L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 23 maggio 2016

Un Agnello nel Bosco #Foraging

Foraging, se ne parla tanto ed è un po' la moda del momento, ma chi sa dirmi che cos'è?
Il foraging è la nuova frontiera della spesa gratuita, a km 0 e tutta bio, si tratta letteralmente di fare la spesa nel bosco, un po' come andare a far castagne, pinoli, more e frutti di bosco, ma in modo esteso e con una scelta più vasta, ovviamente ci sono delle controidicazioni, ed anche belle grosse, bisogna essere certi al 100% della salubrità di quello che si raccoglie, per questo consiglio sempre di iniziare da piante conosciute e diffuse, come la borraggine, le violette, le pratoline, i trifogli ecc.. ...
Questa ricetta si compone da un piccolo passo in più, ho voluto abbinare l'agnello, che come ben sapete si sposa molto bene con la menta, alle cime di abete rosso, che hanno un sapore balsamico e limonoso, che ricorda un po' la freschezza della menta e la balsamicità dell'eucalipto.
Le cime di abete rosso possono essere utilizzate in vari modi, quello di oggi è uno dei più diffusi e semplici, un'infusione.
Mi raccomando, per la raccolta dell'abete rosso fatevi aiutare da un esperto, poichè esiste una pianta molto simile ed altamente tossica, riconoscibile perchè al contrario dell'abete, hale foglie leggermente più piatte e che nonpungono.
Perciò, della serie "guardate cosa mi invento", ecco un filetto di agnello marinato alle erbe su letto di pomodorini gialli arrostiti, senape al lampone ed erbe selvatiche.

Un Agnello nel Bosco



500 g di filetto di agnello
2 cucchiai di cime di abete rosso
1 mazzetto di salvia fresca
1 mazzetto di malva
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 macinata di pepe nero
1 presa di sale
1 mazzetto di timo
1 rametto di foglie di mirto
1 spicchio d'aglio

Tritate finemente le erbe e massaggiatevi il filetto di agnello, trasferitelo sottovuoto e lasciatelo marinare per 24 ore.





Per i pomodorini gialli arrostiti


500 g di pomodorini gialli
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di sale

Sbollentate i pomodorini, togliete i semi e la pelle, infornate per 1 ora e 20 a 100°, cospargendo con sale, zucchero, basilico tritato ed un filo d'olio.

Per la senape ai lamponi


50 g di semi di sesamo
2 cucchiai di aceto di lamponi
4 cucchiai di acqua tiepida
150 g di lamponi

Unite aceto ed acqua ai semi di sesamo, lasciate a mollo una notte, aggiungete i lamponi e frullate, aggiustate di sale.

Per la misticanza di erbe


violette
fiori di malva
fiori di trifogli bianchi
germogli di abete rosso

Olio all'abete rosso

100 ml di olio extra vergine d'oliva
50 g di cime di abete rosso

Unite gli ingredienti e trasferiteli sul fuoco a fiamma dolcissima, in modo che l'olio si aromatizzi,

Componiamo il piatto


Scottate velocemente il filetto di agnello, oppure cuocetelo sotto vuoto.
Pennellate il fondo del piatto con la senape al lampone.
Condite i pomodorini confit con l'olio all'abete rosso, disponetevi sopra l'agnello, fiori e germogli di malva, fiori di primule e trifogli, fiocchi di sale ed un filo d'olio all'abete rosso.

