L'affumicatura dalla A alla Z - Come Marinare ed Affumicare

Chiudiamo in bellezza questo mese, o meglio, più che in bellezza, "in praticità", perchè, con l'arrivo delle feste, il consumo di salmone affumicato aumenta.
Ma, un buon salmone affumicato costa un'pò, bhè, lo sappiamo, la qualità si paga, e questa cosa non va tanto giu a chi, come me, lo mangerebbe direttamente dalla confezione, con le mani, a finirlo tutto, fetta dopo fetta.
E quindi ho pensato bene di darvi qualche dritta fondamentale per l'affumicatura fai da te.

L'affumicatura dalla A alla Z

Ricetta tratta da "Alchimie in Cucina"

L'affumicatura è, secondo me, una grande magia.L'affumicatura nasce in tempi remoti, di pari passo con salamoia e la conservazione sotto sale, era utilizzata infatti, per conservare gli alimenti per più tempo.
Con il passare degli anni poi, l'affumicatura si è evoluta,  e, ad oggi, più che a conservare, serve a dare sapore.
Così, si è iniziato ad affumicare con legni diversi, perchè, per ogni legno si ottiene un'affumicatura diversa; diversa nel sapore e nel colore.

Ed ora passiamo alle informaioni di base, ovvero, a ciò che vi serve sapere per affumicare:

Per affumicare non occorrono macchinari strani, lo si può fare tranquillamente in casa.
Potete affumicare con legno, o trucioli, l'importante è che non siano contaminati da muffa o non siano trattati con solventi chimici.
Se vivete in una città e non riuscire a reperire rametti di albero potete tranquillamente affumicare con rametti di rosmarino, salvia ed alloro.

Il legno e la sua affumicatura

ALBICOCCO: Conferisce un'affumicatura particolarmente fruttata, con sentori di albicocca matura, molto profumata, indicata per tagli di carne non troppo magri (salmone, ventresca di spada con pelle....)
CILIEGIO: Conferisce un'affumicatura particolarmente rossastra, profumo e sapore aromatico ed intenso, usato per carni rosse, indicato per affumicare il tonno.
 MELO: Conferisce un'affumicatura "dolce" e dlicata, particolarmente indicato per carni bianche e pesci come orata e branzino.
PESCO: Affumicatura rosata e fruttata, non troppo invadente, indicata per pesce e carni bianche.
VITE: Utilizzato per affumicare il pesce in generale e le carni bianche.
SPEZIE: Foglie e rami di spezie e piante aromatiche andranno comunque molto bene, la migliore affumicatura da fare in casa?
Provate salvia e timo!
Altri tipi di legna utilizzati sono: quercia, faggio, ontano, noce bianco, pecan, acero, castagno...

I cibi da Affumicare

Tutti noi conosciamo il salmone affumicato, utilizzato in grandi quantità sotto le feste Natalizie per creare squisite tartine; ma basta guardarci intorno al supermercato per trovare una gran quantità di cibi affumicati, dal prosciutto allo speck, dai formaggi ai vari affettati di pesce, non limitatevi al salmone, tutto è "affumicabile"!
Dalle salse ai condimenti, dalla verdura usata per contorno al ripieno dei ravioli....

Qui su Lovely Cake trovate:

Filetto di Muggine Affumicato
Salmone Marinato Affumicato al Finocchietto 
Fish Burger con pomodorini confit e salsa Sbrinz affumicata al pepe nero
Orata Affumicata al Melo e Finocchietto 
Tortelloni ripieni di melanzana di rotonda affumicata e Triglia saltati al burro di bufala e Pinoli
Murena confit  su cremoso affumicato di piccadilly e cialde croccanti  
Pianeti Affumicati
Triglia croccante con panatura di pomodorini secchi e Pane di Matera, su specchio di burrata e cime di rapa saltate al burro di Bufala Affumicato 
Maialino affumicato avvolto nella pancetta su letto di erbette amare, salsa di senape ,chips croccanti di rape rosse e riccioli di porro  
Maialino affumicato con salsa alla liquirizia, purè di mele e radicchio saltato
Cicale alla Piastra con Olio Affumicato 

La marinatura

Alcuni cibi, come il salmone ad esempio, hanno bisogno di essere marinati prima di essere affumicati, la marinatura è in questo caso, un processo semplicissimo.
Il tempo d'attesa dipenderà dal peso e dal taglio che utilizzate, un taglio particolarmente grasso ci metterà più tempo rispetto ad uno magro, stesso discorso per un taglio più pesante...
Il risultato sarà direttamente proporzionale alla qualità della materia prima utilizzata, ovvero: migliore è la qualità della materia prima alla base, migliore sarà poi il risultato ottenuto, preferite quindi un filetto di salmone non troppo grasso, abbastanza spesso, se lo trovate meglio se selvaggio.
L'importante è che si presenti bene e che sia freschissimo.

