L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 19 marzo 2015

Cremini Gran Mugello in Shitake Dashi al profumo di Tartufo

Mi appunto sempre sul calendario, il giorno in cui arrivano le rondini, lo faccio ogni anno.
Non so quando ho iniziato a guardarle con sguardo sognante, non so quando hanno iniziato a rievocare in me sensazioni di pace e di libertà, di viaggi, catene spezzate, paesi caldi, brezza leggera ed assenza di gravità.
Ricordo, che quando ero piccola, mia nonna diceva sempre: "Ah Dio del cielo, se fossi una colomba...", ed io la guardavo, in silenzio, con aria interrogativa, con due occhietti vispi, cercando in lei il motivo della scelta "colomba", e proprio non lo capivo, perchè si, poteva anche essere simbolo di pace, ma se proprio dovevo avere un paio d'ali le avrei volute agili e veloci, avrei voluto percorrere lunghe distanze, volare fino ai piedi delle piramidi e della Sfinge, sentire il vento caldo del deserto e la brezza della campagna Toscana, io volevo essere una rondine, per non posarmi mai al suolo, per tornare ogni anno alla mia casa.

12/03/2014

Come ogni anno, un lampo nero sfreccia veloce nell'angolo di cielo che si vede dalla mia finestra.
Veloce, sempre troppo, o in picchiata, verso un fiume invisibile che la inghiotte e la porta via.
Il cuore batte, ed in qualche modo io mi sveglio, ah, quanto vorrei essere una rondine per tornare ogni anno a casa...
Osservo il cielo avidamente, in cerca della prima solitaria rondinella, e poi, alla fine eccola li, sfrecciare veloce e leggera.
Se mai avrò un paio d'ali visibili al mondo, saranno nere come la notte, veloci come il pensiero, leggere come un sogno, se mai avrò un paio d'ali io sarò una rondine.

Vedere il mondo dall'alto è una cosa che mi ha sempre affascinato, forse è per questo che quando ero piccola mi arrampicavo sugli alberi e guardavo i miei compagni giocare a terra.
Le grandi foglie del fico mi davano riparo, i forti rami sicurezza, ed il cielo era più vicino, più grande.
Poi ci sono stati i tetti, ed ho avuto una gran fortuna ad abitare in questa casa, con il tetto così alto, da qui si vede il mare, e si sente l'aria che sa di sale, ma basta voltarsi per vedere le cime inbiancate delle montagne, o sedersi a contemplare le verdi colline Toscane.

Da qui vedo tutta la città illuminata, le persone piccole come formichine, le isole in lontananza, sento il vento della pioggia che porta con se il fruscio delle foglie, lo stesso vento che d'estate diventa caldo e secco, e che brucia la pelle, mentre il sole ti accecca e le rondini volano libere nel cielo.

Cremini Gran Mugello in Shitake Dashi al profumo di Tartufo


Adesso vi spiegherò il perchè del nome "cremini", quelli che vedete, sono ben lontani da essere degli gnocchi, anche se, per forma potrebbero effettivamente ricordarveli, in realtà sono un concentrato di formaggio Gran Mugello Ubaldino, che si scioglieranno letteralmente al primo boccone, come se fondessero, come se fossero crema.
Ovviamente c'è un trucco, ovvero l'aggiunta del Metil (E461), un additivo usato per addensare e stabilizzare, che gelifica a caldo, ebbene si, a caldo (sopra i 38°), questo ci consentirà di ottenere quello che ormai dai più, nel campo, è chiamato "gelato caldo", perchè ha la stessa consistenza del gelato, e si scioglie in bocca.
La sostanza addensata con il Metil, una volta portata a temperatura inferiore di 37° si scioglierà e tornerà liquida.


Per questa ricetta, oltre che utilizzare una tecnica particolare, ho voluto abbinare degli ingredienti speciali, partiamo dal protagonista: il Gran Mugello Ubaldino prodotto dalla storica fattoria Il Palagiaccio , un formaggio straordinario, che rappresenta una delle autentiche eccellenze del territorio tiscano, realizzato esclusivamente con latte intero appena munto dalle mucche della storica fattoria "Il Palagiaccio".
Il Gran Mugello è un formaggio a pasta compatta, semi cotta, di colore avorio, il sapore è complesso e decisamente interessante: inizialmente si percepisce la nota dolce del latte, che lascia il posto ad un'esplosione di sapori sempre più intensi, fino a cogliere la fragranza dell'olio extra vergine d'oliva con la quale vengono massaggiate le forme.
Questo formaggio si presta ad innumerevoli abbinamenti, preparare dei Vol au vent alla fonduta sarebbe stato semplice, ed il risultato sarebbe stato ottimo, ma volevo fare qualcosa di più personale, come al mio solito.
Per queste sue caratteristiche viene definito un formaggio non "solo da mangiare" come tutti gli altri, ma "da sciogliersi in bocca" ed è per questo che ho colto al volo l'occasione, unendo questo fenomenale ingrediente al Metil.
A rendere questo formaggio ancora più particolare è la stagionatura, che avviene all'interno delle "Grotte Ubaldine", che si trovano proprio sotto la spettacolare torre merlata della villa "Palagiaccio", fin dall'anno 1000 proprietà della casata degli "Ubaldini" tra cui Ser Ugolino da Senni, ricordato anche da Dante nella Divina Commedia.