sabato 21 maggio 2016

Balsamic Kroket all'Italiana - Il Panino Svuotafrigo

Si parla sempre di più di spreco alimentare, eppure, gli articoli ed il malcontento slla crisi vanno di pari passo; siamo in un periodo in cui in Italia non è poi così facile trovare lavoro, specialmente nelle piccole realtà di provincia, perciò, in casoo di crisi o di chiari di luna, che dir si voglia, ognuno si arrangia come può.
Anni fa scrissi un articolo che ad oggi reputo più attuale che mai "In caso di crisi leggere qui", in cui raccontavo come si arrangiavano i nostri nonni e bisnonni, e di come effettivamente basti poco per rimediare un buon pasto con quelle cose che oggi il più degli Italiani, considera cibo da buttare, come il pane duro ad esempio, le foglie dei ravanelli e delle barbabietole, la pelle di alcuni pesci...
Per un anno su Il Tirreno, sono apparsi diversi miei articoli su come risparmiare attuando un riciclo creativo in cucina.
Non parlo per sentito dire, sapete bene che quando apro bocca amo citare fonti e dati certi, perciò, se in teoria ci rendiamo conto per conto nostro, che il riciclo creativo in cucina è la miglior soluzione al troppo spreco di cibo, in pratica, dati alla mano, in Italia, in un anno, si spreca tanto cibo quanto potrebbe soddisfare il fabbisogno alimentare di 3/4 della popolazione,  facendo un non troppo rapido calcolo, ciò che gli Italiano sprecano in un anno, basterebbe a sfamare 44.472.942 abitanti, una cifra bominevole, non trovate?
La FAO afferma che con tutto ciò che il mondo spreca, ci si potrebbe sfamare l'intera Africa.
C'è da considerare poi che lo spreco alimentare nasconde dietro di se molti aspetti, come lo spreco di risorse idriche, ma queste non sono cose sulla quale ci soffermeremo, oggi parleremo di come ridurre al minimo gli sprechi, di come risparmiare notevolmente sulla spesa e di come riciclare in modo intelligente ciò che abbiamo in frigorifero.
Vedrete che con pochi ed inaspettati ingredienti, ed un po' di fantasia, andremo a creare un pranzo salutare e gustoso per un occasione speciale, che possa essere un pranzo tra amici o una merenda tra bambini.

Prima regola pr risparmiare è farsi il pane da soli, farne sempre una buona quantità, in modo da non lasciare il forno mezzo vuoto, e congelare l'eccesso.
Con il pane avanzato si può poi preparare del pangrattato che si conserverà tranquillamente ed a lungo in un barattolo ben chiuso, oppure servirà per preparare bruschette e crostini che saranno alla base di gustose zuppe, o pappa al pomodoro ecc ecc...

Seconda regola: scattivite sempre la verdura e la frutta, caponata e macedonia sono le soluzioni migliori per utilizzare tanti piccoli pezzetti di verdura o frutta diversi.

Terza regola: spazio alla fantasia, un cucchiaio di verdura avanzata, se frullata con un filo d'olio, può trasformarsi in una salsa, delle patate lesse avanzate posso diventare gnocchi, purè o crocchette, del poco riso soffiato non zuccherato si trasforma in una panatura croccante per pesce, carne o verdure, fritte o al forno!

Proviamo a realizzare un panino svuota-frigo con ciò che tutti abbiamo in frigo e dispensa?
Io ho preso tutto ciò che avevo ed ecco cosa ne è venuto fuori.

Soffici panini al lime e pepe rosa farciti con un ketchup di pomodori gialli arrostiti e crema di aceto balsamico Guerzoni, formaggio filante ed erbe selvatiche, ad impreziosire il tutto una crocchetta di patate in panatura croccante di riso soffiato al timo.
Mi sono lasciata ispirare da un panino realmente esistente, il Broodje Kroket, un panino Olandese servito con salsa, verdure ed una crocchetta di patate.

Balsamic Kroket all'Italiana


Ho aperto il mio frigo ed ho trovato:
2 uov2 in scadenza
2 patate lesse avanzate dalla sera prima
quanche cucchiaio di pomodorini gialli arrostiti
1 pomodoro
1/2 cetriolo
1 lime

Per i Panini soffici Lime e Pepe Rosa all'aceto balsamico


250 g di farina di Kamut Shop Piemonte
250 g di farina 00
40 g di burro morbido
70 g di olio di vinaccioli
10 g di sale
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di lievito secco
latte tiepido q.b circa 250 g


