Cucina molecolare - Sferificazione - Il Caviale - il Bellini

Quest'oggi iniziamo un nuovo interessantissimo argomento: La sferificazione.
La nostra rubrica di cucina magica ci porta a scoprire un nuovo interessantissimo mondo!!
Ovviamente, avendo superato ormai la metà della nostra rubrica, cominciamo ad addentrarci in argomenti un attimino più complicati, ma se poi ci pensiamo bene non è che lo siano così tanto...
Questa volta dovremo munirci di ingredienti che normalmente non troviamo nelle nostre cucine, sto parlando di alginato di sodio e cloruro di calcio, entrambi reperibili in farmacia.
Inizierò spiegandovi che sostanzialmente esistono 2 tipi di sferificazione, distinguibili in "caviale" che appunto ha la forma molto simile al caviale, in quanto cerchiamo di ottenere tante piccole sfere, e "raviolo" una sferificazione molto più grande che possiamo ottenere con un cucchiaio.
Oggi inizieremo sferificando del succo di pesca, ovviamente potete utilizzare qualsiasi succo di frutta, ma per iniziare con le cose semplici, sceglietevene uno poco acido, scartate quindi limone, pompelmo, arancia o anche succo di pomodoro...
La sferificazione ci permette di creare delle sfere contenenti del liquido, l'effetto sarà sorprendente!!
Dato che non credo che nelle vostre cucine si trovi una bilancina di precisione, tipo quella dell'orefice per capirci potete andare ad occhio, le dosi sono minime, per ogni 250 ml di succo di frutta aggiungeremo una punta di cucchiaino di alginato, per ogni 500 ml di acqua una puntina di cloruro, ad ogni modo, potete trovare delle comode bustine gia dosate in farmacia con le dosi di liquido da aggiungere.

Il Bellini Sferificato

Ingredienti:
succo di pesca
spumante
alginato di sodio
cloruro di calcio
acqua
una siringa

Frullate con il minipimeril succo di pesca con l'alginato fino a che non si sarà completamente sciolto.

Frullate anche l'acqua cn il minipimer aggiungendo il cloruro.

Prelevate con la siringa senz'ago il succo di pesca, e fate cadere tante piccole gocce nella soluzione di acqua e cloruro, vedrete che si solidificherà all'istante!!

Avrete sferificato il vostro succo di pesca.

A questo punto dovete solo passare le sfere sotto l'acqua corrente e servirle nei bicchieri con lo spumante!!