Ho voluto rendere cremoso al palato questo straordinario formaggio, sposando la filosofia Giapponese ho voluto accompagnarlo con un Dashi di funghi Shitake, un brodo leggerissimo, profumatissimo e dal sapore deciso, che si sposa perfettamente al Gran Mugello.

Per i Cremini



250 g di Formaggio Gran Mugello
40 g di mascarpone
100 ml di latte intero
150 g di acqua minerale
una presa di sale
8 g di Metil

Per prima cosa grattugiate finemente il formaggio Gran Mugello, unitelo al latte ed all'acqua in un pentolino.
Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti, quindi frullate e lasciate raffreddare.


Una volta che il composto si sarà raffreddato frullatelo ancora, filtratelo ed inite il mascarpone, aggiustate di sale (tenete conto che il Gran Mugello è già molto saporito di suo) e di pepe, unite il mascarpone, il Metil e frullate ulteriormente.
Tenete da parte

Per il Dashi

Potrete preparare il Dashi con molte ore di anticipo, anche il giorno prima.


1lt di acqua minerale
5 funghi shitake secchi AsiaMarket
un cipollotto
20 g d amido di riso
1 alga kombu secca
1 cucchiaino di miso nero
1 mazzetto di finocchietto selvatico


Scaldate 200 ml di acqua e lasciate in ammollo i funghi shitake per 2 ore.
Quindi unite tutti gli altri ingredienti, tranne l'amido, e fate sobbollire dolcemente per 25 minuti.
Filtrate, fate raffreddare, unite l'amido, frullate e portate ad ebollizione.

Componiamo il piatto 


Munitevi di un cucchiaio da gelato, scaldatelo lievemente nel dashi ed immergetelo nella crema di formaggio.
Con delicatezza immergete il composto nel dashi bollente e lasciatelo solidificare per 20 secondi, quindi trasferite nel piatto in cui avrete precedentemente versato un pò' di dashi.
Guarnite con fiori eduli, funghi shitake, ultimate con scaglie di tartufo, un filo di olio extra vergine d'oliva gusto robusto e foglia d'oro Berta Battiloro.







Altre ricette con il Metil:
Gelato Caldo al Chokito con polvere di Crema di Mandorle
Gelato Caldo di Torta di Ceci, con Schiacciatina Toscana croccante e Vellutata di Bufala

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giovedì 5 marzo 2015

Tartufino D'oro

Questa notte dormire è stato praticamente impossibile, folate di vento così forti qui dalle mie parti non le ho mai sentite.
Stavo immbile nel letto, con le lenzuola tirate fin sopra il naso, a fissare il buio con occhi spalancati, in direzione della finestra, che sembrava battuta dalla bora, e cigolava, sbatteva e tintinnava violentemente, come se fosse un cubetto di ghiaccio in un bicchiere, che con prepotenza viene scosso dalla cannuccia che ritmicamente si muove e sussulta, con il ritmo sconnesso dettato dalla noia di una mano troppo grande.
Inutile dire che stamani mattina, quando mi sono alzata, fuori era un disastro, ed il vento non ancora calato.
Alberi divelti, strade costellate da rigagnoli di acqua sferzata dal vento ed increspata in mille piccole rughe, motorini a terra, insieme a tutto ciò che il vento è riuscito a spostare.
Un disastro, veramente.
Nonostante tutto è stata una mattinata spettacolare, che mi ha messo una gran voglia di fare, creare ed inventare, e siccome finalmente, sono riuscita a prendere i formaggi della storica fattoria Il Palagiaccio, per partecipare al contest "Latti da mangiare", mi sono messa subito all'opera.
In questi giorni ho pensato molto alle ricette che avrei potuto preparare con i formaggi da me scelti, in realtà potevo scegliere tra 4 ottimi prodotti: Formaggio Gran Mugello, Tartufino, Galaverna e Fior di Mugello.
Ero dannatamente attirata dagli ultimi due, ma quando lessi del contest mi frullavano già in testa un paio di idee, perciò ho optato per i due a pasta più dura: il Tartufino ed il Gran Mugello.
Sono davverro felice di aver avuto l'opportunità di conoscere i prodotti di questa fattoria, sbirciando sul sito poi ho visto che hanno degli erborinati parecchio interessanti, perciò vi consiglio caldamente di farci un giro.

Ho assaggiato entrambi i formaggi da me scelti, e dopo un attenta analisi, ho scelto il Tartufino per la prima ricetta.

