Come ti trasformo il Brodetto o la Zuppa di Pesce in ravioli, dai Ravioli di Cacciucco ai Ravioli di Brodetto Fanese

Eccomi tornata dopo un lungo periodo di assenza, non che non abbia materiale da pubblicare, tutt'altro, ho da raccontarvi davvero tantissime cose, del mio viaggio a Napoli, Pompei ed Ercolano, della filiera del pomodoro, del press tour a Fano per il Festival Internazionale del Brodetto, a breve una nuova partenza per un nuovo tour, ad altri progetti in cantiere; certo l'alluvione che ha colpito Livorno, la mia città, non ha aiutato la mia presenza sul blog, ma durante questo periodo ho visto una forza nei miei concittadini davvero incredibile, grande soliderietà e persone dal cuore enorme...

Per rendere omaggio alla mia città qualche anno fa decisi di inventare una ricetta per riciclare gli avanzi del Cacciucco, in maniera creativa e deliziosa, la ricetta è piaciuta così tanto che qualche mse fa è stata pubblicata da Occhio Livorno, e qualche ristorante di zona ha pure deciso di riproporla, la mia versione dei Ravioli di Cacciucco è unica nel suo genere, perchè prevede l'utilizzo del sugo del Cacciucco nell'impasto per la pasta, e dei pesci del Cacciucco come ripieno, in più, dato che nel Cacciucco si usa la salvia, cosa assai insolita per le ricette a base di pesce, i miei ravioli vengono serviti con una spolverata abbondante di salvia fritta.

Reduce dal mio press tour a Fano, durante il Festival Internazionale delle zuppe di pesce e del brodetto, innamorata più che mai di queste preparazioni, ed interessata a scoprire tutte le versioni, da quelle più consistenti a quelle più light ed aromatiche, oggi vi proporrò delle linee guida, nessuna ricetta di zuppa, brodetto o Cacciucco, bensì un "ABC" di come trasformare una zuppa di pesce in ravioli...

Ecco, perciò, questi possono essere ravioli di Cacciucco, o Ravioli di Brodetto Fanese, o ravioli di Brodetto di Vasto, insomma, prendete la zuppa o il brodetto di pesce tipico della vostra città e provate a fare dei magnifici ravioli, 

pronti?

Per prima cosa dovete analizzare il vostro brodetto, o la zuppa di pesce che avete davanti, ed estrapolare il suo ingrediente tipico, quello che la rende unica e diversa da tutte le altre, nel caso del Cacciucco è la salvia, nel caso del Brodetto di Fano è l'aceto, nel caso del Brodetto di Vasto la tipicità sta invece nella caratteristica di avere un "sugo" molto più simile ad un brodo che ad una salsa, come invece è per il Cacciucco o il Brodetto Fanese, nel Brodetto alla Sambenedettese non viene utilizzato il pomodoro nè il concentrato, bensì pomodori verdi e peperoni, e nella zuppa di pesce di Porto Recanati si aggiunge zafferano...

Trovate il vostro ingrediente "unico" e tenetelo da parte, in qualche modo, l'ingrediente che caratterizza il vostro brodetto o la vostra zuppa, andrà esaltato, questo renderà unici i vostri ravioli, e farà si che in bocca il sapore di ogni boccone sia quello della zuppa, ma proprio identico, ma con una consistenza tutta sua....

1 La Divisione

Per prima cosa occorrerà dividere la parte solida da quella liquida.

Se la vostra base è una zuppa con parte liquida consistente, come nel Cacciucco, questa andrà diluita ed impastata con la farina per ottenere la pasta per i ravioli, oppure potrete impastare la base per la pasta con sola acqua ed utilizzare la parte liquida, se molto densa, come sugo.

Se la vostra base è un brodetto liquido e chiaro, come quella del Brodetto alla Giuliese o Sambenedettese vi basterà filtrarlo ed impastarlo direttamente con la pasta.

Se la vostra base è molto liquida e delicata come quella del Brodetto di Vasto, potrete decidere di non utilizzarla nell'impasto della pasta, ma bensì come sugo per servire quelli che, da ravioli, trasformerete in tortelli.

Se invece la vostra zuppa è poco brodosa ma con una parte liquida intensa e dal gusto particolare, come quella dei Porto Recanati, potrete farne una riduzione, lasciandola restringere sul fuoco, dopo averla filtrata, con l'aggiunta di un cucchiaio di amido o di farina.

