L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

domenica 21 maggio 2017

Red Passion - Il Dessert a base di pomodori, lamponi, pasta e cioccolato scoppiettante!

Oggi vorrei soffermarmi sulla storia del pomodoro, frutto poliedrico arrivato fin da noi in epoche abbastanza recenti, sbarca in Europa nel 1540, per merito di Hernàn Cortès, noto conquistatore Spagnolo, che i più giovani avranno sicuramente sentito nominare in "Pirati dei Caraibi", gli Aztechi avevano capito l'enorme potenziale di questo frutto, ma Cortès, essendo un uomo di poche parole, non si era soffermarto a studiare la loro cultura, figuriamoci la lorocucina, ecco che per molti anni il pomodoro venne considerato una bellissima pianta ornamentale velenosa; 100 anni dopo la sua comparsa in Europa, il pomodoro assunse la nomina di una pianta magica, avvolta da un alone di mistero, si narrava che avesse il potere di far innamorare, e per questo era largamente coltivata in tutti i paesi del Mediterraneo, dalla Spagna al Marocco, veniva data in dono alle proprie innamorate, ma ancora il suo enorme potenziale giaceva nascosto dietro a quei pomi perfetti e profumati.
Per arrivare sulle nostre tavole il pomodoro ha compiuto un viaggio attraverso lo spazio ed il tempo, solo agli albori del 1700 diventa infatti protagonista di molte ricette, piatto regale, consumato dai Re di Francia, ma quasi alla portata di tutti, grazie alla sua larga diffusione avuta in precedenza come pianta ornamentale che si era adattata perfettamente al clima costiero Europeo.
Al tempo nel sud Italia i contadini erano affamati, a causa dello scarseggiare dei viveri, fecero così di necessità virtù, iniziando a coltivare il pomodoro e cercando ogni modo possibile per renderlo più vellutato e sostanzioso, ecco perchè l'Italia è considerata quasi la "patria" del pomodoro, perchè è nel sud del nostro paese che il pomodoro viene incoronato Re della tavola, grazie al lavoro di sapienti mani che riescono a coltivarlo e lavorarlo al meglio, i contadini di allora furono così esperti nel loro lavoro da riuscire a selezionare i semi per creare tante varietà, ed è grazie a loro che oggi sulle nostre tavole troviamo la passata e la conserva, ogni città dette loro un nome, ecco che nascono i pomodori del Piennolo, i Corbarino, e molti altri.ancora oggi i pomodori migliori del mondo sono quelli coltivati nel sud del nostro paese, forse perchè ne assorbono il caldo sole dorato, forse perchè vengono coltivati con amore, o forse perchè le sapienti mani dei nostri antenati e la passione dei produttori dei giorni nostri, sono riusciti a far sentire il pomodoro a casa...

Per conoscere la storia di un popolo dovete gustare la sua cucina...



Ode al Pomodoro
Pablo Neruda

La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate, la luce si divide in due metà di un pomodoro, scorre per le strade il succo.
In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine, entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri, le matequilleras, le saliere azzurre.
Emana una luce propria, maestà benigna.
Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo:
affonda il coltello nella sua polpa vivente, è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile, riempie le insalate del Cile, si sposa allegramente con la chiara cipolla,
e per festeggiare si lascia cadere l’olio, figlio essenziale dell’ulivo, sui suoi emisferi socchiusi,
si aggiunge il pepe la sua fragranza,
il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno
il prezzemolo issa la bandiera,
le patate bollono vigorosamente,
l’arrosto colpisce con il suo aroma
la porta, è ora!
andiamo!
E sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate, il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda, ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,
ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

Ancora oggi sottovalutiamo il potenziale del pomodoro, molti di noi lo utilizzano solo nelle preparazioni salate, ci dimentichiamo che il pomodoro è un frutto, un frutto che si presta a mille preparazioni, racchiude in se una nota dolce ed una salata, questo ci permette di utilizzarlo a nostro piacere, certo, ormai siamo abituati ad associarlo al salato, ma se ci pensiamo bene, e scaviamo nei ricordi della nostra infanzia, qualcuno di noi potrà sicuramente ricordare una nonna, o un nonno, di ritorno dai campi, con un cesto di pomodori appena raccolti, che si accingeva a prepararci la merenda, con pomodori passati sul momento e conditi con un cucchiaio di zucchero o del miele, energia aggiunta ad un frutto che già da solo apporta notevoli benefici alnostro organismo, tanto che se è vero il detto "una mela al giorno toglie il medico di torno", è altresì vero che i pomodori non hanno niente da invidiare alle mele, anzi...

Quando ero piccola mio nonno, l'estate, tornava sempre dalla terra con cesti di vimini colmi di pomodori, mia nonna, che con l'esperienza aveva imparato in quale fase lunare era meglio preparare la passata di pomodoro, li preparava e li conservava per l'inverno.
Non era raro che mi ritrovassi ad osservare, quasi ipnotizzata, file di pomodori stesi al sole, appesi sotto il porticato della veranda.
Quando mi addentravo nel ripostiglio, un posto buio e magico che nonno veva costruito negli anni 70, con le sue mani, armati di forza e pazienza, mi soffermavo a guardare la polvere che vorticava nei raggi del sole che filtravano dall'esterno, quando spostavo la pesante tenda verde e scura che serviva a tener fuori il mondo anche con la porta aperta.
Il ripostiglio, quello che mio nonno chiamava con ironia "la baracca", erano 3 stanze, due di queste comunicavano tra loro tramite una porta, e la terza, dal quale si accedeva da una porta esterna, comunicava con le altre due stanze tramite una finestra, che nonno si era prodigato a tappare con cura quando nonna aveva iniziato a trasformare quello che doveva essere la "tana" di un uomo, fatta di attrezzi, cacciaviti appesi alle pareti e tosaerba.
Così, il ripostiglio in giardino si riempì di pesanti scaffali, che nonna si prodigò a riempire di pomodori in conserva, passate più o meno piene di basilico fresco, marmellate e confetture, ad acciughe sotto sale.