 Unite le polveri nell'impastatrice, quindi unite il burro, l'olio ed il latte ed impastate a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprite con un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo ed umido, ci vorrà poco meno di un ora.
A questo punto create tante piccole palline, e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno, unite anche un ciotolino adatto alla cottura in forno e riempitelo d'acqua, così facendo il pane in cottura rimarrà abbastanza umido e morbido.
Fate lievitare le palline di pane fino al raddoppio.


crema di aceto balsamico Guerzoni
scorza di 1/2 lime
1 cucchiaio di pepe rosa in salamoia o secco

Spennellate i panini con la crema di aceto balsamico, grattugiatevi sopra la scorza del lime, condite con il pepe rosa ed un po, di sale, infornate a forno spento a 200° per 10 minuti, quindi a 180° per 15 minuti, sfornate e fata raffreddare.

Ketchup Balsamico di Pomodori gialli arrosto


100 g di pomodori gialli arrosto
40 ml di olio d'oliva
2 cucchiai di Aceto Bianco Guerzoni
1/2 spicchio d'aglio
1 presa di sale
1 bustina di zafferano

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere  una crema liscia e senza grumi, tenete da parte.

Per la crocchetta di patate


150 g di patate lessate
2 uova
3 cucchiaio di farina
riso soffiato al timo
sale e pepe
olio per friggere

Schiacciate le patate , conditele con sale e pepe, la farina ed un uovo, impastate.
A parte sbattete l'uovo rimasto.
Con il coppapasta ricavate dei cerchi dall'impasto, bagnateli nell'uovo sbattuto e quindi passateli nel riso soffiato, tuffateli in abbondabnte olio di semi bollente.

Per le erbe di Campo 


foglie di nasturzio
germogli di barbabietolaù
germogli di borraggine
germogli di malva

Assembliamo il panino

1 cetriolo
1 pomodoro 

Disponete uno strato di salsa sulla base di pane, qualche feta di cetriolo, la crocchetta di patate, una fetta di formaggio, fette di pomodoro e germogli misti, chiudete e servite.
















venerdì 20 maggio 2016

Oysterdam - L'ostrica alla Canapa

Oggi qui abbiamo una pacatissima giornata di maggio, con un cielo da novembre ed una temperatura da luglio, direi che siamo sulla strada giusta per la pazzia climatica, e piove anche, ma finchè ci sono le rondini nel cielo, io rimango qui, tranquilla e serena.
In questi giorni ho iniziato nuovi progetti, come al mio solito, non resisto se non mi tengo impegnata; dal mio ultimo sogno degno di nota sto tirando fuori un libro, che mi sta impegnando parecchio, ma che amo già profondamente, il quadro appeso alla parete sta per essere rimesso sul cavalletto per essere terminato, il nuovo disegno del nuovo tatuaggio è in corso d'opera, e l'ultimo tatuaggio è ancora fresco, appena terminato, ultimamente ho avuto il piacere di conoscere nuove persone, persone splendide di quelle che lasciano il segno e che ti fanno star bene, io intanto ho un incontenibile voglia di sushi, una voglia perenne...
Sto facendo fuori così tante ostriche che ormai mi invento le peggio ricette per proporle in modi diversi, quella di oggi è decisamente particolare...

Alla base della ricetta di oggi abbiamo la Canapa, perciò astenetevi se siete puristi delle ostriche crude con solo il limone, ma visto che la canapa sta bene con il limone, ed il limone con il burro, va da se che ho voluto infilare il tutto dentro un'ostrica.
Ma analizziamola nel dettaglio:
Su una morbida crema ottenuta con burro di bufala, acqua di ostriche in infusione con germogli di canapa, resa più sapida da un goccio di panna pugliese arricchita con latte di bufala, troneggia un ostrica, con "perla" di acqua di sambuco allo zenzero e polvere di lime.
Per il nome ho giocato un po' ed ho fuso la parola Oyster e la parola Amsterdam.

