Fritto al sale rosa con zabaione di parmigiano e saccottini di Aglianico

Quando penso ad un piatto, lo vedo prender forma nella mia mente, poi lo trasferisco sul foglio, e poi, lo ricreo con gli ingredienti, ed il piatto prende vita.
Per questa ricetta mi sono ispirata ad una ricetta inventata da Bottura, lo zabaione di parmigiano è una sua personalissima invenzione, poi successivamente modificata da me per renderla fattibile anche a chi non possiede un sifone.


Ho abbinato tra loro verdure dolci: carote, fiori di zucca, patate dolci, zucca...
Potete aggiungere anche delle rondelle di porri, dei riccioli di sedano e delle chips di patate e barbabietole.

Ingredienti per 2 persone:

pasta di pane g 100
6 fiori di zucca grandi
2 carote
1 patata dolce a polpa bianca
zucca arrostita al forno g 100
gelatina di aglianico Villa Matilde q.b
sale rosa q.b
farina q.b
1 albume
olio per friggere

Tritate finemente la polpa di zucca ed impastatela con l'albume, un pizzico di sale e la farina.
Aggiungete abbastanza farina fino ad ottenere un impasto lavorabile, poi create delle polpettine e mettetele da parte.

Zabaione di Parmigiano

Preparate lo zabaione di parmigiano mia versione:
2 tuorli
1 uovo
50 g di cremoso al parmigiano
50 ml di panna
30 g di sciroppo di zucchero al 50%
4 g di sale

Montate le uova con lo sciroppo di zucchero ed il cremoso di parmigiano.
A parte montate la panna.
Quando la panna sarà montata perfettamente unitevi lo zabaione amalgamando con l'aiuto di una frusta, molto delicatamente cercando di non smontare la panna.
Mettete in un bicchierino da servire per accompagnare il fritto.

Prendete la pasta di pane e ricavate tanti cerchietti che riempirete con la gelatina di aglianico, chiudeteli bene e friggeteli in olio ben caldo.


Aprite a metà i fiori di zucchina, tagliate a riccioli le carote e a chips la patata dolce, infarinate le verdure e friggetele.
Friggete anche le polpette di zucca.
Scolate, salate con il sale rosa e servite ben calde.