2 Dividi et Impera

Avete diviso la parte liquida da quella solida, ovvero il sugo/brodo dal pesce, questo è il momento di estrapolare l'ingrediente chiave che contraddistingue la ricetta della vostra zona, prendiamo in esempio il Cacciucco, nella mia ricetta dei Ravioli al Cacciucco ho deciso di estrapolare la salvia, perchè il suo gusto, per quano persistente, sarebbe andato perso una volta destutturata la ricetta e diviso il pesce dal sugo, perciò, ho deciso di friggerla e sbriciolarla sopra i ravioli precedentemente lessati e saltati in padella con un filo d'olio robusto, altro ingrediente del Cacciucco.

L'ingrediente che contraddistingue la ricetta della vostra zona è solitamente anche quello che, una volta trasformata la ricetta, tende a perdere sapore, ecco perchè vi ho detto di individuarlo ed esaltarlo, perchè è proprio la caratteristica essenziale del vostro Brodetto quella che dovrete esaltare, passiamo agli esempi.

Ravioli di Cacciucco

Ingrediente che rende unico il cacciucco: salvia

Risultati possibili per inserire la salvia nella ricetta dei ravioli al cacciucco:

Variante 1 

Salvia fritta e spolverata sopra i ravioli saltati io olio dal gusto robusto, sugo utilizzato per creare la pasta dei ravioli, pesci nel ripieno.

Vaiante 2

Salvia essiccata e polverizzata utilizzata nell'impasto della pasta, sugo del cacciucco utilizzato con condimento dei ravioli, pesci nel ripieno. 

Variante 3

Ingrediente "unico",la salvia, utilizzata per aromatizzare l'olio con cui condire i ravioli, sugo utilizzato per realizzare la ricetta della pasta, ripieno di pesce tritato.

Variante 4 La Molecolare

Ingrediente unico utilizzato per creare un'aria di lecitina, sugo gelificato per ottenere un ripieno liquido, pesce tritato finemente per creare un ragù con cui condire i ravioli.

 

Ravioli di Bodetto Fanese

Ingrediente "unico": l'aggiunta di aceto e di solo concentrato di pomodoro.

Le possibili varianti:

Variante 1

Parte liquida filtrata, allungata con poca acqua ed utilizzata nell'impasto dei ravioli, pesce nell'impasto, fatti diventare croccanti in padella con aggiunta di olio, sfumando con aceto di vino bianco.

Variante 2

Parte liquida filtrata, addensata ed utilizzata come condiment, ravioli realizzati con aggiunta di concentrato di pomodoro aggiunto nell'impasto, pesce a crema nel ripieno.

Variante 3

Parte liquida filtrata e gelificata per ottenere ripieno liquido, pesci tritati grossolanamente, saltati in padella, sfumati con aceto e aggiunta di poco concentrato per creare ragù in cui saltare la pasta.

Variante 4 La Molecolare

Raviolini a forma di pesciolino, realizzati con aggiunta di polvere di concentrato di pomodoro nell'impasto, ripieni di pesce ridotto in crema, serviti spolverando con polvere di aceto o accompagnando con emulsione di aceto realizzato con aceto, olio e parte liquida del brodetto.

Ravioli di Brodetto Sambenedettese

Ingrediente che rende unico il Brodetto Sambenedettese: peperoni e/o pomodori verdi.

Risultati possibili per inserire i peperoni e i pomodori verdi nei ravioli di Brodetto Sambenedettese.

Variante 1

Parte liquida utilizzata nell'impasto della pasta, pesce tritato nel ripieno, estratto di pomodori verdi utilizzato per lessare i ravioli, brunoise di peperoni saltati in olio per ultimare il piatto.

Variante 2

Estratto di pomodori verdi e/o peperoni per realizzare la pasta, pesce nel ripieno, seppie utilizzate per creare un ragù.

Variante 3

Parte liquida ristretta ed utilizzata come brodetto per servire i ravioli, pesci ridotti a crema nel ripieno, peperoni rossi essiccati ed in polvere aggiunti nell'impasto della pasta.

Variante 4 La Molecolare

Estratto di pomodori verdi utilizzato per creare l'impasto della pasta per i ravioli, pesci a crema nel ripieno, condimento di scampi e canocchie tritati con coriandoli di peperoni essiccata.

Ravioli di Brodetto Vastese

Ingrediente "unico": pesci mantenuti interi durante la preparazione, ricetta realizzata nel tegame di coccio, utilizzo di olio robusto e peperoncino

Risultati possibili:

Variante 1

Parte liquida utilizzata come brodo per servire i ravioli o tortelli, ripieni di pesce tritato grossolanamente, servito in tegame di coccio.

Variante 2

Parte liquida ristretta utilizzata per realizzare l'impasto dei ravioli, pesce tritato grossolanamente nel ripieno, gratinati in forno con olio al peperoncino in tegame di coccio.