Uno dei miei ricordi più belli però, risale a quando ero un po' più grandicella, quando mio nonno mi portava alla terra, e mentre nonna curava gigli e fiori di ogni tipo, mio nonno, con cura ed amore, sistemava lepiante di pomodoro alle canne che le corrggevano, che puntualmente venivano incrociate e tenute ferme dal filo verde, ed io, affascinata da questo rituale mi sdraiavo sotto i canneti ed osservavo le foglie color smeraldo, che crescevano quasi a vista d'occhio; una cosa che ricordo con piacere è il loro profumo, che ti rimaneva sulle mani dopo che avevi accarezzato le piante...

Torniamo a noi.
Come vi ho detto, il pomodoro si abbina perfettamente con il dolce, provate a prendere un pomodoro maturo ed a gustarlo spolverato di zucchero, o glassato nel cioccolato bianco, vi stupirete.
Parliamo adesso, brevemente, di alcuni abbinamenti che esalteranno il dolce del pomodoro: i frutti rossi, ad esempio, come fragole e lamponi, sono perfetti, come lo sono le consistenze burrose date dal burro e dai formaggi spalmabili, provate un cheesecake con una confettura ottenuta con pomodori caramellati.
Anche mousse, creme e gelati possono essere realizzati partendo dal pomodoro, cercate di non utilizzare i tuorli, ma i soli albumi, il tuorlo che è perfetto per un abbinamento salato, aumenterà la sapidità del pomodoro e ne smorzerà la dolcezza, l'albume invece, dal sapore più neutro contribuirà a legare il composto ed otterrete un sapore più neutro ed una consistenza eterea.
Bene, detto questo penserete che le conserve e le passate che contengono già una presa di sale, siano escluse da questa equazione, ed invece no, per il semplice motivo che, essendo la percezione dei gusti distribuita in varie zone della nostra lingua, una ricetta che comprende ogni sapore, (dolce, salato, amaro, aspro ed umami), risulterà più complessa al nostro palato, ergo più avvolgente e completa, ecco perchè ogni ricetta dolce, dal pan di Spagna alle meringhe, richiede sempre un pizzico di sale, questa piccola aggiunta non è mai necessaria alla perfetta riuscita della ricetta, serve invece a renderne più complesso il sapore, che verrà percepito dalla lingua in tutte le sue sfaccettature, ecco perchè aggiungiamo lo zucchero agli alimenti amari o tannici, come cioccolato fondente, il tè o il caffè, ed il sale ad alimenti che di per se contengono già ogni sapore che possimo percepire, come carne e pesce.

Apriamo un'altra piccola parentesi sulla pasta.
Lo stesso discorso che abbiamo fatto per il pomodoro, quello riguardo al trasformarlo in qualcosa di dolce, vale per la pasta.
La pasta che siamo abituati a vedere nel piatto, condita da pomodoro, basilico, olio e parmigiano, può trasformarsi in una baseperfetta per un dolce.
Basterà cuocerla in acqua e zucchero, oppure utilizzare infusi e tisane al posto dell'acqua.
Ma, la ricetta dolce per la pasta che io preferisco, è quella della pasta fritta.
Basterà friggere la pasta dopo la cottura in acqua per ottenere un risultato magnifico, fidatevi, una tira l'altra,provate delle farfalline lessate in acqua e poi fritte in olio di semi, spolverate con lo zucchero e servite.
Per quanto può sembrare strano servire della pasta dolce, anche mia figlia ne va matta.
Addentrandoci poi ancora più in là, di questa nostra parentesi sulla pasta, sarebbe doveroso dire che ci sono più modi di cuocere la pasta, il più famoso di tutti è quello che conosciamo, ovvero la lessatura in acqua bollente salata, o dolce.

Esistono tuttavia vari metodi di cuocere la pasta, come la cottura confit, al forno, la frittura, la pasta risottata, ovvero cotta come un risotto, la sta facendo ormai da padrone; poi c'è la pasta cotta con il metodo della cottura passiva, ed infine la reidratazione.

La reidratazione della pasta



Conoscete la differenza tra lessatura e reidratazione?
La prima consiste nel metodo di cottura classico, in acqua bollente, il secondo invece è semplicemente un immersione controllata della pasta secca in acqua fredda.
Entrambe rendono la pasta secca morbida e commestibile, il risultato tuttavia è diverso.
Nel primo caso la pasta è cotta ed ha assorbito la sapidità del sale o la dolcezza dello zucchero contenuti nell'acqua dicottura.
La seconda invece rende la pasta quasi appena fatta, cruda, che tramite l'acqua fredda non assorbe i condimenti.
La reidratazione è molto utilizzata in cucina, ed a volte è alla base di piccoli trucchi, provatea passare sotto l'acqua corrente un pezzo di pane duro,basteranno pochi secondi, passate poi il pane al forno o riscaldatelo in padella, l'acqua integrerà l'umidità perduta dal pane durante il periodo di conservazione, ed una volta sfornato sembrerà apena fatto!
Vi starete chiedendo perchè reidratare la pasta, se poi comunque richiede una cottura, ed ecco il perchè:

La pasta lessata o reidratata

In foto potete vedere la stessa pasta, i farfalloni della Fabbrica della Pasta di Gragnano, reidratata e lessata.
Sicuramente noterete che la differenza è lampante.
La pasta lessata è più dorata e più grande, la cottura prolungata in acqua calda ha fatto si che il formato si allargasse, il risultato in bocca è scioglievole, mentre la pasta reidratata è più chiara, compatta ma morbida, perchè reidratandosi la farina ha rilasciato l'amido ed il colore si è fatto più vivo.

La differenza durante la frittura 

Provate adesso a friggere le farfalle, nello stesso olio, alla stessa temperatura e per lo stesso tempo, ovvero "fino a doratura", la differenza sarà lampante.
La pasta lessata e fritta si sfoglierà, la consistenza sarà friabile e leggera, quasi sfogliata, come un velo di sfoglia che si scioglie in bocca.
La pasta reidratata e fritta rimarrà compatta, in bocca sarà più consistente, come sapore e consistenza somiglierà molto ad una cialda, al cornetto del gelato o a dei popcorn caramellati.