Oysterdam 
 


Per la Crema di Canapa


1 cucchiaio di cime di canapa da tisana
200 g di acqua di ostriche filtrata
100 g di acqua minerale
50 g di burro di bufala
100 g di panna pugliese
200 g di latte di bufala
2 cucchiai di amido di riso

In un pentolino scaldate 100 g di acqua minerale insieme all'acqua di ostriche, portate ad ebollizione, togliete dal fuoco, unite la canapa in infusione e lasciate raffreddare completamente, quindi filtrate.
In un pentolino sciogliete il burro, unite l'amido di riso, quindi il latte a filo, l'acqua di ostriche alla canapa ed infine la panna, fate addensare e salate se necessario.

Per la Perla di Acqua di sambuco allo zenzero e polvere di lime


colorante alimentare in polvere perlato
400 ml di acqua minerale
2 cucchiai di fiori di sambuco
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
sale affumicato danese

In un pentolino scaldate l'acqua minerale e portatela ad ebollizione, togliete dal fuoco, unite i fiori di sambuco e lo zenzero in infusione e lasciate raffreddare completamente, quindi filtrate.
Unite il colorante alimentar perlato e la polvere di lime.


4 g di alginato di sodio
cloruro di calcio

Aggiungete alla soluzione di sambuco, lime e zensero, i 4 g di alginato.
A parte create una soluzione di acqua e cloruro, seguendo le dosi riportate sulla scatola, frullate con il minipimer.
Prelevate con una grande siringa la soluzione allo zenzero e fatela gocciolare nella soluzione di cloruro.
Passate velocemente sotto l'acqua fredda e servite subito sopra le ostriche.

Componiamo il piatto


Disponete uno specchio di Crema di Canapa sul fondo del piatto, quindi adagiatevi l'ostrica ed infine la perla.
Ultimate con foglie di nasturzio per dare piccantezza e una spolverata di foglie di canapa tritate.
Condite con qualche goccia di limone e servite.





giovedì 5 maggio 2016

Patè di Acciughe al Finocchietto

Questa notte ho sognato di essere un fiocco di neve, ognu tanto, tornavo ad essere me, la me umana, con i lunghi capelli biondi e gli occhi azzurri, che girava scalza per la città senza essere vista da nessuno, trasparente come un pezzo di ghiaccio, e scrivevo sopra a dei fogli, che poi riponevo nella tasca del mio vestito leggero e d'altri tempi "storia della Neve", in quanto a fiocco di neve, sapevo già quando dovevo tornare a cadere sulla terra, e nel resto del tempo, tangibile come uno spiffero di vento autunnale, osservavo le vite che mi scorrevano sotto gli occhi, leggendo le loro storie come pagine di un libro, e la neve non ha età, ero nata bambina, tanto tempo fa, per poi, in un freddo inverno, tramutarmi in fiocco di neve in mezzo ad un prato, da li avevo osservato le vicende di una bambina rimasta orfana, che viveva in quella che un tempo, era stata la mia casa, la bambina poi era cresciuta, e raccontava della sua casa e della sua mamma, scomparsa come per magia dentro il riflesso di uno specchio, alla figlia avuta con un marinaio partito per la guerra, ed io ogni tanto cadevo, facevo compagnia ed imbiancavo le pagine delle loro storie, e poi me ne tornavo ad osservare, incuriosita dalle storie che si intrecciavano, da quei bambini che crescevano, diventando adulti, ed aspettando la neve, tutto procedeva tranquillo e come al solito, fino a che un professore, un giorno, non si interessò alla storia della donna scomparsa dentro al riflesso di uno specchio, trovando dei ritagli di giornale in quella vecchia casa da demolire ereditata dal bisnonno...


Adesso mi fermo qui, perchè, sinceramente non era una brutta storia, e vorrei racconarvela come si deve, perciò, passiamo alla ricetta di oggi.
Poco più di un anno fa, non unanno fa esatto, perchè esattamente un anno fa ero in Istria, vi davo la ricetta di un curioso patè di acciughe, avvolto da un guscio di isomalto croccante, oggi ho deciso di riproporvi la ricetta in versione più semplice.

