Contrasti, la carne e il cioccolato: un'anatra a Modica

Il cioccolato di Modica è un prodotto particolare, lo si ottiene grazie alla lavorazione a freddo del cacao, il suo sapore è esplosivo, in bocca è croccante, e lo zucchero, che non è stato sciolto nella lavorazione, si rivela in tutto il suo sapore.
Il cioccolato di Modica è aromatico, unico nel suo genere, molte volte lo si trova aromatizzato agli agrumi o alle spezie, nonostante la presenza elevata dello zucchero, è un cioccolato che si presta ad abbinamenti salati.
La presenza significativa di zucchero lo rende adatto a tutte quelle ricette che prevedono preparazioni in agrodolce, o con elementi zuccherini e fruttati, in primis la carne, dal pollame alla cacciagione.
Entra a far parte della linea "Contrasti" il piatto che sto per proporvi, a base di cioccolato di Modica e anatra.
L'anatra all'arancia è una delle ricette più conosciute al mondo, le arance hanno una componente zuccherina molto alta, egregiamente sostituita da quella presente nel cioccolato Modicano, andiamo quindi a vedere come si compone il piatto di oggi.

Un'anatra a Modica

Petto d'anatra croccante marinato al Grand Marnier, terra di cioccolato di Modica, olive nere e barbabietole con salsa ai lamponi

Materia prima utilizzata: Cioccolato di Modica

Con cosa abbinare il cioccolato di Modica: olio extra vergine d'oliva, burro, cannella, anice stellato, coriandolo fresco, prezzemolo, timo, basilico, arancia, limone, bergamotto, chinotto, sale affumicato, pepe bianco, pepe nero, pepe verde, mosto, lamponi, pere, manzo, anatra, quaglia, lepre, cinghiale.

Per 2 persone

1 petto d'anatra di circa 500 g
1 bicchiere d'olio evo
1/2 bicchiere di Grand Marnier
1 cipollotto tritato
una manciata di sale grosso
una manciata di pepe nero in grani

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Per la "terra" 

100 g di cioccolato di modica
3 cucchiai di olive nere disidratate e polverizzate
1 cucchiaio di barbabietole disidratate e polverizzate

Per ottenere le olive e le barbabietole polverizzate dovrete prima essiccarle nell'essiccatore o in forno, a bassa temperatura, dovrete poi frullarle.
Frullate grossolanamente il cioccolato di Modica e tenete da parte.

Per la salsa ai lamponi

500 ml di olio extra vergine d'oliva
350 g di lamponi freschi
grasso di cottura dell'anatra
1 presa di sale

Unite tutti gli ingredienti e frullate fno ad ottenere una salsa.

Componiamo il piatto

germogli di barbabietola
foglia d'oro Mario Berta Battiloro
fiori eduli

Cuocete il petto d'anatra con la parte del petto a contatto con la superficie della padella, salatelo e tenetelo in caldo, in un piatto disponete uno strato di salsa ai lamponi, spolveratelo con il cioccolato, con le olive e le barbabietole disidratate, completate con i germogli di barbabietola, guarnite con qualche lampone intero, adagiate il petto d'anatra e servite.

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Modica chocolate is a particular product, obtained thanks to the cold processing of cocoa, its flavor is explosive, crunchy in the mouth, and the sugar, which has not been dissolved in processing, is revealed in all its flavor .Modica chocolate is aromatic, unique in its kind, many times it is flavored with citrus or spice, despite the high presence of sugar, is a chocolate that lends itself to savory combinations.The significant presence of sugar makes it suitable for all those recipes that include sweet and sour preparations, or with sugary and fruity elements, primarily meat, from poultry to game.The plate that I am about to offer, based on Modica chocolate and duck, becomes part of the "Contrasti" line.The orange duck is one of the most famous recipes in the world, oranges have a very high sugar component, very well substituted by that found in Modica chocolate, so let's see how the dish is made today.

A duck in ModicaCrispy duck breast marinated in the Grand Marnier, a land of Modica chocolate, black olives and beetroot with raspberry sauce
For 2 people1 duck breast of about 500 g1 glass of extra virgin olive oil1/2 glass of Grand Marnier1 chopped spring oniona handful of coarse salta handful of black peppercorns
Add all the ingredients in a bowl, cover with some film and let it rest in the fridge overnight.

For chocolate and olive100 g of modica chocolate3 tablespoons of dehydrated and pulverized black olives1 tablespoon of dehydrated and pulverized beets
To obtain the olives and the pulverized beets, you will first have to dry them in the dryer or in the oven at low temperature.Blend Modica chocolate coarsely and keep aside.

For the raspberry sauce500 ml of extra virgin olive oil350 g of fresh raspberriesfat of cooking duck1 pinch of saltAdd all the ingredients and blend to make a sauce.
We compose the dishbeet sproutsgolden leavesedible flowers
Cook the duck breast with the part of the breast in contact with the surface of the pan, add salt and keep warm, in a dish arrange a layer of raspberry sauce, sprinkle with chocolate, olives and dehydrated beets, completed with the beet sprouts, garnish with some whole raspberry, lay the duck breast and serve.

Contrasti, il cacao nella pasta: Tortelli di colombaccio al cacao su fonduta di parmigiano alla birra, polvere di mela verde e cipolla croccante

"Contrasti" è una linea di piatti in cui i frutti dell'albero del cacao sono i protagonisti, dal seme alla polpa, fino ad arrivare al cioccolato fondente, passando per quello bianco, un vademecum su come abbinare edutilizzare questi preziosi ingredienti in cucina, in piatti salati, a base di carne, pesce, formaggi e verdure.

