L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 25 novembre 2013

Macarons Salès con Caviale e Crema al Burro Salato D'alpeggio

Caffè, mi ci vorrebbe una damigiana di caffè, tutta colpa di quel dannato coso anti-allergia che ho preso all'ora di pranzo, "può indurre sonnolenza" è riduttivo, credetemi, "ti farà cadere in un lungo sonno profondo come la mela avvelenata di Biancaneve" ecco, cosa dovevano scrivere...
Ma non ci credo, giuro ci manca che mi metto a russare in piedi e siamo apposto...

Prima di questa lunga e spropositata sonnolenza, a cui vorrei abbandonarmi, sono riuscita però a sfornare qualcosa, un qualcosa di prodigioso, non prodigioso perchè l'ho fatto io, si intende, è un prodigio che io non dia fuoco a casa ogni qualvolta che accendo i fornelli, vista la mia imbranataggine, (anche oggi per esempio sono riuscita ad allagare la cucina), prodigioso perchè i Macarons per me sono prodigiosi, se non altro perchè è un prodigio se riescono, ahahahahah!

No via, scherzo (non del tutto), però leggendo i post che alcuni di voi hanno scritto, mi sono sgomentata parecchio, poi vabbè, i vostri macaron, almeno quelli che ho visto io, vi sono venuti davvero benissimo, solo che ero sgomenta a leggere che magari vi erano venuti fuori al terzo o al quarto tentativo...
Siccome oltre che imbranata sono anche profondamente pigra, e per di più in questi giorni sembro funzionare ad energia solare, nel senso che quando cala il sole (circa alle 17.00), a me passa la voglia di far tutto, avevo rinunciato a farli 'sti diabolici Macarons...

Visto poi il primo tentativo, che chiamarei "fallimento epico" in cui erano venuti con fattezze e sapore degli amaretti, l'intenzione di provare era latente, poi una vocina angelica nel mio cervello mi ha suggerito che magari, avendo provato a fare quelli già pronti della Cameo, con un paio di albumi avanzati, aggiungendo la polvere di una busta in un tot di albumi a caso, se qualcosa era andato storto, era stata colpa mia, che per fretta non avevo pesato gli albumi...
Ovviamente la vocina diabolica ha ribattuto che, se non mi erano riusciti quelli in busta della Cameo potevo anche scordarmi di riuscire a farli per conto mio, ma la voce angelica l'ha spuntata, e vi dirò, pensavo peggio...
Pensavo ad un processo lungo almeno un pomeriggio, a tegli di macarons più simili ad amaretti che ad altro, ma invece no, e direi, che come primo risultato, di una prova vera questa volta e non di una busta già pronta, direi che è venuto bene!!!

Voi cosa ne pensate?
Ne parlavamo gisisto qualche sera fa riunite intorno ad un tavolo, di Macarons, io, Cristina di Poveri ma belli e buoni, Silvia di Pane e Pomodoro e Daniela, si parlava di termometri, per misurare la temperatura, di trucchi da usare e miti da sfatare (tipo il succo di limone, l'aceto e giù di li....).

No, ma ora che ci penso, se amate le meringhe lo sapete che sul mio libro "Alchimie in Cucina", c'è un capitolo intero dedicato alle meringhe, si intitola "A Neve ferma:di magie e di albumi" direte voi: "ma che di che caspita può parlare un capitolo intero, basta una pagina con la ricetta delle meringhe", vero anche questo,  bhè in realtà esiste la meringa Francese, che strano ma vero è quella che viene preparata più dagli italiani che dai Francesi, quella con solo albume e zucchero, poi c'è la meringa Italiana, la più usata dai Francesi, che appunto serve per fare i Macarons, poi la nuova meringa Italiana, quella mordida che si scioglie in bocca e si cuoce in pochi secondi al microonde, e poi un paio di ricette di torte con soli albumi, ah, ovviamente un bel paragrafo su tutti i trucchi possibili!

Io ovviamente, non ho un termometro, sennò col cavolo che scrivevo un libro in cui svelavo trucchi alla portata di tutti, per ottenere piatti perfetti anche senza macchinari strani, sopratutto alla portata di chi il termometro da pasticcere non ce l'ha, quindi sono andata a senso, e quindi, questi Macarons, sono stati realizzati senza termometro.

Siccome io le cose semplici non le faccio mai, ho pensato bene di complicarmi la vita sostituendo parte della farina di mandorle con la farina di Pinoli, perchè questa ricetta mi balenava in testa già da un'pò, ma si vede che è stato l'arrivo della farina di Pinoli a convincermi, e poi, ovviamente, volevo farli salati, "e vabbè, quante cose volevi fare" direte voi, e adesso forse è meglio se la finisco di stordirvi con tutti questi discorsi, passiamo alla ricetta và, che è meglio....
Lo so, non sono venuti perfetti, ma come primo tentativo, quello vero, penso vadano bene ^^
Questa ricetta me la sono inventata da capo a piedi, spero vi piaccia!

Macarons Salès con Caviale e Crema al Burro Salato D'alpeggio


50 g di farina di Mandorle
50 g di farina di pinoli
100 g di zucchero a velo
1 presa abbondante di sale

Per lo sciroppo di zucchero

200 g di zucchero
50 g di acqua

90 g di albumi


Setacciate le farine con lo zucchero a velo e mettete da parte.
Intanto montate a neve l'albume e preparate lo sciroppo.
Per lo sciroppo unite lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino, tecnicamente sarà pronto una volta arrivato alla temperatura di 120°, poi, dovrà essere versato a filo negli albumi, arrivato a circa 100°.
Se non avete il termometro procedete così:



Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, il composto inizierà a bollire, mescolate di continuo, sarà pronto non appena velerà il cucchiaio, o si solidificherà a contatto con l'acqua.
Otterrete, con le dosi che vi ho dato, 200 ml di sciroppo, ma dovrete usarne solo la metà, ovvero 100 ml.
Appena lo sciroppo sarà pronto, mescolatelo velocemente, in poco meno di un minuto avrà raggiunto la temperatura ottimale (diventerà più viscoso ed opaco, mi raccomando, non fatelo solidificare).


Appena gli albumi saranno montati a neve, unite a filo lo sciroppo, continuando a sbattere, otterrete un composto lucido e spumoso, unite quindi  le farine setacciate, azionate le fruste per pochi secondi e quindi procedete ad amalgamare tutto, molto delicatamente, con una spatola.



Disponete sull'apposito tappetino, disposto sopra ad una placca da forno, e fate riposare un ora prima di infornare, a forno caldo (150°) per 15 minuti.

Per la Crema al Burro Salato D'alpeggio


100 g di Burro d'alpeggio
1 presa di sale
1 spolverata di pepe bianco
1 cucchiaio di caviale

Unite tutti gli ingredienti, con la crema ottenuta farcirete i Macarons.
Io li ho decorati con altro caviale e con la foglia d'oro Battiloro.

Realizzata con gli stampi Silikomart

2 commenti:

  1. Io sogno di fare i macarons e un'amica che ha un blog mi ha promesso che la prima volta mi assisterà nella preparazione, così da evitare danni e fallimenti...
    :-) Salati sai che non li ho mai assaggiati? Che eleganza... pensali su una tavola natalizia, che figurone...

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  2. Che meraviglia, sono semplicemente eleganti! Alchimie in cucina è proprio bello!
    Baci

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