poi immaginate quanto tempo si poteva risparmiare stampando un intero libro con un torchio...
C'è un interessante capitolo di approfondimento in "Notre-Dame de Paris" di Victor Hugo, si intitola "questo ucciderà quello", non è inerente alla storia narrata nel libro, bensì racconta di come l'avvento della pressa da scrittura cambi il modo di concepire il mondo, facendo si che i libri siano alla portata di più persone e non solo dei ricchi, l'architettura quindi non sarà più il metodo principale per "raccontare" la Bibbia tramite affreschi e statue, che passeranno in secondo piano ed acquisiranno più uno scopo decorativo e non divulgativo, una gran rivoluzione per l'epoca.

 

Continuiamo la passeggiata tra le vie di Ascoli, che si chiamano "Rue", un signore anziano ci ferma per raccontarci la sua personale storia del perchè non si chiamino "vie", ci dice che "rue" viene dal Francese e si chiamano così perchè furono i Francesi a costruirle, questa è solo una delle tante leggende che rendono questa città ancora più affascinante, come la leggenda del picchio; prima di spiegarvi il vero motivo per cui si chiamano "rue", voglio svelarvi il perchè del nome "Piceno": nel corso del tempo la città fu chiamata con il nome greco-romano di Asculon; Giulio Cesare poi decise di aggiungere "Picenum" per distinguerla dalla città di Apulia, che all'epoca si chiamava Asculum Apulum, ad oggi Ascoli Satriano, che neanche a farlo apposta, ho visitato una settimana fa; "picenum" deriva da "picus" ovvero "picchio", simbolo che campeggia tutt'oggi sullo stemma di Ascoli, si narra che un giorno un gruppo di Sabini lasciarono la loro casa in cerca di un territorio fertile in cui stabilirsi, decisero così di liberare un picchio e di seguirlo, l'uccello si posò sulla cima più alta della roccia, dove oggi sorge l'entrata di Ascoli, vennero così soprannominati "i piceni", ecco il perchè del nome "Ascoli Piceno", riguardo alle "rue" posso dirvi che non hanno niente di Francese, il nome deriva da "rugam" che in latino significa appunto ruga, e sono caratteristiche del centro di Ascoli.
Cammina, cammina siamo arrivati fino ad una bellissima via panoramica, che si chiama "Rua delle Stelle",  la strada più romantica di Ascoli, che costeggia il fiume Tronto e il quartiere medievale fino a raggiungere la Chiesa di Santa Maria delle Stelle, in dialetto è chiamata “Rrète li mierghie”, letteralmente “dietro ai merli”, perchè anticamente costeggiava le mura di cinta medievali che erano merlate.


Proseguiamo verso la Chiesa di San Francesco, uno dei più interessanti esempi italiani di architettura francescana, nonchè chiesa più famosa e rappresentativa delle Marche, le colonne della porta principale suonano se vengono colpite con le mani, un'opera di grande ingegno!

Un veloce salto al Duomo e alla Cripta di S. Emidio, che mi è piaciuta particolarmente, bellissimi i mosaici che vi lasceranno senza parole!

 

La nostra visita si conclude in Piazza del Popolo, nota piazza rinascimentale nonchè "salotto" di Ascoli, dove i cittadini si riuniscono da tempo immemore, si è fatta ora di cena e ad ospitarci è il famoso Caffè Meletti, annoverato nell'elenco dei 150 caffè storici d'Italia.

 

Il Caffè Meletti vanta una bellissima storia, fin dalla sua nascita è stato ritrovo di personaggi illustri, tutto qui è degno di nota, perfino il bagno, costruito sopra l'antico mercato romano le cui rovine si possono ad oggi ammirare!
Qui si produce la famosa Anisetta e si servono deliziose cene, dalla terrazza si può ammirare l'intera piazza in tutto il suo splendore, la sera è uno spetacolo bellissimo!



Il ristorante è al primo piano dell'edificio in cui si trova il Caffè Meletti, il menù è ricco di piatti che cambiano con cadenza stagionale, utilizzando sempre ciò che di meglio il territorio ha da offrire.
Il nostro menù prevedeva:

 La gallina ha fatto l'uovo, ovvero uovo al tartufo su nido croccante.

Raviolo aperto di seppia, canocchie e fave

Trasparenza di cartoccio di mare con ricciola

Fritto misto su crema al limone

Fresco di nocciole del Piemonte, fiordilatte ed estratto di arancia.

Ho gradito particolarmente l'uovo, perfetto equilibrio di sapori e consistenze, il tuorlo sapido e cremoso, l'albume delicato, la panatura e il nido sapidi e croccanti, ed a coronorare il tutto, un abbondante grattugiata di tartufo fresco!


Dove:

Di Sabatino Resort: Corso Trento e Trieste, 25, 63100 Ascoli Piceno AP 

Senduiccerì: Corso Trento e Trieste, 27, Ascoli Piceno, 63100

Caffè Meletti: Piazza del Popolo, 56, 63100 Ascoli Piceno AP


Continua...

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