Il primo piatto presentato della linea "Contrasti" è stato un antipasto a base di formaggio erborinato, crema di cavolfiore al cipresso e cioccolato fondente all'85%: "Inusuale al cioccolato".
E' stata poi la volta di "Insolito di Mare", presentato alla Fiera del Cioccolato 2018 di Firenze, anche questa volta ci troviamo davanti ad un antipasto, composto da carciofini affumicati, tartare di gamberi alle fave di cacao, capesante alla piastra e salsa al cioccolato fondente 100% e aceto balsamico.
Il terzo piatto presentato era un primo: "Il riso degli Dei", un risotto realizzato con particolare formaggio Olandese al cumino ed una salsa di cacao amaro, coronato da briciole croccanti, cacao e fave di cacao.
Il quarto piatto era invece un secondo a base di carne, una tartare condita con fiori di aneto conservati, briciole di taralli, fave di cacao, erbe selvatiche e salsa beurre blanc al limone: una tartare in Messico.

La linea procede, tra i prossimi ingredienti utilizzati troverete: il cioccolato bianco nel pesce, il cacao nei piatti di mare, la polpa del cacao, prodotto troppo spesso sottovalutato, fiori e foglie di cacao.

La ricetta che vi propongo oggi è una ricetta che ho realizzato tempo fa, e che entra a far parte della linea come esempio dell'utilizzo del cacao in abbinamento alla cacciagione.
In Toscana non è raro abbinare la cacciagione con il cacao, partendo dal cinghiale in dolceforte, arrivando fino alla lepre al cioccolato; il sapore del cacao esalta la particolare nota della cacciagione, è usanza diffusa realizzare l'impasto dei ravioli o dei tagliolini che andranno conditi con colombaccio, cinghiale o lepre, con del cacao amaro.

Tortelli di Colombaccio al Cacao su fonduta di parmigiano alla Birra, povere di mela verde e cipolla croccante

Materia prima utilizzata: Cacao amaro

Con cosa abbinare il cacao amaro: cipolla, anice stellato, cardamomo, coriandolo, curcuma, cumino, basilico, aneto, prezzemolo, vitella, manzo, bisonte, vitellone, cacciagione, lepre, piccione, fegatini, patè rustici di frattaglie, colombaccio, lepre, quaglie, cervo, carpacci, salmone, tonno, cernia, rombo, razza, noci di mare, robiola, brie, formaggi spalmabili, formaggi erborinati, formaggi stagionati, olio extra vergine d'oliva, burro, agrumi.

Per la pasta

(per 4 persone occorrono circa 300 g di farina)

ogni 100 g di farina 00:
1 cucchiaio raso di cacao
1 cucchiaio di olio
acqua q.b

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 7 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per il ripieno

Il ripieno è senza dubbio la parte che richiedede più lavoro e più temo, insieme alle cipolle, quindi vi consiglio di iniziare a prepararlo il giorno prima.


2 colombacci
50 g di fegatini di pollo
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 mazzetto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso corposo
sale e pepe
peperoncino
olio extra vergine d'oliva gusto robusto

Tritate finemente la cipolla insieme alla carota, al sedano ed all'aglio.
Fate dorare il trito di verdure in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, in poco olio, aggiungete le aromtiche ed il peperoncino, unite i colombacci, opportunamente puliti, spennati e fiammeggiati, rosolateli e sfumate con il vino rosso.
Fate evaporare il vino, unite i fegatini, coprite con un bicchiere abbondante di acqua e cuocete a lungo, fino a che la carne non risulterà morbida.
aggiustate di sale e di pepe e spolpate i colombacci.
Frullate la polpa insieme ai fegatini e ad una mestolata di soffritto, aggiustate di sale e pepe.
Frullate nel robot a lame fino ad ottenere una crema liscia.
Farcite la pasta con questo ripieno.

Per la cipolla croccante e la polvere di mela

Con una mandolina tagliate a lamelle la mela e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno.
Tagliate a fettine sottilissime anche la cipolla, disponetela sulla teglia ricoperta di carta da forno, spolveratela di sale.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 3 ore.
Quando le cipolle e le lamelle di mela risultereranno croccanti sfornatele e lasciatele raffeddare.
Polverizzate la mela in un macinacaffè e trasferite cipolle e polvere di mela in due contenitori separati al riparo dall'umidità.

Per la fonduta di parmigiano alla birra

150 g di parmigiano grattugiato
150 ml di panna fresca
50 ml di acqua
30 g di birra rossa
50 g di burro salato
2 cucchiaiai di fecola
sale

In un pentolino fate sciogliere il burro,aggiungete la fecola e mescolate fino ad ottenere una crema.
Aggiungete pian piano la birra e fate dorare.
Aggiungete a filo, sempre mescolando, prima la panna, poi il parmigiano e poi l'acqua, fate addensare ed aggiustate di sale.

Impiattiamo

Tuffate i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e disponeteli su un piatto in cui avrete precedentemente disposto uno specchio di fonduta di parmigiano, spolverate con una presa di polvere di mela e con cipolle croccanti, servite subito.