Tartufino del Mugello

Prodotto con latte vaccino pastorizzato di alta qualità, a pasta cremificata, tenera e con occhiature, ha un gusto deciso di tartufo ma per niente invadente, perfettamente equilibrato, ottimo da manngiare a spicchi accompagnato da un filo di miele o anche al naturale.
Davvero un ottimo formaggio, che si presta a mille usi in cucina.

Data la versatilità di questo formaggio, ho deciso di impiegarlo in una ricetta innovativa, una "delle mie" diciamo, di quelle un'pò particolari, che, posso garantirvi, non è affatto difficile da preparare, anche se, devo ammetterlo, questa volta, dietro al risultato che vedete, ci sono state diverse prove, ed errori; ovviamente mi sono allenata in questi giorni per ottenere la base alla quale aggiungere il formaggio, mi sarei mangiata le mani se avessi sprecato un formaggio buono come il Tartufino al primo tentativo!
Perciò si, lo ammetto, ho ammattito un'pò per trovare la base di questa ricetta, e sono doppiamente orgogliosa e fiera del risultato.
E' partito tutto da una ricetta di Ferran Adrià che appresi in Spagna una cosa come 4 anni fa, mi sono messa alla ricerca dei fogli e degli appunti che presi, non senza difficoltà, perchè, il testo, come di certo non immaginerete, era in Spagnolo, lingua che si, di regola so, ma tradurre una ricetta molecolare non è mai facile...
Perciò: cerca, traduci, prova, ovviamente "disperati", perchè non sia mai che uno chef dia la ricetta giusta ad una rivista, perciò, butta tutto, o anche no, qui si va al risparmio, ritenta e ricomincia....
Cuoci, lava, sbollenta e poi...
Niente, ottenevo una pasta elastica, fin troppo, buona come sapore, perchè riusciva ad esaltare il gusto di quello che ci si metteva dentro, ma orribile come consistenza, perciò prova e riprova, alla base, l'unica certezza: creare una pseudo frittella di riso, ma salata....

Ok, a quel punto, ho volato la ricetta dalla finestra ed ho fatto di testa mia.
Il risultato?

Una filante pasta calda e cremosa dall'inconfondibile sapore di formaggio al tartufo, avvolta in una doppia crosticina dorata e croccante!
Provare per credere!

Tartufino D'oro


Per 10 Tartufini

Per la Pasta di Tartufino

150 g di riso Jasmine
450 g di acqua

Unite in una pentola, il riso, precedentemente ben lavato, e l'acqua fredda, coprite con un coperchio e portate a cottura a fuoco dolce (circa 15 minuti).
Appena il riso sarà cotto, non aldente, ma bello morbido, scolatelo per bene e frullatelo con il robot a lame fino ad ottenre una crema.


100 g di crema di riso
80 g di Tartufino
una presa di sale
pepe nero q.b

Grattugiate finemente il Tartufino ed unitelo alla crema di riso, mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferite nel forno a microonde e fate cuocere alla massima potenza per 2 minuti.
Estraete il composto dal microonde e fate raffreddare.
Una volta che il composto sarà freddo ricavate tante piccole palline, aiutandovi con le mani leggermente inumidite.
La consistenza di queste palline sarà elastica e gommosa.

abbondante olio di semi


Scaldate abbondante olio di semi e friggetevi le palline fino a doratura, questo farà si che il composto perda la consistenza gommosa per diventare croccante esternamente e filante al centro.


"Doriamo" i Tartufini


50 g di isomalto
polvere d'oro edibile
una presa di sale
1 spolverata di pepe nero macinato fresco
2 gocce di essenza al tartufo

Come vi ho già spiegato nel precedente post, l'isomalto è un alditolo (sostanza dolce estratta dalla frutta a basso contenuto calorico) estratto dalla barbabietola, la sua dolcezza è inferiore rispetto a quella del "classico" zucchero (saccarosio) che siamo abituati a trovare nelle nostre cucine, perciò, non solo è possibile plasmarlo a nostro piacimento, ottenendo una lucentezza ed una trasparenza simile al vetro, è anche possibile salarlo e speziarlo, al fine di ottenere un involucro croccante come caramello, ma salato.

Unite in un pentolino tutti gli ingredienti e fate fondere a fuoco dolce, non appena il composto sarà fuso in modo uniforme (e sarà giunto alla temperatura di 120°, perciò attenzione a non bruciarvi!) versatelo sui vostri tartufini, precedentemente posti su una grigia, poi, con attenzione, meglio se muniti di guanti, maneggiate i tartufini esercitando una leggera pressione e "tirando" il caramello in eccesso, verso il basso, in modo da creare un guscio uniforme e molto sottile.
Servite immediatamente.

Suggerimenti di Presentazione


Una volta creati i tartufini avrete sotto mano delle palline croccanti e sapide, con una consistenza interessante ed un sapore particolare.
Il retrogusto dolciastro dell'isomalto conferirà quella nota dal retrogusto mieloso che si sposa alla perfezione con il formaggio all'interno.
Per un tocco in più potrete servire con qualche goccia di senape o mostarda, io ho servito accompagnando con fiori eduli, senape al lampone ed al miele, un altro abbinamento interessante è quello con l'aceto balsamico.