Ecco com'è che nasce il dessert di oggi, un gioco di sapori e consistenze.
Tutto ruota attorno ad una giostra di sapori, che si rincorrono e combinano tra di loro.
Il commensale potrà mixare ogni volta un elemento del piatto con uno differente, e divertirsi a cercare il suo "abbinamento perfetto".
Pomodori e lamponi si incontrano a metà strada, da una parte un sorbetto, quasi in purezza, di solo pomodoro, dall'altra un cheese cake scomposto di lamponi e rose, e nel mezzo una pannacotta di lamponi e pomodori, il tutto adagiato su una base di lamponi e pomodori addolciti con sciroppo di rose, ad ultimare il piatto, cialde di pasta reidratata e fritta, cioccolato bianco scoppiettante, lamponi freschi e pomodorini caramellati, il profumo inebriante dei petali di rosa e le foglie d'oro conferiranno al piatto un tocco in più, per renderlo indimenticabile.

Questa ricetta è stata realizzata con Pomodori La Fiammante e pasta della Fabbrica della Pasta di Gragnano, per #MySocialRecipe

Red Passion 



Per i Pomodorini del Piennolo sciroppati


250 g di Pomodorini del Piennolo conservati La Fiammante
200 g di zucchero
50 g di acqua

In un pentolino alto e stretto disponete con delicatezza i pomodorini del Piennolo interi, coprite con lo zucchero e con acqua, mescolate delicatamente e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima, fino a che non avrete ottenuto uno sciroppo denso ed i pomodorini saranno diventati lucidi e compatti.
Per questa ricetta dovrete utilizzare anche lo sciroppo oltre i pomodorini sciroppati che avrete ottenuto tramite questo procedimento, ma attenzione, lo sciroppo ottenuto si presta a mille utilizzi!
Lo sciroppo ottenuto somiglierà molto al miele, avrà un profumo fiorito ed un retrogusto fruttato, potrete utilizzarlo al posto di uno sciroppo classico di zucchero, per creare cocktail o bibite fresche da gustare con qualche cubetto di ghiaccio e foglie di menta, oppure potrete utilizzarlo su del gelato alla crema o per aromatizzare creme o salse.

Per il cheesecake lamponi e rose


200 g di lamponi
40 g di sciroppo di rose
1 foglio di colla di pesce
200 g di formaggio spalmabile
100 g di ricotta
50 g di mascarpone

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Frullate i lamponi e passateli al setaccio, disponete la purea ottenuta in un pentolino, unite lo sciroppo di rose e mescolate bene, portate ad ebollizione mescolando costantemente, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce bene strizzata, mescolate bene e lasciate intiepidire leggermente.
A parte sbattete con le fruste i formaggi, unite a filo, sempre lavorando con lo sbattitore il mix di lamponi e rose e trasferite in frigorifero a solidificare.

Per il sorbetto di pomodoro

 

300 gr di polpa di pomodoro corbarino
100 g di sciroppo ottenuto realizzando i pomodorini sciroppati
1 albume

Frullate la polpa dei pomodori con lo sciroppo
Montate a neve l'albume, unitelo con una spatola al composto e trasferite il tutto in gelatiera per circa 20 minuti.

Per il gel di pomodori, lamponi e rose

100 g di lamponi
100 g di passata di pomodorini corbarino frullati
1 cucchiaino di essenza di rose
200 g di zucchero

Unite i lamponi ed i pomodorini, frullate e quindi passateal setaccio.
Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate e lasciate cuocere fino ad ottenere una confettura.

Per la pannacotta pomodori e lamponi


100 g di pomodorini corbarino frullati
150 g di lamponi
50 g di zucchero
1 scorzetta di limone
300 ml di panna
2 fogli di colla di pesce

Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Frullate la polpa di pomodori insieme ai lamponi e passate il tutto al setaccio.
Unite la panna, lo zucchero, il composto di lamponi e pomodori e la scorzetta di limone in un pentolino, trasferite sul fuoco e portate ad ebollizione.
Filtrate nuovamente, unite la colla di pesce ben strizzata, mescolate e trasferite in stampi di silicone a semisfera.

Popping Chocolate

Vi ricordate quelle caramelle che scoppiettavano in bocca, che quasi sembravano fatte di citrosodina?
E' tutto merito di una sostanza che trovate su internet come "poppingsugar", la frizzantezza di questo composto conferirà una nota quasi fresca al cioccolato, che andrà a smorzarne la dolcezza, e farà si che il ciocolato possa essere utilizzato per rendere la panna cotta ancora più briosa!

200 g di cioccolato bianco
2 cucchiai di popping sugar

Fatefondere il cioccolato nel microonde per 60 secondi a 700 watt, quindi stendete su del pluriball accuratamente sterilizzato, e spolverate con il popping sugar.
Lasciate raffreddare ed una volta solidificato ricavate con una lama affilata, tanti piccoli ritagli come in foto.


Per la pasta fritta

Farfalloni La fabbrica della pasta di Gragnano reidratati 
Olio per friggere
Zucchero semolato

Friggete i farfalloni reidratati in abbondante olio di semi bollente, quindi scolate e spolverate subito con lo zucchero.