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"Contrasti" is a line of dishes in which the fruits of the cocoa tree are the protagonists, from the seed to the pulp, to the dark chocolate, passing through the white one, a vademecum on how to combine and use these precious ingredients in the kitchen, in savory dishes, based on meat, fish, cheese and vegetables.The first dish presented in the "Contrasti" line was an antipasto based on blue cheese, cauliflower cream with cypress and 85% dark chocolate: "Unusual to chocolate".It was then the turn of "Insolito di Mare", presented at the Florence Chocolate Fair 2018, once again we are faced with an appetizer consisting of smoked artichokes, prawn tartare with cocoa beans, grilled scallops and sauce 100% dark chocolate and balsamic vinegar.The third dish presented was a first course: "The Rice of the Gods", a risotto made with particular Dutch cumin cheese and a bitter cocoa sauce, crowned with crispy crumbs, cocoa and cocoa beans.The fourth course was a second course of meat, a tartare topped with preserved dill flowers, taralli crumbs, cocoa beans, wild herbs and lemon-flavored beurre blanc sauce: a tartare in Mexico.The line goes on, among the next ingredients you will find: white chocolate in fish, cocoa in seafood, cocoa pulp, too often underestimated, flowers and cocoa leaves.The recipe that I propose today is a recipe that I made long ago, and that becomes part of the line as an example of the use of cocoa in combination with game.In Tuscany it is not uncommon to combine the game with cocoa, starting from the wild boar in dolceforte, reaching up to the chocolate hare; the taste of cocoa enhances the particular note of the game, it is widespread practice to make the dough of ravioli or tagliolini that will be seasoned with pigeon, wild boar or hare, with bitter cocoa.Colombaccio cocoa tortelli with Parmesan cheese fondue, poor with green apple and crunchy onion 
Raw material used: Bitter cocoa

 With what to combine the bitter cocoa: onion, star anise, cardamom, coriander, turmeric, cumin, basil, dill, parsley, veal, beef, bison, veal, game, hare, pigeon, livers, rustic pate of offal, pigeon, hare, quails, deer, carpaccio, salmon, tuna, grouper, turbot, race, shellfish, robiola, brie, spreadable cheeses, blue cheeses, aged cheeses, extra virgin olive oil, butter, citrus.For pasta(for 4 people it takes about 300 g of flour)
every 100 g of 00 flour:1 tablespoon of cocoa1 tablespoon of oilwater q.b
Knead all the ingredients until you get a smooth mixture, without lumps and not sticky.Keep aside and then pull to a thickness of 7 (the number on the wheel of the machine to roll out the dough).
For the stuffing
The filling is undoubtedly the part that requires more work and more fear, along with onions, so I suggest you start preparing it the day before.
2 doves50 g of chicken livers1 red onion1 carrot1 celery coast2 cloves of garlic1 bay leaf1 bunch of sage1 sprig of rosemary1 glass of full-bodied red winesalt and pepperchili pepperextra virgin olive oil, robust taste
Finely chop the onion together with the carrot, celery and garlic.Brown the chopped vegetables in a thick-bottomed pot with high sides, in a little oil, add the aromatics and the chilli pepper, add the pigeons, properly cleaned, plucked and flambéed, brown and blend with the red wine.Evaporate the wine, add the livers, cover with a large glass of water and cook for a long time, until the meat is soft.season with salt and pepper and sprinkle the pigeons.Whisk the pulp together with the livers and a sauté of sauté, season with salt and pepper.Blend into the blade robot until a smooth cream is obtained.Stuff the pasta with this filling.
For the crunchy onion and apple powder
With a mandoline cut the apple into thin slices and place them on a baking sheet lined with baking paper.Cut the onion into very thin slices, place it on the baking sheet covered with baking paper, sprinkle with salt.Bake everything in a preheated 80 ° ventilated oven for about 3 hours.When the onions and the apple slices turn out to be crunchy, remove them and let them cool.Spray the apple in a coffee mill and transfer onions and apple powder into two separate containers protected from moisture.
For the Parmesan cheese fondue
150 g of grated Parmesan cheese150 ml of fresh cream50 ml of water30 g of red beer50 g of salted butter2 tablespoons of starchsaltIn a saucepan melt the butter, add the starch and stir until you get onecream.Add the beer slowly and let it brown. Add to the wire, always stirring, first the cream, then the Parmesan and then the water, let it thicken and adjust with salt.ImpiattiamoTuff the tortelli in plenty of salted water for a few minutes, drain them and place them on a plate in which you have previously placed a parmesan fondue mirror, sprinkled with a pinch of apple powder and crispy onions, serve immediately.

Contrasti, il cioccolato nel piatto: Una tartare in Messico

Il Mole Poblano è una ricetta tipica Messicana che richiede l'aggiunta del cioccolato fondente, del peperoncino e delle spezie, è una ricetta molto ricca, la versione originale richiedeva più di 100 ingredienti!
Tra i 100 ingredienti si trovavano anche semi di anice, frutta secca, pane, strutto, peperoncini di vario tipo, pepenero, cipolla, aglio...
Certo, una ricetta con 100 ingredienti richiede tanto tempo, perciò con il passare degli anni si è semplificata, ma il cioccolato è rimasto l'indiscusso protagonista di questa pietanza.
Il sapore amaro del cioccolato fondente, delle fave di cacao e del cacao stesso, esaltano il sapore della carne, non a caso, in Toscana, nelle zone centrali, sono in molti ad aggiungere a sugi di carne e spezzatini, una bella manciata di cacao o del cioccolato grattugiato.
Con la cacciagione il matrimonio è perfetto, aiuta ad eliminare il gusto di selvatico di certe carni e ad esaltarne il sapore, non è raro infatto trovare il cacao anche nell'impasto di pappardelle o tortelli che andranno poi conditi con la cacciagione.