Variante 3

Peperoncino in polvere utilizzato per realizzar la pasta dei ravioli, parte liquida ridotta ed addensata con poca farina o amido, ripieno di pesci tritati grossolanamente, servita in tegame di coccio.

Il tegame di coccio in questo caso si presta alla preparazione di una lasagnetta assemblata con pasta al peperoncino, ragù di pesce realizzato con i pesci del brodetto ed aggiunta di pomodoro, parte liquida del brodetto utilizzata per creare la besciamella, il tutto servito e gratinato in tegame di coccio.

Variante 4 La Molecolare

Pasta realizzata con aggiunta di polvere di peperoncino per creare ravioli di grandezza medio/piccola, serviti sfoglia di brodetto, ogni raviolo ripieno con un pesce diverso della zuppa, ultimata con spuma o caviale di olio.

Ravioli d Zuppa di pesce di Porto Recanati

Ingrediente unico: lo zafferano

Risultati possibili:

Variante 1

Parte liquida filtrata, addensata con amido o farina ed utilizzata come condimento per i ravioli, pesce nell'impasto.

Variante 2

Parte liquida filtrata ed utilizzata nell'impasto dei ravioli, pesce nell'impasto, saltati con olio allo zafferano

Variante 3

Ravioli realizzati con zafferano nell'impasto, ripieni di pesce a crema e parte liquida filtrata come condimento.

Variante 4 La Molecolare

Parte liquida addensata e gelificata per creare ripieno liquido, pasta dei ravioli realizzata con aggiunta di cipolla essiccata e polverizzata, saltati con olio dal gusto robusto, serviti con crumble di pane al finocchietto selvatio e zafferano.

Il Dilemma delle uova

 

Come sicuramente sapete, esistono 2 modi di preparare la pasta, con o senza uova, per esaltare il sapore degli ingredienti utilizzati nell'impasto dei ravioli per creare le ricette sopracitate, non dovrete utilizzare le uova.

Tuttavia esistono delle eccezioni, alcuni brodetti o zuppe, come l'Apatinske Ribarske, la zuppa di pesce di Apatin, in Serbia, vengono servite con una pasta di semola e uova, perciò in questi casi, l'aggiunta delle uova all'impasto dei ravioli diventa obbligatoria.

E se la ricetta prevede il riso, o se volessi renderla Gluten Free?

Certo è che esistono anche versioni di zuppe di pesce che prevedono l'aggiunta del riso, invece che della pasta, come la Psarosoupa di Rodi, in Grecia; o magari esistono casi in cui non vogliamo che il glutine sia presente nel nostro piatto o in quello dei nostri ospiti, in questi casi come dobbiamo fare?
Semplice, sostituendo la farina di grano per la pasta con farina di riso.

Il Procedimento che si ripete

Come avete visto, non esiste una ricetta base universale, ma diverse, ci sono però due regole di base:

Filtrate o passate la parte liquida prima di utilizzarla, eviterete così di trovare nel piatto antipatiche squame o lische.

Deliscate e spellate accuratamente i pesci presenti nella zuppa.

Se decidete di utilizzare la parte liquida nell'impasto dei ravioli, la pasta non dovrà essere tirata troppo fine.

Se decidete di servire i vostri ravioli in brodo, trasformandoli in tortelli, la pasta dovrà essere tirata sottilmente.

Tutto il sapore della vostra zuppa di pesce racchiuso in un raviolo, provare per credere!

Tutte le ricette sopracitate sono state ideate e realizzate da me.

Melanzane Baby piccanti arrostite con salsa di Yogurt e Menta

Che i colori di frutta e verdura sono importanti lo abbiamo capito, ce lo ripetono continuamente, e variare i colori sulla tavola è un modo per assumere vitamine in modo equilibrato.
Non dobbiamo pensare che i trucchi in cucina ci servano solo per la riuscita delle ricette, esistono anche trucchi che ci permettono di migliorare il livello della nostra salute, ad esempio, lo sapevate che più un limone è di colore giallo intenso e più contiene vitamina C?
Lo stesso discorso vale per le melanzane, più hanno un colore viola acceso, più sono ricche di antiossidanti e flavonoidi.
Nello specifico, sono le melanzane baby le melenzane più ricche di vitamine, nei loro 30 g di peso e dietro al loro colore viola intenso si nascondono potenti proprietà:

Le melanzane migliorano la salute del cuore

Le melanzane aiutano ad eliminare i radicali liberi

L'assunzione regolare di melanzane aiuta la digestione ed aiuta a perdere peso

Perchè scegliere le melanzane baby?
Perchè sono davvero ricche di vitamine, la loro buccia è tenera e la polpa dolce, non hanno bisogno di essere messe sotto sale per perdere l'amaro in eccesso e si prestano a tantissime preparazione, la più semplice è sicuramente la cottura alla brace o al forno, la ricetta di oggi ha profumi di terre lontane, le melanzane sono arrostite sulla brace, arricchite da frutta secca e condite con salsa di yogurt e menta, una ricetta semplice ma che riesce sempre, potete prepararla in anticipo e servirla durante una cena estiva.

