L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 6 ottobre 2017

Carne di bovino: I tagli, la scelta della carne ed il segreto per una bistecca perfetta

Ho deciso che da oggi vi svelerò i miei trucchi in cucina.
Ci sono cose che faccio sempre prima di cuocere la carne, ed anche il pesce in verità, trucchi che servono a rendere la pietanza più tenera e saporita, ed anche un pezzo di carne mediocre o un pesciolino di fondale possono diventare una leccornia...

Perciò oggi parliamo di carne, nello specifico di carne bovina, e dei trucchi per ottenere sempre un risultato perfetto.
 


La scelta della carne

Per prima cosa dobbiamo scegliere il taglio di carne più adatto alle nostre esigenze, ad esempio, vogliamo preparare uno spezzatino?
Dobbiamo scegliere un taglio di carne che si presta alle cotture prolungate.
Abbiamo intenzione di preparare una bistecca?
Ci sono diversi tagli che fanno al caso nostro, e per tutte le tasche, vediamo quali sono...

I tagli del bovino

Ogni ricetta richiede un taglio di carne diverso, per ogni piatto infatti c'è un taglio più indicato, questo perchè ognuno ha caretteristiche differenti, perciò, in base a ciò che abbiamo dobbiamo scegliere il metodo di cottura più indicato per ottenere un eccellente risultato.
Vediamo adesso quali sono i tagli più indicati per le nostre ricette:

Dal taglio della coscia si ricavano:


Codone:
Dalla forma triangolare e velato di grasso, il codone viene ricavato dalla parte finale della schiena, lo si utilizza per preparare bistecche, arrosti ed anche brasati.
(manzo, vitello, vitellone)

Sottofesa:
Posta sopra la rosa, è un taglio magro e molto pregiato, utilizzato per preparare il Roast beef, bistecchine e fettine.
(manzo, vitellone)

Rosa, scannello o punta d'anca:
Tre modi di definire lo stesso taglio di carne, regione che vai, nome che trovi; è la parte alta della coscia del manzo, è un taglio magro pregiato, quello da cui solitamente si ricava la Bresaola, i Francesi lo utilizzano per preparare la bourguignonne, ottimo anche per fettine.
(manzo, vitello, vitellone)

Magatello o girello:
Il Girello è un taglio magro, di manzo, vitellone o vitello,è il taglio con cui solitamente vengono preparate scaloppine, fettine panate e bracioline, volete un ottimo vitello tonnato, scegliete il girello.
(manzo, vitello, vitellone)

Spinacino:
Taglio tenero, dalla forma triangolare, è solitamente utilizzato per preparare la tasca ripiena, si presta a cotture lunghe, per questo è perfetto anche per preparare  polpettoni, arrosti e stufati.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio della lombata si ricavano: 

Filetto:
Taglio tenerissimo e pregiatissimo, è molto magro e lo si trova sia nel manzo che nel vitello, che nel vitellone, con caratteristiche differenti, il filetto di manzo ha un sapore deciso e marcato, ha un gusto rotondo nel vitellone ed è molto tenero nel vitello; essendo un taglio privo di nervi viene utilizzato per preparare la tagliata, i medaglioni ed anche le tartare.
(manzo, vitello, vitellone)

Controfiletto:
Taglio magro fasciato da un nastro di grasso, dal controfiletto della Chianina si ottiene la classica bistecca con osso a  "T", la famosa "Fiorentina".
Adatto per preparare roast beef, si presta a cotture alla griglia ed arrosto
(manzo, vitellone)

Carrè, costolette o nodini: 
Dal carrè si ricavano le costolette ed i nodini, il carrè è di vitello, intero lo si cuoce al forno, le costolette invece si prestano più a cotture veloci, su piastra o fritte, mentre i nodini si utilizzano per preparare i medaglini, cotti in padella o sulla griglia.
(vitello) 
 
Scamone: 
Lo scamone è un taglio tenero e saporito, ottimo per preparare arrosti e bistecche, le parti più grasse vengono utilizzate per stufati e stracotti. 
(manzo, vitello, vitellone) 

Dal taglio sulla schiena si ricavano:

Costata o lombata:
Parte situata sulla schiena del bovino, perfetta per cotture alla griglia.
(manzo, vitellone)

Coste della croce: 
Taglio utilizzato per preparare bolliti e basati, disossato è perfetto per preparare ottimi rollè ed arrosti.
(manzo)
 

Dal taglio del collo si ricavano:

Collo:
Taglio di terza categoria, molto gustoso da cui si ricava il macinato, ottimo per cotture lunghe, per polpette, stracotti, bolliti e ragù.
(manzo, vitello, vitellone)


Dal taglio della testa si ricavano:

Lingua:
La lingua fa parte di quei tagli di carne definiti "dimenticati" o del così detto "quinto quarto", la si prepara brasata, lessata, salmistrata, affumicata o marinata e poi cotta lentamente.
(vitello, manzo, bue)

Testina: 
È considerato un taglio di "terza scelta", viene servita lessata o cotta al forno.
(vitella, maiale, agnello, capretto)

Dal taglio della spalla si ricavano:

Fesone di spalla:
Taglio molto versatile, da cui si possono ottenere bistecche e fettine, se rifilao e battuto ottime scaloppine e costolette, i ritagli si usano per preparare macinato per polpette, ragù e hamburger.
(manzo, vitellone)

Girello di spalla o fusello:
Ideale per spezzatini e bolliti.
(manzo, vitello, vitellone)

Brione:
Taglio grasso ed irregolare, fibroso, ha bisogno di cotture prolungate per essere reso più digeribile, lo si usa per preparare brodi, bolliti, brasati e spezzatini.
(manzo, vitello, vitellone)

Cappello del prete: 
Lo si utilizza per preparare lessi, bolliti e spezzatini, è perfetto anche per gli arrosti.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio dei garretti si ricavano:

Ossibuchi:
Di facile reperibilità, molto saporiti, ottimi in umido, stufati ed utilizzati per preparare il brodo.
(manzo, vitello, vitellone)

Pesce o campanello: 
Piccolo taglio di seconda categoria utilizzato per preparare stacotti, spezzatini e bolliti. 
(manzo, vitello, vitellone)


Dal taglio del petto si ricava:

Punta di petto:
Taglio di carne poco costoso, grasso, considerato di terza categoria, è il proseguimento del fiocco e viene cotto in forno o lessato.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio del costato inferiore si ricavano:

Biancostato di reale:
Taglio di seconda categoria, venato di grasso, molto saporito ma non molto tenero, utilizzato per preparare stracotti, brasati, bolliti e spezzatini.
(manzo, vitellone)

Taglio reale: 
Carne di seconda categoria, taglio molto economico che ha bisogno di lunghe cotture per ammorbidirsi, per questo è ideale per cotture in umido e bolliti.
(manzo, vitello, vitellone)

Dal taglio della pancia si ricavano:

Biancostato di pancia: 
Taglio di carne molto grasso, ideale per la preparazione di bolliti, brodi e spezzatini, è particolarmente saporito ed a volte presenta parti di cartilagine che rendono ricco il brodo.
(manzo, vitellone)

Fiocco:
Taglio piuttosto grasso adatto ad essere bollito.
(manzo, vitello, vitellone)


Scalfo: 
Taglio ricco di grassi e membrane adatto per spezzatini e macinato.
(manzo, vitellone)

Pancia:
Taglio ricco di grasso, membrane e cartilagine, utilizzato per spezzatini e carne tritata.
(manzo, vitellone)


Ho parlato di carne bovina, ma tra le parentesi, alla fine della descrizione di ogni taglio ho citato anche manzo, vitello e vitellone, perchè?
Perchè la carne bovina viene classificata in base all'età dell'animale.

Vitello:
Animale che viene nutrito a solo latte materno, carne poco grassa e rosata, molto acquosa, macellato tra i 5 e i 7 mesi di vita.

Vitellone:
Bovino la cui età è compresa tra gli 8 e i 12 mesi.

Scottona:
Femmina la cui eta è maggiore di 12 mesi ma inferiore ai 22, si tratta di femmine che non hanno partorito, le cui carni sono morbide e saporite.

Manzo:
Maschio o femmina di bovino di età compresa tra gli 1 e i 4 anni.


 Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro Vitellone Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi La sua carne contiene più proteine di quella di vitello È una carne pregiata Manza Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona Scottona È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda. Manzo Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito Età da 1 a 4 anni Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale Bue Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età Vacca Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) Danno carni magre non pregiate È scomparsa dal mercato da anni Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne Quarti Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale. Tagli di prima, seconda e terza scelta Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina I tagli Parti del bovino 1 - COSCIA Codone manzo, vitello, vitellone Noce manzo, vitello, vitellone Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone Magatello o girello manzo, vitello, vitellone Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone 2 - LOMBATA Filetto manzo, vitello, vitellone Controfiletto o roast beef manzo, vitellone Carré di vitello - Costolette o cotolette - Nodini vitello vitello vitello Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone 3 - SCHIENA Costata manzo, vitellone Coste della croce manzo 4 - COLLO Collo manzo, vitellone 5 - TESTA 6 - SPALLA Fesone di spalla manzo, vitellone Fusello manzo, vitello, vitellone Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone 7 - GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone 8 - PETTO Punta di petto manzo, vitello, vitellone 9 - BIANCO COSTATO Biancostato di reale manzo, vitellone Reale manzo, vitello, vitellone 10 - PANCIA Biancostato di pancia manzo, vitellone Fiocco manzo, vitello, vitellone Scalfo manzo, vitellone Pancia manzo, vitellone QUINTO QUARTO Lingua manzo, vitello Culinarie↑ Vai all'indice La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale. Come scegliere La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne. ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla. BOLLITO, BRODO Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. Vedi Come fare un buon brodo di carne FERRI, GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef. FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa. BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto. SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia. STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello. UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia. PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla. BOURGUIGNONNE PEPE VERDE PEPE ROSA Filetto, scamone. LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto. VITELLO TONNATO Girello (magatello). Vedi Ricetta del vitello tonnato OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese TAGLIATA Noce, fesa. MACINATO HAMBURGER TARTARA Fesone di spalla. MACINATO SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli. Come conservare La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto. Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco. Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi. Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione. Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio. Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne. Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo. Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze. L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione. Come cucinare Vedi Ricette. Suggerimenti Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi. Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola. Abbinamento col vino Preferibili i vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo. Nutrizionali↑ Vai all'indice Questo alimento in base alla alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici. Ha un alto contenuto in ferro. Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza. La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie). In base alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore. Discreta presenza di colesterolo. L'apporto calorico è contenuto.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-bovina-tagli-uso-in-cucina.html
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 Il trucco da chef: La Marinatura

I nostri nonni ci hanno insegnato che per una buona bistecca bisogna prendere un piatto e lasciarcela dentro con dell'olio e del rosmarino fino al momento della cottura, il rosmarino doveva essere rigorosamente in rametti, che poi sarebbero serviti a spennellare la carne durante la cottura con l'olio rimasto nel piatto, questo avrebbe reso la carne più saporita, così dicevano i nonni.
Le nostre nonne invece ci insegnavano che la carne andava tagliata ai bordi affinchè non si arricciolasse e battuta con energia, questo serviva per ammorbidirla.
Il macellaio invece ci diceva sempre che la carne, sopratutto se rossa, non doveva assolutamente entrare in contatto con l'acqua o vedere il sale prima di toccare il piatto.
Questi trucchi non sempre si rivelavano efficaci; certo, il rametto di rosmarino per spennellare la carne con l'olio è sempre un valido aiuto, ed in effetti, se il rosmarino è bello fresco, il suo aroma lo conferisce, ma per il resto, posso assolutamente affermare il contrario.
Difatti oggi sono qui per dirvi che esiste un modo facile e veloce, che con zero ammattimento vi consentirà di ottenere una carne morbida e deliziosa, e probabilmente molti miei concittadini avranno da ridire quando scriverò che uno dei metodi migliori per insaporire la carne è salarla abbondantemente molto prima della cottura, ma provare per credere...


I miei trucchi: La bistecca e la marinatura a secco
Vitello Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro Vitellone Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi La sua carne contiene più proteine di quella di vitello È una carne pregiata Manza Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona Scottona È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda. Manzo Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito Età da 1 a 4 anni Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale Bue Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età Vacca Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) Danno carni magre non pregiate È scomparsa dal mercato da anni Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne Quarti Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale. Tagli di prima, seconda e terza scelta Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina I tagli Parti del bovino 1 - COSCIA Codone manzo, vitello, vitellone Noce manzo, vitello, vitellone Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone Magatello o girello manzo, vitello, vitellone Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone 2 - LOMBATA Filetto manzo, vitello, vitellone Controfiletto o roast beef manzo, vitellone Carré di vitello - Costolette o cotolette - Nodini vitello vitello vitello Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone 3 - SCHIENA Costata manzo, vitellone Coste della croce manzo 4 - COLLO Collo manzo, vitellone 5 - TESTA 6 - SPALLA Fesone di spalla manzo, vitellone Fusello manzo, vitello, vitellone Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone 7 - GARRETTI Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone 8 - PETTO Punta di petto manzo, vitello, vitellone 9 - BIANCO COSTATO Biancostato di reale manzo, vitellone Reale manzo, vitello, vitellone 10 - PANCIA Biancostato di pancia manzo, vitellone Fiocco manzo, vitello, vitellone Scalfo manzo, vitellone Pancia manzo, vitellone QUINTO QUARTO Lingua manzo, vitello Culinarie↑ Vai all'indice La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale. Come scegliere La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne. ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla. BOLLITO, BRODO Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. Vedi Come fare un buon brodo di carne FERRI, GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef. FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa. BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto. SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia. STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello. UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia. PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla. BOURGUIGNONNE PEPE VERDE PEPE ROSA Filetto, scamone. LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto. VITELLO TONNATO Girello (magatello). Vedi Ricetta del vitello tonnato OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese TAGLIATA Noce, fesa. MACINATO HAMBURGER TARTARA Fesone di spalla. MACINATO SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli. Come conservare La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto. Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco. Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi. Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione. Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio. Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne. Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo. Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze. L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione. Come cucinare Vedi Ricette. Suggerimenti Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi. Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola. Abbinamento col vino Preferibili i vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo. Nutrizionali↑ Vai all'indice Questo alimento in base alla alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici. Ha un alto contenuto in ferro. Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza. La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie). In base alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore. Discreta presenza di colesterolo. L'apporto calorico è contenuto.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-bovina-tagli-uso-in-cucina.html
Copyright © Alimentipedia.itLa Marinatura

