Brodo “ in piedi” di parmigiano alle spezie su essenza di prosciutto e perle di limone

Oggi fa freddo, tira un vento da paura, il cielo è limpido ma sembra d’essere in inverno, e caspita se fa freddo!!

Perciò non è che io abbia molto da dire, se non che ci è arrivata la spesa che ci siamo fatti portare a domicilio ma che tante cose erano esaurite e non sono arrivate, sembra davvero di vivere in un romanzo distopico in questi giorni…

Ad ogni modo ci arrangiamo, per fortuna con il lavoro che faccio mi sono ritrovata nel momento dell’emergenza con il congelatore e la dispensa abbastanza pieni, ho il gorgonzola a stagionare che ormai si avvicina ad esser pronto, ho carne e pesce da preparare all’occorrenza, e pane e pasta li faccio in casa, certo, le porzioni sono mini, perché ho un po’ di tutto ma non in abbondanza, perciò vado avanti a sperimentare, vedo sempre di arricchire il tutto con erbe aromatiche e germogli freschi che coltivo sul terrazzo, che è piccolo ma ben organizzato, e ci offre borragine, acetosella, finocchio di mare, erba cipollina, finger lime, menta e vari fiori che comunque sono edibili ed uso per cucinare, come rose, calendule, garofani, aglio selvatico a mazzi con tanto di fiori ottimi da friggere.

Dato il freddo di oggi ho deciso di fare il pane fatto in casa, anzi, lo ha fatto Keira, mia figlia, che in questi giorni uccide la noia cucinando e il lampredotto alla puttanesca, perciò stasera avrò la casa che profumerà di pomodoro e pane appena sfornato.

Cerchiamo di utilizzare tutto e non sprecare nulla, non che prima non lo facessimo, ma ad esempio ora utilizziamo anche quello che solitamente non avremmo utilizzato, o avremmo tralasciato di considerare come appetitoso, e così le scorze di parmigiano si trasformano in un brodo, il grasso del prosciutto se ben trattato diventa una crema saporita ed anche l’acqua se affumicata e arricchita con scorze d’agrumi diventa un divertente condimento, ecco come trasformare in un piatto gourmet cose che mai avremmo pensato di utilizzare.

Brodo “ in piedi” di parmigiano alle spezie su essenza di prosciutto e perle di limone

Soffermiamoci un attimo sulla descrizione di questa ricetta, il brodo in piedi è ottenuto con un consommè molto ristretto di parmigiano e spezie, che si sposano alla perfezione con una crema ottenuta da cotenna e grasso di un ottimo prosciutto crudo, a sgrassare il tutto delle perle di limone e del finocchio di mare.

Per il brodo in piedi

1 l di acqua minerale

4 croste di parmigiano

1 cucchiaio di grani di pepe nero appena schiacciati

1 bacca di anice stellato

2 chiodi di garofano

1 pezzetto di cannella di Ceylon

Sale

2 g di agar agar

Unite tutti gli ingredienti tranne il sale e l’agar in una pentola, portate a ebollizione a fuoco dolcissimo e fate ridurre di un terzo, quindi fate raffreddare e filtrate, aggiustate di sale.

Unite l’agar, frullate e portate a ebollizione, stendete il composto in una placchetta in un velo sottilissimo, quindi fate raffreddare e ricavate dei rettangoli o dei triangoli da arrotolare per farli stare in piedi, mi raccomando arrotolateli con delicatezza e non stendete il composto troppo spesso altrimenti si spaccherà.

Tenete i cilindri da parte.

Per il brodo di prosciutto

100 g tra ossa e scarti di prosciutto senza grassi tra cui calletti e polpa

1 l di acqua

Unite tutto e portate a ebollizione a fuoco dolcissimo, fate ridurre di un terzo e fate raffreddare, filtrate.

Per la crema di prosciutto

Grasso di prosciutto 100 g

Brodo di prosciutto 100 g

Xantana 1 g

In un pentolino unite il grasso a tocchetti e cuocetelo a fuoco dolcissimo fino a farlo fondere, prelevate 80 g e uniteli al brodo, unite la xantana e frullate.

Questa crema può essere utilizzata per condire tartare e arricchire salse, ne basta pochissima perché è davvero saporita.

Per le sfere al limone affumicate

Acqua affumicata 200 ml

Scorza di un limone

Colorante perlato

Una presa di sale

Alginato 2 g

Affumicate l’acqua e unite la scorza di limone, fate ridurre a fuoco dolce della metà lasciate raffreddare, filtrate aggiustate di sale, ed unite il colorante e l’alginato.

Frullate e trasferite il liquido in una siringa grande senza ago.

Per la bagna di cloruro di calcio

500 ml di acqua

3 g di cloruro di calcio

Frullate questi due ingredienti, lasciate riposare fino a che saranno sparite le bollicine e con la siringa colate delle gocce del composto di acqua affumicata al limone, all’esterno si formerà una pellicola e all’interno rimarranno liquide.

Finitura e impiattamento

Finocchio di mare

Fiori eduli

Disponete la crema di prosciutto a temperatura ambiente alla base del piatto, sopra disponete i cilindri o le forme che avete ottenuto, spolverate con le perle e ultimate con germogli di finocchio di mare da sostituire con insalatina o germogli vari per conferire freschezza e croccantezza.