La ricetta di oggi è una versione moderna delle ricette Messicane come il Mole Poblano che prevedono l'utilizzo di carne, cioccolato, peperoncino, cipolle, pane, anice, strutto e frutta secca.
La carne in questo caso è presenta sotto forma di tartare, il pane diventa croccante, sostituito da dei taralli all'anice, lo strutto viene sostituito dal burro, più leggero, la cipolla è sostituita dallo scalogno, e la presenza dell'anice viene rafforzata dai semi tostati e dai fiori di finocchietto conservati, la cipolla invece lascia il posto al più gentile scalogno.

Materia prima utilizzata: Fave di cacao

Con cosa abbinare le fave di cacao: anice, anice stellato, finocchietto, cardamomo, coriandolo, curcuma, cumino, basilico, aneto, prezzemolo, cerfoglio, acetosella, trippa, vitella, manzo, bisonte, canguro, vitellone, carpacci, salmone, tonno, cernia, rombo, razza, noci di mare, robiola, brie, formaggi spalmabili, formaggi erborinati, formaggi stagionati, olio extra vergine d'oliva, burro, agrumi, aceto balsamico, frutti di bosco, albicocche, liquori, rabarbaro, menta, caffè.

Tartare di manzo, briciole croccanti di taralli, finocchietto selvatico, cialde croccanti di pecorino al pepe, fiori di aneto conservati, noci e fave di cacao con salsa beurre blanc allo scalogno e limone

Una tartare in Messico

carne di manzo di prima selta per tartare
una manciata di fave di cacao
noci
taralli all'anice o al finocchietto
semi di anice o di finocchietto
fiori di aneto conservato sott'aceto
pecorino stagionato
pepe nero macinato fresco
acetosella
piramidi di sale
fiori eduli
ottimo olio evo gusto robusto

Questa ricetta è davvero semplicissima, basterà assemblare tutti gli ingredienti per poi servirla in tavola.
Grattugiate il pecorino e disponetelo su un foglio di carta da forno, spolverate con abbondante pepe nero e infornate fino a che il pecorino non sarà sciolto, quindi fate raffreddare e ricavate tante piccole cialde, tenete da parte.
Sbriciolate i taralli, e tostatte leggermente i semi di anice.
Pestate le fave di cacao fino ad ottenere una granella e tenete da parte.
Disponete sul fondo del piatto un cerchio di carne tritata finemente, ungetela con poco olio e conditela con tutti gli ingredienti sopra indicati.

Per la salsa beurre blanc allo scalogno e limone

100 g di scalogni tritati
200 g di burro d'alpeggio
succo di 1 limone
una presa abbondante di sale

In un pentolino fate stufare lo scalogno con il succo di limone, unite quindi il burro e fate fondere, salate e frullate, filtrate con un colino a maglie fitte e tenete in caldo.

Impiattate

Portate la tartare in tavola e versate al centro la salsa beurre blanc con una salsiera, gustate subito!

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Mole Poblano is a typical Mexican recipe that requires the addition of dark chocolate, chili and spices, it is a very rich recipe, the original version required more than 100 ingredients!Among the 100 ingredients were also anise seeds, dried fruit, bread, lard, various peppers, pepenero, onion, garlic ...Of course, a recipe with 100 ingredients takes a lot of time, so over the years it has been simplified, but chocolate has remained the undisputed protagonist of this dish.The bitter taste of dark chocolate, cocoa beans and cocoa itself, enhance the flavor of meat, not by chance, in Tuscany, in the central areas, are many to add to sugi meat and stews, a nice handful of cocoa or grated chocolate.With the game the wedding is perfect, helps to eliminate the taste of wild meat and to enhance its flavor, it is not uncommon to find cocoa even in the mixture of pappardelle or tortelli that will then be seasoned with game.Today's recipe is a modern version of Mexican recipes such as Mole Poblano which use meat, chocolate, chilli, onions, bread, aniseed, lard and dried fruit.The meat in this case is presented in the form of tartare, the bread becomes crisp, replaced by aniseed taralli, the lard is replaced by butter, lighter, the onion is replaced by shallots, and the presence of anise is strengthened from the toasted seeds and the preserved fennel flowers, the onion instead gives way to the gentlest shallot.
Raw material used: Cocoa beans
What to combine cocoa beans: anise, star anise, fennel, cardamom, coriander, turmeric, cumin, basil, dill, parsley, chervil, sorrel, tripe, veal, beef, bison, kangaroo, veal, carpaccio, salmon, tuna , grouper, turbot, race, crayfish, robiola, brie cheese, spreadable cheeses, blue cheeses, aged cheeses, extra virgin olive oil, butter, citrus fruits, balsamic vinegar, berries, apricots, liqueurs, rhubarb, mint, coffee.
Beef tartare, crunchy taralli crumbs, wild fennel, crispy pecorino pepper waffles, preserved dill flowers, walnuts and cocoa beans with beurre blanc sauce with shallots and lemon

A tartare in Mexico


first choice beef meat for tartarea handful of cocoa beanswalnutstaralli with anise or fennelseeds of anise or fenneldill flowers preserved in vinegaraged pecorino cheesefreshly ground black peppersorrelpyramids of saltedible flowersexcellent oil evo robust taste
This recipe is really simple, just assemble all the ingredients and then serve it on the table.Grate the pecorino cheese and place it on a sheet of baking paper, sprinkle with plenty of black pepper and bake until the pecorino is melted, then let cool and make a few small pods, keep aside.Crumble the taralli, and lightly toast the aniseed.Pound the cocoa beans until you get a grain and keep aside.Place a circle of finely chopped meat on the bottom of the dish, grease it with a little oil and season with all the ingredients indicated above.