Patè di Acciughe al Finocchietto 
 





Per il Patè


300 g di acciughe fresce e deliscate
40 g di burro freddo
1 scalogno molto piccolo
1 ciuffetto abbondante di finocchietto selvatico

un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
pepe nero macinato fresco
sale Danese affumicato q.b
2 gocce di tabasco
la scorza grattugiata di 1/2 limone
3 cucchiai di succo di limone

Tritate molto finamente lo scalogno e lasciatelo dorare a fuoco dolce nell'olio con due gocce di tabasco.
Unite la polpa delle acciughe ben pulite.
Aggiungete un pizzichino di sale affumicato, fate cuocere per qualche minuto, sfumate con 2 cucchiai di succo di limone e togliete dal fuoco.
Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame e frullate
Trasferite in frigorifero.
Quando il patè sarà freddo e si sarà compattato, risulterà maneggevole, e potrete plasmarlo a vostro piacimento.
Con le mani leggermente inumidite formate delle sfere, molto velocemente, cercate di allungare le estremità, conferendo una forma simile a quella di un limone.
Lasciate compattare ulteriormente in frigorifero per un ora.

Per la "scorza"
100 ml di succo di limone
100 ml di estratto di sedano
100 ml di estratto di finocchio
200 ml di estratto di carote gialle
1 presa di sale
4 gocce di tabasco
1 foglio di colla di pesce
 
Ammollate il foglio di colla di pesce in acqua fredda.
Unite tutti gli ingredienti liquidi, aggiustateli di sale ed unitevi, stemperando bene, il foglio di colla di pesce, fatto sciogliere in microonde per pochi secondi.
 
 
Assembliamo il Piatto
 
 
Ricoprite con più strati di gelatina i"limoni" di patè di acciughe e lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire.
Servite accompagnando con grissini, crostini e bruschette.

venerdì 29 aprile 2016

Finanziera 2.0

C'è una cornice poggiata al muro, è nuova, e se ne sta ancora per terra, non le ho ancora trovato un posto, in questi mesi ho rivoluzionato la mia camera, c'è una cosa che però trovo terribilmente triste in questa stanza, triste quanto la fiamma di una candela che consumata si spegne da sola, ho tante cornici, quasi tutte vuote; credo che alla fine, sia il fardello di ogni pittore, avere stanze invase da cornici vuote, tuttavia, per me, che pittrice non sono, e dipingo a tempo perso, trovo che sia una cosa davvero triste.
Da qualche parte c'è un dipinto che deve ancora nascere che ancora deve trovare la sua cornice, ed intanto che la cornice attende, rimane sola a prender polvere, vuota, in tutti i sensi, vuota come alcune persone, che spaventate dall'idea di non trovare la tela sulla quale dipingere la propria vita, si danno al primo poster che trovano.
Io riempio le mie con i sogni, con l'oro e le pietre preziose, con pigmenti che trovo in giro per il mondo durante i miei viaggi, e non mi importa più, se ci metto anni a finire una singola tela, non mi importa perchè so che quella tela, avrà percorso un tratto della mia vita con me, raccogliendo le cose preziose che ho trovato, e non sarà solo un dipinto, ma una pagina della mia storia, da guardare con il sorriso, mentre confortata da tutto quel "bello" raccolto durante il mio viaggio, mi addormento, cullata da polvere di stelle e gocce di rugiada.

La ricetta di oggi è liberamente ispirata alla finanziera Piemontese, riproposta però, in versione moderna, cotta sottovuoto ed a bassa temperatura, per un sapore unico ed una consistenza burrosa, il tutto impreziosito da caviale di salmone.
La ricetta della finanziera Piemontese, quella originale, e non questa liberamente modificata da me, è nata nel 1450, ed è, come dice il nome appunto, una tipica ricetta Piemontese, nata per riutilizzare gli scarti.
Come spesso accade, dopo esser nata come piatto povero, ha trovatoun gran successo su quelle dei nobili, si dice che sia proprio sulle tavole dell'elite Torinese dell'800, che ha preso il suo nome "finanziera", dal nome della giacca da cerimonia indossata dai nobili.