50% di zucchero
50% di sale

Da questi due singoli ingredienti è composta la marinatura, basterà avvolgere il filetto in sale e zucchero, e cambiare la marinatura la sera e la mattina, fino a che il filetto in questione non rilascerà più liquido, e sale e zucchero risulteranno umidi e non immersi in acqua.
Più lo tenete sotto sale più si seccherà, spetta a voi decidere se lo volete morbido e succoso, o più "secco" come una bresaola.

Esistono tuttavia vari tipi di marinatura, con il miele, con la vodka....

Salmone Marinato Agli Agrumi
Marinatura a base di Miele, sale e zucchero di canna

Salmone Marinato Miele e Vodka
Marinatura alle Erbe 

La Doppia Marinatura

 

Gli alimenti possono essere sottoposti a una doppia marinatura, è il caso degli affettati di mare, prima marinati in sale e zucchero e poi lasciati in infusione in olio ed aromi, qui potete trovare:

Prosciutto di tonno marinato al pepe verde
di salmone marinato al finocchietto e pepe rosa
di palamita marinata all'aglio e pepe bianco
e tombarello marinato all'aglio e rosmarino
Filetto di Muggine Affumicato in infusione in olio al Peperoncino 
 

L'Affumicatura

L'affumicatura non è poi così complessa, ed otterrete ottimi risultati seguendo queste piccole e semplici regole:

Prima di tutto avrete bisogno di un forno, spento, di una teglia rivestita di carta argentata, di un cartoccetto di carta, non di giornale (non deve essere carta inchiostrata), chiuso come una caramella e ripieno di rametti secchi, foglie fresche.

Il cartoccetto andrà disposto nella teglia rivestita d'alluminio, sotto la griglia del forno, la pietanza da affumicare andrà invece sopra la griglia, che non dovrete mettere troppo vicino al caroccio, altrimenti il calore la cuocerà.
Una volta dato fuoco alla caramella di carta, attendete che la fiamma si spenga, quando il fumo farà "il filo", disponete la teglia con il cartoccetto nel forno e chiudete.
Potrebbe essere necessario ripete l'operazione più volte, a seconda della grandezza del filetto usato.

Se la temperatura esterna è troppo elevata, l'affumicatura in forno è sconsigliabile, perchè potrebbero formarsi dei batteri.
Potrete però ripetere la stessa operazione utilizzando una grande pentola, in questo caso, il cartoccetto andrà da una parte ed il filetto dalla parte opposta, a questo punto potete tranqquillamente trasferire in frigorifero.

Ontano
Originario del Nordovest. Leggero ed aromatico, è l’ideale con il pesce, in particolare il Salmone



Melo
Da tutto il Nord America. Dolce e leggermente aromatico si accompagna bene a pollo e maiale.



Ciliegio
Ancora Nord America. Dolce ed intenso, è l’ideale per Agnello e parti magre del manzo, ma anche per pollo e maiale. Crea un effetto cromatico pronunciato ed ha un alto potere colorante.


Vite
Originario della California e di poche altre regioni vitivinicole. In forma di tralci derivanti dalla potatura, dona sentori di media intensità. Si presta bene all’abbinamento con il pesce.


Hickory
Noce americano. Nord America e Mid West. Il Re indiscusso, dona il caratteristico e tradizionale aroma intenso del vero barbecue.



Quercia
Dal Nord America. Se l’Hickory è il Re, la Quercia è la Regina. Classica essenza di media intensità, poco amara, viene usata principalmente come accompagnamento ad altre essenza più intense.


Acero
Dall’Est America. Essenza di media intensità, usata spesso in abbinamento al maiale.