Melanzane Baby piccanti arrostite con salsa di Yogurt e Menta

 

Per le melanzane baby arrostite

300 g di melanzane baby
3 spicchi d'aglio
1 rametto di timo fresco
1 peperoncino
olio extra vergine d'oliva

Lavate le melanzane, trasferitele in una teglia, massaggiatele con olio, 1 peperoncino tritato grossolanamente e gli spicchi d'aglio tagliati finemente, condite con qualche fogliolina di timo fresco, mescolate bene ed infornate in forno già caldo a 180°, fino a che non risulteranno morbide, per verificare il grado di cottura dovrete solo infilzare con uno stuzzicadenti.

Per la salsa di yogurt alla menta

300 g di yogurt bianco non zuccherato
1 cucchiaio di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 mazzetto di menta fresca tritata
pepeproncino in polvere
sale
pepe rosa di Sechuan

Unite tutti gli ingredienti e mescolate bene, infine aggiustate di sale, tenete in fresco fino al momento in cui servirete il piato.

Per completare il piatto

pinoli
germogli
fiori eduli

Fate tostare i pinoli in una padella antiaderente.
Impiattate le melanzane nel piatto da portata, conditele con la salsa allo yogurt, spolverate con i pinoli tostati e con una manciata di germogli e fiori eduli.

That the colors of fruit and vegetables are important we understand it, they repeat it continually, and changing the colors on the table is a way to take vitamins in a balanced way.We do not have to think that kitchen tricks only serve us for the success of recipes, there are also tricks that allow us to improve the level of our health, for example, did you know that more a lemon is of intense yellow color and contains more vitamin C ?The same applies to aubergines, the more they have a purple color, the more they are rich in antioxidants and flavonoids.Specifically, baby eggplants are rich in vitamins in their 30 grams of weight and behind their intense violet color they hide powerful properties:Eggplant improves the health of the heartAubergines help eliminate free radicalsRegular intakes of aubergines help digestion and help lose weightWhy Choose Baby Eggplant?Because they are really rich in vitamins, their skin is tender and the sweet pulp, they do not need to be put in salt to lose excess bitterness and they lend themselves to a lot of preparation, the simplest is definitely baking or cooking Oven, today's recipe has scents of distant lands, aubergines are roasted on grilled, cooked with dried fruits and seasoned with yogurt and mint sauce, a simple but always feasible recipe, you can prepare it in advance and serve it during a summer dinner .

 
Spicy roasted baby aubergines with Yogurt and Mint sauce

For roasted baby eggplants300 g baby aubergines3 cloves of garlic1 sprig of fresh thyme1 chiliextra virgin olive oilWash the eggplants, transfer them to a pan, massage them with oil, 1 coarse chopped chilli and finely chopped garlic cloves, seasoned with a few fresh thyme leaves, mix well and bake in a 180 ° hot oven until you Will be soft, to check the degree of baking you just have to stuff with a toothpick.

For yogurt sauce with mint300 g of unheated white yogurt1 tablespoon of lemonThe grated garlic half a lemon1 bunch of fresh mint mincedPepper powdersaltPink pepper from SechuanCombine all the ingredients and stir well, then adjust the salt, keep cool until the time you serve the dish.

To complete the dish 
pine nutsshootsEdible flowersRough the pine nuts in a non-stick frying pan.Apply the aubergines in the serving dish, season with the yoghurt sauce, sprinkle with toasted pine nuts and a handful of sprouts and delicious flowers.

Fondente di Primosale con Tonno marinato, germogli di senape e variazione di verdure

Dalle mie parti li chiamiamo solo "baccelli", ma nel resto dell'Italia sono conosciute come Fave.
Le fave sono i semi racchiusi nei baccelli della pianta Vicia Faba che appartiene alla famiglia delle Leguminose.
Le fave vengono raccolte in primavera, si mangiano fresche o cotte, oppure vengono essiccate, per poterle poi utilizzare durante il resto dell'anno.
Dalle mie parti si è soliti mangiarle accompagnate da un formaggio morbido primosale, chiamato Baccellone, che ne esalta il sapore, il baccellone è un primosale dal sapore delicato a pasta bianca tipicamente toscano prodotto con latte ovino  e consumato principalmente nel periodo primaverile, in abbinamento appunto ai "baccelli" freschi.
Questa è una ricetta che ho preparato tempo fa, le fave sono prettamente primaverili, è vero, ma potete sostituirle con qualsiasi altro ortaggio per rendere questa ricetta adatta ad ogni stagione, potete ad esempio utilizzare dei cuori di sedano sbollentati, cime di broccolo romano, carotine o finocchi baby, utilizzate verdure e germogli che avete a disposizione e non ve ne pentirete! 

