Cucina molecolare - Il gelato estemporaneo - Gelato ricotta e Fichi Caramellati

Salve a tutti miei cari lettori, siamo giunti al 50° post della mia rubrica di cucina molecolare, ed è con tanta malinconia che vi comunico che, la mia sfida, di far durare questa rubrica, 1 anno esatto, sta giungendo al termine, infatti, mancano solo 2 appuntamenti alla conclusione...
Così, oggi, mentre in forno sta cuocendo il pasticcio di gnocchi alla Parigina, la cioccolata bianca si sta lentamente fondendo a bagnomaria in attesa di essere incorporata all'impasto del dolce che preparerò per stasera, oggi è una data importante, è il Capodanno Ebraico, per la festa di Rosh Hashanà, si mangiano mele caramellate nel miele, e per onorare questa usanza ho preparato un gelato ricotta e fichi caramellati, (non avevo le mele...)
Anche oggi la rubrica di cucina molecolare ci porta a conoscere l'azoto liquido.
L'azoto liquido ha una temperatura che si aggira intorno ai -197°, quindi, quando lo lavoriamo, non dobbiamo utilizzare materiale conduttori di calore, come mestoli o stoviglie di metallo, bensì mestoli di legno, l'azoto di per sè non è poi così pericoloso, dobbiamo immaginarcelo come un forno, un forno regolato a 200°, ora, se infiliamo un dito per una frazione di secondo nel forno, o nell'azoto non succede niente, ovviamente nessuno di voi infilerà mai una mano per 10 minuti in un forno a 200°, quindi neanche nell'azoto, comunque, è sempre bene evitare di infilare le mani in una bacinella di azoto liquido, se volete maggiori spiegazioni, ve lo spiega perfettamente il Prof Davide Cassi qui.

Questa ricetta del gelato ricotta e fichi caramellati fatto con l'azoto è possibile farla anche in gelatiera.
Se non disponete di fichi caramellati andrà bene anche una comunissima confettura di fichi, meglio se fatta in casa.

Gelato ricotta e Fichi Caramellati

100 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
200 gr di ricotta di pecora
80g di zucchero
1 cucchiaio di maizena
70 gr di fichi canditi o confettura di fichi

Portare ad ebollizione il latte con la panna, la ricotta e lo zucchero, unire quindi la maizena, e frullate con il frullatore ad immersione.
Fate raffreddare e trasferite in un contenitore adatto a contenere l'azoto liquido, unite i fichi canditi sminuzzati e versate l'azoto nel recipiente sopra alla crema mescolando costantemente, nel giro di 45 secondi il gelato sarà pronto.
Altrimenti infilate la crema in gelatiera, e come inizia a solidificare, unite i fichi canditi sminuzzati o la confettura.

Ghost Banana Pops

Vi ricordate le Banana Pops?
Vivacissime e coloratissime banane glassate al cioccolato?
Quelle buonissime che una tira l'altra, perfette per festicciole e compleanni?
Ed ottime per far mangiare ai bambini la frutta...
Bene, oggi, continuando la nostra carrellata di idee per Halloween vi propongo le stesse identiche banane, glassate con il cioccolato bianco e decorate con gocce di cioccolato per fare occhi e bocca ai nostri fantasmini, non è un'idea carina per Halloween?

Cocktail stregato

Halloween si avvicina, e voi sapete che è in assoluto la festa che preferisco!!!
Ogni anno vi do qualche idea per preparare un aperitivo/pranzo/cena di Halloween che si rispetti, uest'anno ho pensato di iniziare con largo anticipo, da oggi vi darò tante idee carine per la vostra festa.
La ricetta di oggi è davvero semplice, ed è possibile crearla in 2 versioni: con succo di mela verde per i bambini, con midori e rum al cocco per gli adulti.
Per il "sangue" basterà del colorante alimentare colato sul bordo del bicchiere.

Dietro le quinte di Lovely Cake - Q uando lo scampo si fa bello

Quando lo scampo si fa bello ed è pronto per uscire, quando va a bersi qualcosa in compagnia del fidato amico Jack, quando si crede Mitch Buchannon, ecco allora li c'è lo zampino della Gatta...
Ci tengo a precisare, ancora una volta, che il bagnino in questione, ehm, lo scampo in questione, era surgelato, altrimenti non lo avrei mai fatto partecipe dei miei deliri tecnici in ambito culinario...
Qualche mese fa vi proponevo il primo post del Dietro le quinte di Lovely Cake, ed ora rieccoci qui a farvi vedere cosa combino in cuina, questa volta la cucina in foto non è la mia (non lo era neanche la volta scorsa in verità) è quella della scuola di cucina di Roma dove ho cucinato anni fa ( e dove avrei fatto volentieri un bel corso durata 5 anni...)

Tuorlo d'uovo fritto con scaglie di parmigiano affumicato

Non so se avete saputo della legge Levi (quel simpatico personaggio che anni fa si guadagnò il nomignolo di "ammazzablog" per aver proposto una legge che, fortunatamente non passò), in pratica dal 1° di settembre non potranno più essere applicati ai libri sconti superiori al 15%, un colpo basso per Amazon, Bol, Ibs, e tutti quelli che, per non ripiombare in un medioevo culturale, aspettavano che quel determinato libro andasse in sconto, perchè, diciamocelo, 30€ per un libro di 27 pagine....
Sono un furto...