For the beurre blanc sauce with shallots and lemon

100 g of minced shallots200 g of Alpine butterjuice of 1 lemona generous intake of salt
In a saucepan, fry the shallot with lemon juice, then add the butter and melt, add salt and milk shakes, filter through a thick sieve and keep warm.
Bring the tartare to the table and pour the beurre blanc sauce in the center with a gravy boat, enjoy immediately!

Contrasti; il cioccolato in tavola: Il riso degli Dei

Il cacao è da sempre considerato "il cibo degli Dei", già gli Olmechi lo utilizzavano intorno al 1000 a.c, chiamandolo "kakawa", per gli Atzechi il seme del cacao era un dono del Dio Quetzcoàtl, la bevanda che si ricavava era amara, energetica e afrodiasiaca; è grazie ai Maya che questo prezioso alimento viene esaltato, siamo nel II secolo, ed il Kakawa prende il nome di "kakaw", viene arricchitto con chili e spezie, ecco la bevanda degli Dei.
I Maya intuendo le grandi potenzialità del cacao, iniziano a coltivarlo, i semi diventano così una vera e propria moneta di scambio, i semi vengono così tritati e aggiunti in una caraffa con acqua calda, vaniglia e miele, nasce la prima cioccolata calda!
Nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo il cacao arriva alla corte Spagnola, viene però considerato poco appetibile per il suo gusto amaro, solo successivamente diventerà una bevanda pregiata, servita con l'aggiunta di zucchero e vaniglia

"Contrasti" è il nome di una linea di piatti da me ideata, in cui il cioccolato è protagonista in tutte le sue forme.
Dobbiamo infatti imparare a considerare il cioccolato per ciò che è veramente: un ingrediente versatile che si presta a molteplici abbinamenti, non soltanto i classici dolci, ma anche piatti salati.
Un buon cioccolato può essere, per quanto strano possa sembrare, abbinato a carne o pesce; basti considerare che in alcune zone del mondo, ed anche dell'Italia, è una cosa abituale aggiungere del cacao o del cioccolato ai piatti salati; nella tradizione Toscana troviamo ad esempio il "cinghiale in dolceforte", che prevede l'aggiunta di cacao, in alcune zone d'Italia la focaccia salata viene farcita con cioccolato spalmabile, in altre la pasta viene preparata con l'aggiunta di cacao amaro per poi essere condita con la cacciagione.
In Messico il cioccolato è un ingrediente abituale nei secondi, dal classico Mole Poblano al pollo in salsa di cioccolato e peperoncino.
Vediamo perciò di percorre insieme questi nuovi percorsi culinari.
La ricetta che sto per proporvi è un primo a base di cacao.
Il cacao si presta a molteplici abbinamenti, i più riusciti sono senza dubbio quelli con le spezie, ma anche carni rosse e formaggi erborinati, stagionati o a pasta molle si prestano benissimo.

Il riso degli Dei

Materia prima utilizzata: Cacao amaro e fave di cacao

Con cosa abbinare il cacao amaro: anice stellato, cardamomo, coriandolo, curcuma, cumino, basilico, aneto, prezzemolo, vitella, manzo, bisonte, vitellone, carpacci, salmone, tonno, cernia, rombo, razza, noci di mare, robiola, brie, formaggi spalmabili, formaggi erborinati, formaggi stagionati, olio extra vergine d'oliva, burro, agrumi.

Risotto al parmigiano e  Friese nagelkaas con briciole croccanti, fave di cacao, sesamo nero, limone confit e basilico su emulsione di cacao amaro.

Friese nagelkaas: è un formaggio Olandese dal gusto deciso, aromatizzato con Cumino e Chiodi di Garofano, se non riuscite a trovarlo scegliete un Gouda, o in alternativa un pecorino semistagionato, ed aggiungete cumini e chiodi di garofano in polvere, precedentemente tostati leggermente in padella.

Per il risotto:
Per 2 persone

2 pugni di riso a persona, Riso Acquarello acquistabile su Shop Piemonte
1 bicchierino di vino bianco secco
1 scalogno
50 g di burro
parmigiano abbondante grattugiato
friese nagelkaas grattugiato
1 l di brodo vegetale
200 ml di panna fresca
sale
pepe

Pelate e tritate lo scalgono molto finemente, in una padella fate sciogliere metà del burro, unite lo scalfogno e fate soffriggere, unite il riso, mescolate e portate a cottura aggiungendo poco brodo per volta.
Quando il riso sarà quasi cotto aggiungete la panna, mescolate ed alzate la fiamma.
Quando sarà pronto, fuori dal fuoco, unite il parmigiano, il friese nagelkaas ed il restante burro, salate, pepate.