Fondente di Primosale con Tonno marinato, germogli di senape e variazione di verdure

 

Per il fondente di Primosale

60 g di mascarpone
4 fogli di colla di pesce
100 ml di latte intero
160 g di formaggio primosale o baccellone
1 presa di sale
1 presa di pepe
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldate il latte, unite i fogli di colla di pesce e mescolate fino a che non si saranno completamente sciolti.
Quindi frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
Versate il composto negli stampi Silikomart.
Lasciate raffreddare in frigorifero.

Tonno Marinato

 

300 g ti tonno abbattuto*
300 ml di estratto di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soia
2 gocce di tabasco
olio extra vergine d'oliva

Tagliate a cubetti il tonno ed immergetelo nella marinatura ottenuta con l'estratto di pomodoro ottenuto con l'estrattore, unite tutti gli altri ingredienti, chiudete il tonno in un recipiente e fate marinare tutta la notte.

*È doveroso aprire una piccola parentesi: la marinatura, che sia sotto sale e zucchero o con aceto e limone, non elimina il rischio anisakis. L’anisakis è un parassita dannosissimo per l’uomo, che si annida nelle carni di alcuni pesci, in particolare nel pesce azzurro. Infatti è possibile trovarlo in acciughe, sgombri, sardine ma anche tonni e palamite. Per eliminare l’anisakis dal pesce non basta eviscerarlo. Esistono due modi per scongiurare questo problema, il primo è ovviamente la cottura (sopra i 60° per almeno 10 minuti), il secondo è l’abbattimento che consiste nel portare il pesce a -15° per 96 ore, a -20 per 60 ore, oppure per 12 ore a -30°, che è il metodo da utilizzare se avete intenzione di marinare il pesce. Ad oggi molte pescherie vendono pesce già abbattuto.

Per le cipolle agrodolci

 

 

2 cipolle rosse grandi
200 ml di vino rosso corposo
150 ml di aceto bianco
100 ml di acqua
1 peperoncino
1 cucchiaino di grani di pepe
La scorza di 1 limone
1 presa abbondante di sale

Tagliate a rondelle le cipolle.
In un pentolino unite a freddo tutti gli ingredienti tranne le cipolle, trasferite sul fuoco, mescolate e portate ad ebollizione.
Quando il composto bollirà tuffatevi le cipolle, lasciatele cuocere per 10 minuti, quindi toglietele dal fuoco e fate raffreddare nella loro salamoia.

Componiamo il piatto 

Piselli freschi sbollentati e spellati
cipolle agrodolci
fave fresche
germogli di senape
fiori di borraggine
tonno marinato
olio extra vergine d'oliva gusto robusto
pepe nero macinato fresco

Disponete alla base del piatto il fondente di primosale, adagiatevi sopra il tonno marinato e ben scolato dalla propria marinatura, aggiungete i germogli, i fiori eduli, le cipolle agrodolci e le verdure fresche.
Condite con un filo d'olio d'oliva e con pepe nero macinato fresco. 

 

Gamberoni marinati in estratto di canna da zucchero, polvere di fave di cacao, peperoncino chocolate, finger lime e daikon

Continuiamo, ma solo per oggi, con le ricette del menù del mio anniversario, come prima ricetta, 3 giorni fa, vi ho dato quella delle mozzarelle alla crema di cocco, poi quella delle capesante con il daikon nero, ed oggi quella dei gamberoni marinati in estratto di canna da zucchero, questa è l'ultima giuro, poi smetto per un po' e vi do altre ricette, giusto ieri ho preparato delle triglie appena pescate con pomodorini gialli e maionese di friarielli che erano davvero deliziose, se avete richieste ovviamenye chiedete pure, altrimenti attenderò qualche giorno prima di scrivervi le ricette rimanenti del menù, forse perchè considero la crema all'aglio ero un piatto più autunnale, o adatto alla fine dell'estate, e dopo l'ondata di caldo che è tornata ad imperversare sopra le nostre teste, mi sembra giusto dato che dobbiamo cartare le pareti di un'intera stanza, preferisco darvi qualche ricettina più adatta all'occasione, e più fresca.
A proposito di fresco, ci rinfresco la memoria scrivendovi nuovamente il menù, e poi partirò subito con la ricetta!