Componiamo il piatto

Stendete alla base del piattp il gel di pomodori lamponi e rose, disponetevi sopra le piccole pannecotte, una pallina di sorbetto e delle quenelle ottenute aiutandovi con 2 cucchiai inumiditi, la cheesecake ai lamponi, ultimate guarnendo con lamponi freschi, pomodorini sciroppati, farfalloni fritti e il cioccolato bianco scoppiettante. 
Ultimate con petali di rose rosa e oro edibile Berta Battiloro.






mercoledì 17 maggio 2017

Oceania Ovvero: Conchiglioni ripieni di orata e gelee di pomodorini gialli, anemoni sfogliati al caffè con avocado e tartare di tonno, corallo di meringa salata al pomodoro, il tutto adagiato su sabbia croccante al limone, emulsione di ostrica e perle di essenza di pomodori affumicati

Quando ho deciso di partecipare al contest My Social Recipes in collaborazione con La Fiammante e il Pastificio Artigianale La Fabbrica della Pasta di Gragnano, non credevo di superare la prima selezione, dopotutto solo 30 ricette sarebbero passate alla fase successiva, ed invece è successo, i miei "Non sono Macaron ma pasta al pomodoro" hanno passato la selezione.
Perciò mi sono messa subito alla ricerca di un'idea per creare la nuova ricetta, ho cercato di dare il massimo, e spero di esserci riuscita.
Appena ho ricevuto i prodotti del Pastificio ed i pomodori La Fiammante mi sono messa a studiare, volevo creare una meringa salata, perciò mi sono messa in testa che la pectina potesse aiutarmi a far stabilizzarela struttura degli albumi montatia neve riducendo la percentuale di zucchero necessaria a farli cristallizzare.
La pectina è quella sostanza che rende croccanti i frutti acerbi, e che ne lega la polpa quando sono maturi, non a caso si aggiunge pectina nella preparazione di alcune marmellate per renderle più omogenee e compatte, ecco perchè ho deciso di aggiungere pectina ai pomodori a mia disposizione, per aumentarne la concentrazione già naturalmente presente ed ottenere un concentrato.

Oceania



Oceania è il nome che ha scelto mia figlia per questa ricetta, "Oceania come il continente, non come il film Disney" come ha più volte specificato, Oceania perchè questo piatto racchiude in sè il sapore del mare e l'aspetto della barriera corallina.

Oceania è formata da un conchiglione di pasta cotto in essenza di pomodoro, ripieno di orata marinata alla soia e alghe wakame con gelee di pomodorini gialli,

paccheri al caffè in doppia cottura ripieni di tartare di tonno con avocado e elisir di carciofo, la cui nota amara esalterà il tonno e sposerà a meraviglia il caffè, il tutto è adagiato su della
sabbia di pasta fritta al limone, che copre uno strato di emulsione di ostriga, golosa e voluttuosa, in cui intingere i coralli ed i paccheri.
I coralli sono invece vere e proprie meringhe di pomodoro, il tocco in più è dato dai pomodorini gialli ripieni di tonno all'olio d'oliva, uno tira l'altro!
Le perle sono invece realizzate con essenza affumicata di pomodori.

Per i conchiglioni di cotti in essenza di pomodoro, ripieni di orata marinata alla soia, alghe wakame e gelee di corbarino

Per la gelee

100 g di pomodorini gialli La Fiammante
1 g di agar agar
sale

Frullate i pomodorini, salateli ed unite a freddo l'agar agar, fate addensare sul fuoco, quindi versate su un foglio di carta da forno, spalmate in modo da formare un velo e lasciate raffreddare.
Quando sarà fredda tagliate tanti piccoli cubetti e metteteli da parte.


Per l'essenza di pomodoro

1 confezione di pomodorini corbarino La Fiammante

Passate all'estrattore 400 g di corbarino con il loro sugo di conservazione, filtrate il tutto con l'aiuto di un canovaccio pulito, cuocete i conchiglioni in questo liquido ottenuto aggiungendo poca acqua er coprirli se necessario e sale q.b.

Per il ripieno

100 g di filetto di orata abbattuta*
1 cucchiaio di wakame fresche
gelee di pomodorini gialli
salsa di soia

Eliminate la pelle ed eventuali lische dal filetto di orata, tagliatela a striscioline, copritela con la salsa di soia e lasciatela marinare per 2 minuti, quindi scolatela e conditela con la gelee di pomodori e le alghe wakame fresche.
Farcite il conchiglione precedentemente cotto e lasciato raffreddare con questo ripieno.


Per gli anemoni sfogliati al caffè con tartare di tonno


La doppia cottura della pasta, ovvero prima la lessatura e poi la frittura, fa si che la pasta si "sfogli" come una vera e propria pasta sfoglia, trasformandosi in un millefoglie croccante e leggero.

200 g di tonno abbattuto*
1 avocado
1 carciofo
olio extra vergine d'oliva
paccheri al caffè La fabbrica della pasta di Gragnano
olio per friggere
sale e pepe

Lessate e dopo friggete i paccheri, teneteli da parte.
Tagliate il tonno a cubetti ed anche l'avocado, condite il tutto con sale, pepe ed olio.
Passate all'estrattore il carciofo e con l'essenza ottenuta condite il tonno.
Farcite i paccheri con la tartare poco prima di servire.

Per la sabbia al limone

100 g di pasta al succo di limone La fabbrica della Pasta
olio per friggere
sale e pepe

Lessate e poi friggete la pasta, frullate il tutto, salate, pepate e fate tostare in padella, tenete da parte.

Per l'emulsione di ostriche

 

1 ostrica
130 ml di olio d'oliva gusto delicato
40 ml di succo di limone
1 presa di pepe
2 gocce di tabasco

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere un'emulsione liscia, trasferite in frigorifero a solidificare per almeno 1 ora.

Per i coralli

200 g di pomodori S.Marzano La Fiammante
100 g del lorosugo di conserva
20 g di pectina

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, infornatela in forno preriscaldato a 70° su un tappetino di silpat, lasciate asciugare per 60 minuti.
Otterrete circa 150 g di composto

100 g di albume
4 g di metil
3 g di xantano
150 g del composto di pomodori precedentemente ottenuto e nuovamente frullate
1 presa abbondante di sale
15 g di zucchero

Montate a neve le meringhe, unite il metil e lo xantano, salate abbondantemente, quindi unite lo zucchero ed infine il composto di pomodori.
Con un sac a poche disegnate dei coralli su un foglio di carta da forno, infornate in forno preriscaldato ventilato a 60° per 1 ora e 20 minuti.
Questo composto assorbe facilmente l'umidità, se dovesse perdere croccantezza basterà trasferirlo nell'essiccatore o nel forno a 60° per 10 minuti.