Per l'emulsione di cacao

1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva gusto robusto
1 presa abbondante di pepe nero

Unite tutti gli ingredienti e mescolate fino ad ottenere un emulsione liscia e senza grumu, se necessario unite un altro po' d'olio.

Per il limone confit

scorza di 1 limone confit tagliata a cubetti

Il limone confit si ottiene lasciando marinare per 30 giorni, limoni interi e incisi, in sale grosso aromatizzato con foglie di alloro.
Per ovviare potrete pulire bene il limone, tagliare la scorza a cubetti e immergerla in sale fino per almeno 1 settimana, lasciate a riposare in frigorifero, così sarà sempre pronto all'uso.
Attenzione: è stato possibile ricavare cubetti grandi di scorza in questo piatto, solo perchè la marinatura dei limoni è stata breve, i classici limoni confit, marinati 30 giorni, hanno un sapore molto forte e deciso, perciò la dose da utilizzare sarà minima.

Per le briciole croccanti

1 manciata di briciole croccanti di pane tostato gluten free
1 cucchiaio di semi di sesamo nero
1 presa abbondante di pepe nero
2 fave di cacao macinate grossolanamente
1 presa poco abbondante di peperoncino

Unite tutti gli ingredienti, mescolate bene, tenete da parte.

Componiamo il piatto

Foglie di basilico

Sulla base del piatto disponete un velo di emulsione di cacao, disponete quindi il risotto, velocemenete unite le briciole croccanti, i cubetti di limone confit e le foglie di basilico, servite subito.
Decorazioni in foglia oro edibile Mario Berta Battiloro

Cocoa has always been considered "the food of the Gods", already the Olmecs used it around 1000 BC, calling it "kakawa", for the Aztecs the cocoa seed was a gift from the God Quetzcoàtl, the drink that was obtained was bitter, energy and afrodiasia; it is thanks to the Mayans that this precious food is exalted, we are in the second century, and the Kakawa is called "kakaw", is enriched with chili and spices, here is the drink of the Gods.The Maya sensing the great potential of cocoa, start to cultivate it, the seeds become a real exchange currency, the seeds are so minced and added in a carafe with hot water, vanilla and honey, the first hot chocolate is born!In 1502 thanks to Cristoforo Colombo, cocoa arrives at the Spanish court, but is considered unattractive for its bitter taste, only later it will become a precious drink, served with the addition of sugar and vanilla"Contrasti" is the name of a line of dishes designed by me, in which chocolate is the protagonist in all its forms.We must in fact learn to consider chocolate for what it really is: a versatile ingredient that lends itself to multiple combinations, not just the classic desserts, but also savory dishes.A good chocolate can be, strange as it may seem, combined with meat or fish; just consider that in some areas of the world, and also in Italy, it is a habitual thing to add cocoa or chocolate to savory dishes; in the Tuscan tradition we find for example the "wild boar in dolceforte", which includes the addition of cocoa, in some areas of Italy the savory focaccia is filled with chocolate spread, in others the pasta is prepared with the addition of bitter cocoa then be seasoned with game.In Mexico, chocolate is a common ingredient in seconds, from the classic Mole Poblano to chicken in chocolate and chilli sauce.So let's look at these new culinary paths together.The recipe I am going to offer you is a cocoa based first course.Cocoa lends itself to multiple combinations, the most successful are undoubtedly those with spices, but also red meats and blue cheeses, seasoned or soft pasta lend themselves very well.The rice of the GodsRaw material used: Bitter cocoa and cocoa beansWhat to combine bitter cocoa: star anise, cardamom, coriander, turmeric, cumin, basil, dill, parsley, veal, beef, bison, beef, carpaccio, salmon, tuna, grouper, turbot, race, walnuts, robiola, brie, spreadable cheeses, blue cheeses, aged cheeses, extra virgin olive oil, butter, citrus fruits.Risotto with Parmesan and Friese nagelkaas with crispy crumbs, cocoa beans, black sesame, lemon confit and basil on bitter cocoa emulsion.

Friese nagelkaas: it is a Dutch cheese with a strong taste, flavored with cumin and cloves, if you can not find it, choose a Gouda, or alternatively a semi-seasoned pecorino, and add cumin and powdered cloves, previously lightly toasted in the pan .For the risotto:For 2 people2 punches of rice per person1 small glass of dry white wine1 shallot50 g of buttergrated parmesangrated nagelkaas friese1 l of vegetable broth200 ml of fresh creamsaltpepperPeeled and chopped, they scale very finely, in a pan melt half the butter, add the scallop and fry, add the rice, stir and cook to add a little broth at a time.When the rice is almost cooked add the cream, stir and raise the flame.When it is ready, remove from the heat, add the Parmesan, the friese nagelkaas and the remaining butter, salt and pepper.For the cocoa emulsion1 tablespoon of cocoa1 tablespoon of extra virgin olive oil, robust taste1 plenty of black pepperAdd all the ingredients and mix until you get a smooth emulsion without grumu, if necessary add a little more oil.For the lemon confitrind of 1 lemon confit cut into cubesThe confit lemon is obtained by marinating for 30 days, whole and engraved lemons, in coarse salt flavored with bay leaves.To avoid, you can clean the lemon well, cut the zest into cubes and soak it in salt for at least 1 week, left to rest in the refrigerator, so it will always be ready to use.Warning: it was possible to obtain large cubes of peel in this dish, just because the marinade of lemons was short, the classic confit lemons, marinated 30 days, have a very strong and decisive flavor, so the dose to be used will be minimal.For crispy crumbs1 handful of crunchy crumbs of toasted gluten-free bread1 tablespoon of black sesame seeds1 plenty of black pepper2 coarsely ground cocoa beans1 little abundant pepper intake
Add all the ingredients, mix well, keep aside. Let's prepare the dish Basil leaves On the base of the dish arrange a veil of cocoa emulsion, then arrange the risotto, quickly add the crispy crumbs, the confit lemon cubes and the basil leaves , served immediately.Decorations in edible gold leaf Mario Berta Battiloro

Contrasti: Insolito di Mare, il cioccolato in cucina.