Menù 

Mozzarella di Bufala alla crema di cocco su fondente di asparagi bianchi al Grana Padano e funghi enoki marinati alla soia

Capesante marinate all'acqua di cocco, lime confit, gin mare e daikon nero

Astice al profumo di zenzero, estratto di pomodoro al finocchietto, indivia baby marinata, asparagi bianchi confit

Astice in consommè di zenzero con maionese all'aglietto selvatico e lime 

Crema all'aglio nero, tuorlo marinato, variazione di 7 funghi, finocchietto e spezie

Gamberoni marinati in estratto di canna da zucchero, polvere di fave di cacao, peperoncino chocolate, finger lime e daikon 

Gamberoni marinati in estratto di canna da zucchero, polvere di fave di cacao, peperoncino chocolate, finger lime e daikon 

 

Per i gamberi marinati

2 gamberoni medi a testa

400 g di canna da zucchero

lemongrass fresco

1 cucchiaino di fave di cacao tostate e macinate

1 pezzetto di peperoncino habanero chocolate

Scavate la polpa della canna da zucchero, sbollentatela insieme alle fave di cacao ed al pezzetto di peperoncino, unite anche il lemongrass fresco, e frullate il tutto con poca acqua, tenetela a riposare per una qualche ora, quindi frullate ancora e passate alla centrifuga.

Passate all'estrattore il liquido ottenuto e salatelo.

Pulite i gamberi e lasciateli marinare in questa marinatura per almeno 3 ore.

Impiattiamo

Gamberi marinati 

Daikon

Finger lime

Tagliate a striscioline molto sottili il daikon, riempite la canna da zucchero che avete spolpato per preparare la marinatura con le striscioline, adagiatevi i gamberoni marinati ed ultimate con abbondante finger lime.

Capesante marinate all'acqua di cocco, lime confit, Gin Mare e daikon nero

Ieri vi ho dato la ricetta delle mozzarelle con la crema di cocco, oggi ho pensato bene di procedere con un altro piatto che avevo preparato per il mio menù, la mia cenetta romantica, nella nuova casa,per festeggiare il nostro anniversario, adesso, so che appena l'ho letto mi sono gasata ed impettita come un piccione, ma su facebook mi hanno chiesto, una volta letto il menù e viste le foto dei piatti, in quale ristorante fossi andata, emozione allo stato puro...
Nessun ristorante, solo la mia piccola, si spera soltanto per ora, cucina, e la mia voglia di cucinare; perciò eccomi qui, a proporvi il secondo piatto del menù, per esecuzione forse più semplice di quello che vi ho dato ieri, delicato e brioso.

Il Menù

Mozzarella di Bufala alla crema di cocco su fondente di asparagi bianchi al Grana Padano e funghi enoki marinati alla soia

Capesante marinate all'acqua di cocco, lime confit, gin mare e daikon nero

Astice al profumo di zenzero, estratto di pomodoro al finocchietto, indivia baby marinata, asparagi bianchi confit

Astice in consommè di zenzero con maionese all'aglietto selvatico e lime 

Crema all'aglio nero, tuorlo marinato, variazione di 7 funghi, finocchietto e spezie

Gamberoni marinati in estratto di canna di zucchero, polvere di fave di cacao, peperoncino chocolate, finger lime e daikon 

Oggi, mentre mi preparo ad un nuovo viaggio stampa, ho deciso di far una capatina sul blog, che ormai ha riufficialmente riaperto i battenti dopo un lungo periodo di assenza intermittente, e di darvi una ricetta curiosa che ho ideato per questa cena, curiosa perchè alle delicate capesante si abbina un prodotto alcolico e profumato come il gin mare, il tutto legato dall'acqua di cocco, il daikon nero conferisce una nota croccante e leggermente piccante ed il lime confit da brio a tutto....

Capesante marinate all'acqua di cocco, lime confit, gin mare e daikon nero

 

 Per le capesante

300 g di polpa di capesante fresche

acqua di cocco

sale

Affettate finemente i gherigli di capesante, lasciateli marinare per una notte nell'acqua di cocco leggermente salata. 

Tenete da parte fino al momento di servire.

Per il lime confit

4 lime

sale grosso

Pelate i lime ricavando solo la parte verde, che dovrete mettere sotto sale per 24 ore, massaggiando e pressando per bene le scorze e ricoprendole con il loro succo.

Per il Daikon nero

1 rapa di daikon nero 

sale

Affettate finemente il daikon, se possibile con un'affettatrice, sbollentate le fette in acqua bollente salata finoa che non si inteneriranno, quindi tuffatele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.

Componiamo il piatto

Gin Mare

Disponete alla base del piatto le capesante marinate ben scolate dalla loro marinatura, conditele se necessario con una presa di sale, aggiungete qualche goccia di gin mare.

