Black Ink Pearl

Della serie "a volte ritornano", ecco che ritorno all'attacco con nuove ricettine molecolari, semplici semplici, adatte per i principianti!

Fuori il sole splende, e l'aria profuma di mimosa, io aspetto trepidante l'arrivo delle rondini, e nel mentre, spero che il mio finto-gelsomino non fiorisca, si, si, sto veramente sperando che le gelate invernali lo abbiano stecchito, almeno avrò la scusa di piantare una nuova piantina, sono indecisissima tra la mimosa ed il glicine....
Questo sole mi mette una grande voglia di fare, per questo, quando ieri mi è arrivata una mail con una domanda, ho deciso non solo di dare una semplice risposta, ma di spiegare bene bene bene cosa c'è dietro....

La domanda in questione era:

Che differenza c'è tra le sfere fatte con l'agar agar e quelle con l'alginato?

La differenza, al gusto ed all'occhio è semplicissima, le prime, quelle fatte con l'agar agar, sono letteralmente sfere, piccole palline rimbalzanti tipo gelatine, l'interno è solido, non liquido, sono buone si, ma non sono da confondere con il "caviale".

Le seconde non si chiamano sfere, le palline che si ottengono tramite la sferificazione, si chiamano "caviale", perchè sono gocce di liquido avvolte da una membrana, l'interno quindi rimane liquido.
Difatti, la sferificazione, ci permette di creare anche i "ravioli", ovvero sfere più grandi, sempre liquide all'interno, [vedi qui], cosa che l'agar agar non permette.


Perciò il sapore cambia a seconda della tecnica utilizzata.

Quale metodo è più semplice?

Il più semplice, e fidatevi, è semplice davvero, è la sfera ottenuta con l'agar agar, non serve una gran manualità, nè strumenti particolari, e l'agar è più facile da trovare in commercio rispetto ad alginato & co...

Di conseguenza, ho pensato bene di far vedere quanto è semplice creare le sfere con l'agar agar....

Munitevi quindi di una bella siringona e di un bicchiere, questi sono gli strumenti necessari, ed ovviamente di agar agar in polvere.

Black Ink Pearl

Prima di cominciare riempite un bicchiere di vetro con olio di semi di girasole e dimenticatelo in congelatore.

500 ml di acqua
scorza di un limone
1 picchio d'aglio
1/2 gambo di sedano
1 cucchiaino di nero di seppia
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiano di concentrato
sale

Portate l'acqua ad ebollizione con il gambo di sedano, la scorza di un limone,  l'aglio ed il prezzemolo, quindi fate ridurre a metà, Eliminate il sedano, il prezzemolo e l'aglio, ed unite il nero di seppia, ed il concentrato, fate restringere ancora a fuoco dolce.
Aggiustate di sale e frullate con un frullatore ad immersione.
Prelevate 100 g di soluzione.

100 g di ristretto al nero di seppia
1 g di agar agar

Unite l'agar agar, portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite la siringa.
Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d'olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce.
Con un colino a maglie fitte poi, lavatele sotto l'acqua corrente ben fredda.

Ricordatevi che l'agar agar fonde con il calore, quindi andranno adagiate su qualcosa di freddo, un sushi ad esempio, dei crostini, del salmone o perchè no, nelle insalate...
Ho voluto creare le sfere al nero di seppia principalmente perchè avevo voglia di vedere delle sfere belle lucide e nere come la notte, più avanti vi mostrerò come le ho utilizzate, intanto sbizzarritevi e fatemi sapere se le avete provate.
Ho aggiunto il concentrato perchè esalta il gusto del nero di seppia, provare per credere...