Risotto all’aglio nero e midollo con aglietto selvatico e tartufo

Chi di voi non conosce l’aglio nero alzi la mano!

L’aglio nero è un aglio sottoposto a basse temperature alte abbastanza da farlo diventare nero piano piano, tirando fuori la parte zuccherina, non si può parlare di cottura, né di caramellizzazione, anche se di questa sembra trattarsi, si parla invece di reazione di Maillard.

L’aglio nero perde la sua parte forte e lascia spazio a note dolci che ricordano il tamarindo e a tratti la dolcezza del mosto, si conserva a lungo ed è veramente versatile, lo si può utilizzare addirittura in abbinamento con il cioccolato, ma è con il salato ovviamente che da il meglio di se.

Un buon aglio nero ha un sapore delicato, una consistenza quasi fondente ed un colore che varia dal nero profondo al marrone scuro, non sono tutti uguali, un aglio di scarsa qualità non conferirà alla pietanza tutte le note aromatiche che invece ha un buon aglio nero, anche se all’apparenza possono sembrare tutti uguali tenete a mente che il prezzo fa un enorme differenza, lo si trova infatti a partire da pochi spiccioli fino a cifre elevate, fate conto di comprare un tartufo, più costa più è pregiato.

Un ottimo aglio nero fa la sua splendida figura anche su un sashimi, semplicemente emulsionato con poco olio e sale ed usato come se fosse una salsa, provare per credere!
Ma oggi noi lo utilizzeremo per un risotto arricchito dal sapore rotondo del midollo, dall’aglietto selvatico e dal tartufo.

Meglio utilizzare un tartufo marzuolo che ha spiccate note di aglietto selvatico, ma anche un tartufo nero o un bianchetto andranno più che bene.

Risotto all’aglio nero e midollo con aglietto selvatico e tartufo

Per il brodo

 

1 kg di ossa di manzo

1 testa d’aglio

1 cipolla rossa

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

2 gocce di tabasco

2 litri di acqua

7 grani di pepe appena schiacciati

Unite tutti gli ingredienti, portate a bollore, fate ridurre della metà e filtrate.

Per il risotto

Carnaroli 2 manciate a persona

2 teste d’aglio nero

100 ml di panna fresca

100 g di midollo precedentemente scaldato e filtrato

1 mazzetto di aglietto selvatico

1 bicchiere di vino bianco secco

Sale

Pepe

In una padella fai sciogliere metà del midollo e fai saltare l’aglietto tritato quindi unisci il riso,  sfuma con il vino e porta a cottura con il brodo precedentemente ottenuto, a parte frulla gli spicchi d’aglio nero nella panna ed unisci il composto ottenuto a metà cottura del riso.

Aggiusta di sale e pepe ed ultima mantecando con il midollo rimanente, a piacere aggiungi una manciata abbondante di parmigiano.

Finitura e impiattamento

Impiatta il riso, gratta sopra il tartufo e aggiungi qualche fiore di aglietto selvatico.

In foto le pinze da chef e la lama per tartufo de I Genietti

Carpaccio di Kobe shabu shabu in consommè di ossa di manzo, sesamo, soia e germogli di piselli

Il manzo di Kobe 神戸ビーフ è una prelibatezza giapponese. È un bovino giapponese wagyū  di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyōgo, conosciuto in tutto il mondo per la sua tenerezza e la consistenza fondente, ed il sapore ricco, all’aspetto la marezzatura, ovvero il grasso, è una struttura a rete molto fitta che lo caratterizza dalle altre carni.

Viene di solito preparato alla griglia o sulla piastra in quanto si prediligono le brevi cotture, si dice che questi manzi vengano nutriti solo con grano e birra, e che vengano massaggiati per ore con il sakè, è per di più una leggenda metropolitana, come la storia degli spaghetti che crescono sugli alberi, è no, non me sono inventata, però è vero che vengono costantemente spazzolati e nutriti solo con materie prime di ottima qualità.

Un modo per gustare il Kobe che non implichi griglia e piastra è la cottura shabu shabu, ovvero la rapida immersione delle fettine, in questo caso di carne, in un liquido molto caldo.

