Panzanella Destrutturata

Ed è scoppiata la Street Food mania!
Non so se è scoppiata per strada, ma nella mia cucina sicuramente, e letteralmente.
Ieri, non so se vi ricordate, ho deciso di fare un 5&5 destrutturato, perchè fare cose del genere è nel mio stile, e mi piace giocare, creare nuovi abbinamenti, cambiare consistenza afgli ingredienti...
Ieri vi parlavo del cibo da strada Livornese per eccellenza, in pratica tutto il cibo da strada regionale, bhè, tutto o quasi, è nato più per necessità che per piacere, il fatto che poi sia diventato un piacere per il palato è tutt'altra storia, quindi, il cibo da strada regionale ha avuto i suoi natali per strada appunto, dove di certo non si aggiravano i nobili ed i ricchi, si tendeva quindi, ad utilizzare tutto ciò che poteva essere sostanzioso ed econimico: farine di legumi, pane, frattaglie e materiali di scarto...
La regola del "non si butta via niente" valeva un'pò per tutto, ed in tempo di crisi, è utile non buttar via niente.
Ieri, mentre preparavo il 5&5, sono stata affascinata dalla crema di pane che ho creato, e quindi oggi, ho deciso di riproporre un classico della cuina regionale, in versione finger food, ed, ovviamente destrutturato, sto parlando della famossima: panzanella!

La panzanella, semplice da preparare, pochi ingredienti, costo praticamente zero, e gusto assicurato!
Si bhè, è un piatto estivo, e di street ha poco, ma io ho voluto fare un piccolo esperimento, il risultato è statao ottimo, tanto che poi l'ho riproposto in due varianti...

Sulle basi della ricetta di ieri, ho modificato la crema di pane, tutto questo perchè ieri, mi era avanzata, ed erarimasta nel pentolino.
La sera, era diventata secca, e molto buona comunque, e questo mi ha dato l'idea: l'ho preparata e l'ho fritta, il risultato è stato profumato, croccante e saporito, la base perfetta per una bruschetta, che ho condito nello stile della panzanella, rivisitando un'pò il tutto, allora, siete pronti??

Questo piatto è un gioco di sapori, colori e consistenze, ma anche di temperature, lo scagliozzo saporito e croccante viene servito bollente, il pomodoro a temperatura ambiente risulta cremoso, il pesto di prezzemolo con il suo gusto vellutato ed avvolgente abbraccia lo scagliozzo, la cipolla croccante dà aroma e si coccola tra tradizione ed innovazione in questa panzanella in chiave moderna.
La granita di olio poi, è il tocco in più, freddo al palato per pochi attimi e poi caldo e denso...

(in più è un ottimo modo per riutilizzare gli avanzi di pane!)

Panzanella Destrutturata

Per gli scagliozzi di pane

200 g di pane raffermo
100 g di schiacciata o grissini
sale e pepe
brodo vegetale
1 cucchiaio di aceto balsamico classico Giuseppe Giusti

Tagliate il pane a cubetti, ed immergetelo nel brodo vegetale precedentemente preparato e riscaldato. (Per il brodo ho utilizzato: 1 gambo di sedano, 1 pomodoro, 1 carota, 1 cipolla rossa, 1 spicchio d'aglio, 1 patata, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico abbonante di peperoncino, 1 crosta di parmigiano)
Portate ad ebbollizione, quindi, appena il pane risulterà morbido, frullate con il frullatore ad immersione.
Fate addensare, quindi togliete dal fuoco, unite l'aceto balsamico, mescolate e fate raffreddare completamente.
Una volta freddo dovrete trattare l'impasto ottenuto immaginado di preparare gli gnocchi.
Dovrete impastarlo con della farina, quanto basta per ottenere un impasto malleabile e non appiccicoso, quindi stendetelo su un piano da lavoro infarinato, dovrà essere spesso al massimo 1cm e mezzo.
Tagliate l'impasto e ricavate tanti quarettoni, o rettangoli, o perchè no, delle tartellette rotonde e friggete in abbondante olio di semi bollente.

Pomodorni in olio cottura al pepe nero

Questa cosa richiede un procedimento un'pò più lungo

Dovrete munirvi di 2 cucchiai di pepe nero in grani, tostarlo, quindi pestarlo e metterlo in olio extra vergine d'oliva, lasciate in infusione per una notte.

100 g di pomodorini piccadilly
100 ml di olio extra vergine al pepe nero
1 pizzico di sale

Sbollentate i pomodorini precedentemente incisi, spellateli, tagliateli in 4, ed immergeteli nell'olio.
Trasferite il tutto in un pentolino alto e stretto e quindi mettete sul fuoco bassissimo.
Appena farà le bollicine spegnete e togliete dal fuoco, quindi fate raffreddare.

Pesto di basilico

Ogni panzanella che si rispetti ha un saaaacco di basilico, quindi ecco la mia idea di fare un pesto, sempliccissimo, dovrete solo frullare

1 mazzetto di basilico
30 g di parmigiano grattugiato
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di pinoli
olio Roi extra vergine di oliva  Monocultivar Taggiasca

Unite l'olio a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Granita di Olio

1 foglio di colla di pesce
60 ml di acqua
50 ml di olio Roi extra vergine di oliva  Monocultivar Taggiasca
1 presa di sale

Ammollate il foglio di colla di pesce in acqua fredda.
Quando sarà ben reidratato toglietelo dal suo bagno, prelevate con esso 60 ml del liquido rimasto ed uniteli ai 50 ml di olio extra vergine.
Fate raffreddare in frigorifero, una volta che si sarà solidificato il tutto frullatelo velocemente, quindi congelatelo.

Si scioglierà in bocca!

Componiamo il piatto

Una volta fritti gli scagliozzi di pane disponete sul crostino i pomodori, quindi il pesto, la granita d'olio e la cipolla bianca a striscioline, quini ultimate con una bella macinata di pepe.

A questo punto spazio alla fantasia, perchè questi scagliozzi sono ttimi anche da soli oppure:

Fate cuocere gli scagliozzi al forno, affumicateli e serviteli con caprino e tonno affumicato

Friggete gli scagliozzi e serviteli con pomodoro e cipolla tritati, condite con ottimo olio sale e pepe

Fate cuocere gli scagliozzi al forno, quindi gligliateli e serviteli con verdure gligliate o salse di accompagnamento.

http://amicidelcappero.blogspot.de/2013/07/4-contest-di-cuoco-per-caso-tutti-unti.html