Per le perle di essenza di pomodori affumicati

colorante alimentare in polvere perlato
1 cucchiaio di fumo liquido
200 ml di essenza di pomodorini gialli La Fiammante
sale affumicato

Ottenete l'essenza di pomodori passando all'estrattore i pomodi gialli e la loro acqua di conserva, unite quindi tutti gli ingredienti.




4 g di alginato di sodio
cloruro di calcio

Aggiungete alla soluzione di estratto di pomodoro i 4 g di alginato.
A parte create una soluzione di acqua e cloruro, seguendo le dosi riportate sulla confezione del cloruro a vostra disposizione, frullate con il minipimer.
Prelevate con una grande siringa la soluzione di pomodoro e fatela gocciolare nella soluzione di cloruro.
Passate velocemente sotto l'acqua fredda.

Per i Pomodorini gialli ripieni


Pomodorini gialli La Fiammante

pomodorini gialli
tonno crud abbattuto
sale
olio

Condite il tonno con l'olio ed il sale, praticate un inisione nel pomodoro e riempitelo con il tonno.

Componiamo il piatto

Alla base adagiate uno strato di emulsione di ostriche, spolveratelo con la "sabbia" croccante, adagiatevi sopra il conchiglione, i paccheri, un pomodorino giallo ripieno, qualche perla ed il corallo, decorate con finocchietto selvatico e servite.



Ultimate servendo con del ghiaccio secco


 












sabato 13 maggio 2017

Uovo di Anatra fondente su tartare di tonno marinato con soia agli shitake, finocchietto selvatico e cipolla croccante

In uno degli ultimi corsi di cucina che ho tenuto, mi sono soffermata sulla coagulazione delle proteine, e sulla loro capacità di cambiare consistenza con il calore, questo processo è quello che sta alla base della preparazione di un semplice uovo sodo.
La temperatira di coagulazione di tuorlo ed albume sono differenti, il tuorlo coaguala a 100°, mentre l'albume, che necessita di una temperatura minore, con le alte temperature assume quello sgradevole colore verdastro.
Il trucco per un uovo sodo "ma non troppo", è partire con la cottura in acqua fredda e calcolare 10 minuti esatti dall'accensione del fuoco dolce.
Ma il segreto per ottenere diverse consistenze non sta nel tempo di cottura, come avete spesso sentito dire, tutto sta nella temperatura.
Come ho già detto, albume e tuorlo coagulano a temperature differenti, l'albume inizia a coagulare a 62° e diventa morbido tra i 65 ed i 67° e solidifica intorno agli 85°, il tuorlo invece diventa morbido a 65° e solidifica a 70°.

Perciò, se volete ottenere un tuorlo fondente ed un albume compatto, ma morbido quasi cremoso, come quello della ricetta di oggi, dovrete cuocere il vostro uovo a 67° per 1 ora e 30.

Uovo di Anatra fondente su tartare di tonno marinato con soia agli shitake, finocchietto selvatico e cipolla croccante





Per l'uovo
 
1 uovo di anatra a testa

Cuocete l'uovo, a temperatura ambiente, in acqua a 67° per 1 ora e 30 minuti.
Una volta terminato il tempo di cottura passate velocemente l'uovo in acqua e ghiaccio per fermare la coagulazione.



Per la cipolla croccante
 
 


1 cipolla rossa grande


Tagliate a fettine sottilissime la cipolla, disponetele sulla teglia ricoperta di carta da forno, spolveratela di sale.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 3 ore.
Quando le fettine di cipolla risultereranno croccanti sfornatele e lasciatele raffeddare.
Trasferite le lamelle di cipolla in un contenitore al riparo dall'umidità.



Per la tartare di tonno marinato

200 g di tonno abbattuto*
germogli di senape
germogli di valeriana
germogli di borraggine
2 cucchiai di salsa di soia agli shitake Asia Market
1 presa di pepe nero
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
finocchietto selvatico

Tagliate il tonno a cubetti, conditelo con l'olio, la salsa di soia ed il pepe, unite infine i germogli e tenete da parte.

Componiamo il piatto 



tonno marinato
germogli misti
cipolla croccante
uovo cbt

Disponete sul fuondo del piatto il tonno marinato, coronatelo con i germogli, adagiatevi sopra molto delicatamente l'uovo cotto a bassa temperatura, ultimate con la cipolla croccante e servite.



