Cucina molecolare - Il gelato estemporaneo - Gelato ricotta e Fichi Caramellati

Salve a tutti miei cari lettori, siamo giunti al 50° post della mia rubrica di cucina molecolare, ed è con tanta malinconia che vi comunico che, la mia sfida, di far durare questa rubrica, 1 anno esatto, sta giungendo al termine, infatti, mancano solo 2 appuntamenti alla conclusione...
Così, oggi, mentre in forno sta cuocendo il pasticcio di gnocchi alla Parigina, la cioccolata bianca si sta lentamente fondendo a bagnomaria in attesa di essere incorporata all'impasto del dolce che preparerò per stasera, oggi è una data importante, è il Capodanno Ebraico, per la festa di Rosh Hashanà, si mangiano mele caramellate nel miele, e per onorare questa usanza ho preparato un gelato ricotta e fichi caramellati, (non avevo le mele...)
Anche oggi la rubrica di cucina molecolare ci porta a conoscere l'azoto liquido.
L'azoto liquido ha una temperatura che si aggira intorno ai -197°, quindi, quando lo lavoriamo, non dobbiamo utilizzare materiale conduttori di calore, come mestoli o stoviglie di metallo, bensì mestoli di legno, l'azoto di per sè non è poi così pericoloso, dobbiamo immaginarcelo come un forno, un forno regolato a 200°, ora, se infiliamo un dito per una frazione di secondo nel forno, o nell'azoto non succede niente, ovviamente nessuno di voi infilerà mai una mano per 10 minuti in un forno a 200°, quindi neanche nell'azoto, comunque, è sempre bene evitare di infilare le mani in una bacinella di azoto liquido, se volete maggiori spiegazioni, ve lo spiega perfettamente il Prof Davide Cassi qui.

Questa ricetta del gelato ricotta e fichi caramellati fatto con l'azoto è possibile farla anche in gelatiera.
Se non disponete di fichi caramellati andrà bene anche una comunissima confettura di fichi, meglio se fatta in casa.

Gelato ricotta e Fichi Caramellati

100 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
200 gr di ricotta di pecora
80g di zucchero
1 cucchiaio di maizena
70 gr di fichi canditi o confettura di fichi

Portare ad ebollizione il latte con la panna, la ricotta e lo zucchero, unire quindi la maizena, e frullate con il frullatore ad immersione.
Fate raffreddare e trasferite in un contenitore adatto a contenere l'azoto liquido, unite i fichi canditi sminuzzati e versate l'azoto nel recipiente sopra alla crema mescolando costantemente, nel giro di 45 secondi il gelato sarà pronto.
Altrimenti infilate la crema in gelatiera, e come inizia a solidificare, unite i fichi canditi sminuzzati o la confettura.