La barbabietola Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Ho voluto creare un piatto con sapori che si legassero tra loro non sono al gusto ma anche alla vista, un morbido patè di fegatini di coniglio all’aneto, ricoperto di un gel di barbabietola passata all’estrattore per assorbirne tutta l’essenza, una terra di olive nere ad insaporire ed esaltare il sapore terroso della barbabietola ed a coronare una piccola insalata di foglie di barbabietola piccole e tenere, condite con aceto di lamponi per conferire acidità e freschezza.

Un piatto che si mangia così, al cucchiaio, o si spalma su crostini integrali o di pane nero.

 

La barbabietola

 

Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Per il patè di fegatini

250 g di fegatini di coniglio

50 g di cipolla bianca

2 acciughe dissalate

40 g di burro d’alpeggio

1 cucchiaino di aneto fresco tritato

Sale

Pepe

Peperoncino

 

In un pentolino fate fondere il burro con il peperoncino tritato, aggiungete la cipolla tritata e fate sudare, unite anche le acciughe e i fegatini, mescolate e portate a cottura, infine aggiungete l’aneto, frullate con il frullatore ad immersione, salate e pepate.

Versate il composto in stampi di silicone a forma di mela o sferici, fate solidificare in frigorifero.

 

Per la terra di olive

 

Vi consiglio di preparare una dose abbondante di terra di olive in quanto si conserva sottovuoto o in barattoli di latta al riparo dall’umidità e può essere riutilizzata.

 

1 kg di olive nere denocciolate

 

Essiccate per una notte a 60° le olive nere, in forno o nell’essiccatore, quindi frullatele con un robot a lame o con un macinagraniglie, conservate in un barattolo di latta.

 

Per la copertura di barbabietola

 

300 g di barbabietole fresche

Gelatina K Special Ingredients

 

Pelate le barbabietole, passatele all’estrattore unendo poca acqua a filo, pesate il risultato ed unite 1 g di gelatina K ogni 100 ml di liquido, portate ad ebollizione, fate raffreddare leggermente ed immergetevi le sfere di patè freddissime, molto velocemente.

Tenete in fresco.

 

Finitura e impiattamento

 

Foglie tenere di barbabietola

Aceto di lamponi

 

Condite le foglie con aceto di lamponi.

Nei piatti disponete uno strato di terra di olive, adagiate sopra la finta barbabietola, sulla cima infilzate i gambi delle foglie condite e servite accompagnando da pane nero tostato o crostini integrali.

Brodetto di molluschi Romulani, ovvero brodo intenso di calamari e cetriolo con finocchio di mare

Continua la nostra carrellata di piatti tratti da Star Trek, ormai vi porto fino alla fine visto che per completare il menù mancano ancora un piatto salato e un dolce, che dire, questo brodetto è semplice da fare, profumato e rinfrescante, e racchiude in se tutta l’essenza del mare, esaltata dalla freschezza del cetriolo e dalla salinità del finocchio di mare.

Questo brodetto l’ho adorato, mi piace davvero tanto e penso che lo riproporrò presto, la prima volta che l’ho servito è stato durante la cena di Star Trek, per preparare la bocca al piatto salino che stavo per servire, dato che la portata prima era stata una delicata zuppa di piselli freschi e zucchine con gelatina leggera di prosciutto, devo dire che l’effetto è riuscito, anche servirlo nelle conchiglie non è stato male, ed il finocchio di mare sul bordo aveva un suo perché.

Brodetto di molluschi Romulani, ovvero brodo intenso di calamari e cetriolo con finocchio di mare

  

700 l di acqua minerale

100 g finocchio di mare

300 ml di estratto di cetriolo

1 pezzetto di peperoncino leggermente piccante

250 g di calamaro freschissimo

5 cm di parte verde di un porro

Sale

1 cucchiaino di succo di limone

Olio evo fruttato

Unite in una pentola a freddo tutti gli ingredienti tranne il sale, il succo di limone e l’olio.

Portate dolcemente a ebollizione e fate ridurre molto dolcemente della metà, quindi togliete dal fuoco, aggiustate di sale e filtrate, condite con il succo di limone ed un filo di olio evo a crudo.

Finitura e impiattamento

Germogli di finocchio di mare

Versate il brodo nelle conchiglie, ed ultimate con un ciuffetto di finocchio di mare, prima degustate il brodo e poi mangiate il germoglio che vi lascerà la bocca sgrassata e fresca, pronta per degustare un piatto di mare!

Ratamba stufato, ovvero: zuppetta di piselli, zucchine e menta con gelatina di prosciutto

Il nome di questa ricetta probabilmente non vi dirà molto, lo so, è una ricetta tratta da Star Trek, me la sono inventata perché ovviamente nessuno ha mai spiegato com’è fatta, come la maggior parte delle pietanze “aliene”, quindi in rete vi capiterà di trovare un sacco di versioni diverse, oggi vi propongo una versione che si può servire sia calda che fredda, buona in ogni caso.

Senza la gelatina questo è un piatto vegetariano ottimo fresco da consumare l’estate arricchito da semi e germogli, o nelle fredde serate d’inverno, caldo e fumante con abbondante zuppa.

Ratamba stufato

Ovvero zuppetta di piselli, zucchine e menta con gelatina di prosciutto 

Per la zuppa

500 g di zucchine piccole e tenere

1 l di brodo vegetale ricco

500 g di piselli freschi da sgranare

1 mazzetto di menta

Sale

Olio evo

Tagliate a tocchetti due terzi delle zucchine e tuffatele in una pentola con il brodo, portatele a cottura e frullate con il frullatore ad immersione, unite la menta e frullate ancora, unite quindi i piselli sgranati e le restanti zucchine a rondelle, portate a coottura, aggiustate di sale e condite con un ottimo olio evo a crudo prima di servire.

Per l’emulsione di aglio

5 spicchi d’aglio

200 ml di latte

1 g di xantana

Una presa di sale integrale

Unite il latte e l’aglio in un pentolino e a fuoco dolcissimo portate gli spicchi a cottura, salate, unite la xantana e frullate, trasferite in un biberon.

Per una versione vegana sostituite il latte con l’acqua.

Per il brodo di prosciutto

 

100 g tra ossa e scarti di prosciutto senza grassi tra cui calletti e polpa

1 l di acqua

Unite tutto e portate a ebollizione a fuoco dolcissimo, fate ridurre di un terzo e fate raffreddare, filtrate.

Per la gelatina di prosciutto

300 ml di brodo di prosciutto filtrato

1 g di agar agar

Unite l’agar e il brodo, portate a ebollizione e versate in una placchetta, lasciate raffreddare e ricavate dei cerchi.

Per una versione vegana omettete la gelatina o sostituite il brodo di prosciutto con brodo di menta.

Finitura e impiattamento versione calda

Semi di zucca

Granella di pistacchi

Nel piatto fondo unite abbondante zuppa, condite con dei puntini di emulsione di aglio e spolverate con i semi e la granella.

Finitura e impiattamento della versione fredda

Semi di zucca

Granella di pistacchi

Fiori di aglietto selvatico

Olio evo

In un piatto fondo versate la zuppa fredda, abbondanti piselli e rondelle di zucchine ma poco liquido, condite con l’emulsione di aglio a puntini, spolverate con la granella e i semi ed ultimate con i fiori, condite con un filo d’olio e disponete sopra un disco di gelatina di prosciutto.