*È doveroso aprire una piccola parentesi: la marinatura, che sia sotto sale e zucchero o con aceto e limone, non elimina il rischio anisakis. L’anisakis è un parassita dannosissimo per l’uomo, che si annida nelle carni di alcuni pesci, in particolare nel pesce azzurro. Infatti è possibile trovarlo in acciughe, sgombri, sardine ma anche tonni e palamite. Per eliminare l’anisakis dal pesce non basta eviscerarlo. Esistono due modi per scongiurare questo problema, il primo è ovviamente la cottura (sopra i 60° per almeno 10 minuti), il secondo è l’abbattimento che consiste nel portare il pesce a -15° per 96 ore, a -20 per 60 ore, oppure per 12 ore a -30°, che è il metodo da utilizzare se avete intenzione di marinare il pesce. Ad oggi molte pescherie vendono pesce già abbattuto.
In one of the last cooking classes I've had, I've been focusing on protein clotting, and their ability to change consistency with heat, this process is the basis for preparing a simple hard egg.The yolk and albumen temperature are different, the yolk coagulates at 100 °, while the albumin, which needs a lower temperature, with the high temperatures assumes that unpleasant greenish color.The trick for a "hard but not too hard" egg is to start with cold water cooking and calculate 10 minutes exactly from the ignition of the sweet fire.But the secret to getting different consistences is not in the cooking time, as you have often heard, everything is in the temperature.As I have already said, egg whites and yolks coagulate at different temperatures, the albumin begins to coagulate at 62 ° and becomes soft between 65 and 67 ° and solidifies around 85 °, but yolks become soft at 65 ° and solidify to 70 °.So if you want to get a dark yolk and a compact, but soft cream almost creamy like today's recipe, you'll have to cook your egg at 67 ° for 1 hour and 30.Dark duck egg on marinated tuna tartare with shitake, wild fennel and crispy onionFor the egg1 duck egg headCook the egg at room temperature in water at 67 ° for 1 hour and 30 minutes.Once the cooking time has elapsed, quickly pass the egg into water and ice to stop coagulation.For crispy onion1 large red onionCut into thin slices of onion, place on baking tray covered with baking paper, sprinkle with salt.Bake it in a preheated oven ventilated at 80 ° for about 3 hours.When the slices of onion will turn crunchy and turn them over.Transfer the onion blades into a container protected from moisture.For marinated tuna tartare200 g of tuna knocked down *Mustard sproutsValerian sproutsBoraggine sprouts2 tablespoons of soy sauce to the Asia Market shitake1 black pepper1 tablespoon of extra virgin olive oilWild fennelCut the tuna into cubes, sprinkle with oil, soy sauce and pepper, put together the sprouts and keep aside.We make the dishMarinated tuna
Mixed sprouts
Crispy onion
Egg cbtPlace the marinated tuna on the dough of the dish, sprinkle it with the sprouts, lay on very softly cooked egg at low temperature, finished with crispy onion and served.
 * It is necessary to open a small parenthesis: the marinade, which is salt and sugar or vinegar and lemon, does not eliminate the risk of anisakis. Anisakis is a malicious parasite for man, who is lying in the meat of some fish, especially in the blue fish. In fact it is possible to find it in anchovies, mackerel, sardines but also tuna and lime. To eliminate anisakis from fish is not enough to eviscerate it. There are two ways to overcome this problem; the first one is obviously cooking (over 60 ° for at least 10 minutes), the second is killing that involves bringing the fish to -15 ° for 96 hours, to -20 for 60 Hours, or for 12 hours at -30 °, which is the method to use if you are going to marinate the fish. To date, many fish farms already sell fish

venerdì 12 maggio 2017

Life - Ovvero: "Carbone" di cassava al nero di seppia ripieno di gamberoni, tonno marinato, germogli e caviale di lumaca

Ci sono dei giorni in cui mi addentro nelle viuzze più piccole e sperdute della mia città, giuto per curiosità, per vedere cosa troverò, mgari dietro l'angolo si nasconde qualcosa di nuovo da scoprire.
Questo è uno di quei giorni, in cui ho cambiato strada, ed ho scoperto un negozietto piccolo piccolo, che vende ogni sorta di frutto strano, dalle mele rosa ad ogni tipo di frutta tropicale, ed un banco di verdura che neanche si può immaginare, traboccante di cocco fresco, ancora verde, cassava, okra e fiochi di vegetali mai visti, di un colore violaceo, ed è così che mi decido a fare scorta di mele rosa, okra, cassava, wakame fresche e frutta mista, tanto per vedere cosa ne esce fuori.
Il fato poi ha voltuto che sulla strada del ritorno io incontrassi i pescatori al molo, di ritorno dalla pesca, con delle seppie così fresche che ancora la pelle formava spirali ipnotizzanti di piccole pagliuzze nere violacee, e niente, ecco cosa nasce quando una cassava incontra una seppia...

 "Carbone" di cassava al nero di seppia ripieno di gamberoni, tonno marinato, germogli e caviale di lumaca

Life


La cassava, chiamata anche yuca o manioca è una radice ricchissima di amido, la si puà consumare soltanto previa cottura, poichè contiene sostanze dannose all'organismo se consumata cruda (come le patate e le melanzane), ha un sapore simile alle patate, molto più delicato, ed una consistenza fondente e cremosa, simile alle castagne, durante la bollitura la cassava si "sfoglia" come la maggior parte delle radici (anche le radiche amare si comportano in egual modo), ma l'alta presenza di amido fa si che rimanga comunque compatta.


Per 2 porzioni

Per il carbone di cassava

1 cassavadi circa 300 g
1 lt di acqua
1 cucchiaio di nero di seppia
1 cucchiaio di carbone di cocco
1 presa di aglio in polvere
sale e pepe

In un pentolone unite tutti gli ingredienti tranne la cassava, frullate con un minipimer ad immersione.
A parte pelate la cassava ed eliminatene le estremità.
Immergetela nella miscela di acqua, carbone e nero di seppia e portatela a cottura, partendo da acqua fresca: il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza della cassava, ma saranno necessari almeno 30 minuti per una cassava medio-piccola.

Per il ripieno della cassava

200 g di polpa di gamberoni
50 g di tonno
olio extra vergine d'oliva
sale
zucchero

Sfilettate e pulite il tonno, lasciatelo marinare per 2 ore sotto una miscela composta al 50% di sale ed il restante di zucchero.
Trascorso il tempo di marinatura pulitelo per bene sotto acqua corrente, tritatelo grossolanamente ed unitelo alla polpa dei gamberi tagliata a striscioline, condite il tutto con sale olio e pepe, tenete da parte.

Ultimiamo la cassava



Cassava bollita
ripieno
olio extra vergine d'oliva
nero di seppia
sale nero
pepe nero
aceto balsamico Giusti "Il Classico"

Dividete a metà la cassava cotta, praticate un incisione nella parte centrale della parte piatta, farcitela con il ripieno, stando attenti a non farla aprire completamente, adagiatela su una teglia rivestita di carta da forno.
Preriscaldate il forno a 200°, con opzione "ventilato".
Pennellate la superficie con il nero di seppia allungato con poca acqua di cottura della cassava, spruzzate con aceto balsamico, per ottenere un risultato omogeneo vi consiglio di utilizzare una boccetta spray.
Irrorate con un filo d'olio d'oliva, salate, pepate ed infornate per 10 minuti, per far si che lo strato esterno diventi croccante ed il colore "aderisca" per bene alla superficie.