Di solito si immergono le fettine in un brodo aromatico e poi le si gustano immediatamente, ma io ho deciso di creare un carpaccio da irrorare in tavola con un brodo dai profumi orientali arricchito da gerogli di pisello che conferivano croccantezza e dolcezza.

Cosa c’è di meglio poi, dato che è un alimento prezioso e dal costo decisamente elevato, basti pensare che va dai 100 ai 1000€ al kg, di coronarlo con dell’oro?

Costoso si, ma se lo trovate a buon prezzo non fatevi sfuggire anche solo una fettina sottile, il sapore dl Kobe vale tutti i soldi spesi, soprattutto se siete amanti della carne, dopotutto stiamo parlando della miglior carne del mondo!

Carpaccio di Kobe shabu shabu in consommè di ossa di manzo, sesamo, soia e germogli di piselli

Per il consommè

Questa è decisamente la parte più importante della ricetta, il consommè ottenuto dovrà essere saporito e delicato al tempo stesso.

Ossa di manzo 1 kg

Sedano 1 costa

Carota 1

Cipolla bionda 1

Spicchio d’aglio 1

Cuocete in forno le ossa di manzo a 180° per 30 minuti ed eliminate eventuali residui di carne.

Unite tutti gli ingredienti a freddo e coprite con 3 litri di acqua, portate ad ebollizione a fuoco dolce schiumando di tanto in tanto, fate ridurre ad 1 litro e filtrate.

Salsa di soia

Olio di sesamo tostato

Una volta filtrato il brodo unite l’olio di sesamo tostato e la salsa di soia per salare, fate ridurre ulteriormente.

Finitura e impiattamento

Foglie d’oro Mario Berta Battiloro

Fiocchi di sale Maldon

Germogli di piselli.

Tagliate a fette sottili il Kobe, ricavate dei rettangoli ed adagiateli nei piatti, guarniteli con germogli di piselli e foglia oro, spolverate con qualche fiocco di sale.

Portate in tavola e versate nei piatti il consommè bollente.

Panna cotta di asparagi affumicati e parmigiano, stracciatella e tartufo

Della serie: “niente è ciò che sembra” ecco una panna cotta di asparagi affumicati e parmigiano su un letto di stracciatella di Bufala, il tutto impreziosito da una generosa grattata di tartufo.

L’abbinamento tartufo-asparagi ormai è un classico, io ho deciso di riproporlo in versione antipasto, ho cotto alla brace porri e asparagi, li ho poi affumicati ed emulsionati con panna in cui precedentemente avevo lasciato in infusione del parmigiano, il resto si fa da se, una buona stracciatella, un ottimo olio, qualche germoglietto per dare freschezza ed il piatto è pronto.

Anche questi stampi sono stati realizzati personalmente da me, dato che in molti mi avete chiesto come faccio a realizzarmi da sola gli stampi alimentari ho deciso di scrivere presto un post dove vi spiego come fare.

Panna cotta di asparagi affumicati e parmigiano, stracciatella e tartufo

 Per la panna cotta

 

 

Asparagi 300 g

Porro solo parte bianca 1

Panna 400 g

Parmigiano 150 g

Colla di pesce 2 fogli

Sale 1 presa

Versa la panna in un pentolino ed unisci il parmigiano, accendi il fuoco e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo, quindi togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Sbollenta gli asparagi e il porro in abbondante acqua salata e passali al bbq, elimina le parti nere e trita il tutto.

Affumica con l’affumicatore o con il metodo fai da te il mix di asparagi e porro ed unisci alla panna precedentemente filtrata e privata del parmigiano, frulla il tutto e porta ad ebollizione, unisci la colla di pesce precedentemente ammollata, aggiusta di sale e versa negli stampi, fai solidificare.

Finitura e impiattamento

 

 

Stracciatella di Bufala

Tartufo

Germogli

Olio evo Mate

Alla base del piatto disponi la stracciatella, quindi adagia i finti asparagi, ultima con il tartufo, i germogli ed un filo d’olio.