Altre Ricette con Isomalto su Lovely Cake:
Paestum (olio incapsulato)
Primavera in Anticipo (olio incapsulato)
Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma


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domenica 1 marzo 2015

Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma

Carissimi lettori, ci sono, esisto, non sono sparita!
Si, lo so, ogni volta mi riprometto di scrivere qualcosa, poi rimando e poi oggi si, poi no, poi bo e nulla di fatto.
Il problema principale è la cucina, o meglio quello che si svolge ( o non si svolge) in cucina; perchè avete presente la creatività?
Ecco, cosa indispensabile per creare nuova ricetta, e non venirvi qui a parlare di come si fa a  Cucinare la torta con ricotta , bene, ha deciso di abbandonarmi, del tutto.
Si, capitano questi periodi più o meno brevi, lo so, la pioggia poi non mi aiuta affatto, anche perchè, per avere l'ispirazione, devono verificarsi una serie di coincidenze, manco una congiunzione di pianeti, perchè per far accendere quell'immaginaria lampadina delle idee, deve, punto primo: non piovere, devo ovviamente essere dell'umore adatto, ci deve essere un determinato sottofondo che varia di giorno in giorno (vado dal silenzio assoluto a musica alta) devo essere sola, o ci deve essere qualcuno, anche li dipende dal giorno, non devo essere stanca e non deve assolutamente piovere...
Un terno all'otto via...
Comunque, ecco che arriva, giusto un raggio di sole, un paio di giorni fa, e dopo un periodo di calma piatta, e di una cucina vuota, ecco che si accende la lampadina, e più che una lampadina è stata una luminara, mi seguite?
Perchè all'improvviso ho iniziato ad andare a mille, idee che si sovrapponevano tra loro, io che scrivevo invadendo post-it di appunti, manco fossi uscita da "A Beautiful Mind" sembravo in preda a qualche crisi mentale mentre scrivevo formule ed abbrieviavo parole, facendo si che il tutto fosse ancora più incomprensibile ad occhio esterno; e di fretta!
Prima che scappi qualcosa dalla mente, corri, scrivi tutto!
Ecco, in pratica: una pazza!
Scrivi, scrivi, correggi, cerca di rallentare i pensieri e di muovere più velocemente le mani, pensa, guarda, lasciati andare: immagina.

La sovrapposizione delle idee mi ha parecchio spiazzata, la ricerca degli ingredienti, la voglia di sperimentare, la mia cucina che riprendeva vita e si trasformava in qualcosa di nuovo, con pentolini e provette che spuntavano come fiori e si riempivano velocemente, quasi per magia.
Prove su prove, tentativi, risultati accettabili, ma non perfetti che volevo assolutamente migliorare, mano ai post-it, correggi, cancella, ricomincia, fino ad ottenre qualcosa di perfetto, perchè se a parer mio non è perfetto, non è degno di apparire su questo blog ed essere sottoposto al vostro giudizio.

 La prima ricetta che ho creato è stata un patè affumicato, delizioso; e da li si è aperto il filone dei patè, ad innescare la scintilla, penso sia stato il mio interrogativo su come impiattare la terza versione del patè, per distinguerlo dalle due precedenti.
Pensa che ti ripensa ecco che decido, visto che è al limone, di trasformarlo in un limone!
Non sono una maga, tantomeno qualcuno che trasforma patè di acciughe in frutta, altrimenti sarei famosissima ed avrebbero parlato di me su qualche libro, ma sono un'Alchista, se così mi si può definire, che tende ad unire la chimica alla cucina, per cercare di creare nuovi sapori e nuove consistenze....
Ero più che decisa, il "limone", andava fatto.
Sarò sincera, un'paio d'ore di tentativi prima di giugere al sapore perfetto, ed all'equilibrio a cui miravo, il mio piano di lavoro sembrava quello di un cantiere edile più che quello di una cucina di casa, ma alla fine, ci sono riuscita.

Perchè io ho fatto del "una cosa o la si fa bene, o non la si fa per niente", uno stile di vita, perciò non mi bastava creare un classico patè, (a forma di limone, ricordiamocelo), volevo avvolgerlo in un guscio croccante, ecco, li sono iniziati i problemi "consistenza caramello" e "salato come un'acciuga", non vanno propriamente a braccetto, ma quando mi ci metto non mi fermo fino a che non giungo al risultato, o fino a che il risultato come me lo immagino probabilmente non è realizzabile da me.

Gira che ti rigira, cuoci che ti ricuoci, ci sono riuscita, ma la superficie era troppo cotta, potevo propinarvela ugualmente, dicendovi "ragazzi il risultato è questo ma state attenti a non fare come me, che siccome sono una gran casinista, ho bruciato tutto", ma sarei stata poco credibile.