Componiamo il piatto


Germogli di borraggine
Germogli di senape
Germogli di aneto
Semi di cipollotto selvatico
Germogli di valeriana
Caviale di lumaca di Nissene

Disponete delicatamente la cassava ripiena sul piatto, con delicatezza adagiatevi numerosi germogli, serviranno a conferire freschezza.
La nota erbacea, fresca e leggermente acidula del caviale di lumaca sarà una vera e propria esplosione di sapore.


There are times when I get into the smallest and most remote streets of my city, all right for curiosity, to see what I'm going to find, around the corner, hiding something new to discover.
This is one of those days where I changed the way, and I discovered a small little shop that sells all sorts of strange fruit, pink apples to every kind of tropical fruit, and a vegetable bench that you can not even imagine, Overflowing with fresh coconut, still green, cassava, okra and flakes of ever-seen plants of purplish color, and so I decide to stock up with pink apple, okra, manacle, fresh wakame and mixed fruit so much to see what He goes out.The fate then found that on the way back I met the fishermen at the pier, returning from the fishery, with so many cuttlefish that the skin still formed mesmerizing spirals of small black purplish blacks, and nothing, this is what came about when a cassava meets A sepia ..."Coal" of cassava to sepia black stuffed with prawns, marinated tuna, sprouts and snail caviarLifeCassava, also called yuca or manioca, is a very rich starch root, it can be consumed only after cooking, as it contains harmful substances to the body if consumed raw (such as potatoes and aubergines), has a potato-like flavor, much More delicate, and a creamy, creamy consistency, similar to chestnuts, while boiling the cassava is "scooped" like most roots (even bitter rocks behave in the same way) but the high presence of starch makes Which remains compact. 
For 2 servings
For cassava coal1 cassavade about 300 g
1 liter of water1 spoon of black sepia1 tablespoon of coconut1 garlic powdersalt and pepperIn a saucepan combine all the ingredients except cassava, mix with a minipimer to immersion.Aside from playing, kassilize and eliminate the ends.Immerse it in the mixture of water, coal and black sepia and bring it to baking, starting with fresh water: the cooking time will depend on the size of the cassava, but it will take at least 30 minutes for a medium-small cassava.For filling the cassava200 g of prawn pulp50 g of tunaextra virgin olive oilsaltsugarPour and clean the tuna, let it marinate for 2 hours under a mixture consisting of 50% salt and the remaining sugar.After the marinating time has passed, clean it thoroughly under running water, chop it roughly and unite it to the shredded crawfish pulp, season with oil and pepper salt, keep aside.Let's get the cassava outBoiled cassavastuffedextra virgin olive oilBlack sepiaBlack saltblack pepperBalsamic vinegar Giusti "The Classico"Divide the cassava into the middle, make an incision in the center of the flat part, stuff it with filling, be careful not to open it completely, place it on a baking sheet with baking paper.Preheat oven to 200 °, with "ventilated" option.Brush the surface with black cuttlefish stretched out with little kettle water, sprinkle with balsamic vinegar, to get a homogeneous result I recommend using a spray bottle.Sprinkle with olive oil, salted, peppered and bake for 10 minutes to make the outer layer crunchy and the color "adheres" to the surface well.We make the dishSprouts of bumblebeeMustard sproutsDill budsWild onion seedsValerian sproutsNissene snail caviarGently place the cassava on the plate, gently sprinkle plenty of sprouts and serve to give freshness.
The herbaceous, fresh and slightly acidic snail of snail caviar will be a real explosion of flavor.

lunedì 1 maggio 2017

Tartare di trota marinata con patate magenta arrostite, germogli di senape, polline, caviale, abete rosso e cipolla croccante

- 17 giorni al mio compleanno, - 25 alla nostra partenza per Danzica.
Questo mese sarà ricco di eventi, il Cacciucco Pride che si terrà a giungo mi vedrà coinvolta personalmente nella realizzazione del contest più Livornese che c'è, tutto a base di Cacciucco, sto già contattando la giuria, ed individuando la location, sarà magnifico, ma non sarà l'unico evento in programma, quest'anno sarà ricco di eventi, e vedrò di coinvolgervi in ogni modo possibile!
Intanto vi lascio con una ricetta facile ma d'effetto...

Tartare di trota marinata con patate magenta arrostite, germogli di senape, polline, caviale, abete rosso e cipolla croccante



Per la trota

2 filetti di trota da 400 g l'uno
sale e zucchero

Lasciate marinare i filetti di trota sotto una miscela composta dal 50% di sale ed il restante di zucchero, per almeno 6 ore in frigorifero, quindi eliminate la marinatura in eccesso lavando bene i filetti sotto acqua corrente, asciugateli e metteteli da parte.

Per le patate magenta

Le patate magenta sono patate rosse all'esterno ed all'interno, sapide e compatte, presentano sfumature fucsia che si accentuano se condite con condimenti acidi, come limone o aceto, non sono solo belle da vedere, sono una rara varietà che si presta per vari utilizzi, anche se fritte danno il meglio di se.

200 g di patate magenta

Infornate le patate magenta in forno caldo fino a cottura, se avete la possibilità lasciatele cuocere sotto la cenere.

Per l'emulsione di senape e coriandolo

100 ml di olio extra vergine d'olia
1 presa di pepe bianco
1 cucchiaino di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio di senape

Frullate il cordiandolo nell'olio con il frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere un'emulsione liscia, quindi unite il pepe e la senpe, frullate ancora e tenete da parte.

Per la cipolla croccante

2 cipolle rosse grandi


Tagliate a fettine sottilissime le cipolle, disponetele sulla teglia ricoperta di carta da forno, spolveratela di sale.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 3 ore.
Quando le cipolle risultereranno croccanti sfornatele e lasciatele raffeddare.
Trasferite le lamelle di cipolle in un contenitore al riparo dall'umidità.