Finanziera 2.0








Sottovuoto, a bassa temperatura, dal tocco orientale dato dai funghi shitake e dalla salsa shoyu, con una sapidità inaspettata conferita dal caviale di salmone, e dalla freschezza del gel di sedano e dalla salsa verde molecolare.
Fiera di potervi raccontare questa mia nuiva ricetta.

Per 2 persone

Per le Creste di Gallo


4 creste di gallo
50 g di lardo di colonnata

Pulite, fiammeggiate e lavate le creste di gallo, tritate finemente il lardo di colonnata, unitelo alle creste, chiudetele sottovuoto e cuocetele a 80° per 4 ore.

Per le animelle


2 animelle di vitello
2 cucchiai di salsa di soia shoyu
4 funghi Shitake Asiamarket

Pulite le animelle prelessate e private del grasso, chiudetele sottovuoto con la salsa di soia ed i funghi Shitake fatti rinvenire in poca acqua calda.
Chiudetele sottovuote e cuocete a 85° per 4 ore.

Per il rognone


2 rognoni freschissimi
sale Grigio di Guèrande al Tartufo Bianco Shop Piemonte

Massaggiate i rognoni con il sale, chiudeteli sottovuoto e cuoceteli a 80° per 4 ore.

Per la gelatina di sedano


1 costa di sedano
1 foglio di colla di pesce
sale

Con l'estrattore di succhi estraete il succo di sedano, salatelo e filtratelo.
A parte, in poca acqua, sciogliete il foglio di colla di pesce precedentemete ammollato, quindi stemperetale in 400 ml di succo di sedano, trasferite in frigorifero ed attendete che si solidifichi.

Per la salsa verde molecolare


1 mazzetto di prezzemolo
100 g di parmigiano
mollica di pane ammollata
olio extra vergine d'oliva q.b
un cucchiaio di aceto di mele
1 tuorlo marinato 12 ore
sale e pepe

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate, unendo olio a filo, fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Salate e pepate.

Componiamo il piatto


fiori di aglietto selvatico
caviale di salmone
olio extra vergine d'oliva
pepe nero
tartufo nero o bianchetto

Disponete uno specchio di salsa verde alla base del piatto, unite le creste di gallo, il rognone e le animelle tagliate a fettine, condite con un filo d'olio e con una spolverata di pepe.
Tagliate i funghi shitake ed uniteli al piatto, completate con aglietto selvatico, caviale di salmone e cubetti di gelatina di sedano poco prima di servire.
E' un piatto abbastanza complesso ed articolato, sazia e riempie, evitate di servirlo con una fonduta di formaggio 

.

Contest 3

giovedì 28 aprile 2016

La chimica dell'Ostrica

Volevo iniziare questo post con paroloni tecnici e formule chimiche, ma poi, ho pensato che a volte fa bene farla breve, quindi non mi dilungherò, in pratica, il percè dell'abbinamento abbastanza inusuale di oggi, è semplice, Ostrica e Kiwi, per quanto diversi tra loro, condividono il 40% delle molecole che compongono il loro aroma, il che, se ci pensate è incredibile!
Letteralmente signica che un abbinamento tra loro è ciò che definiamo "matrimonio perfetto" o quasi, ma comunque hanno un 40% di compatibilità, perciò perchè non provare?
Quello che succede quando assaggiamo un cibo è pura chimica.
Per secoli è stata pura magia, poi, lo chef Heston Blumenthal ha creato ricette dagli accostamenti sorprendenti basandosi sulla chimica di ogni singolo alimento.
Sul sito FoodPairing potrete scoprire tantissimi accostamenti sorprendenti, è li che ho scoperto con quanti ingredienti è possibile abbinare un ostrica.
Restando in tema "ostriche", ormai lo avete capito che le amo così tanto da farne fuori a kg, e adesso che l'estate si avvicina, finalmente me ne tornerò sul mare al tramonto a gustarmele in buona compagnia, con un buon prosecco, comunque ho inaugurato una sezione "Ostriche Mon Amour", non so ancora quale sia il mio obbiettivo, comunque, e sicuramente, preparare le ostriche in almeno 100 modi diversi, poi vedremo...
Adesso vi lascio alla ricetta che ho ideato abbinando ostriche e kiwi.