Unite qualche scorza tagliata fine di lime confit, ultimate con le fette di daikon arrotolate, ultimate con una spruzzata di succo di lime, ed una grattuguata di scorza di lime fresco.

Nello scorso post vi avevo descritto uno splendido tramonto dorato che ammiravamo durante la cena, ho deciso di salutarvi con una foto di quella meraviglia.

Mozzarella di Bufala alla crema di cocco su fondente di asparagi bianchi al Grana Padano e funghi enoki marinati alla soia

Ci arrangiamo con quello che abbiamo, o meglio, io mi arrangio con ciò che ho, per cucinare, si intende, perchè nel mezzo di questo trasloco, la confusione regna sovrana, non so cosa ho in questa casa e cosa ho lasciato nella vecchia, non so in quale scatola si nasconde ciò che mi serve in quel momento e così via, insomma, non so più niente, so solo che alle mie cene ed al buon vivere io non voglio proprio rinunciare, e così, in una cucina un po' arrangiata, organizzo ugualmente quel che posso, che poi, a fine serata, sono mille volte più felice e soddisfatta del solito, non avrò a disposizione la mia cucina, ma in questa casa ho tutto l'amore del mondo, ed è tutto ciò che mi serve per cucinare...

Così, una sera, armata di amore ed ovviamente di ingredienti freschi, ho organizzato una cena romantica per la mia famiglia, abbiamo aperto il tavolo grande in sala, abbiamo incignato la tovaglia bianca con i bordi ricamati, acceso le candele, aperto una bottiglia di buon vino, decorato la tavola con conchiglie e coralli bianchi e preparato un menù, che poi abbiamo degustato davanti alla vetrata, che ci separava da uno spettacolare e dorato tramonto degno di un romanzo e dalle cime verdi degli alberi che lambiscono il nostro terrazzo, e che sembrano dipinte con gli acquarelli.
Il nostro menù era composto da più portate, tutte rigorosamente realizzate con le mie manine, la ricetta che vi propongo oggi faceva parte di quel menù:

Mozzarella di Bufala alla crema di cocco su fondente di asparagi bianchi al Grana Padano e funghi enoki marinati alla soia

Capesante marinate all'acqua di cocco, lime confit, gin mare e daikon nero

Astice al profumo di zenzero, estratto di pomodoro al finocchietto, indivia baby marinata, asparagi bianchi confit

Astice in consommè di zenzero con maionese all'aglietto selvatico e lime 

Crema all'aglio nero, tuorlo marinato, variazione di 7 funghi, finocchietto e spezie

Gamberoni marinati in estratto di canna di zucchero, polvere di fave di cacao, peperoncino chocolate, finger lime e daikon 

Oggi vi darò la ricetta delle mozzarelle di Bufala in crema di cocco, una ricetta inusuale ma semplicissima, sulle prima l'abbinamento lo so, può spiazzare, ma qui entrano in campo l'umami e la composizione chimica degli ingredienti, per quanto strano possa sembrare, la mozzarella di bufala, con il suo retrogusto pungente si abbina alla perfezione alla cremosità ed al gusto vellutato della crema di cocco, mozzarella e salsa di soia poi sono abbinamenti perfetti, il grana padano è puro umami, come pure la salsa di soia ed i funghi shitake, utilizzati per aromatizzare quest'ultima, gli asparagi bianchi hanno un gusto delicato ed abbastanza neutro, che aiuta a legare tutti gli altri ingredienti, i funghi enoki conferiscono croccantezza ed una nota fresca. 

Mozzarella di Bufala alla crema di cocco su fondente di asparagi bianchi al Grana Padano e funghi enoki marinati alla soia

Per le mozzarelle

2 piccole mozzarelline di bufala a persona
crema di cocco

Lasciate marinare le mozzarelle nella crema di cocco per una notte in frigorifero.
Trascorso il tempo di marinatura, con l'aiuto di una siringa farcite le mozzarelle con la crema di cocco.

Per il fondente di asparagi bianchi al Grana Padano

300 g di asparagi bianchi lessati
1 presa di sale
50 g di panna fresca
100 g di parmigiano o Grana Padano grattugiato

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.

Per i funghi enoki alla salsa di soia al profumo di shitake

funghi enoki freschi
salsa di soia agli shitake asiamarket

Pulite i funghi enoki ed immergeteli nella salsa di soia aromatizzata agli shitake per qualche secondo, non di più, altrimenti perderanno croccantezza.

Componiamo il piatto

Disponete alla base del piatto uno strato di fondente di asparagi, adagiatevi sopra la mozzarella di bufala alla crema di cocco ed infine i funghi, ultimate condendo con un filo di salsa di soia.
Servite.