Ecco perciò che vi presento il risultato di una mattinata dedicata ai miei nuovi esperimenti: Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma!

Prima delucidazione: salare, plasmare e colorare un caramello creato con il classico zucchero semolato, lo sapete bene, è impossibile.
Per questo entra in gioco l'isomalto.
L'isomalto è un alditolo (sostanza dolce estratta dalla frutta a basso contenuto calorico) estratto dalla barbabietola, la sua dolcezza è inferiore rispetto a quella del "classico" zucchero (saccarosio) che siamo abituati a trovare nelle nostre cucine, perciò, non solo è possibile plasmarlo a nostro piacimento, ottenendo una lucentezza ed una trasparenza simile al vetro, è anche possibile salarlo e speziarlo, al fine di ottenere un involucro croccante come caramello, ma salato.

Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma



 

Per il Patè


300 g diacciughe fresce e deliscate
40 g di burro freddo
1 scalogno molto piccolo
1 ciuffetto abbondante di finocchietto selvatico

un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
pepe nero macinato fresco
sale Danese affumicato q.b
2 gocce di tabasco
la scorza grattugiata di 1/2 limone
3 cucchiai di succo di limone

 
Tritate molto finamente lo scalogno e lasciatelo dorare a fuoco dolce nell'olio con due gocce di tabasco.
Unite la polpa delle acciughe ben pulite.
Aggiungete un pizzichino di sale affumicato, fate cuocere per qualche minuto, sfumate con 2 cucchiai di succo di limone e togliete dal fuoco.
Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame e frullate
Trasferite in frigorifero.
Quando il patè sarà freddo e si sarà compattato, risulterà maneggevole, e potrete plasmarlo a vostro piacimento.
Con le mani leggermente inumidite formate delle sfere, molto velocemente, cercate di allungare le estremità, conferendo una forma simile a quella di un limone.
Lasciate compattare ulteriormente in frigorifero per un ora.

Il Guscio Croccante e l'Assemblaggio
 
40 g di isomalto 
1 presa di sale
1 cucchiaino di succo di limone
1 presa di curcuma
4 gocce di tabasco

Unite a freddo tutti gli ingredienti.
Trasferite in un pentolino e lasciate fondere a fiamma vivace.
Versate il composto ottenuto su un tappettino di silicone, fate raffreddare leggermente e con delicatezza e velocità "tirate" l'isomalto, fino a creare un velo che andrà velocemente posato sopra la sfera di patè, e quindi allungato fino a che non sarà totalmente ricoperta.
Questa è un'operazione che richiede pazienza e pratica,. nel caso non vi riuscisse alla prima, ricordate che l'isomalto può essere fuso più volte, mai a fiamma troppo alta.
Il guscio dovrà rislutare fine e trasparente.

Se non riuscite con questa tecnica, vi consiglio di munirvi di un paio di guanti e di versare l'isomalto direttamente sul patè, "tirarando" le estremità con le dita fino a coprire la sfera.
Eseguite questa operazione velocemente.
Qualora l'isomalto si solidificasse prima di aver ricoperto il patè potrete riscaldarlo con un cannello e modellarlo ancora.
Vi ripeto, senza gli strumenti adatti non è facile, ma io non li avveo, perciò, anche se la superficie non risulterà perfetta e liscissima, direi che come risultato va bene ugualmente.



Il Tocco in Più
 

Decorate il vostro Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma con un rametto di foglie di limone, servite il patè e spaccate il guscio direttamente in tavola con un bel colpo secco.




Altre Ricette con Isomalto su Lovely Cake:
Paestum (olio incapsulato)
Primavera in Anticipo (olio incapsulato)

martedì 3 febbraio 2015

Gelato di Salmone affumicato

Le mie assenze da questo blog si fanno sempre più lunghe, ma intanto dietro alle quinte, sappiatelo, stanno nascendo progetti, viaggi, ricette, un mondo tutto nuovo di cui presto vi farò partecipi, perciò tenetevi pronti, vi porterò alla scoperta di nuove culture, di territori tutti da esplorare, e di eccellenze da gustare!
Intanto, cerco di cucinare qualcosa, più o meno perchè in realtà i miei progetti mi portano via parecchio tempo, e poi mi sono messa in testa, finalmente, di realizzare una linea di pasticcini, che ho ideato anni fa, niente di particolarmente "arzigogolato", solo una linea di pasticcini, 9 per la precisione, ispirati ad un viaggio, perciò ad una città, con nomi tutti particolari, grandi poco più, o poco meno di una noce, ma, capirete bene, non è che si realizzano 4 tipi di pan di Spagna diverso per fare un pasticcino unico, perciò, con un veloce calcolo, calcolando appunto dosi minime per infornata e compagnia bella, diciamo che in massimo due giorni devo realizzare, ovviamente da sola  (no, in verità ho l'aiuto della pargoletta, che si è offerta di tagliare la frolla, si preannuncia un disasrtro, già lo so...) 45 pasticcini...
Il problema non è la mancanza di strumenti,  ma di ingredienti, servono una marea di ingredienti, di frutta, panna, uova, latte....
Perciò se volete organizzare una raccolta fondi a mio nome non mi lamento, sappiatelo, magari sapendo che esistono altre due linee che ho ideato e voglio realizzare riesco a convincervi?


