L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 11 novembre 2013

Minestrone Toscano Destrutturato

Voi sapete quanti piatti sono nati per caso?
Per puro caso o per errore?
Molti li abbiamo sotto gli occhi tutti i giorni, frutto di lampi di genio, di catastrofiche infornate, di fiamme troppo alte, di cuochi sbadati o troppo pigri...

Il piatto più comune che ormai vene riproposto da mille varianti è nato grazie ad un tale Conte di Sandwich, il nome vi dice niente?
Il conte in questione era così appassionato di carte, che per non interrompere la partita, chiese al suo cuoco, di servirgli per pranzo due fette sottili di carne infilate tra due fette di pane.
La cosa ebbe successo, e così è nato il sandwich, e da li ecco tramezzini e company....
Idem con patate, perchè anche le patatine fritte sono nate per caso, da un cuoco che voleva vendicarsi su un cliente troppo brontolone, affettò sottilmente le patate e le buttò in olio bollente, in modo che il cliente troppo snob dovesse per forza abbandonare la forchetta per mangiar con le mani, per completare il tutto le salò abbondantemente, risultato: generazioni di dipendenti da patatine fritte!
Molti formaggi sono nati per errore, per latte dimenticato a cagliare da due innamorati troppo intenti a far altro, o la famosissima Tarte Tatin, nata grazie ad un errore di lettura da parte di una delle sorelle Tatin, che lesse male il procedimento ed invertì i passaggi, ad oggi abbiamo un classico della pasticceria, che prende appunto il nome dalle Signore Tatin.
Stessa cosa per formaggi a crosta fiorita, si dice che siano nati grazie a qualche pastore che ne dimenticò qualche forma nel fieno per troppo tempo, e potrei andare avanti per ore ed ore, se non fosse che pure io ho creato una cosa, ed è tutto nato per errore.

Ok, non la voglio paragonare alla geniale invenzione del ghiacciolo ( si dice sia nato grazie ad un bambino che dimenticò il bicchiere con il suo succo sulla finestra di casa, in inverno, ritrovandolo ghiacciato, lo sfilò dal bicchiere utilizzando la cannuccia che era rimasta congelata al suo interno e voilà, siore e siori, il ghiacciolo!), e neanche a quella delle patatine fritte, ma per me è stata una grande scoperta, visto che è il terzo piatto di una serie nata per caso.

E' iniziato tutto qualche giorno fa, quando volendo fare esperimenti con la farina di ceci, ho creato una crostatina croccante dentro e sfogliata fuori, ho deciso quindi di creare un 5&5 Destrutturato.
Per realizzarlo ho creato una crema di pane, che poi mi è avanzata e mi son dimenticata di metterla in frigo.
L'ho dimenticata giusto un paio d'ore, ma tanto è bastato per rendere compatta quella crema, si è quindi accesa la classica lampadina: "e se io facessi la crema di pane, la facessi rapprendere e raffreddare e poi, come per la polenta, creassi degli scagliozzi?", e così è nata la Panzanella Destrutturata.
Seconda ricetta di mia invenzione in due giorni di cui vado molto fiera.

Ovviamente non poteva finire li, o meglio, per me era finita li, anche se lo so che quando inizio un filone non lo mollo più, e così nella mia testa ronzava una sola parola "destrutturazione", era un brusio costante, ma non posso creare le cose dal nulla, senza ispirazione, quindi, spremersi le meningi era inutile, anche perchè quando cerco di farmi venire un'idea è il momento buono che non mi viene...

Ma la crema di pane per fare gli scagliozzi era tanta, e non avevo uno spazio così grande per stenderla e farla raffreddare, anche perchè voi in foto vedete sempre 6 tortelli nel piatto, 2 scagliozzi su un vassoio, 1 filetto di salmone affumicato su un tagliere, poi, dietro le quinte, oltre al piatto che fotografo (dietro tutta la scenografia), ci stanno sempre porzioni da camionista, come è giusto che sia.