Tempeh Home Made

Il Tempeh è una specialità altamente proteica e digeribile, nonchè vegana, della cucina indonesiana e del Sud-Est asiatico, è ricco di vitamina B-12 e di fibre, viene preparato cuocendo i semi di soia gialla e facendoli fermentare tramite l'azione di un fungo; si conserva in acqua salata e viene servito cotto al vapore, in umido o fritto.
In diversi piatti è utilizzato come sostituto della carne, ha un sapore molto particolare, leggermente erborinato, che ricorda a tratti la crosta del brie, non si trova facilmente in tutti i supermercati, tuttavia è estremamente facile da preparare in casa.

Tempeh Home Made

Per preparare il Tempeh bisogna avere a disposizione uno "starter", come per alcuni formaggi, in questo cas dovremmo servirci del Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae, un fungo che darà inizio alla fermentazione, lo si può trovare facilmente su interne, ed alcuni siti spediscono campioni gratuiti (dovrete pagare solo le spese di spedizione).
Se vi piace il Tempeh, sappiate che preparandolo in casa risparmierete notevolmente!

600 g di fagioli di soia gialla
60 ml di aceto di mele o di riso
6 g di starter

Lasciate la soia in ammollo in acqua fresca per tutta la notte, al mattino cambiate l'acqua e lavate la soia ammollata, facendo in modo di eliminare quante più bucce possibili.
Trasferite la soia in una pentola, aggiungete acqua fino a coprire, unite l'aceto e portate ad ebollizione.
Lasciate cuocere per 35 minuti.
A questo punto scolate la soia e trasferitela in una pentola larga, fatela "asciugare"lentamente a fuoco molto basso per qualche minuto, spegnete quindi il fuoco, attendete che la soia si raffreddi raggiungendo circa i 30°, quindi unite lo starter e mescolate bene con un mestolo di metallo.
Trasferite il composto di soia in un sacchetto di plastica ad uso alimentare (quelli che utilizzate per conservare gli alimenti andranno benissimo.
Chiudete per bene il sacchetto, spianate la superficie del tempeh con un mattarello e fate qualche forellino in modo che penetri aria.
Trasferite il tempeh in forno.
Accanto al tempeh mettete una pentola coperta piena di acqua bollente e chiudete il forno, questo farà si che si mantenga una temperaura adatta alla fermentazione, cambiate la pentola, se necessario, al mattino ed alla sera, per 2 giorni circa.
Il tempeh sarà pronto non appena sarà interamente ricoperto da uno strato bianco e vellutato, fate attenzione, lo strato deve essere bianco e non nero o grigio!
Solitamente il tempeh è pronto in un giorno e mezzo o due, per conservare al meglio mettete sottovuoto e conservate in frigorifero.

 

Tempeh Home Made

Tempeh is a highly proteinic and digestible specialty, as well as vegan, Indonesian and Southeast Asian cuisine, rich in vitamin B-12 and fiber, is prepared by baking yellow soybeans and making them ferment through the action of A mushroom; It is stored in salt water and is served steamed, steam or fried.

 In several dishes it is used as a meat substitute, it has a very peculiar flavor, slightly herbaceous, which sometimes remembers the crust crust, is not easily found in all supermarkets, but is extremely easy to prepare at home.
To prepare Tempeh you have to have a "starter", as for some cheeses, in this case we should use Rhizopus oligosporus or Rhizopus oryzae, a mushroom that will start fermentation, can be found easily on the inside, and some sites send Free samples (you will only have to pay shipping fees).If you like Tempeh, know that getting it at home will save you tremendously!600 g yellow soy beans60 ml of apple or rice vinegar6 g starter

Allow soy to soak in fresh water all night, change the water in the morning and wash soy so as to eliminate as many skins as possible.Transfer the soy into a pot, add water to cover, join the vinegar and bring to a boil.Let it cook for 35 minutes.Then drain the soy and transfer it to a large pot, let it "slowly dry" in a very low heat for a few minutes, then turn off the fire, wait until the soy cools to about 30 degrees, then unite the starter and stir well With a metal ladle.Transfer the soy mixture into a plastic food bag (the ones you use to store the food will be fine.Close the bag well, tilt the surface of the tempeh with a rolling pin and make some holes so that it penetrates the air.Transfer the tempeh into the oven.Next to the tempeh put a pot covered with boiling water and close the oven, this will ensure that you maintain a temperature suitable for fermentation, change the pot if necessary, in the morning and in the evening for 2 days.

The tempeh will be ready as soon as it will be completely covered by a white velvety layer, be careful, the layer must be white and not black or gray!Usually tempeh is ready in a day and a half or two, to keep the vacuum clean and keep it in the fridge.