Io ero una di quelle che si metteva nella lista dei desideri un sacco di titoli e, come andavano in sconto, correvo a fare l'ordine.
Ed un libro, per me, diventava acquistabile quando lo sconto era del 30% o del 40% a volte addirittura si arrivava fino al 70%.
Non che io non mi possa permettere di comprare 40 € di libro, sia ben chiaro, penso che tutti voi abbiate la possibilità di spendere 40€, ma sinceramente, spendere 40€ in un libro, mi sembra una cosa veramente eccessiva, in particolare se poi questo libro non è un testo universitario ma un libro di ricette o Il Milione di Marco Polo...
Questa legge, secondo il "Sig" Levi, favorirà le piccole librerie (si, quelle di paese, così sfornite che non hanno neanche mezzo testo di quelli che noi vogliamo, e se lo ordiniamo, bhè, io sto ancora aspettando un volume ordinato a gennaio 2009....)

Il bello è che non ci potranno essere sconti sotto il periodo natalizio, quindi, proprio una bella legge, non vi pare??

Secondo me, il risultato sarà l'opposto, dato che viviamo nell'era di Internet, la gente se li scaricherà tutti...
Io amo i libri, amo possedere un libro, averlo lì sulla mia mensola, poterlo aprire, sfogliare quando voglio, sentirne il suo odore ed il fruscio delle pagine, i libri sono stati parte di me fin dall'infanzia, ma per quanto io ami i libri, mi rifiuto, ASSOLUTAMENTE, di comprare libri non scontati con prezzi da furto (ci dicono di non pensare più in lire, ma quando mai avete speso 80.000£ per un libro???).
Potete o meno essere d'accordo con me, fatto sta che io, gli ultimi di agosto, ho fatto un ordine di 31 libri, per non comprarne più dopo il 1° settembre.
Sia chiaro, li comprerò ancora, quei 31 libri facevano parte di "quei libri" quelli su cui morivo da anni o da mesi ma che superavano i 29€, e 29€ son decisamente troppi, se però ai quei 29 viene applicato uno sconto del 70% perchè son libri di 10 anni fa, bhè, la storia cambia, ma dato che non ci saranno più sconti...
Niente più libri costosi per me, se non quelli a prezzi accettabili, oppure quelli sulle bancarelle.....



Tutto questo, per dirvi, che tra i libri che ho preso, c'è anche il libro di Cracco, libro che ho trovato davvero molto interessante, e dove ho trovato questa brillante idea del tuorlo d'uovo fritto. Dentro rimane cremoso, e fuori croccante!!! Il procedimento è semplicissimo:

1 tuorlo a persona

1 uovo intero

pan grattato

Dividete il tuorlo da''albume, facendo attenzione che il tuorlo non si spacchi.
Congelate il tuorlo.
Quando il tuorlo sarà congelatelo passatelo nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, ripetete questa operazione due volte.
Congelate nuovamente l'uovo e quando sarà congelato friggetelo in olio bollente fino a doratura.
Io l'ho servito con delle scaglie di parmigiano affumicato in casa.

Cucina molecolare - Il gelato estemporaneo al cacao extra

Quest'oggi si apre il nuovo ed ultimo capitolo di questa rubrica.
Tratteremo di ricette realizzate con l'utilizzo dell'azoto liquido, so che è difficile da trovare, e che deve essere utilizzato con molte precauzioni, ad esempio quella di non immergere le mani nell'azoto altrimenti si congeleranno....
Tuttavia, queste ricette possono essere realizzate anche con il normale utilizzo della gelatiera.
Certo è che con l'azoto il gelato sarà praticamente istantaneo, non gelerà la lingua e si scioglierà in bocca come una crema, per fare il gelato con l'azoto basta miscelare tutti gli ingredienti della ricetta e poi versare l'azoto direttamente sopra al composto ottenuto mescolando velocemnete, ed ecco il gelato!!!
Questa è una buonissima ricetta di Grom!!!

In un pentolino fate sciogliere a fuoco dolce i segueti ingredienti:

320 ml di latte intero
70 g di cacao amaro
20 ml di panna fresca
90 gr di zucchero

Frullate con il minipimer la crema ottenuta e lasciatela raffreddare, quindi mescolando continuamente versatevi sopra l'azoto oppure infilate in gelatiera per 20 minuti circa

Pesca bianca sciroppata con la sua Mousse

Un dolcino ogni tanto dovrò pur farlo no?
Ho chiesto a Luca se mi prendeva delle pesche bianche e della panna fresca, e quando me le ha portate mi ha chiesto cosa avevo intenzione di farci:
"una mousse" ho risposto io rimamendo sul vago....
E questo è il risultato:
Una delicatissima mousse di pesche fresche e yogurt con pesche sciroppate e salsa al cioccolato.

Ingredienti per 4 persone:

3 pesche bianche

2 vasetti di yogurt (ottimo yogurt) bianco o alle pesche

250 ml di panna fresca

2 fogli di colla di pesce

acqua q.b.

zucchero q.b.

1 limone

Pelate e affettate le tre pesche, in un pentolino fate sciogliere una soluzione composta da 50% di zucchero e 50% acqua, quando risulta sciropposa unite il succo di mezzo limone, e 2 pesche tagliate a spicchi, fate cuocere fino a che non sbiancano leggermente e la superficie del liquido fa la schiumina, poi spegnete e lasciate raffreddare nel loro liquido.

Per la mousse:
Montate la panna, ammollate la colla di pesce in acqua fredda, tagliate a tocchetti piccolissimi la pesca rimasta, unitela alla yogurt.
Scaldate lo yougurt a fuoco dolce, quando sarà caldo toglietelo dal fuoco, aggiungete la gelatina, fatelo intiepidire ed unitelo alla panna montata mescolando con una spatola.
Mettete la mousse negli stampi e lasciate raffreddare in frigorifero per un paio d'ore, asferite in frigorifero anche le pesche sciroppate.
Al momento di servure disponete sopra alla mousse un velo di sciroppo di pesche ottenuto con la cottura, servite accompagnando con salsa al cioccolato e le pesche bianche sciroppate.