Gelato di Salmone affumicato


 

1 filetto di di salmone affumicato Home Made di circa 250 g
180 g di panna fresca
180 g di latte intero
40 g di Kefir o yogurt bianco
Una presa di sale
Una presa di pepe nero macinato fresco


Prima di tutto affumicate il salmone in casa, così facendo i risultati saranno di gran lunga migliori.
Abbiate cura di sfilettare il salmone e togliere ogni lisca con le apposite pinzette, altrimenti, anche una sola lisca, può compromettere il risultato finale.
Io mi affido alle pinzette Genietti, immancabili nella cucina di una buona amante del pesce.
Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore e frullate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
Trasferite nella gelatiera.
Servite in accompagnamento ad una civiche di pesce, una tartare di branzino o con un insalatina croccante. 




venerdì 16 gennaio 2015

Finti Macaron ai Pistacchi farciti con Mousse di Salmone Affumicato

Se il buongiorno si vede dal mattino posso sperare che oggi sarà una bellissima giornata, detto questo, spero di non essermela gufata....
Ieri sera sono andata a cena fuori con le amiche, cosa che succede assai raramente, abbiamo mangiato divinamente: ostriche, tipo una decina, un astice intero, gratinato, che era una delizia, e poi scampi, gamberoni, e suhi a volontà!
Adoro andare al ristorante Giapponese!
Stamani, un buon caffè, una bella conversazione e via, a comprare gli ingredienti per le ciambelline sarde.
Adesso sono qua, a preparare il pranzo, sul fuoco bolle lentamente una vellutata di fagioli di Controne, ed io, dopo una bella corsa, ed una doccia altrettanto bella, sono qua a scrivere.
Il nuovo anno è iniziato in modo strano, a parte i tragici fatti di cronaca, e l'epoca buia in cui viviamo, si preannuncia l'anno del cambiamento, almeno per me, che, dopo due anni in cui ero alla ricerca di una cornice ad un prezzo accettabile, ho appeso i mio Van Gogh, ed ho iniziato un nuovo quadro, questa volta di Klimt, ho preso alla lettera l'espressione "darci un taglio" e mi sono tagliata i capelli, ma non una spuntatina, 50 cm, e no, non è stato un errore del parrucchiere, sono stata io, me li sono auto-tagliati.
Ho rivoluzionato l'arredamento di camera mia, il Van Gogh di cui vado molto fiera troneggia sopra al letto, ed a fianco c'è già una cornice vuota, pronta ad accogliere il Klimt, e poi ho già in mente il nuovo quadro.
Ah, e poi mi sono rimessa a dieta, di nuovo, speriamo che questa volta me la mandi buona!!
Dunque, la ricetta di oggi non è propriamente dietetica, beh, potete vederla così "frutta secca e salmone fanno bene, idem il parmigiano, tanto calcio, si, si", però poi ci sarebbe quel problemino del burro, e quell'altro problemino del "uno tira l'altro", letteralmente, perciò, se siete a dieta non so quanto vi convenga prepararli....
Li ho chiamati "finti Macaron", perchè volevo fare dei salatini che, come aspetto, somigliassero ai macaron, due gusci crocanti ed un cremoso ripieno, perciò ho realizzato dei sablè ai pistacchi, e li ho farciti con una ghiotta crema di salmone.
I gusci si conservano per parecchi giorni, chiusi in una scatola di latta, e per quanto riguarda la farcitura, potete davvero sbizzarrirvi, comprare direttamente un formaggio spalmabile al salmone ed abbinarlo a dell'erba cipollina, o formaggio fresco e fette di salmone affumicato, formaggio alle erbe, pesce spada affumicato....

Finti Macaron ai Pistacchi farciti con Mousse di Salmone Affumicato 


 Per i Sablè


150 g di farina 00
80 g di parmigiano grattugiato
abbondante pepe nero
1 cucchiaino di sale
60 g di burro d'alpeggio freddo
latte fresco intero q.b (un paio di cucchiai)
2 cucchiai di pasta di pistacchi Sciara
1 cucchiaio di granella di pistacchi

Per la copertura

400 g di pistacchi tritati
1 albume sbattuto

Unite tutti gli ingredienti tranne il latte nel robot a lame.
Frullate alla massima velocità fino ad ottenere un composto sbriciolato.
Unite qualche cucchiaio di latte freddissimo, giusto per rendere il composto leggermente umido e maneggevole.
Finite di impastare a mano, velocemnete, cercate di non impastare per più di 1 minuto.
Date all'impasto la forma di un cordone spesso, avvolgetelo nella stagnola e fate riposare per 1 ora in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo tagliate a cilindretti spessi circa 5 mm o poco più, spennellate i vostri dischetti con poco albume sbattuto e passateli nella granella di Pistacchi di copertura, infornate, su una placca rivestita di carta da forno, infornate, in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti, non fate dorare troppo o diventeranno amari!

