Cucina molecolare - Il sorbetto al Kiwi

Ciao a tutti, è con grande onore e tristezza che vi comunico che questo è ufficialmente il penultimo appuntamento con la nostra rubrica di cucina molecolare, infatti, con questo capitolo si conclude un anno di post.
Mi sono molto affezionata a questa rubrica, che posso dire, mi ha portato fortuna.
Più di un anno fa, in una sera d'inverno, me ne stavo sul divano a guardare Julie & Julia, e pensavo a quanto è stata fortunata Julie, conoscete tutti la storia no?
Julia Child è una famosissima cuoca e scrittrice, Julie decide di aprire un blog e di ripercorrere le orme di Julia, così, si auto sfida a provare e postare 524 ricette in 365 giorni.
Sembra facile è?
Ma proprio non lo è, trovare gli ingredienti, la voglia, il tempo...
Ad ogni modo il blog di Julie viene seguito da molte persone, porta a termine la sua sfida, le viene proposto di scrivere un libro e poi arriverà il film sulla sua storia, appunto "Julie & Julia".
Storia vera.
Non mi sognavo di emulare nessuno un anno fa, di certo 524 ricette in 365 giorni sono un impresa epica, e poi, ormai, tutti conoscono Julia Child, tutti, o quasi, sanno preparare una crema pasticcera o una torta.
Però, ho pensato ad una cosa:

Su internet e sui libri di cucina si trovano mille versioni della stessa ricetta, molte volte, i libri di cucina danno ricette con dosi sbagliate (sinceramente devo ancora capire il perchè) tutti ci dicono come fare le cose, ma nessuno ci dice il trucco per ottenerle perfette....

Così ho iniziato la mia rubrica di cucina molecolare, un'pò perchè la cucina molecolare si occupa di studiare le reazioni che avvengono dentro ai nostri cibi, permettendoci così di migliorare il risultato finale, un'pò perchè di cucina molecolare si sente tanto parlare, ma è difficile trovare qualcuno che non campi per aria dosi ed addittivi strani...
E così abbiamo imparato a fare gnocchi senza glutine, cialde di amidi, spaghetti di gel, sfere di succo di frutta che sembrano caviale...
Questa rubrica ha fatto si che io venissi notata, così, mi hanno chiesto di scrivere un libro.
Ho iniziato a scrivere il mio libro il 5 maggio 2011, e l'ho consegnato finito e corretto il 5 settembre, mi sono impagnata tanto, ho provato e approvato tantissime ricette, ho spiegato i trucchi per ottenere torte da pasticceria, creme senza grumi, gnocchi senza glutine e senza patate, emulsioni sane e compatte...

16 capitoli per 123 ricette
96 delle quali senza glutine
40 non contengono prodotti di origine animale (maionese e pan di spagna senza uova ad esempio)

Il mio libro uscirà a febbraio, sarà una raccolta di trucchi e ricette, posso anticiparvi che ci sarà un capitolo che parlerà di cottura al microonde, un altro che tratterà di cotture curiose, 2 capitoli sulle uova e su come utilizzarle al meglio, per ottenre torte, biscotti, meringhe sempre al top...

Sorbetto al kiwi

300 gr di polpa di kiwi
200 gr di zucchero
200 ml di acqua
1 albume
succo di 1/2 limone

Scaldate a fuoco lento l'acqua con lo zucchero fino a che diventerà uno sciroppo, fate raffreddare.
Frullate la polpa dei kiwi con lo sciroppo ottenuto ed il succo di limone.
Montate a neve l'albume, unitelo on una spatola al composto di polpa di kiwi, e, mescolando continuamente con un mestolo di legno versatevi sopra l'azoto liquido, oppure, infilate il tutto in gelatiera per circa 20 minuti.