Il foodpairing è lo studio scientifico dell'abbinamento dei sapori in base alla loro composizione chimica, consiste nell'analizzare la composizione molecolare aromatica di un alimento, per sapere quanto due ingredienti abbiano in comune, risultando perfettamente abbinabili.
Prima di addentrarci nel foodpairing dobbiamo abbandonare ciò che sappiamo in quanto ad abbinamenti tradizionali, considerando che ciò che per un Italiano è un abbinamento classico, sicuramente non lo è per un Cinese, come non lo è per un Messicano, che ad esempio, è abituato ad accostare carne al cioccolato.
Impariamo a considerare il cioccolato un alimento versatile che in cucina si presta a mille utilizzi, a dirlo non sono solo gli chef, ma la chimica, la composizione molecolare del cacao infatti ne fa uno dei cibi più aperti ai vari accostamenti, non a caso nei supermercati stanno spuntando tavolette di cioccolato ai gusti più stravaganti: cioccolato e wasabi, cioccolato e peperoncino, cioccolato e zafferano...
La scienza ha scoperto che il cioccolato condivide varie molecole con le arance, il peperoncino e il wasabi, se combinati creano combinazioni piacevoli; anche la vaniglia condivide delle molecole con il cacao, per questo molte tavolette contengono vaniglia, e per questo è un abbinamento vincente.
Non solo, il foodpairing ci svela anche che cioccolato bianco e caviale sono un abbinamento vincente, perchè condividono, strano ma vero, parte delle molecole, provare per credere!
Secondo il foodpairing, un buon fondente è perfettamente abbinabile a frutta secca, salsa di soia, bacon e pollo.
Gli abbinamenti cambiano a seconda del tipo di cioccolato che abbiamo davanti, e della percentuale di cacao in esso contenuta, un fondente si presterà ad abbinamenti amari e persistenti, come caffè, peperoncino, cicoria, carciofi, basilico, tè nero; un cioccolato bianco si abbina invece a sapori agrumati e più delicati, come frutti d bosco, arance, pesce, crostacei, zucche e zucchine, ma di questo parleremo più avanti.

Il foodpairing del fondente extra: Gorgonzola, formaggi stagionati e erborinati, Foie Gras, prosciutto crudo, bacon, pollo, maiale, menta piperita, salsa di soia, peperoni, carciofi, funghi, capesante, seppie, calamari, polpo, gamberi, colatura di alici, vino rosso, passito, Armagnac, pere, fragole, avocado, pompelmo, cumino, coriandolo, peperoncino, basilico, prezzemolo, cerfoglio, erba cedrina, timo.




Il piatto che sto per presentarvi è il secondo della linea "contrasti".

Insolito di Mare

Cioccolato utilizzato: Fondente al 100%
Abbinamenti con il fondente: olio extra vergine d'oliva,aceto balsamico, carciofi, aroma affumicato, agrumi.ì, frutti di mare.

Capesante alla piastra, cuori di carciofo affumicati, tartare di gamberoni alle fave di cacao e cerfoglio su salsa balsamica al cioccolato fondente.

Per i carciofi affumicati

2 cuori di carciofo a persona precedentemente bollititi
rametti di cedro
foglie di limone
olio extra vergine d'oliva
sale

Prima di tutto avrete bisogno di un forno, spento, di una teglia rivestita di carta argentata, di un cartoccetto di carta, non di giornale (non deve essere carta inchiostrata), chiuso come una caramella e ripieno di rametti secchi, foglie fresche di varie spezie o erbe aromatiche. Il cartoccetto andrà disposto nella teglia rivestita d'alluminio, sotto la griglia del forno, la pietanza da affumicare andrà invece sopra la griglia, che non dovrete mettere troppo vicino al caroccio, altrimenti il calore la cuocerà. Una volta dato fuoco alla caramella di carta, attendete che la fiamma si spenga, quando il fumo farà "il filo", disponete la teglia con il cartoccetto nel forno e chiudete. Se la temperatura esterna è troppo elevata, l'affumicatura in forno è sconsigliabile, perchè potrebbero formarsi dei batteri. Potrete però ripetere la stessa operazione utilizzando una grande pentola, in questo caso, il cartoccetto andrà da una parte ed il filetto dalla parte opposta, a questo punto potete tranqquillamente trasferire in frigorifero.
Una volta che i carciofi saranno affumicati tagliateli in 2 o in 4 a seconda della grandezza, oliateli e cuoceteli su una piastra rovente, salateli e tenete in caldo.
 

Per la salsa

200 g di cioccolato fondente al 100%
250 ml di panna fresca
succo di 1 pompelmo rosa grande
4 cucchiai di aceto balsamico Guerzoni
1 presa abbondante di peperoncino in polvere
pepe nero
sale

In un pentolino dal fondo spesso versate la panna ed il cioccolato precedentemente spezzettato, fate fondere a fuoco dolce.
Quando sarà fuso unite l'aceto balsamico, continuando a mescolare, poi il succo di pompelmo, il peperoncino, il sale e il pepe, continuate a mescolare facendo addensare, tenete in caldo.