Green Oyster



 Abbiate cura di scegliere dei Kiwi non troppo maturi, altrimenti risulteranno troppo dolci, a noi invece farà comodo quella nota leggermente aspra che hanno di solito.

Ho estratto il succo dei kiwi con un estrattore, unendolo, per far si che non risultasse troppo forte, a del succo, estratto sempre con l'estrattore, di sedano.



Ho acidulato con del succo di limone ed allungato con l'acqua filtrata delle ostriche.
Non contenta di ciò, ho voluto creare una riduzione di birra scura, per dare un gusto affumicato ed amarognolo, è si, affumicato, perchè prima ho pensato bene di affumicare il tutto, allora, cominciamo?

Per l'estratto di kiwi


150 g di polpa di kiwi
80 g di cuore di sedano bianco
succo di 1 limone
acqua filtrata di 10 ostriche

Unite nell'estrattore di succhi i vostri ingredienti ed estraetene il succo quindi tenete da parte.

Per la riduzione di birra scura affumicata


250 ml di birra scura*
finocchietto selvatico secco



Alla base di una pentola larga disponete un rettangolo di carta stagnola con i bordi rialzati.
Disponete la birra in un recipiente basso, dentro la pentola, date fuoco al finocchietto, mettetelo sulla carta stagnola e chiudete la pentola, ripetete l'operazione per 2 volte, affumicando per almeno 2 ore.

Riduzione


250 ml di birra scura
150 g di zucchero di canna
2 gocce di tabasco
1 presa abbondante di sale

Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate bene e fate restringere sul fuoco fino ad ottenere uno scroppo, quindi aggiustate di sale.

Componiamo il piatto


sale nero delle Hawaii
primule bianche
cubetti di kiwi


Acidulate con succo di limone i cubetti di kiwi e salateli.
Disponete un ostrica in ogni piatto, unite quindi i cubetti di kiwi ed un poco del suo estratto, condite con qualche goccia di riduzione di birra affumicata e spolverate con il sale nero.
Guarnite con le primule e servite, per accompagnare potete preparare mozzarelline fritte, meglio se di bufala.

*Birra Scura

Ho utilizzato una birra a me cara, che ho comprato a Cherso, la terra da dove viene la mia famiglia, la
Karlovačko.



martedì 26 aprile 2016

Luna di Mare - ovvero: quando la Medusa è nel piatto

Quando ero piccola avevo paura dei temporali, non mi piaceva che un buio prematuro e graffiato ricoprise il giardino, impedendomi di vedere il verde, gli alberi, l'erba, tenendomi chiusa in casa, e così, mentre nonna preparava cena lasciando aperta la porta a soffietto del cucinotto, io rimanevo seduta sopra la grande davolarotonda di legno, con nonna che ogni tanto si affacciava e buttava un occhio, sia mai che io, dall'alto della mia goffaggine, rotolassi di sotto, ma ormai ero grandina per rotolare, e da quel tavolo non mi ci schiodava nessuno, avevo troppa paura.
Perciò trascorrevo interminabili minuti, che ancora oggi mi sembrano ore, a fissare il giardino, impaurita come una volpe in stagione di caccia, con le mani nascoste dentro le maniche, pronta a tapparmi gli occhi ad ogni lampo, pronta a tremare ad ogni tuono.
Non so bene perchè, ma ero convinta che, ogni qualvolta un lampo colpiva il terreno, si formava, figlio di quella misteriosa saetta, un grande orso bianco famelico, ho sempre avuto paura degli orsi, non chiedetempi perchè, ma nella mia testa mi ero fatta una storia tutta mia, riguardo la nascita degli orsi bianchi, e visto che erano bianchi come le nuvole, e forti come un tuono, non potevano che essere creatura figlie del cielo, perciò, erano le saette a portarli sulla terra.
Ho sempre avuto una fervida immaginazione.
Se è per questo, da piccola, ero anche convinta che le meduse non si mangiassero...