Mettiamo che avete sotto mano un taglio adatto per preparare bistecche o bracioline, un codone, uno scamone, o un fesone di spalla, magari lo avete preso al supermercato, per un pranzo di tutti i giorni, uno di quelli anonimi in cui si preferisce andare al risparmio, come renderlo succulento e delizioso come se fosse carne di ottima qualità appena presa dal macellaio di fiducia?
Prendete la vostra bistecchina o braciolina, adagiatela sopra un piatto in cui avrete disposto uno strato abbondante di sale, copritela di sale e lasciatela riposare un paio d'ore in frigorifero, quindi lavatela per bene e velocemente sotto l'acqua corrente, tamponatela con un panno pulito, dovrà essere completamente asciutta, e procedete alla cottura.
Questo tipo di marinatura è perfetta per tutti quei tagli di carne che andrete a cuocere su griglia o piastra. 
Il tempo di marinatura varia a seconda dello spessore della carne, ovviamente, una braciolina spessa qualche millimetro richiederà meno di 30 minuti di marinatura, una bistecca alta due dita anche 1 ora, una tagliata spessa tre dita anche due ore.
Certo, nessuno vi vieta di utilizzare lo stesso trucco con la carne del macellaio, io lo faccio sempre, sopratutto quando voglio stupire i miei ospiti.

I miei trucchi: la marinatura liquida bilanciata e la carne con l'osso

Il sale bilanciato è un mix di sale, zucchero ed erbe, serve ad insaporire i cibi, l'utilizzo di sale e zucchero insieme serve ad esaltare i sapori, ogni ricetta dovrebbe avere un pizzico di dolce d uno di salato, basti pensare che anche nell'impasto nei biscotti mettiamo sempre una presa di sale.
La marinatura liquida bilanciata è semplice da preparare, munitevi di un litro di acqua, versateci dentro
1 bicchiere di sale
1/2 bicchiere di zucchero
e spezie a piacere, nel caso di carne bovina consiglio:
1 mazzetto di rosmarimo, salvia e timo
Frullate il tutto e lasciatevi la carne a riposare per tutta la notte.
Questa marinatura, come avrete intuito dal titolo, è adatta per tutte quelle carni che vengono cotte insieme alle ossa, è particolarmente indicata anche per il maiale ed alcuni volatili, ma con ingredienti diversi, che vi svelerò più avanti.
Una volta trascorso il tempo di marinatura asciugate per bene la carne, e cuocetela come desiderate (sottovuoto, bollita, in umido, alla brace...).


La cottura


La carne bovina è quella che più spesso viene cucinata cotta semplicemente in padella, il chè va più che bene, tuttavia è un errore comune disporre la fettina di carne in una padella non abbastanza calda, e questo è sbagliato; la padella in cui dovete cuocere la carne dovrà essere rovente, e se volete ottenere una bella crosticina sarà necessario oliare per bene la fettina prima di cuocerla, l'olio veicolerà il calore in modo omogeneo e la cottura sarà uniforme.
Se il vostro taglio di carne è venato da piccoli strati di grasso potrete evitare di aggiungere dell'olio.
Una delle regole fondamentali è che la carne sia perfettamente asciutta e privata di eccessi di sangue o residui di acqua, avete presente quella fetta di carne grigia e molliccia che avete mangiato a casa di qualche amico d'infanzia?
La carne diventa grigia in padella per la presenza di acqua, per questo va eliminata l'acqua in eccesso e, altra regola fondamentale, va tirata fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima, a meno che non sia estate e non ci siano 40° all'ombra, ad ogni modo la carne dovrebbe essere cucinata solo una volta arrivata a temperatura ambiente, inoltre l'acqua non permetterà la formazione della reazione di Maillard, che altro non è che quella reazione chimica che ci permette di ottenere una sorta di crosticina croccante sulla superficie della carne, salate e pepate la carne a piacimento, anche prima di disporla in padella, quindi cuocetela fino al grado di cottura desiderato.


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