L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

sabato 16 novembre 2013

Tomato Steak Tartare

Conoscete Adrià?
Ma certo che lo conoscete!
Ferran Adrià, nella cucina di El Bulli, ha unito scienza e cucina, creando piatti che rimarranno nella storia della cuina, vere e proprie opere d'arte!
Nato in Spagna, a Santa Euàlia, inizia a cucinare per caso, giusto per pagarsi le vacanze ad Ibiza, lavora come aiutante all'Hotel Playafels, dove, lo chef, amico del padre di Adrià, lo inizia al mondo della cucina, facendogli imparare a memoria più di 600 ricette contenute nel Practico, un libro che è una vera e propria istituzione di Cucina Iberica.
Non voglio soffermarmi oltre sulla sua stoia, anche perchè non credo che a molti di voi possa interessare la sua vita personale nel dettaglio, ma quella professionale decisamente si!

La cucina di Ferran Adrià, conosciuta in tutto il mondo, è innovazione allo stato puro, una delle sue regole è utilizzare sempre prodotti di altissima qualità e conoscere perfettamente le tecniche con la quale elaborarli.


Sarà poi che amo la Spagna, e quando penso alla cucina spagnola, ed ai grandi chef che ci sono, mi viene una voglia si sperimentare che non vi dico!
Mi sono appassionata alla cucina Molecolare anni fa, tanto da tenere una rubrica lunga un anno in cui spiegavo tecniche e trucchi, dovete sapere però, che nel 2010, non si trovavano in rete tutte le ricette e le spiegazioni di adesso, dopo ore di ricerche si potevano trovare giusto un paio di procedimenti, in qualche lingua straniera, ma la maggior parte delle volte, dosi e tecniche da utilizzare erano sbagliate.
Non so perchè una 23enne si mette in testa di studiare chimica di punto in bianco per applicarla in cucina e poter replicare a casa ciò che sporadicamente si vede in tv, però io lo feci, ed il risultato fu mitico, arrivai persino a pubblicare un libro sulla scienza in cuina.

Studia te che studio io, passarono gli anni; ad oggi, 3 anni dopo, possiamo trovare molte più ricette e molti più libri, tuttavia si continuano a trovare almeno 20 ricette diverse dello stesso piatto, ognuna, dicesi, data dallo chef in persona.
Insomma, mi rendo conto che a volte, procedimenti e dosi, non sono molto chiari, ad esempio, ho tanto sentito parlare della ricetta che vi illustrerò oggi, una ricetta di Adrià, ovviamente, una tartare di pomodoro, anche se, a parer mio la foto trae in inganno, a prima vista sembra carne, ed è proprio questo il gioco che Adrià vuole fare, trasformare aspetto e consistenza (avete presente quella sua ricetta, che presentata in tavola sembra un grande uovo di struzzo, ed invece  è si un uovo, fatto come l'uovo di cioccolato, ma di gorgonzola!), ovviamente in rete ci sono circa 50 versioni diverse, ma se c'è qualcosa che ho imparato in questi anni è che la cosa più affidabile sulla quale basarsi, per riprodurre una ricetta, è la testimonianza del cliente, video, foto, e perchè no, anche programmi culinari in cui famosi chef girano il mondo ed assaporano le delizie dei ristoranti più in voga.

Allora, se c'è una cosa che si evince da foto e racconti, su questa ricetta è che:
-richiede assolutamente un uovo di quaglia
molte ricette che ho trovato non lo menzionavano neanche
- i pistacchi sono spellati, alcuni spezzati ed altri solo incisi
non date retta a quelle ricette che vi dicono di tritarli e unirli alla tartare
- i pomodori devono essere crudi, spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti molto piccoli
non credete a chi vi dice di usare i pelati in scatola tagliati a cubettoni.
- sopra ci vanno: cubetti d'anguria, germogli e foglie di rucola pistacchi, capperi sale e pepe, olio ovviamente
non mettete nient'altro, niente paprika o peperoncino, aceto, niente

Ovviamente questa non è la ricetta originale, penso sia quasi impossibile trovare la ricetta originale, ma cè una cosa che accomuna chi l'ha ssaggiata, secondo tutti coloro che hanno avuto il piacere di gustarla, questa tartare ha: "un intenso sapore, sa di pomodoro, ma anche di carne".

Ora, mi son chiesta "come fanno dei pomodori a sapere di carne?"
Bhè, qualche idea io l'avrei, prima di tutto la consistenza, è la prima cosa che va cambiata, per far si che il pomodoro diventi più compatto, a questo ci pensa la marinatura nel sale, idem per il colore, che diventerà rosso intenso.
Secondo un buon condimento che mascheri il sapore inconfondibile del pomodoro.
Terzo, qualcosa che attivi nella nostra mente le immagini ed i ricordi connessi alla tartare di carne, qualcosa che accomuni le due versioni: il tuorlo d'uovo.

Si, però ancora di carne non sa, e quindi mi sono chiesta: non è che Adrià ha creato un distillato o un'essenza che sa di carne, che ha poi aggiunto ai pomodori?

Tomato Steak Tartare


1 kg di pomodori raf rossi*
sale e pepe
3 gocce di aroma al manzo Flavourart

Per il condimento

origano fresco
salsa piccante
salsa worcester
olio Roi extra vergine di oliva  Monocultivar Taggiasca
 uova di quaglia
qualche cappero dissalato
cubetti di anguria


Sbollentate per pochi secondi i pomodori ben lavati, poi, per fermare la cottura, immergeteli in acqua e ghiaccio.
Spellateli e privateli dei semi, tagliate la polpa a cubetti molto piccoli.
Salate, pepate, aggiungete l'aroma e mescolate per bene, quindi trasferite i pomodori in un colino a maglie fitte, fateli riposare in frigo per una notte, in modo che perdano l'acqua.


Il più è fatto, non vi resta che condirli, e disporre infine la tartare nel piatto, unire l'uovo, i pistacchi, mi raccomando spellati, i germohgli di rucola e, se volete i cubetti di anguria conditi con sale ed olio.
Ultimate con una spolverata di pepe ed un filo di olio, scegliete un olio dal sapore intenso e corposo, uno dei migliori che avete!

Ripeto, non è la ricetta originale, però unendo i pezzetti del puzzle che ho trovato in rete e in tv, fatti da tante piccole testimonianze, direi che ci si avvicina un'pò!!



*i pomodori raf rossi sono praticamente introvabili in Italia, potete sostituilrli dei San Marzano, che come dolcezza si avvicinano molto ai Raf.
Io ho utilizzato tuorli d'uova di gallina, avevo delle uova freschissime a disposizione ed ho pensato bene di usarle.
Ho sostituito la rucola con foglioline di lattuga, ma gisuto perchè non avevo la rucola a disposizione, e non ho messo l'anguria, mi capirete se vi dico che è totalmente fuori stagione, e quindi ho preferito non prenderla.



2 commenti:

  1. Dunque..ho letto tutto d'un fiato, come sai ho il tuo libro e l'argomento mi incuriosisce molto...la tua esecuzione é bellissima, ovviamente come si può giudicare senza conoscere l'originale? comunque lo spunto é stato colto, brava!!

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  2. Davvero straordinaria!
    Direi che l'espetto estetico ci conduce all'idea della carne e credo che la tua intuizione di aggiungere l'aroma al manzo alla ricetta sia corretta!
    Bravissima come sempre ;)

    RispondiElimina

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