D'Orata - Filetto di Orata marinato in olio al ginger e zafferano al profumo di aglio selvatico su soffice di patate allo Champagne e sale rosso delle Hawaii.

Un paio di giorni fa ho pubblicato una ricetta che vi è piaciuta parecchio, si trattava di una ricetta un po' particolare, a base di pesce, una delicatissima Leccia in oliocottura servita su una crema di riso, arricchita da borragine ed alghe nori croccanti, l'ho chiamata "Stella D'oriente" facendo appunto riferimento al pesce, ovvero una "leccia stella" ed alla forma dei fiori dell'aglio selvatico e della borragine.
Ed a quanto pare vi è piaciuta così tanto che il post è schizzato in vetta alla classifica dei post più popolari, cosa che, devo dirlo, proprio non mi aspettavo.
Così, mentre riguardavo la foto di quella mia ultima creazione, chiedendomi come diamine avessi fatto a fare una foto così carina, chi mi segue lo sa, sono una frana a fare le foto, e lo dico apertamente e tranquillamente ogni volta, fate conto anche che sono migliorata tantissimo in questi anni, e che quando ho aperto il blog per me erano carine pure le foto fatte con il cellulare...
Perciò credetemi, per me questi sono traguardi...
Comunque, dicevo, mentre rimiravo la mia opera, mi rendevo conto che la era una stella veramente, brillante, sui toni dell'argento e del cielo notturno, così mi sono domandata "chissà come sarebbe se io la facessi d'oro"; ed è stato un attimo, in un secondo si sono sovrapposte una marea di idee, ho letteralmente lasciato sul fuoco i funghi trifolati come contorno del pranzo che stavo preparando, e non si sono bruciati per un pelo ed ho cercato di afferare freneticamente le idee che svolazzavano intorno a me e che inizialmente ho faticato a riordinare, così ho preso il mio quadernino tanto amato ed ho inziato a scrivere veleocemente, per paura che qualche idea potesse sfuggire, era un po' come essere travolti da un centinaio di post-it, dovevo assolutamente afferrarli alo volo ed appuntarmi quello che trovavo scritto.
Certo, una volta messa a punto per bene la ricetta non restava altro che provarla, approvarla, e, cosa ancor peggiore: fotografarla.
Già, perchè dopo la foto dello scorso giorno io come caspita la rifaccio una foto così?

 Ho creato questa ricetta giocando un po' con i nomi e con i prodotti che la terra offre, come avrete già capito dal titolo "D?Orata", la protagonista di questo piatto, è sicuramente l'orata, pesce chiamato così per la striscia d'oro che ha i mezzo agli occhi, perciò ecco qua il primo passo verso il piatto tutto "d'oro", un pesce "dorato".
E si, l'ho reso totalmente d'oro, non con uno strano processo alchemico, ma grazie alle preziose foglie d'oro puro al 100% prodotte dal laboratorio artigianale Mario Berta Battiloro.
Ho impreziosito l'orata con l'oro della terra: lo zafferano, utilizzato nella marintaura insieme a del profumatissimo olio al ginger che conferisce una nota particolare ed esalta il sapore della polpa dell'orata.
Il tutto adagiato su una crema delicatissima di patate allo Champagne...
Per un tocco in più e per conferire un pizzico di croccantezza ho arricchito il tutto con semi di papavero e sale rosso delle Hawaii.
Oro puro...
Perchè ho deciso di utilizzare l'aglio selvatico?
Semplice, semplice, ed adesso vi spiego il perchè....

Allium (Aglio Selvatico)

 

L'aglio selvatico è una pianta erbacea perenne, della famiglia delle Liliacee, con fiori bianchi a forma campanulata.
Con il termine "Allium" si definiscono più di 500 specie diverse di piante spontanee, diffuse in varie parti del mondo, solo in Italia abbiamo a disposione circa 50 specie..
Cresce in luoghi umidi ed ombrosi, al riparo dal vento e dal sole diretto.
Lo si trova ai margini del bosco, all'ombra di siepi, muretti e grandi pietre, esiste una specie che si trova all'ombra delle vigne.
Fiorisce da fine marzo a maggio.
L'aglio selvatico contiene l'allicina, disinfettante naurale, per questo gli orsi, una volta usciti dal letargo, si cibano di aglio (da qui il nome di "aglio orsino"), per depurarsi.
In Cucina si usano sia i bulbi che i fiori che le foglie, dal sapore e dal profumo delicato, molto più leggero del classico aglio comune, tanto che, in passato non era raro aggiungere i fiori alle insalate, per dare una nota particolare in più.
I bulbi raccolti in primavera, sono teneri e possono essere aggiunti a zuppe, carne e pesce e consumati crudi.
I bulbi raccolti ad inizio estate invece sono più grandi e secchi, dal sapore leggermente più marcato e persistente, e si possono conservare per lungo tempo

D'Orata

Filetto di Orata marinato in olio al ginger e zafferano al profumo di aglio selvatico su soffice di patate allo Champagne e sale rosso delle Hawaii.

Per la Marinatura dell'Orata

1 orata da 600 g
1 bustina di zafferano
sale affumicato Danese
pepe bianco q.b
olio al Ginger Marina Colonna q.b
1 cucchiaino di semi di papavero

Squamate, eviscerate e sfilettate l'orata, tagliando poi i filetti a tocchetti.
Massaggiate l'orata con il sale, il pepe, lo zafferano ed i semi di papavero, ricoprite d'olio e lasciate marinare per una notte in frigorifero.

Per il Soffice di Patate allo Champagne

300 g di patate tagliate a lamelle
1 bicchiere colmo di champagne
 sale
pepe nero appena macinato
1 peperoncino
1 mazzetto d'aglio selvatico
olio extra vergine d'oliva

In poco olio saltate le patate tagliate a lamelle insieme ai fiori di aglio selvatico.
Sfumate con lo champagne, ed unite il peperoncino tritato.
Portate a cottura allungando con acqua.
Salate e pepeate abbondantemente.

Prepariamo il Soffice

40 g di mascarpone
20 g di olio extra vergine d'oliva
20 ml di crema di latte

Frullatele patate con il mascarpone, la crema di latte e l'olio, fino ad ottenere una purea, se necessario salate e pepate.

Per l'orata in Oliocottura

Trasferite i tocchetti di orata in un pentolino stretto dai bordi alti, coprite con l'olio di marinatura ed aggiungetene altro fino a coprirla, se necessario.
Aggiungete ancora una manciata di sale affumicato e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima, portate a cottura lentamente.

Impiattiamo

Scaldate a bagnomaria la crema di patate, appena sarà ben calda disponetela alla base del piatto.
Scolate i filetti d'orata dall'olio di cottura, e con delicatezza ricopriteli con la sfoglia d'oro Mario Berta Battiloro .

Adagiate i filetti sulla crema soffice di patate.
Ultimate con una spolverata di sale rosso delle hawaii, semi di papavero leggermente tostati e fiori eduli (io ho utilizzato fiori di trifoglio, croccanti freschi e dolciastri, e fiori di aglio selvatico.