 Per la Mousse di Salmone


200 g di Salmone affumicato 

100 g di formaggio spalmabile
20 g di burro
sale e pepe q.b
una presa di Wasabi in polvere Asia Market

Frullate con il robot da cucina, il salmone affumicato.
Unite il formaggio spalmabile, il wasabi ed il burro morbido.
Azionate le lame e lavorate fino ad ottenere una crema, pepate ed aggiustate di sale.

Componiamo i finti Macaron


Farcite i dischetti (ben freddi) con un cucchiaino di mousse di salmone.
Servite 

Questi biscottini salati li ho regalati per Natale, e possono essere un'idea originale e creativa per non presentarsi a mani vuote a casa di amici, perfetti per un aperitivo, per uno spuntino sfizioso ma anche serviti come antipasto al posto delle tartine, perfetti accompagnati con un calice di prosecco.
Ed il must dell'anno sono le scatolineE se volete fare davvero un figurone, confezionatoli in carinissime scatoline, magari adornate con un bel fiocco, io ho preso una scatolina Self Packaging, (se andate sul sito troverete un sacco di scatoline da montare a prezzi convenientissimi, con un sacco di spunti su come utilizzarle), troverete scatoline di ogni tipo, io, ad esempio, su una semplice bianca, ho attaccato un mini cucchiaino, un fiocchetto e via, pronta per esser consegnata, che ne pensate?

 
 

giovedì 15 gennaio 2015

Gelato al Fico Rosa Caramellato di Pisticci

Ieri mattina mi sono svegliata, come al solito, al suono dell'odiosa sveglia, avrei voluto tanto spegnerla e rientrare nel magnifico sogno che stavo facendo...
Allora ho cercato di tenere l'ultimo brandello di sogno stretto a me, per cercare di strapparlo all'oblio dell'alba, e per ammirare l'arazzo che la notte aveva tessuto.
Per prima cosa ho chiamato il mio ragazzo, dicendogli che avevo fatto un sogno splendido, e che volevo assolutamente raccontarglielo, ma dato che non c'era tempo per stare al telefono, gli ho chiesto di ricordarmi "fichi ed oro".
Più che un sogno sembrava una favola, una di quelle in cui ti immergi incantato da bambino, quando la mamma te la racconta, leggendola da un vecchio libro...
Mi trovavo in una terra nuova e sconosciuta, che, a quanto pare, era più vicina a casa mia di quanto io pensassi, una città fatta di pietra e di ponti, venivo attirata da alcuni alberi maestosi, così tanti da non poterli contare, grandi come secolari querce, le cui fronde più alte sembravano sfiorare il cielo, le foglie erano grandi più di quattro mani, e di un verde brillante, ed i rami piegati sotto il peso di enormi fichi, grandi quanto meloni, i trochi di questi alberi erano così possenti che neanche quattro persone che si tenevano per mano sarebbero riuscite ad abbracciarli nella loro interezza.
Questi alberi da sogno immergevano le loro radici in un fiume, le cui acque vorticanti, ma serene, creavano ipnotizzanti spirali di oro liquido.
Oro, un fiume d'acqua d'oro, ed una grande festa sotto le chiome centenarie di migliaia di alberi di fico....

Quando l'ho raccontato a Keira è rimasta ipnotizzata, voleva sapere tutto di ciò che avevo vissuto nel sogno, dal sapore dolce, mieloso e nettarino dei fichi, alla forma dei palloncini colorati che si libravano in volo durante la festa, voleva le parlassi del chiasso che eccheggiava tra i vicoli di pietra, delle persone che ridevano, delle mille lingue che parlavano, delle canzoni che cantavano...
Sono riuscita a tenermi per me quel meraviglioso arazzo che il sogno aveva tessuto durante la notte, l'ho tenuto con me per ammirarlo anche dopo le luci dell'alba, per rivivere ancora quel giorno di festa, in una città di pietra, dove fichi secolari sfioravano le acqua di un fiume d'oro...

Inutile dirvi che il sogno mi ha messo una gran voglia di preparare qualcosa con i fichi....
Che però non avevo a disposizione, perciò, ho deciso di mettere a mollo dei fagioli di Controne, regalatemi tempo fa, a cui tenevo particolarmente, anche perchè non è che sia facilissimo trovarli dalle mie parti, per utilizzarli, il giorno dopo, cioè oggi, per preparare un'insolita ricetta per utilizzare le ultime gocce di Ficotto Terravecchia che mi erano rimaste...
Alla luce di ciò che poi è successo dopo, tutto questo ha dell'incredibile....