Luna di Mare


Ebbene si, l'ingrediente principale di qesto piatto è la medsa, che ho avuto il piacere di assaggiare, con una certa paura iniziale, più di una volta.
Chi l'ha assaggiata va dicendo che mangiare meduse sarà una cosa sempre più diffusa, e visto che pure loro sono sempre più diffuse, io ho messo da parte la paura di morire soffocata da un improvvisa medusa rediviva urticante e mi sono lasciata tentare dalla mia sfacciata curiosità.
Sa di mare, so che ve lo state chiedendo, no, non è affatto viscida, sa di mare come un fasolare, ed ha anche quansi la consistenza del fasolare, della lingua rossa per la precisione, è saporita, tendenzialmente neutra, si presta bene ad ogni tipo di accostamento, mi raccomando non seguite i consigli che trovate su internet che vi dicono di impastellarla e friggerla, la medusa è fatta praticamente solo di acqua, se la friggete otterrete un gran bel disastro.
Non fatevi sfiorare dall'idea di prendere il retino ed andare a pescarvela, per quanto lavorarla non sia difficile, non siete abbastanza esperti, e poi esistono una quantità impbarazzante di meduse diverse, affidatevi perciò ad un buon negoziante di fiducia, e preferite quella sotto sale, a quella in scatola, che ha un sapore forte di aceto ed una consostenza più gommosa.
Per il resto posso dirvi che è davvero una scoperta, il sapore è interessante, anche la consistenza, ed una volta assaggiata vi verranno in mente una marea di modi diversi per prepararla.
Il primo modo in cui ho voluto prepararla è, ovviamente, come al mio solito, un modo molto complesso,non potevo mica preparare mozzarelline fritte e medusa, no?
Ma non preoccupatevi, vi darò anche una ricetta assai più semplice da preparare, e, molto presto, anche i contatti per reperirla, qualora siate interessati ad assaggiarla.


Luna di Mare
ovvero
Quando la Medusa è nel piatto

Per la Medusa


1 medusa sotto sale

Dissalate la medusa in acqua dolce per circa 2 ore, tutto dipenderà dalla grandezza della medusa, se la dissalate troppo, per farle riprendere sapore, lasciatela riposare in acqa di mare.

Per la Spuma di mela verde e Borraggine


100 g di cime di borraggine sbollentate
200 ml di centrifuga di mela verde
100 ml di centrifuga di sedano
20 ml di limone
1 foglio di colla di pesce
sale e pepe




Ammollate il foglio di colla di pesce, a parte unite gli ingredienti rimasti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate,fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea, salate e pepate.
Fate sciogliere a microonde per pochi secondi il foglio di colla di pesce, unitelo al composto, frullate ancora e passate al colino.
Versate nel sifone e caricate con una cartuccia, lasciate riposare in frigo con il beccuccio rivolto verso il basso.

Per la polvere di olio di semi di noci



maltodestrina
olio di noci
Unite i due ingredienti e frullate fino ad ottenere una polvere


Per la cialda di riso all'anice stellato



100 g di riso jasmine
3 bacche di anice stellato

Cuocete in abbondante acqua salata il riso insieme alle bacche di anice stellat, quindi scolate e frullate tutto.
Disponete un velo di purea ottnuta su un foglio di silicone, trasferite in forno ad essiccare a 60°.

Assembliamo il piatto


Mela verde
cetrioli
fiocchi di alghe wakame
fiori di borraggine
foglia d'oro Mario Berta Battiloro

Disponete una mezza luna di polvere di olio di noci, alternate quindi spumini di salsa verde, triangoli di mela verde, listarelle di medusa, semisfere di cetrioli, cialde di riso e borraggine.
Spolverate con fiocchi di wakame.
Decorate con fiocchi di foglia d'oro. 


LinkWithin

Related Posts with Thumbnails