Componiamo il piatto

Filetti di trota marinata
emulsione di senape e coriandolo
germogli di senape
patate magenta arrostite
polline fresco
foglie di nasturzio
germogli di abete rosso
germogli di cipollotto selvatico
cipolle croccanti disidratate
foglia d'oro Berta Battiloro
caviale

Tagliate a cubetti i filetti di trota accuratamente deliscati, conditeli con l'emulsione di senape e coriandolo, unite le patate pelate e tagliate a bottoncini, mescolate per bene e diponete sul piatto, spolverate abbondantemente con il polline, i germogli di abete rosso, le cipolle croccanti disidratate e paglizze di oro.
Infine ultimate aggiungendo il caviale, i germogli di cipollotto e senape ed il nasturzio, completate con una spolverata di pepe e servite accompagnando a piacere con crostini bruschettati con un velo di burro all'aglio.


giovedì 27 aprile 2017

Cupcake all'aceto balsamico e fragole glassate al cioccolato

Io adoro i cupcake, mi piacciono così tanto che ne ho anche uno tatuato su un piede, carinissimo, con il frosting rosa, le codette zuccherate e la ciliegina!
Un po' come quello che vi propongo oggi, solo che al posto della ciliegina ha una fragola glassata, si, lo ammetto, i cupcake di oggi sono una mia invenzione molto particolare, la base è un pan di spagna arricchito con aceto balsamico e farina di mais viola, il frosting invece è un cremoso formaggio all'estratto di fragola coronato da scaglie di cioccolato e frammenti di fragole croccanti, ad impreziosire il tutto, voluttuose gocce di aceto balsamico di Modena Oro Guerzoni, un aceto balsamico IGP dal profumo intenso, con un gusto rotondo, equilibrato, marcatamente agrodolce e con una elevata densità.


Cupcake all'aceto balsamico e fragole glassate al cioccolato




Per la base

150 g di farina 00
60 g di farina di mais viola
120 g di zucchero di canna
1 uovo
1 tuorlo
70 g di burro fuso
100 ml di acqua
50 ml di aceto balsamico Oro Guerzoni
1/2 bustina di lievito per dolci
1 presa di sale



Preriscaldate il forno a 180°.
Sbattete a lungo le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa e senza grumi, aggiungete quindi il burro fuso, l'acqua, l'aceto, il sale, le farine ed il lievito, sbattete ancora con le fruste fino ad amalgamare il tutto.
Versate il composto nei pirrottini ed infornate in forno già caldo per circa 15 minuti.
Quindi sfornate e fate raffreddare

Per la glassa


130 g di philadelphia
110 ml di panna dresca
20 ml di estratto di fragole ottenuto con centrifuga
10 ml di sciroppo di fragole
qualche goccia di aceto balsamico Oro Guerzoni
3 cucchiai di zucchero a velo

 

Montate la panna e mettetela da parte.
A parte sbattete con lo sbattitore elettrico il mascarpone, aggiungendo a filo l'estratto di fragole, lo zucchero a velo, lo sciroppo ed infine qualche goccia di aceto balsamico fino a che non ne sentirete un leggero sapore, assaggiate sempre, siete sempre in tempo ad aggiungere, ma mai a togliere!
Una volta che avrete raggiunto un sapore gradevole unite la panna e mescolate delicatamanete con una spatola, quindi versate in un sac a poche e guarnite i cupcake.

Componiamo i cupcake


Aceto balsamico Oro Guerzoni
fragole disidratate glassate al cioccolato

Guarnite i cupcake con la glassa, tagliate a metà le fragole, disponete una metà sulla cima del cupcake, ultimate con un mix di cioccolato e fragole disidratate tritate finemente e qualche goccia d'aceto.

mercoledì 26 aprile 2017

Involtini di riso con verdure e gamberi confit

Tra un mese esatto partiamo per Danzica!
Non vedo l'ora di far vedere le meraviglie della Polonia alla mia piccola ed al mio fidanzato!
Per loro sarà la prima volta in Polonia, per me la terza, ma la prima a Danzica, perla del Mar Baltico, il programma si sta riempiendo, la guida è li sul comodino, piena di appunti, che aspetta di partire, i biglietti sono pronti ed un appartamento grandissimo ed in pieno centro ci aspetta!
Sarà un viaggio ricco di eventi, che ci vedrà esplorare 3 tappe diverse, tra mare e campagna, sarà bellissimo!
Nell'attesa continuo a preparare sfiziose ricette tute per voi, ed a correggere il nuovo libro che uscirà a breve!

Involtini di riso con verdure e gamberi confit


Per 2 persone

100 g di zucchine
100 g di carote
una manciata di germogli di soia
40 g di mais
1/2 avocado
300 g di gamberetti freschi sgusciati
1 pezzetto di zenzero fresco
1 mazzetto di coriandolo fresco
salsa di soia ai funghi shitake
Olio extra bergine d'oliva


Tagliate le zucchine e le carote a bastoncino, trasferitele in un pentolino alto e stretto, unitevi poi il mais. i gamberetti, i germogli di soia e lo zenzero tritato, coprite d'olio e trasferite sul fuoco.
Lasciate cuocere al minimo, a fiamma bassissima, non dovranno friggere, ma diventare morbide, la cottura nell'olio esalterà il sapore ed il profumo delle verdure, controllate la cottura costantemente, ci metteranno pochi minutiper diventare morbide.
Quando saranno morbide scolatele e trasferitele in una ciotola, conditele con salsa di soia, coriandolo tritato e l'avocado tagliato a bastoncini, mescolate e tenete da parte.

Componiamo l'involtino

6 fogli di carta di riso
glassa di salsa di soia


Stendete gli involtini su dei panni di cotone puliti, inumiditeli con un pennello imbevuto d'acqua, farciteli con le verdure ed i gamberi, ripiegate le estremità ed arrotolateli su se stessi, a questo punto potete friggerli o passarli al forno, oppure servirli con un filo abbondante di glassa di soia.

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