Comunque, la crema era troppa, il piano per stenderla poca, allora ho preso un bicchiere, ce l'ho messa dentro e l'ho messa in frigo.
Il giorno dopo vado a prenderla, cerco di toglierla dal bicchiere e se ne esce a forma di budiono, perfetto tra l'altro, voglio dire, ma che mi faccio scappare un'occasione del genere!?!?!
Ovviamente no, mi sono messa all'opera ed ho deciso di rivisitare un classico della cucina Toscana: Il Minestrone di Verdura!

Qui da me si dice "se nonn è zuppa è pan bagnato", tempo fa scrivevo un post alla quale sono motlo afezionata: "in caso di Crisi leggere Qui":

Si dice che il primo minestrone della storia sia stato cucinato in Lombardia, tuttavia, in tutte le regioni si hanno preparazioni identiche, risalenti a vari periodi, una volta sentì parlare una signora, qui da me in Toscana, immaginatevela, una di quelle signore vecchio stampo, un'pò ricurva, con il grembiule scucito, la pezzolina in testa, pochi denti in bocca, ma con gli occhi da bambina, e 90 anni portati come se fosserò neanche 40.
Affermava che la ricetta del minestrone è assolutamente nata in Toscana, a lei l'aveva tramandata sua mamma, che a sua volta l'aveva appresa da sua nonna, e la ricetta si perdeva nel tempo...

Che vi consiglio caldamente di leggere se volete tornare un'pò bambi, ricordare i tempi in cui "si stava meglio quando si stava peggio", e leggervi le origini dei piatti poveri.

Comunque, aggiungere il pane era cosa da ricchi, e lo si faceva perchè non si buttava via niente, quindi, nonostante la modernità di questa mia ricetta, il pensiero che ho seguito è quello del passato, poche regole. "niente sprechi, e tutto è buono", quindi ecco che, la crema avanzata si è trasformata in una perfetta base, le verdure solitarie in frigo, quelle che rimangono da sole, tipo il gambo di sedano molliccio, le 2 carote che da sole non fanno manco una vellutata, 1 patata piccola e bitorzoluta, una crosta di parmigiano, ed ecco cosa si crea con tutto ciò....

Minestrone Toscano Destrutturato


Ovvero:
Budino di pane su battuto di verdure, crema di carote, cialda di piselli all'aglio dolce e polvere croccante di ceci con consommè di pomodoro.
Il sapore è identico a quello del minestrone, gli ingredienti sono gli stessi, le consistenze completamente diverse, ogni boccone un'esperienza nuova, il tutto si fonde alla perfezione, ma c'è chi ha preferito gustarsi il tutto un cucchiaio alla volta senza mescolare troppo!

Questa è una ricetta particolare, calda e fredda, prima di tutto occorre dire che il budino di pane con il calore si scioglierà lentamente, quindi è necessario unire il consommè di pomodoro direttamente in tavola.
Per il resto non è poi così difficile, una volta preparati i budini di pane potete preparare velocemente tutto il resto, fate conto che io i ho messo poco meno di un ora partendo dal brodo pronto ovviamente.
Mi raccomando di togliere dal frigorifero i budini almeno 30 minuti prima di servirli.


Per i budini di Pane



400 g di pane raffermo tipo Ciabatta ( con crosta)
sale e pepe
brodo vegetale


Ho ottenuto il brodo vegetale con: 1 patata, 1 grossa carota, 1 gambo di sedano, 1 pomodoro, 1 pezzetto di peperoncino.
Tagliate il pane a cubetti, unitelo al brodo e portate ad ebbolizione, quindi frullate con il frullatore ad immersione.
Fate addensare il più possibile, fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Aggiustate di sale e di pepe, unite un filo d'olio, disponete in stampi di silicone e lasciate raffreddare, trasferite in frigorifero e fate riposare per una notte.


Per la crema di Carote


500 ml di acqua
1 crosta di parmigiano
sale e pepe
1 carota

Per questa crema potete utilizzare la carota utilizzata per fare il brodo.
In acqua fredda mettete la crosta di parmigiano e portate ad ebbollizione, quindi, una volta arrivato ad ebollizione fate raffreddare con la crosta in infusione.
Una volta freddo togliete la crosta e sostituitela con la carota, frullate con il frullatore ad immersione,  fate addensare, salate e pepate.