Mesquite
Dal Texas e dal Southwest. E’ l’essenza dall’aroma più intenso e pungente. Usato spesso in blend con essenze destinate a mitigarlo (tipicamente la quercia), è il classico abbinamento del manzo, in particolare del Brisket.


Pesco
Tipico del Nord America. Essenza delicata e leggera, abbinata spesso a pollo o maiale.



Pecan
Originario del Midwest. Essenza di media intensità, meno pronunciata del Hickory ma con più personalità della Quercia. E’ quella che viene più spesso usata per preparazioni gourmet.


- See more at: http://blog.bbq4all.it/blog/guida-al-barbecue/la-top-10-della-legna-per-affumicare.html#sthash.r4IhPFRX.dpuf

Ontano
Originario del Nordovest. Leggero ed aromatico, è l’ideale con il pesce, in particolare il Salmone



Melo
Da tutto il Nord America. Dolce e leggermente aromatico si accompagna bene a pollo e maiale.



Ciliegio
Ancora Nord America. Dolce ed intenso, è l’ideale per Agnello e parti magre del manzo, ma anche per pollo e maiale. Crea un effetto cromatico pronunciato ed ha un alto potere colorante.


Vite
Originario della California e di poche altre regioni vitivinicole. In forma di tralci derivanti dalla potatura, dona sentori di media intensità. Si presta bene all’abbinamento con il pesce.


Hickory
Noce americano. Nord America e Mid West. Il Re indiscusso, dona il caratteristico e tradizionale aroma intenso del vero barbecue.



Quercia
Dal Nord America. Se l’Hickory è il Re, la Quercia è la Regina. Classica essenza di media intensità, poco amara, viene usata principalmente come accompagnamento ad altre essenza più intense.


Acero
Dall’Est America. Essenza di media intensità, usata spesso in abbinamento al maiale.



Mesquite
Dal Texas e dal Southwest. E’ l’essenza dall’aroma più intenso e pungente. Usato spesso in blend con essenze destinate a mitigarlo (tipicamente la quercia), è il classico abbinamento del manzo, in particolare del Brisket.


Pesco
Tipico del Nord America. Essenza delicata e leggera, abbinata spesso a pollo o maiale.



Pecan
Originario del Midwest. Essenza di media intensità, meno pronunciata del Hickory ma con più personalità della Quercia. E’ quella che viene più spesso usata per preparazioni gourmet.


- See more at: http://blog.bbq4all.it/blog/guida-al-barbecue/la-top-10-della-legna-per-affumicare.html#sthash.r4IhPFRX.dpuf

Ontano
Originario del Nordovest. Leggero ed aromatico, è l’ideale con il pesce, in particolare il Salmone



Melo
Da tutto il Nord America. Dolce e leggermente aromatico si accompagna bene a pollo e maiale.



Ciliegio
Ancora Nord America. Dolce ed intenso, è l’ideale per Agnello e parti magre del manzo, ma anche per pollo e maiale. Crea un effetto cromatico pronunciato ed ha un alto potere colorante.


Vite
Originario della California e di poche altre regioni vitivinicole. In forma di tralci derivanti dalla potatura, dona sentori di media intensità. Si presta bene all’abbinamento con il pesce.


Hickory
Noce americano. Nord America e Mid West. Il Re indiscusso, dona il caratteristico e tradizionale aroma intenso del vero barbecue.



Quercia
Dal Nord America. Se l’Hickory è il Re, la Quercia è la Regina. Classica essenza di media intensità, poco amara, viene usata principalmente come accompagnamento ad altre essenza più intense.


Acero
Dall’Est America. Essenza di media intensità, usata spesso in abbinamento al maiale.



Mesquite
Dal Texas e dal Southwest. E’ l’essenza dall’aroma più intenso e pungente. Usato spesso in blend con essenze destinate a mitigarlo (tipicamente la quercia), è il classico abbinamento del manzo, in particolare del Brisket.


Pesco
Tipico del Nord America. Essenza delicata e leggera, abbinata spesso a pollo o maiale.



Pecan
Originario del Midwest. Essenza di media intensità, meno pronunciata del Hickory ma con più personalità della Quercia. E’ quella che viene più spesso usata per preparazioni gourmet.


- See more at: http://blog.bbq4all.it/blog/guida-al-barbecue/la-top-10-della-legna-per-affumicare.html#sthash.r4IhPFRX.dpuf