La tartare di Fassona che si credeva un ravanello

Ci sono momenti in cui nuove idee si affollano nella mia mente sciamando come api in un alveare, sono così tante, vorticanti e confuse che sembrano avere bordi taglienti, fa quasi male non vederle belle ordinate come un blocchetto di post-it tranquillamente riposto su un tavolo, me le immagino come una miriade di foglie che si sollevano in una giostra di vento argentato, un po’ come in quei mulinelli che si formano sui viali d’autunno nelle giornata ventose…

Ci sono momenti in cui quel vento che le fa vorticare follemente si assopisce, quasi fosse stanco, ed allora ne approfitto, per afferrarle come farebbe una bambina cercando di acchiappare al volo le caramelle che piovono da una pignatta, allora le scrivo velocemente sul quadernino che porto sempre con me, dove appunto ogni idea che mi viene in mente, solitamente questi momenti di idee vorticanti coincidono con periodi in cui non ho ispirazione per la scrittura, quindi rimango a corto di parole ma piena di ricette, e che scrivo?

Niente, però lasciarvi solo con una ricetta mi pare brutto; ovviamente questi scoppi di creatività non durano a lungo, e non mi vengono spesso, o almeno non spesso quanto vorrei, tuttavia questa notte, invece di dormire come avrei dovuto fare, ho afferrato decine di quelle nuove idee che avevo in testa, come fosse arrivata quella nuova ispirazione non lo so, so però da cosa è venuta, io funziono ad immagini, le parole nella mia mente non sono che immagini che provvedo a tradurre in parole, i pensieri sono fili d’orati e le sensazioni colori più o meno accecanti, mettendo insieme questi elementi nascono le mie ricette, davanti ai miei occhi si materializzano sfocati i bordi di ipotetiche cartoline, che riaffiorano pian piano come ninfee in uno stagno, come una foto in una camera oscura si sviluppano davanti a me, piano piano si delineano i contorni, poi vengono fuori i colori, ed infine vedo il piatto, da li devo stabilire cosa sia in effetti, quali elementi lo compongono, quali sono gli ingredienti con cui è fatto, per alcuni è lampante, per altri un po’ meno, vedo il piatto li, davanti a me, quasi riesco a sentirne il profumo, ma non so con cosa sia fatto e devo iniziare una ricerca, una caccia al tesoro che mi condurrà al risultato finale.

L’ispirazione per il piatto di oggi so bene da cosa viene, dalle rape e dalle barbabietole, ho ordinato e mi sono fatta recapitare a casa kg di rape e barbabietole di ogni tipo, rape rosse e rape bianche, ravanelli angurie e rutabaga, insomma, avevo “intenzioni serie”, come si dice dalle mie parti, di darci dentro a cucinare.

Ieri sera mi hanno portato un filetto di Fassona splendido, impossibile non farlo crudo battuto al coltello, ma come condirlo?

Se vi state chiedendo cosa abbia fatto io con i vari kg di rape e barbabietole ve lo dico subito, sono finiti sott’aceto, essiccati in chips e in polvere, ecco che ho avuto l’idea di servire la tartare con le polveri degli ortaggi che ho realizzato in questo periodo, polvere di pomodoro per la sapidità, aceto e cipolla in polvere per quel brio in più, cavolo nero e olive per una nota leggermente amara ed erbacea, barbabietola per una nota terrosa, foglie di ravanello per freschezza e una leggera piccantezza, il tutto condito da sale Maldon e un ottimo olio dal gusto deciso.

La tartare di Fassona che si credeva un ravanello

 

Per le polveri vegetali

 

Pomodori pachino

Foglie di cavolo nero

Barbabietola rossa

Olive nere

Cipolla rosa di Roscoff

Disponete questi vari ingredienti, tagliati sottili nel caso di pomodori, cipolle e barbabietole) nell’essiccatore per una notte a 45°, fate essiccare completamente ed il giorno seguente tritateli separatamente con un macina graniglie fino ad ottenere delle polveri che dovrete poi passare al setaccio, questa operazione può essere fatta con largo anticipo, basterà conservare le polveri in scatole di latta ben chiuse al riparo dall’umidità.

Per l’aceto in polvere

Aceto di vino bianco 3 cucchiai

Maltodestrina

Unite all’aceto la maltodestrina, aggiungetene quanto basta per ottenere una polvere, mescolando costantemente, setacciate e tenete da parte.

Per la tartare di Fassona

Filetto di Fassona

Olio evo gusto deciso

Sale Maldon

Pepe voatsiperifery

Ottenete una tartare battendo bene la carne con un coltello ben affilato, conditela con olio, sale e pepe, formate quindi delle semisfere e disponetele su un tagliere.

Per l’insalata di foglie di ravanello ghiaccio

Foglie tenere e germogli di ravanello giaccio o daikon

Germogli di mizuna viola

Germogli di girasole

Olio evo

Sale

Lavate per bene le foglie, asciugatele e conditele con olio e sale, tenete da parte.

Finitura e impiattamento

Unite l’aceto in polvere con la cipolla polverizzata e con questo mix bianco spolverate un’estremità della semisfera di carne.

Con la polvere di cavolo nero spolverate l’estremità opposta della semisfera, dove andrete poi a posizionare le foglie.

Unite la polvere di pomodoro con poca polvere di barbabietola, spolverate con questo mix rosso la parte centrale e superiore della semisfera di carne, coprendo quasi del tutto la parte precedentemente spolverata con la polvere di cavolo nero.

A questo punto dovrete aggiungere le foglie, facendo entrare le estremità nella tartare per far si che stiano ferme, prima disponete i germogli di girasole, poi quelli di mizuna, infine le foglie tenere di daikon o ravanello ghiaccio.

“Sporcate” il ravanello-tartare e il piatto con la polvere di olive nere, condite con una spolverata di sale Maldon e portate in tavola, ultimate condendo il tutto con un ulteriore filo d’olio direttamente davanti al commensale.

Vi lascio con una foto del"dietro le quinte" della mia cucina, ancora non ve l'ho detto, ma abbiamo adottato due micetti trovati per strada, sono cuccioli e tenerissimi, ma appena sentono il profumo di qualcosa di buono da mangiare si trasformano in due piccole furie scatenate, e niente, mentre stavo fotografando sono saltati simultaneamente sul tavolino, sono fratello e sorella, vivono praticamente in simbiosi, non cambiano stanza se non insieme, addirittura fanno il turno nella lettiera, andando insieme ed aspettandosi a vicenda, quindi doveva pure essere ovvio che pianificassero l'assalto alla tartare, rigorosamente insieme, l'ho salvata per fortuna ahahahha!