L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 22 novembre 2013

Crème Brulee sferificata alla Vaniglia e Salvia Ananas

A volte non riesco proprio ad entrare nella mente dei gatti...
Per esempio, prendiamo stanotte, ad un certo punto ha iniziato a grandinare, e fin qui tutto ok.
Benjamyn, il mio gattone nero, dormiva come sempre tra le mie caviglie, in posizione strategica "se-non- mi-muovo-io-non-ti-muovi-neppure-tu", poi è arrivata la grandine, io esco per un attimo dal mio sonno profondo, apro un occhio, i lampi che illuminano la stanza, ed un "coso" rigido ai miei piedi, la cui sagoma, illuminata debolmente, fa intuire che il gatto in questione è molto spaventato.
Dritto dritto come un fuso, pelo sull'attenti, come se fosse un puntaspilli, o un gatto con la permanente che ha preso la scossa, sobbalzi ad ogni minimo movimento, la grandine che batte sulla finestra, questa strana cosa...
Voglio dire, l'avrà già sentita, fosse cucciolo capirei...
Si vede che stanotte era inquieto, o magari in preda a qualche incubo (Keira per esempio, beata fervida immaginazione dei bambini di 6 anni, mi ha raccontato di aver fatto un incubo terribile: un invasione di piccioni giganti a pois, ovviamente volevo scoppiare a ridere...), comunque, tornando al felino spaventato, ho allungato una mano per tranquillizzarlo, ma ovviamente non ne voleva sapere di stare li, ai miei piedi, quel luogo non era sicuro, e fu così che prese la fatidica decisione di piazzarsi sopra la mia testa, con la coda sventolante sopra il mio naso, che genio di gatto, avrà pensato di nascondersi tra i miei capelli, ma che ne so, fatto sta che si era acciambellato proprio bene, tanto che poteva sembrare una cuffietta o un buffo cappello...
Bello il mio gattaccio!!!!!

Ma adesso banco alle ciance e torniamo al perchè di questo post, perchè dopo il post del Mojito Sbagliato Sferificato con Fragola e Cocco e menta mela verde, molti di voi mi hanno chiesto come ottenere dei "ravioli" perfetti, o comunque qualche trucco per sferificare...
Ed io mi sono messa subito all'opera...

Ed il trucco l'ho trovato, un trucco fantastico e perfetto, allora, siete pronti????

Crème Brulee sferificata alla Vaniglia e Salvia Ananas


620 ml di panna fresca
1 baccello di vaniglia inciso
1 manciata di fiori e foglie di salvia ananas
6 tuorli
110 g di zucchero di canna grezzo
150 g di zucchero di canna raffinato

A fuoco dolce portate ad ebollizione la panna con la vaniglia ed i fiori e le foglie di salvia ananas.
Quando inizierà a bollire togliete da fuoco, coprite e fate raffreddare.
Montate con le fruste i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti.
Filtrate la panna e riscaldatela, quando sarà calda unite lo zabaione a filo, mescolando ininterrottamente con una frusta a mano.
Fate addensare e togliete dal fuoco.


P.S: Potete tranquillamente non mettere la salvia ananas, anche perchè mi rendo conto che non è facile da trovare, pottrete sostituirla con cannella, scorza di limone o d'arancia, oppure per una versione più delicata aggiungete solo la vaniglia.

Dato che il risultato di questa ricetta è una Crème Brulee cremosissima e fantastigliosa, se non la volete sferificare potrete semplicemente stopparvi qua, disporre la crema ottenuta negli stampini, metterla in forno a bagnomaria, a partire da acqua calda e forno caldo a 180° per circa 25 minuti o fino a che non si rassoderà.

Per il bagno di alginato
1 lt di acqua
5 g di alginato di sodio

Per prima cosa preparate il bagno di alginato, unendo acqua ed alginato e frullando con il minipimer.
Questa cosa va fatta con anticipo, almeno 2 ore, meglio una notte, così facendo, etrasferendo il composto in frigo, si elimineranno le bolle d'aria.

Sferifichiamo


250 g di Crème Brulee
6 g  di lattato di calcio

Unite lattato e Crème Brulee, io utilizzo una bilancia di precisione della Salter, perchè le dosi, come sempre in pasticceria, è sempre bene rispettarle per ottenere risultati ottimali.
Comunque, frullate la crema con il lattato con il frullatore ad immersione.
Per formare le sfere, con un cucchiaio  raccogliete un'pò di crema, e poi, velocemente ma con delicatezza, versatelo nel bagno di alginato.
Fatelo rassodare per qualche secondo, quindi prelevatelo, meglio se con un apposito cucchiaio forato, e passatelo in una bacinella con l'acqua.

Ed ecco i trucchi:


Mi avete chiesto come sia possibile ottenere "ravioli" perfetti, perchè molti di voi non riescono a dare la forma sferica, per questo mi sono attrezzate ed ho trovato un nuovo metodo.

Disponete la sostanza da sferificare dentro a degli stampini per fare il ghiaccio, una volta congelata immergete i cubetti ottenuti nel bagno di Alginato e procedete come descritto sopra, quindi fate scongelare.

Secondo trucco: Potete preparare con anticipo queste sfere, per farlo basterà lasciarle immerse in un liquido fino al momento di servirle.
Se le lasciate immerse in acqua la pellicola esterna assorbirà acqua e la sfera risulterà acquosa, se inevece immergete le sfere in un liquido che non sia acqua risulteranno più saporite, ad esempio:
Le sfere di Mojito nel rum al cocco
Le sfere di Cème Brulee del latte zuccherato o del latte alla vaniglia
.

Ho presentato le sfere con gocce di caramello, realizzato semplicemente facendo fondere lo zucchero in un pentolino e schizando un tappetino in silicone (una volta che le gocce saranno fredde saranno pronte), le ho decorate con la foglia d'oro Battiloro.


4 commenti:

  1. Prima o poi ci provo, mi incuriosisce troppo questo giochino... quel giorno ti chiedero' aiuto, sappilo!!! :D

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  2. E certo, sulla testa si sta molto più al sicuro ^^

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  3. Tutto ciò mi affascina e mi spaventa un po', però è di sicuro effetto!

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  4. Scusa, ma non mi torna un passaggio: metti il lattato di calcio nella crema e l'alginato (che gelifica) nella bagno della soluzione acquosa? E le perle vengono gelatinizzate? o di soluto uso il cloruro di calcio (che tra l'altro è anche amarognolo e va sciaquato bene) per fare il bagno, però la procedura invertita mi suona male..Inoltre quando ho provato a fare la miscela con l'alginato il giorno prima, mi sono trovata con una massa gelatinosa difficile da lavorare anche senza metterla nel bagno di calcio. Scusa per tutte queste domande, ma mi sto divertendo a fare delle prove, per ora solo con gli sciroppi e quindi mi incuriosiscono tutti i passaggi :)

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