Per il battuto di verdure


Utilizzate pure le verdure che volete, quelle che di solito utilizzate per fare il minestrone, l'importante è che siano tagliate a cubetti molto fini.

1 cipolla rossa
1/2 porro
verza
1 patata (usate quella lessa utilizzata per il brodo)
fagiolini verdi
1 gambo di sedano
sale e pepe
2 cucchiai olio Roi extra vergine di oliva  Monocultivar Taggiasca

Tagliate le verdure a cubetti molto piccoli, soffriggeteli in una padella antiaderente, allungate con poca acqua, le verdure devono risultare croccantine e compatte, non troppo cremose.

Per la cialda di piselli all'aglio dolce


100 g di farina di piselli
2 cucchiai di olio Roi extra vergine di oliva  Monocultivar Taggiasca
sale e pepe

2 spicchi d'aglio precedentemente bolliti nel latte e schiacciati


Unite tutti gli ingredienti in un recipiente, ed unite poca acqua a filo, poca per volta, fino ad ottenere una pastella liscia.
Fate cuocere in una padella antiaderente leggermente oliata.

Briciole croccanti di Ceci



100 g di farina di ceci
2 cucchiai di olio Roi extra vergine di oliva  Monocultivar Taggiasca
sale e pepe



Unite tutti gli ingredienti in un recipiente, ed unite poca acqua a filo, poca per volta, fino ad ottenere una pastella liscia e abbastanza liquida.
Fate cuocere in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio, a fiamma molto alta fino a che sarà abbrustolita e croccante.
Toglietela dal fuoco, fatela riposare su della carta assorbente per eliminare l'eventuale olio in eccesso, quindi tritatela finemente e fatela seccare in una padella antiaderente a fuoco basso (senza olio) fino ad ottenre delle briciole croccanti.

Componiamo il piatto





Togliete i budini dal frigorifero 30 minuti prima di servire (attenzione, se fa molto caldo tenderanno a sciogliersi velocemnete, ma dato che la ricetta è invernale il problema non si pone, dubito che nella vostra cucina ad oggi ci siano 30°).
Sformate i budini di pane ed adagiateli con delicatezza nel piatto, disponete alla base del piatto il battuto di verdure tiepido.
Unite la cialda di piselli all'aglio dolce tagliata a spicchi, la crema di carote, giusto un cucchiaio.
Spolverate con le briciole di ceci.
Ultimate in tavola aggiungendo il consommè di pomodoro ( o se preferite il brodo di verdura), per la ricetta del consommè andate: qui.
Ed un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo.


Attenzione: la ricetta è composta in modo tale che gli ingredienti si amalgamino tra di loro, quindi, unite la crema di carote immediatamente prima di servire, ed il consommè di pomodoro direttamente in tavola!

 La Destrutturazione su Lovely Cake

In ordine nella foto in alto partendo da sinista:

Castagnaccio Destrutturato
5&5 Destrutturato
Panzanella Destrutturata
Minestrone Toscano Destrutturato

Troverete molte altre ricette ed approfondimenti sulla Tecnica della Destrutturazione sul libro "Alchimie in Cucina" lo trovate a soli 11,90€ su Amazon, o in tutte le librerie a 14€.
La ricetta "Castagnaccio Destrutturato" è tratta dal libro.







3 commenti:

  1. gran piatto, ben congegnato, ben eseguito, ben "destrutturato" , brava!!

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  2. Come si fa a non innamorarsi di un piatto così? Mi vengono ancora alla mente le parole che hai usato per descriverlo... e adesso che lo vedo non so più resistere a questa "destrutturazione"!!
    Grazie mille per aver "regalato" questa bellissima ricetta al nostro contest.
    Ti abbraccio.

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  3. Incantata dalla tua ricetta Shamira! 6 davvero Unica! Una destrutturazione davvero speciale che rivisita completamente un piatto della tradizione e lo trasforma in qualcosa di nuovo e unico! Complimenti :)

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