L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

sabato 14 agosto 2010

Tutto ciò che c'è da sapere sul risotto


Il risotto è una ricetta Italiana, esistono vari tipi di riso adatti per la preparazione di questo piatto, ma quello che preferisco in assoluto è il Carnaroli, riso a chicco medio che tiene splendidamente la cottura.


Il procedimento base è semplice, rosolare il riso in burro o olio,

lasciarlo tostare qualche minuto, sfumare a piacere con il vino,
aggiungere i restanti ingredienti,
portare a cottura aggiungendo brodo caldo.


Piccoli trucchi del mestiere:

Una volta letto il procedimento base, semplicissimo e facile da ricordare, possiamo procedere con quei trucchi che l'esperienza ci insegna.
Prendiamo come esempio un risotto agli asparagi.
Il procedimento sarà semplice; in una padella scaldare qualche cucchiaio di olio o di burro,


- è preferibile usare l'olio durante l'estate ed il burro durante l'inverno

aggiungete una cipollina bianca tagliata a velo, fatela rosolare per bene ed aggiungete il riso, fatelo tostare girando con un mestolo di legno.

- per ottenere un risotto non troppo abbondante ne troppo scarso le dosi sono un pugno di riso a persona più uno per la padella

Sfumate a piacere con del vino.

-Sfumare con il vino è facoltativo, ma rende molto più gustoso il risotto,
si usa ottimo vino rosso per ricette con carne rossa o con cipolle di tropea,
vino bianco per ricette di mare o con verdure,
volendo anche la birra, per quanto può sembrare strano, è ottima per sfumare un risotto alla salsiccia.

Unite quindi gli asparagi a tocchetti e portate a cottura con del brodo vegetale.

- è importante che il brodo aggiunto al riso sia sempre ben caldo, altrimenti fermeremo la cottura del riso compromettendo il risultato

- è preferibile usare brodo di pesce per le preparazioni di mare, magari fatto con gli scarti di scampi e pesci,
brodo di pollo per le preparazioni a base di carne o formaggio
brodo vegetale per le preparazioni a base di verdura e frutta
in sostituzione possiamo sempre usare del brodo di dado

- aggiungete il brodo in piccole quantità aspettando che sia assorbito dal riso prima di aggiungerlo nuovamente

- mescolate il riso ma non troppo spesso

Aggiustate di sale e poco prima di servire mantecate con una noce di burro ed una bella manciata di parmigiano.


- la mantecatura è importantissima, serve a legare tra loro in modo ottimale i chicchi di riso.

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