È incredbile, era dal 2012 che non avevo così tanto tempo
per postare le mie ricette, se continua così esaurirò il materiale, quindi
sotto con le nuove proposte, con quello che si ha in casa e sul balcone si
intende, dato che in questo momento, lo dico giusto per i posteri, l’intera
Italia è rinchiusa in casa, in una sorta di quarantena per non contrarre il
Corona Virus, la situazione è alquanto surreale, per prima cosa fa freddo e ci
si sta bene in casa, ma i Livornesi escono al primo raggio di sole, e vedere le
foto della città deserta fa parecchio effetto, certo, mai quanto vedere le
piazze di Milano o Roma, ma ha comunque il suo effetto, ve lo assicuro.
Questa ricetta me la tenevo per il prossimo Cacciucco Pride,
non per partecipare al contest perché io sono in giuria, ma per partecipare
anche io omaggiando la mia città, ovviamente fuori concorso, ma poi ho pensato:
“ma chi me lo fa fare di attendere?!” abbiamo già aspettato tanto nella nostra
vita, fin troppo, e adesso che ci ritroviamo per un mese chiusi stoppinati in
casa, ci rendiamo conto di quanto tempo abbiamo perso, e quindi bando alle
ciance, omaggerò oggi la mia città e troverò una nuova ricetta alle sognie
della manifestazione, spero…
Forse alcuni di voi ricorderanno la mia perla di Cacciucco,
una versione che era più un antipasto, che racchiudeva in se tutti gli
ingredienti della ricetta originale, ed il sapore era letteralmente identico,
cambiavano solo le consistenze e la temperatura, una ricetta perfetta per
l'estate, una piccola sfera bianca dal guscio croccante aromatizzato all'aglio che
racchiude un concentrato trasparente di pomodoro, e una saporita dadolata di
pesci cotti sottovuoto a bassa temperatura.
La sfera veniva poi servita su velie di Cacciucco,
sottilissime e croccanti sfoglie che ad ogni morso sprigionano tutto il sapore
del sugo del Cacciucco, sciogliendosi lentamente in bocca, il tutto è adagiato
sopra un'emulsione di olio extra vergine, pepe nero e pane cotto in infuso di
salvia, insomma, tutti gli ingredienti ma riproposti in maniera diversa, questa
volta ho deciso di proporre una versione invernale sulla stessa linea.
Una grande sfera di burro di cacao aromatizzata alla polvere
di pomodoro racchiude una concassè di pomodorini confit, cubi di pesce cbt,
cicale e bocconcini di triglia a crudo, il tutto è adagiato su una base di pane
tostato all’aglio, viene servito così intavola, ed ultimato versando da un
bricco un consommè bollente chiarificato trasparente di pomodoro e salvia, il
risultato sarà che la sfera si scioglierà, e rivelerà il suo contenuto di
Cacciucco.
Sfera calda
di Cacciucco scomposto
Per le
cruditè
1 triglia
grande
10 canocchie
Deliscate la
triglia e spellatela, tagliatela a striscioline e mettetele da parte, sgusciate
la canocchia e tagliatela a bocconcini, mettete da parte.
Per i pomodorini
confit
600 g di
pomodorini datterino
zucchero di
canna
ilio extra
vergine d'oliva gusto robusto
sale e pepe
Tagliate a
metà i pomodorini, spellateli, disponeteli su una teglia rivestita di carta da
forno, spolverateli con sale, zucchero, pepe e irrorate con un filo d'olio, fate
seccare in forno a 90° per circa 3 ore.
Per i pesci da cacciucco
200 g di
tracina
200 g di
gallinella
100 g di
palombo
200 g di
murena
300 g di
polpo (tentacolo grande)
200 g di
tentacoli di seppia
50 g di vino
rosso corposo
Lasciate
marinate il polpo nel vino rosso per 1 ora, quindi scolatelo per bene.
Cuocete ogni
trancio di pesce separatamente e sottovuoto.
Tempi e
modalità di cottura sottovuoto cbt
Tracina 54°
per 15 minuti
Gallinella 54° per 15 minuti
Palombo 64°
per 25 minuti
Murena 64°
per 20 minuti
Polpo cotto nell'acqua sua 1 ora e 20 minuti in pentola a pressione
Seppia 58°
per 40 minuti
Una volta
che i vari tranci di pesce saranno cotti toglieteli dai sacchetti per il
sottovuoto, conservate il liquido rilasciato in cottura, sarà un'ottima base
per un brodo o una salsa.
Deliscate e
spellate ogni trancio di pesce, raccogliete la polpa delle cicale.
Tagliate a
cubetti piccoli e regolari tutti i filetti, tagliate a tocchetti piccoli i
tentacoli di seppia ed a fette sottili il tentacolo di polpo, unite tutti gli
ingredienti e condite con olio extra vergine d'oliva dal gusto robusto, sale e
pepe, lasciate raffreddare e tenete a temperatura ambiente.
Per il concentrato
trasparente di pomodoro e salvia
800 g di
pomodori San Marzano
4 g di colla
di pesce
1 mazzetto
di salvia
Frulla i
pomodori con il frullatore ad immersione, a parte fai rinvenire la colla di
pesce in acqua fredda.
Quando la
colla sarà ben ammollata trasferiscila in una tazza con 2 cucchiai della sua
acqua di ammollo e lasciala sciogliere per pochi secondi al microonde, aggiungi
quindi ai pomodori frullati, frulla ancora, trasferisci in congelatore.
Quando il
composto sarà scolgelato avvolgilo in un piccolo canovaccio pulito di cotone e
lascialo scongelare in frigorifero, avendo cura di mettere sotto di esso un
recipiente che raccolga il liquido senza che il canovaccio stia a mollo.
Dopo qualche
ora il recipiente si sarà riempito di un liquido quasi trasparente con un forte
sapore di pomodoro fresco, un vero e proprio concentrato, tenete questo liquido
da parte.
Unite a
freddo la salvia al liquido e portate ad ebollizione, quindi spegnete e
lasciate raffreddare.
Finitura e
impiattamento
Pane
Burro di
cacao
Polvere di
pomodoro
Colorante argento
1 spicchio d’aglio
Posizionate i
pesci cotti e crudi insieme ai pomodorini frullati nelle semi sfere di
silicone, abbatteteli, unite le sfere tenendole insieme con poca purea di
pomodorini frullati con l'acqua rilasciata dal polpo in cottura, e abbattete ancora, giusto il tempo di far solidificare la
parte esterna.
A parte
fondete il burro di cacao condendolo con la polvere di pomodoro, colate il
tutto sulle sfere fino a coprirle del tutto, lasciate che tornino a temperatura
ambiente per 1 ora.
Spennellatele
con del colorante argento a piacere.
Ricavate dei
cerchi dal pane, agliatelo e tostatelo.
Disponete il
pane alla base del piatto e sopra adagiate la sfera, scaldate il concentrato
trasparente fino a che sarà bollente, versatelo direttamente in tavola sopra le
sfere.
Attenzione: non è un cacciucco tradizionale, ma una versione più brodosa che utilizza tutti i suoi ingredienti, si consiglia di ultimare con un filo d'olio a crudo
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