Ci sono
ricette che mi riescono così, alla prima, vuoi la fortuna, vuoi l’esperienza
fatta fin’ora o magari la facilità che richiede quel determinato piatto, poi ci
sono ricette che richiedono un sacco di tempo, che magari mi vengono spontanee,
come le classiche lampadine delle idee che si accendono nei fumetti, ma a
realizzarle ci metto eoni.
La ricetta
di oggi è uno di quei casi dove l’idea mi è venuta in un lampo, ma la
realizzazione ha richiesto mesi…
Il mio
obiettivo era quello di realizzare un’ostrica dal guscio edibile, e già qui la
cosa non era semplice, in più volevo che il guscio non avesse un sapore forte e
non sovrastasse quello dell’ostrica, anzi, volevo che il sapore fosse
esattamente quello di un ostrica vera, e da li ecco le innumerevoli prove: in
isomalto no, in cocco non ne parliamo, però doveva esser bianca, sennò che
senso avrebbe avuto, in burro forse, ma poi il burro in mano si sarebbe
sciolto, e sarebbe comunque stato troppo in bocca, allora che fare?
Ecco infine
l’illuminazione: il burro di cacao!
Certo, ma
poi come insaporirlo?
Il burro di cacao ha una consistenza croccante ed un gusto neutro, per chi non
lo conoscesse non sa di cacao e neanche di burro, ha più, se proprio vogliamo
dargli un sapore, una leggera nota di olio di semi, quindi come base neutra
sarebbe stata perfetta!
Era quindi giunto il caso di dargli il gusto, ho realizzato delle cialde
leggerissime di limone, pepe e acqua di ostrica da applicare sopra due gusci
scavati nel burro di cacao, il sapore c’era, ma era sovrastato dal troppo
burro, che doveva essere uno strato croccante, altrimenti in bocca sarebbe
risultato troppo, perché volevo creare anche un equilibro tra guscio e polpa,
sia mai che faccio qualcosa di semplice…
Allora come
gusto c’eravamo, ma come consistenza no.
Ho quindi
creato uno stampo in silicone ad uso alimentare, partendo dal guscio vero di un’ostrica,
una volta pronto ci ho colato dentro il burro di cacao, ma era sempre troppo
spesso, ho creato quindi un “positivo” ed un “negativo” dello stampo da
sovrapporre per poi ottenere un guscio sottile, e taglia qui che taglia li ci
sono riuscita.
Ho poi
cercato di applicare sopra le cialde all’acqua di ostrica, limone e pepe ma
essendo la superficie porosa e irregolare non si attaccavano più, che fare?
Ho
ricominciato tutto da capo, ho realizzato nuovamente le cialde ma senza limone,
le ho polverizzate, le ho unite a freddo al burro di cacao e con quest’ultimo
composto ho creato i gusci di ostrica, che ho poi livellato internamente nel
punto più spesso scaldando la punta di un cucchiaio e passandocela sopra
velocemente, perché dovevano essere sottilissime.
Se siete
arrivati fin qui vuol dire che creare gusci edibili vi interessa, e quindi è
bene che sappiate che conta il sapore quanto lo stampo, perché per essere
apprezzabile il guscio deve risultare una cialda sottile e croccante, e
realizzare uno stampo che vi permetta di farlo non è affatto semplice ma neanche
impossibile se ci sono riuscita, il bello è che una volta realizzato lo stampo,
o gli stampi, potrete realizzare in anticipo i finti gusci e conservarli fino
al momento dell’utilizzo in una scatola di latta se fa fresco o in frigo se
siete in piena estate.
Veniamo
quindi al dunque, come realizzare lo stampo?
Molto presto vi posterò un tutorial, intanto prendete appunti: silicone
bicomponente ad uso alimentare della Prochima, lo si trova tranquillamente su
amazon, si lava bene l’alimento da riprodurre, in questo caso il guscio, si
studia come posizionarlo al meglio, e questo varierà molto a seconda della sua
forma, si uniscono il silicone ed il reagente e si colano sopra al guscio
concavo, mentre si adagia sulla superficie del silicone la parte piatta del
guscio, cioè quella di sopra, si lascia solidificare, e non è difficile ve lo
assicuro, basta seguire le istruzioni riportate sulla scatola, ed una volta
asciutto avrà la consistenza morbida ed elastica di uno stampo in silicone,
cercate di non fare i bordi troppo spessi o sarà difficile sformare l’alimento,
se i bordi sono troppo spessi e l’alimento non si estrae integro praticate
delle incisioni con una lama ben affilata e liscia e tenetele unite circondando
lo stampo con degli elastici durante l’utilizzo.
Molto presto
vi spiegherò dettagliatamente come realizzare stampi in casa, io li ho fatti
con le cozze, con le ostriche, con le more, con le noci e con le fragole, è
facile e divertente!
Torniamo a
noi, la ricetta di oggi è un’ostrica cbt in infusione di brodo dashi su yogurt
greco, ma non è importante la ricetta di come ho presentato la polpa quanto il
guscio…
Gusci di
ostriche commestibili al sapore… D’ostrica!
Per la
polvere di acqua di ostriche
500 ml di acqua
di ostriche
5 g di
zucchero di canna
10 grani di
pepe nero
5 gocce di
tabasco verde
2 cucchiai
di succo di limone
1 cucchiaio
di alghe polverizzate
20 g di
maizena
Unisci l’acqua
delle ostriche, il pepe e le alghe, fai ridurre sul fuoco della metà, frulla e
filtra.
Preleva 240
ml dell’acqua appena ottenuta e versala in un pentolino.
Unisci tutti
gli altri ingredienti nel pentolino con il frullatore ad immersione,
trasferisci sul fuoco e fai addensare a fiamma bassissima fino ad ottenere una
crema liscia che vela il cucchiaio, aggiusta di sale e frulla nuovamente.
Trasferisci
il composto su una teglia rivestita di carta da forno, stendendo un velo il più
sottile possibile.
Inforna per
circa 4 ore a 60°, otterrai uno strato sottilissimo e friabile che si
scioglierà in bocca molto saporito.
Puoi usare
anche un essiccatore per lo stesso tempo alla stessa temperatura, conserva poi
le sfoglie appena ottenute in un contenitore di latta al riparo dall'umidità,
andranno avanti per 4 giorni, dopo di che inizieranno a perdere il loro aroma.
Frulla le
velie ottenute fino ad ottenere una polvere bianca molto saporita, avrà un sapore
di ostriche molto concentrato.
Burro di
cacao 200 g
pepe nero
tabasco 2 gocce
Unisci 200 g
di burro di cacao in scaglie alla polvere ottenuta, al pepe ed al tabasco, fai sciogliere sul fuoco e
mescola bene, aggiusta di sale se necessario.
Con questa
dose dovreste riuscire ad ottenere 4 ostriche complete di guscio superiore ed
inferiore, dipende dalla grandezza dei vostri gusci, ad ogni modo vi consiglio
di non riprodurre gusci troppo grandi, per evitare una grande quantità di burro
di cacao che in bocca risulterebbe pastoso.
Fate raffreddare i gusci e sformateli, colorateli spennellandoli con colorante alimentare in polvere.
