Sfera calda di Cacciucco scomposto

È incredbile, era dal 2012 che non avevo così tanto tempo per postare le mie ricette, se continua così esaurirò il materiale, quindi sotto con le nuove proposte, con quello che si ha in casa e sul balcone si intende, dato che in questo momento, lo dico giusto per i posteri, l’intera Italia è rinchiusa in casa, in una sorta di quarantena per non contrarre il Corona Virus, la situazione è alquanto surreale, per prima cosa fa freddo e ci si sta bene in casa, ma i Livornesi escono al primo raggio di sole, e vedere le foto della città deserta fa parecchio effetto, certo, mai quanto vedere le piazze di Milano o Roma, ma ha comunque il suo effetto, ve lo assicuro.

Questa ricetta me la tenevo per il prossimo Cacciucco Pride, non per partecipare al contest perché io sono in giuria, ma per partecipare anche io omaggiando la mia città, ovviamente fuori concorso, ma poi ho pensato: “ma chi me lo fa fare di attendere?!” abbiamo già aspettato tanto nella nostra vita, fin troppo, e adesso che ci ritroviamo per un mese chiusi stoppinati in casa, ci rendiamo conto di quanto tempo abbiamo perso, e quindi bando alle ciance, omaggerò oggi la mia città e troverò una nuova ricetta alle sognie della manifestazione, spero…

Forse alcuni di voi ricorderanno la mia perla di Cacciucco, una versione che era più un antipasto, che racchiudeva in se tutti gli ingredienti della ricetta originale, ed il sapore era letteralmente identico, cambiavano solo le consistenze e la temperatura, una ricetta perfetta per l'estate, una piccola sfera bianca dal guscio croccante aromatizzato all'aglio che racchiude un concentrato trasparente di pomodoro, e una saporita dadolata di pesci cotti sottovuoto a bassa temperatura.

La sfera veniva poi servita su velie di Cacciucco, sottilissime e croccanti sfoglie che ad ogni morso sprigionano tutto il sapore del sugo del Cacciucco, sciogliendosi lentamente in bocca, il tutto è adagiato sopra un'emulsione di olio extra vergine, pepe nero e pane cotto in infuso di salvia, insomma, tutti gli ingredienti ma riproposti in maniera diversa, questa volta ho deciso di proporre una versione invernale sulla stessa linea.

Una grande sfera di burro di cacao aromatizzata alla polvere di pomodoro racchiude una concassè di pomodorini confit, cubi di pesce cbt, cicale e bocconcini di triglia a crudo, il tutto è adagiato su una base di pane tostato all’aglio, viene servito così intavola, ed ultimato versando da un bricco un consommè bollente chiarificato trasparente di pomodoro e salvia, il risultato sarà che la sfera si scioglierà, e rivelerà il suo contenuto di Cacciucco.

Sfera calda di Cacciucco scomposto

Per le cruditè

1 triglia grande

10 canocchie

Deliscate la triglia e spellatela, tagliatela a striscioline e mettetele da parte, sgusciate la canocchia e tagliatela a bocconcini, mettete da parte.

Per i pomodorini confit

600 g di pomodorini datterino

zucchero di canna

ilio extra vergine d'oliva gusto robusto

sale e pepe

Tagliate a metà i pomodorini, spellateli, disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno, spolverateli con sale, zucchero, pepe e irrorate con un filo d'olio, fate seccare in forno a 90° per circa 3 ore.

Per i pesci da cacciucco

200 g di tracina

200 g di gallinella

100 g di palombo

200 g di murena

300 g di polpo (tentacolo grande)

200 g di tentacoli di seppia

50 g di vino rosso corposo

Lasciate marinate il polpo nel vino rosso per 1 ora, quindi scolatelo per bene.

Cuocete ogni trancio di pesce separatamente e sottovuoto.

Tempi e modalità di cottura sottovuoto cbt

Tracina 54° per 15 minuti

Gallinella  54° per 15 minuti

Palombo 64° per 25 minuti

Murena 64° per 20 minuti

Polpo cotto nell'acqua sua 1 ora e 20 minuti in pentola a pressione

Seppia 58° per 40 minuti

Una volta che i vari tranci di pesce saranno cotti toglieteli dai sacchetti per il sottovuoto, conservate il liquido rilasciato in cottura, sarà un'ottima base per un brodo o una salsa.

Deliscate e spellate ogni trancio di pesce, raccogliete la polpa delle cicale.

Tagliate a cubetti piccoli e regolari tutti i filetti, tagliate a tocchetti piccoli i tentacoli di seppia ed a fette sottili il tentacolo di polpo, unite tutti gli ingredienti e condite con olio extra vergine d'oliva dal gusto robusto, sale e pepe, lasciate raffreddare e tenete a temperatura ambiente.

Per il concentrato trasparente di pomodoro e salvia

800 g di pomodori San Marzano

4 g di colla di pesce

1 mazzetto di salvia

Frulla i pomodori con il frullatore ad immersione, a parte fai rinvenire la colla di pesce in acqua fredda.

Quando la colla sarà ben ammollata trasferiscila in una tazza con 2 cucchiai della sua acqua di ammollo e lasciala sciogliere per pochi secondi al microonde, aggiungi quindi ai pomodori frullati, frulla ancora, trasferisci in congelatore.

Quando il composto sarà scolgelato avvolgilo in un piccolo canovaccio pulito di cotone e lascialo scongelare in frigorifero, avendo cura di mettere sotto di esso un recipiente che raccolga il liquido senza che il canovaccio stia a mollo.

Dopo qualche ora il recipiente si sarà riempito di un liquido quasi trasparente con un forte sapore di pomodoro fresco, un vero e proprio concentrato, tenete questo liquido da parte.

Unite a freddo la salvia al liquido e portate ad ebollizione, quindi spegnete e lasciate raffreddare.

Finitura e impiattamento

Pane

Burro di cacao

Polvere di pomodoro

Colorante argento

1 spicchio d’aglio

Posizionate i pesci cotti e crudi insieme ai pomodorini frullati nelle semi sfere di silicone, abbatteteli, unite le sfere tenendole insieme con poca purea di pomodorini frullati con l'acqua rilasciata dal polpo in cottura, e abbattete ancora, giusto il tempo di far solidificare la parte esterna.

A parte fondete il burro di cacao condendolo con la polvere di pomodoro, colate il tutto sulle sfere fino a coprirle del tutto, lasciate che tornino a temperatura ambiente per 1 ora.

Spennellatele con del colorante argento a piacere.

Ricavate dei cerchi dal pane, agliatelo e tostatelo.

Disponete il pane alla base del piatto e sopra adagiate la sfera, scaldate il concentrato trasparente fino a che sarà bollente, versatelo direttamente in tavola sopra le sfere.

Attenzione: non è un cacciucco tradizionale, ma una versione più brodosa che utilizza tutti i suoi ingredienti, si consiglia di ultimare con un filo d'olio a crudo