Nel tardo pomeriggio, dopo aver rivoluzionato camera, è già, perchè questo è il periodo di iniziare e fare cose nuove per, non senza rammarico due giorni fa mi sono tagliata i capelli, lo so che da queste poche righe non potete vedermi, ma erano davvero molto lunghi, un'pò stile raperonzolo, ed ho deciso di darci un taglio, e no, il parrucchiere non ha sbagliato, me li sono auto-tagliati di circa 50 cm....
Comunque, dopo aver messo in ammollo i fagioli e rivoluzionato camera, apro internet, vado su facebook e mi ritrovo davanti il link al post della pubblicazione dei nomi dei finalisti del contest "A me piace Ficotto", lo apro, giusto così per curiosità, convinta di non essere tra i finalisti, ma ne ero davvero certa, ed invece eccomi li, con il mio piatto, i ficotti, i mieii ravioli dorati, non vi immaginate che emozione!

Giuro, non ci credevo, non riuscivo a crederci, stavo sicuramente sognando, non mi ero svegliata dal sogno, stavo ancora sognando i fichi, ed il fiume d'oro, sicuro...
Ed oggi, non c'è piatto migliore per festeggiare se non uno a base di Ficotto, mica potevo Cucinare le lasagne al pesto!
Un sogno, un sogno che si avvera, e che mi vedrà molto presto, partire per Matera, immersa in una nuova, fantastica avventura!

Gelato al Fico Rosa Caramellato di Pisticci




100 ml di latte intero
100 ml di kefir
30g di zucchero

qualche goccia di Ficotto Terravecchia
100 gr di fichi rosa caramellati Terravecchia

Portare ad ebollizione il latte conil kefir, unite i fichi caramellati, e frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio..
Trasferite nella gelatiera.



Ed ecco la ricetta arrivata in Finale al Contest:
 
 
Ovvero: Ravioli al ficotto con ripieno liquido di parmigiano stagionato e tartufo bianco 

lunedì 12 gennaio 2015

Cullen Skink al Salmone affumicato

Mi sono resa conto che in tutti questi anni ho pubblicato una sola ricetta Scozzese, che poi è una ricetta che preparo spesso, una ricetta che puntai anni fa, una di quelle che vi stampate per bene in testa e non appena si presenta l'occasione la preparate; l'occasione in questione era il viaggio in Scozia del mio papà, un viaggio di caccia, di quelli che spesso fa, ed ovviamente io non persi occasione di chiedergli in regalo l'ingrediente fondamentale e principale di questa zuppa, che all'epoca si poteva trovare solo in Scozia: l'eglefino affumicato.
L'eglefino è n pesce diffuso nell'Atlantico settentrionale, una prelibatezza!
Molto simile al merluzzo ma con un corpo più alto, ha una carne soda, rosa e saporita, e viene consumato sia fresco che affumicato.
Una cosa che adoro particolarmente dell'eglefino è proprio la consistenza, carnosa e scioglievole allo stesso tempo.
La ricetta in questione, che richiede questo meraviglioso pesce, è la Cullen Skink, una zuppa Scozzese, cremosa, densa e dal sapore particolare, conferito dal gusto affumicato dell'eglefino.
Questa zuppa è una specialità della città di Cullen, e somiglia molto alla Clam Chowder Americana, perciò un Apple pie preparato con mele e cannella a fine pasto è una più che degna conclusione di una cena ricchissima.
Ricordo ancora la prima volta che preparai la Cullen Skink, una sera memorabile, che ricordo come se fosse ieri; invitammo a cena Anna, la nostra meravigliosa vicina di casa, ed io mi detti un gran da fare per creare qualcosa all'altezza della situazione, così decisi di utilizzare il mio prezioso eglefino, e per fine pasto la Missisipi Mud Cake, lei si presentò cona una bottiglia di pregiato vino Francese, portato direttamente da Parigi da due suoi cari amici, a fine cena eravamo così piene che anche spostarsi da tavola era una cosa ardua...

Quella fu l'ultima volta che utilizzai l'eglefino affumicato...
Perciò mi sono dovuta attrezzare, ed ho creato una saporita variante....


Cullen Skink al Salmone affumicato 


400 g di salmone fresco
300 g di Salmone affumicato 

 1 cipolla bianca
450 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
circa 4 o 5 patate belle grosse
45 g di burro
sale e pepe
brodo di pesce  


In una pentola capiente fate sciogliere il burro, tritate finemente la cipolla, e fatela rosolare nel burro.
Sminuzzate la polpa del salmone affumicato.
Intanto, nella pentola con la cipolla, unite il latte, e 2 patate tagliate a cubetti, le restanti patate cuocetele a parte, e schiacciatele come un purè.
Unite il salmone fresco e il brodo al latte, unitevi anche il purè di patate, salate se necessario e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che si addenserà, unite il salmone affumicato e lasciate cuocere per qualche minuto.
La zuppa è pronta, ed il giorno dopo è ancora più buona!


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