Patè Flambè Affumicato in gelatina di Pesca Londa

Non mi piacciono le cose "forzate", l'idea di creare una ricetta partendo da un prodotto prestabilito, per un contest ad esempio, è accattivante, mi mette alla prova e mi piace, ma se devo creare qualcosa senza l'ispirazione no, aspetto che si accenda la famosa lampadina, ed intanto mi adopero per assaggiare l'ingrediente preposto, concentrandomi per poterne assaporare a pieno ogni sfumatura, per poi poter proporre il migliore abbinamento, ed il piatto alla fine, non deve solo convincermi, ma deve entusiasmarmi, piacermi, deve essere uno di quei piatti che sarei felice di poter servire agli ospiti, o ad una persona cara.
Per questo mi ritrovo sempre all'ultimo minuto, ma sono felice di essere così, perchè almeno so che quel piatto l'ho fatto con amore e passione, e sono convinta della mia opera; spero ogni vota di far trasparire questa cosa tramite i miei piatti.
Questo è il caso della ricetta di oggi, creata in extremis per #pescalonda
In questi giorni ho pensato agli abbinamenti possibili con le pesche, a qualcosa di meno scontato di un dolce, anche se il dolce è stata la mia prima proposta, volevo però far vedere ai miei lettori, che abbinare una pesca al salato, facendola diventare un antipasto o un secondo, si può.
Gli abbinamenti sono molteplici, partendo da un'insalata i valeriana, pesche e noci condita con ceto balsamico, magari arricchita con qualche cubetto di formaggio stagionato al fieno, si presta egregiamente per risotti mantecati con formaggi erborinati, e per salse agrodolci per carni al forno o alla brace, però io volevo fare qualcosa di diverso.
Mi sono distesa al sole, con una pesca in mano, e mentre il succo mi colava sulle dita ne assaporavo ogni sfaccettatura..
I pensieri si rincorrevano, m nella mia testa un'immagine era più vivida che mai: pesca Londa, l'ultima pesca estiva, che ha racchiuso in se tutto il calore del sole estivo, che viene raccolta quasi a cavallo dell'autunno, quando i viali si infiammano di foglie cadute, color tramonto, color pesca...
Ci voleva poi qualcosa di dorato, un vino liquoroso magari, dolce, per esaltare quella nota di miele denso: il marsala!
E qualcosa che ricordasse il profumo di legna bruciata che si sente a fine estate...
Ed è così che è nato il patè flambè affumicato...

Patè Flambè Affumicato in gelatina di Pesca Londa

Per il Patè

300 g di fegatini di pollo freschissimi
70 g di burro freddo salato d'alpeggio
2 scalogni
2 foglie di alloro
pepe nero appena macinato
sale
1/2 bicchiere di marsala
1 presa di peperoncino

Tritate molto finemente gli scalogni, lasciate che si dorino a fiamma bassa in metà burro.

Unite le foglie di alloro, alzate la fiamma e sfumate con il marsala, inclinate la casseruola in modo che il composto si infiammi, attendete che la fiamma si spenga, quindi portate a cottura, salate, pepate, eliminate l'alloro e trasferite in un robot a lame, aggiungete il rimanente burro freddo e tritate finemente il composto fino ad ottenere una crema.

Trasferite in frigorifero e lasciate solidificare per 30 minuti, trascorso il tempo togliete dal frigo ed affumicate on legno di pesco.

Per affumicare seguire le istruzioni qui.

Date al patè la forma di una pesca e rimettete in frigo.

Con queste dosi otterrete 3 pesche.

Per la "scorza"

200 ml di estratto di pesca
200 g di polpa di pesca
1 presa di sale 

4 gocce di tabasco

1 g di agar agar

Unite a freddo tutti gli ingredienti, con una frusta a mano mescolate bene, trasferite su una fiamma alta e fate addensare qualche minuto, quindi fate intiepidire e colate sulle pesche di patè.

Decorate con foglie di alloro

Servite accompagnando con grissini, crostini e bruschette. 

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