Shamira Gatta : Bombas Fusion

Dopo il mercatino Europeo, che si è tenuto la scorsa settimana qui a Livorno, ho riscoperto il piacere di cucinare con i formaggi.
Sarà che gli stand erano molti, più di 120, ed ognuno aveva esposto in bellavista la merce, dall'artigianato tipico a formaggi d'alpeggio, ed io ho fatto scorta!
Ho già preparato un sacco di cosine con il ricco bottino della fiera, e state tranquilli che in questi giorni vi darò tutte le ricette!
Ho preparato dei ravioli spettacolari con il formaggio all'ortica, una frittatina di malva con formaggio affumicato ed una deliziosa zuppa inglese.

E poi, qualche giorno fa, mi viene la voglia di cucinare le Bombas, sapete?
Polpettine di patate, belle cicciotte, una specialità della cucina Spagnola, che ho voluto ricreare in versione Fusion, che più Fusion non si può!
Ho sostituito la carne con del pesce, ed ho pensato di rendere tutto più cremoso aggiungendo del formaggio, 3 tipi di formaggi in verità, e 3 tipi di pesce, il risultato: una delizia!

Penso che questo piatto sia letteralmente un gran miscuglio di cucine e di culture diverse, forse, ai tempi in cui i navigatori esploravano le coste di tutto il mondo, anche a loro veniva la tentazione di provare ad unire ingredienti diversi nati così lontani...

Ricapitoliamo:

Le patate che ho utilizzato, sono quelle di cui vi ho già parlato, le patate Rumene che utilizzai per fare gli Gnocchi di Patate Rosse e Melanzane su fonduta di Camembert al Bordeau, queste patate sono favolose, piccole e bitorzolute, con la buccia rossa.
La loro particolarità, è quella di essere molto compatte, di conseguenza non impolpano nè acqua nè olio, per un risultato tutto particolare.
Hanno un retrogusto che ricorda le castagne, la polpa rimane soda e compatta anche se rimane in acqua dopo la bollitura, fantastiche!
Queste patate sono il frutto del viaggio dei vicini di casa di mio padre in Romania, che ne hanno portato un sacchetto in Italia ed hanno deciso di piantarle per averle tutto l'anno!

La panatura è stata realizzata con polenta e farina, ed ovviamente uova, le uova di Gigì, la gallina che mia figlia ama tanto che ci regala sempre un buonissimo ovetto ogni volta che l'andiamo a trovare

Il ripieno, ecco, il ripieno, e qui ti ci voglio, perchè tecnicamente sono partita da una versione, e poi, visto il risultato, le ho riproposte in vari modi, alla fine, ho creato 3 ripieni diversi, oggi vi dirò il più semplice, il più classico, ed il più pratico da realizzare, ovvero: tonnotto sott'olio, sbrinz e formaggio Olandese affumicato di capra.
Un viaggio dalla Sicilia, terra, anzi, mare natio del tonno, alla Svizzera, terra di provenienza dello srinz.

Ho realizzato anche altre 2 verioni, ma il prcedimento bas e è sempre lo stesso.

Bombas Fusion

La mia versione originale era partita da una bombas ripiena di tonno fresco, ma, dato che non sempre si trova un buon taglio di tonno fresco, ho pensato di utilizzare del tonno in scatola, una verione più semplice, più economica e più "da tutti i giorni", anche perchè, il procedimento con il tonno fresco è molto più lungo, ma bando alle ciance, che dopo vi spiegherò anche quello.
Questo è il procedimento base:

Per le patate

500 g di patate a buccia rossa
10 ml di Olio Novis Azienda Agraria Iannarilli Ferruccio
sale e pepe

Bollite le patate, quindi pelatele, schiacciatele, salate, pepate ed unite l'olio.
Fate intiepidire ed intanto preparaate il ripieno

Per il ripieno

2 cucchiai di Olio Novis Azienda Agraria Iannarilli Ferruccio
1 cipolla bianca
200 g di filetto di tonno sottolio
100 g di Sbrinz
paprika
peperoncino
1 bicchierino di sherry
sale e pepe

Tritate grossolanamente la cipolla e soffriggetela con i due cucchiai di olio.
Aggiungete quindi il tonno sgocciolato, il formaggio a cubetti, sfumate con lo sherry e condite con paprika, peperoncino, sale e pepe.

Fase finale

Create le polpettine con le patate schiacciate, inserendo il ripieno di tonno e sbrinz, passataele in

1 uovo sbattuto

e quindi nella panatura composta da

40 g di farina
40 g di farina gialla

Friggete in abbondante olio di semi bollente.

Adesso, il procedimento di base è sempre questo, io però, vi ho detto di aver creato 3 versione, ed il bello di questo piatto era anche che, ogni polpetta era un'pò una sorpresa, quindi, ecco la ricetta per gli altri 2 ripieni.

Tonno fresco Sbrinz e caprino affumicato

200 g di tonno fresco
tentacoli di seppia circa 100 g
100 g di brinz

paprika
peperoncino in polvere
sale e pepe
50 g di formaggio di capra affumicato

Il procedimento qui è leggermente diverso, dovrete passare il tonno nel tritacarne, unirlo ai tentacoli di seppia tagliati finemente, alla paprika, pepeoncino sale e pepe, una volta condito trasferite in frigo in un contenitore coperto con della pellicola.
Fate riposare almeno 1 ora, quindi procedete come sopra, unendo al soffritto di cipolla, sfumando con lo sherry ecc...

Lo sbrinz conferisce un sapore molto particolare, accentuato dalla nota affumicata del caprino stagionato, la seppia invece completa il tutto creando un interessante gioco di consistenze.

Baccalà, zafferano e sbrinz

200 g di baccalà dissalato
1 bustina di zafferano
sale
pepe
1 cucchiaio di Olio Novis Azienda Agraria Iannarilli Ferruccio
100 g di sbrinz
50 g di formaggio olandese di capra semi stagionato
paprika
peperoncino in polvere

Condite il baccalà con zafferano, paprika, pepeoncino sale e pepe, una volta condito trasferite in frigo in un contenitore coperto con della pellicola.
Fate riposare almeno 1 ora, quindi procedete come sopra, unendo al soffritto di cipolla, sfumando con lo sherry ecc...

Ho accompagnato con una salsa di peperone rosso arrostito, che ci stava perfettamente, forse alcuni di voi la conosceranno, è una salsa tipica delle Cnarie: la salsa Mojo

Salsa al Peperone arrosto

1 peperone rosso
150 ml di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di finocchietto
1 cucchiaino di paprika
peperoncino
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Arrostite il peperone in una padella o su una griglia, quindi spellatelo e frullatelo con il resto degli ingredienti fino ad ottenre una crema.