Per la tartare di gamberi

2 gamberi a persona
olio extra vergine d'oliva
fave di cacao
poco succo di limone
sale

Eliminate la buccia dalle fave di cacao, pestatele fino ad ottenere una granella.
Pulite i gamberi e tritateli con un coltello, conditeli con olio, sale, limone e la granella di fave di cacao, tenete da parte.

Componiamo il piatto

2 capesante grandi a persona
cerfoglio
primule bianche
fave di cacao

Disponete un cerchio di salsa al cioccolato e aceto balsamico sul fondo del piatto.
Intanto piastrate le capesante precedentemente unte con poco olio,salatele ed aggiungetele sopra al cerchio di salsa.
Con l'aiuto di due cucchiai formate due quenelle di tartare di gamberi, disponetele nel piatto e spolveratele con le fave di cacao tritate.
Unite i cuori di carciofo, il cerfoglio, i fiori eduli, irrorate con un filo d'olio e servite immediatamente.

The foodpairing is the scientific study of the combination of flavors based on their chemical composition, consists in analyzing the aromatic molecular composition of a food, to know how much two ingredients have in common, resulting perfectly matched.Before going into foodpairing we have to abandon what we know in terms of traditional combinations, considering that what for an Italian is a classic combination, certainly not for a Chinese, as it is not for a Mexican, for example, is accustomed to combine chocolate meat.We learn to consider chocolate a versatile food that lends itself to a thousand uses in the kitchen, to say it is not only the chefs, but chemistry, the molecular composition of cocoa in fact makes it one of the most open foods to the various combinations, not by chance in supermarkets are popping chocolate bars to the most extravagant tastes: chocolate and wasabi, chocolate and chili, chocolate and saffron ...Science has discovered that chocolate shares various molecules with oranges, hot peppers and wasabi, when combined they create pleasing combinations; vanilla also shares molecules with cocoa, so many tablets contain vanilla, which is why it is a winning combination.Not only that, the foodpairing also reveals that white chocolate and caviar are a winning combination, because they share, strange but true, part of the molecules, try it!According to foodpairing, a good flux is perfectly matched with dried fruit, soy sauce, bacon and chicken.The combinations change depending on the type of chocolate we have before, and the percentage of cocoa contained in it, a flux will lend itself to bitter and persistent combinations, such as coffee, chili, chicory, artichokes, basil, black tea; white chocolate instead combines with citrus and more delicate flavors, such as berries, oranges, fish, shellfish, pumpkins and zucchini, but we'll talk about this later.The dish I'm about to introduce you is the second of the "contrasts" line.
Unusual Sea
Chocolate used: 100% fluxPairings with fudge: extra virgin olive oil, balsamic vinegar, artichokes, smoked aroma, citrus fruits, seafood.Grilled scallops, smoked artichoke hearts, prawn tartare with cocoa beans and chervil on a dark chocolate balsamic sauce.
For smoked artichokes
2 artichoke hearts per person previously boiledcedar twigslemon leavesextra virgin olive oilsalt
First of all you will need an oven, off, a pan lined with silver paper, a paper bag, not a newspaper (it should not be inked paper), closed like a candy and filled with dried twigs, fresh leaves of various spices or aromatic herbs.The cartoccetto will be placed in the aluminum coated pan, under the oven grill, the dish to be smoked instead will go over the grill, which you will not have to put too close to the caroccio, otherwise the heat will cook it.Once the paper candy has been set on fire, wait for the flame to go out, when the smoke will make "the wire", place the pan with the chocolate in the oven and close.If the outside temperature is too high, oven smoking is not advisable, as bacteria may form.However, you can repeat the same operation using a large pot, in this case, the package will go to one side and the fillet on the opposite side, at this point you can tranqquillamente transfer in the refrigerator.Once the artichokes are smoked cut into 2 or 4 depending on the size, oil them and cook on a hot plate, salt and keep warm.
 For the sauce
200 g of 100% dark chocolate250 ml of fresh creamjuice of 1 large pink grapefruit4 tablespoons of balsamic vinegar Guerzoni1 plenty of chilli powderblack peppersalt
In a saucepan with a thick bottom pour the cream and the previously chopped chocolate, melt on a gentle flame.When it is melted, add the balsamic vinegar, continuing to mix, then the grapefruit juice, the pepper, salt and pepper, keep stirring, thicken, keep warm.
For the prawn tartare
2 prawns per personextra virgin olive oil
cocoa beanslittle lemon juicesalt
Remove the peel from the cocoa beans, crush them to obtain a grain.Clean the prawns and chop them with a knife, season with oil, salt, lemon and the chopped cocoa beans, keep aside.
We compose the dish
2 large scallops per personchervilwhite primrosescocoa beans
Arrange a circle of chocolate sauce and balsamic vinegar on the bottom of the plate.Meanwhile, place the previously greased scallops with a little oil, add salt and add them to the circle of sauce.With the use two tablespoons of two quails of prawn tartare, place them on the plate and sprinkle with the chopped cocoa beans. Combine the artichoke hearts, the chervil, the edible flowers, drizzle with a little oil and serve immediately.