Variazione di Parmigiano

E' inutile ribadire che in questi giorni sono ispirata da Bottura e dal suo bellissimo libro: "Parmigiano Reggiano"...
Così, mi sono messa a fare un sacco di ricette con il parmigiano, fino a chè non mi sono inventata questa "variazione", le ricette delle gallette, dello zabaione e del demi soufflè sono di Bottura, leggermente modificate da me.Ho accompagnato tutto con della gelatina di aglianico e di falanghina villa matilde.
Ho voluto creare un gioco di consistenze e temperature, la croccantezza delle gallette di parmigiano che ricordano una sfoglia, il demi souflè spumoso che si scioglie in bocca servito caldissimo, le palline di parmigiano calde e filanti da prendere a morsi, lo zabaione fresco, vellutato e cremoso, e le cialde di parmigiano ancora tiepide che si sciolgono in bocca da inzuppare nello zabaione, da usare come cucchiaio per mangiare il soufflè o da intingere nelle gelatine.

Gallette di Parmigiano

Ingredienti:
parmigiano reggiano grattugiato g 90
burro morbido g 15
maizena g 5
una punta di cucchiaino di aglio in polvere
una spolverata di pepe bianco

Impastate velocemente gli ingredienti, formate dei triangoli ed infornate a 200° per 2 minuti circa.
Le gallette si conservano per qualche giorno inun contenitore ben chiuso.

Demi Soufflè di parmigiano e ricotta affumicata

Ingredienti:

parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato g 100
ricotta bio g 200
albumi g 60
panna ml 100
sale

Affumicate leggermente la ricotta, a parte unite il parmigiano con la panna, ed aggiungete la ricotta setacciata.
Incorporate gli albumi montati a neve ed infornate a 180° per 10 minuti.
Servite subito.

Palline Filanti di Parmigiano

Ingredienti:
parmigiano 18 mesi grattugiato
albumi
olio di semi

Unite gli albumi al parmigiano grattugiato, quanto basta per ottenere un impasto lavorabile, lasciate in frigorifero un paio d'ore a riposare.
Con l'impasto ottenuto formate della palline, tuffatele in olio di semi bollente, scolatele, salatele e servitele subito.

Zabaione di Parmigiano

vedi qui.

Cialde di parmigiano

Ingredienti:

parmigiano grattugiato
pepe bianco

su una piastra ben calda disponete il parmigiano, spolveratelo con del pepe, fatelo fondere.
Appena si dora togliete dal fuoco e servite.